2026年肉制品质量排查整改报告

2026年肉制品质量排查整改报告一、排查背景与工作总体情况2026年3月，市场监管总局通报了2025年第四季度肉制品省级抽检情况，其中本辖区两家企业生产的酱卤肉制品被检出菌落总数超标。同时，外省某肉制品企业被媒体曝光使用非食用物质加工羊肉卷，引发社会关注。为全面落实"四个最严"要求，坚决守住肉制品质量安全底线，本局（公司）于2026年4月1日至4月30日组织开展了为期一个月的肉制品质量安全专项排查整治行动。本次排查坚持"全覆盖、零容忍、严执法、重实效"原则，共成立4个专项检查组，出动执法人员（监管人员）156人次，覆盖辖区内肉制品生产企业23家（其中规模以上企业6家、中小微企业15家、小作坊2家）、肉制品经营单位87家、农贸市场肉类销售摊位64个、冷库12座。累计抽检肉制品样品186批次，其中生产环节98批次、流通环节56批次、餐饮环节32批次；同时对原料肉、食品添加剂、包装材料等开展专项抽检47批次。共发现各类问题隐患217项，其中重大隐患6项、较大隐患58项、一般隐患153项。对3家企业立案查处，对2家小作坊责令停产整改，对17家经营单位下达责令改正通知书，罚没款合计人民币18.6万元。与2025年同期排查数据对比，本次排查发现的问题总量下降12.5%，其中微生物超标问题下降22.2%，但标签标识不规范问题数量上升35%，原料肉索证索票不全问题仍时有发生，说明部分企业主体责任落实仍有较大差距，质量安全管理体系尚未真正有效运行。二、排查组织与实施2.1组织架构与职责分工成立肉制品质量安全排查整治工作领导小组，由分管副局长（副总经理）任组长，食品生产安全监管科、食品流通监管科、综合执法大队、检验检测中心负责人为成员。领导小组下设综合协调组（牵头：食品生产安全监管科）、现场检查组（组长：综合执法大队大队长）、抽检监测组（组长：检验检测中心主任）、案件查办组（组长：法规科科长）四个工作组。综合协调组负责制定排查方案、汇总问题台账、编发工作简报（每周1期）；现场检查组负责对生产企业和经营单位实施现场检查；抽检监测组负责制定抽样计划、实施抽样检验、出具检验报告；案件查办组负责对涉嫌违法行为立案调查、依法作出处理决定。2.2排查范围与对象底数依据《中华人民共和国食品安全法》第一百一十条和《食品生产经营日常监督检查管理办法》，本次排查覆盖辖区全部持证肉制品生产企业和经营单位。经与市场监管综合业务系统数据比对，截至2026年3月31日，辖区持证肉制品生产企业23家，其中有效生产许可22家、停产1家（某食品有限公司，许可证在有效期内但已停产6个月）；经营环节肉制品销售单位87家，其中商超32家、便利店铺28家、肉制品专营店19家、电商仓库8家；餐饮服务单位中使用肉制品原料的火锅店、烧烤店、卤味店共146家（本次按30%比例随机抽查44家，实际完成32家）；冷库12座，涉及肉类冷藏冷冻储存业务。2.3排查方式与检查依据排查采取"企业自查+监督检查+抽样检验+飞行检查"四结合方式。2026年3月25日先行下发自查通知，要求所有生产企业在3月31日前完成自查并提交自查报告，有23家企业按期提交（含停产企业提交的停产说明）。4月1日起，各检查组按网格化分工开展全覆盖现场检查：生产环节按照《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）和《肉制品生产卫生规范》（GB19303-2023）逐项核查；经营环节按照《食品安全法》及《食品经营过程卫生规范》（GB31621-2014）核查进货查验、储存运输、标签标识等情况。飞行检查由领导小组直接组织，不发通知、不打招呼、直奔现场，共对3家企业实施飞行检查，发现问题27项。2.4排查时间进度安排阶段时间工作内容责任单位部署发动3月20日—3月31日制定方案、动员部署、企业自查综合协调组集中排查4月1日—4月20日现场检查、抽样检验、飞行检查现场检查组、抽检监测组整改复查4月21日—4月25日问题反馈、督促整改、复查验收现场检查组总结提升4月26日—4月30日案件查办、建章立制、总结上报综合协调组、案件查办组三、排查发现问题分类与分析3.1问题总体分类统计本次排查发现的217项问题，按环节分布和生产类别分别统计如下：按环节分布：环节排查家次发现问题数问题发现率重大隐患较大隐患一般隐患生产环节259845.2%43163流通环节877383.9%11755餐饮环节322887.5%1720冷库环节1218150%0315按问题类别分布（多选统计）：问题类别数量占比标签标识不规范4822.1%进货查验记录不全3918.0%储存温度不符合要求3114.3%生产环境卫生不达标2612.0%检验制度落实不到位2411.1%从业人员健康管理缺失177.8%添加剂使用不规范146.5%索证索票不齐全125.5%其他62.8%3.2生产环节主要问题生产环节98项问题中，重大隐患4项、较大隐患31项、一般隐患63项。按问题类别细分，检验制度落实不到位26项（占比26.5%）为最多，其次为生产环境卫生不达标22项（占比22.4%）、标签标识不规范18项（占比18.4%）、添加剂使用不规范14项（占比14.3%）、进货查验记录不全12项（占比12.2%）、从业人员健康管理不落实6项（占比6.1%）。重大隐患4项具体情况：其一，某食品有限公司超范围使用食品添加剂。4月3日检查组现场检查发现，该公司生产的泡椒凤爪包装标签配料表标注含有"脱氢乙酸钠"，但该企业食品生产许可证副页载明的食品添加剂使用范围不含脱氢乙酸及其钠盐（该添加剂自2025年2月8日起已公告删除在淀粉制品、糕点等品类中的使用规定，肉制品本就不得使用）。检查同时在配料间发现已开封的脱氢乙酸钠复配防腐剂2.5公斤，供货商为外省某化工有限公司。该公司行为涉嫌违反《食品安全法》第三十四条第一款第四项，已立案查处，查封涉案产品380箱（共4560袋），货值金额7.98万元，抽样送检确认产品中脱氢乙酸及其钠盐含量为0.318g/kg。其二，某肉制品有限公司使用未按规定进行检疫的生猪产品。4月7日检查发现，该公司冷库中存放的2吨猪副产品（猪耳、猪蹄）仅有供货方开具的销售凭证，无法提供动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证。经追溯，该批产品来源于外省某屠宰点（该屠宰点不在当地农业农村部门公布的定点屠宰名单内）。该行为涉嫌违反《食品安全法》第三十四条第一款第八项，已立案查处，查封问题产品2吨，货值约5.6万元。其三，某食品加工小作坊生产环境严重不符合卫生要求。4月9日检查发现，该作坊生产车间防鼠防虫设施缺失，地面破损积水，墙壁霉斑面积约3平方米，原料肉与成品混放于同一冷藏柜内，且实际生产品种与登记的食品小作坊生产品种范围不符。执法人员当场责令停产整改，查封生产场所。其四，某企业成品出厂未实施逐批检验。4月12日检查发现，该企业2026年3月生产记录显示共生产12个批次的酱卤肉制品，但出厂检验记录仅有6批次的检验报告，其余6批次无任何检验记录。检验员解释为"生产任务紧、来不及做，先发货后补检"。该行为涉嫌违反《食品安全法》第五十二条，已立案查处。生产环节较大隐患31项中，比较集中的问题是：•更衣室设施不全或未正常使用（7家），表现为更衣室堆放杂物、紫外线消毒灯损坏未更换、无洗手消毒液；•生产车间地面、排水沟清洁不到位（6家），表现为地面油污积垢、排水沟盖板缺失、地漏无防返味裝置；•原料肉贮存温度不符合要求（5家），表现为冷藏库实际温度5~8℃（要求0~4℃）、冷冻库温度波动大（实测-12℃~-8℃，要求≤-18℃）；•生产过程参数记录缺失（5家），表现为杀菌工序无温度时间记录、烘烤工序无温湿度记录；•设备维护保养不到位（4家），表现为灌肠机密封圈老化、切片机刀片生锈、真空包装机真空度不足；•检验设备未按期校准（4家），表现为分析天平、干燥箱、灭菌锅超过校准有效期，最长超期6个月。3.3流通环节主要问题流通环节73项问题中，较大隐患17项、一般隐患55项、重大隐患1项（在某农贸市场发现经营超过保质期的预包装肉制品，涉及5个品种共32袋，已立案查处，没收过期产品并处罚款）。其中：进货查验记录制度不落实是最突出的问题（28项，占比38.4%），主要表现：一是有23家经营单位无法现场提供全部肉制品供货者的许可证和食品检验合格证明；二是有16家单位进货查验记录仅登记了品名和数量，未记录供货者名称、地址、联系方式、进货日期；三是有5家单位实际进货日期与记录日期不一致，记录明显存在"补记"痕迹。贮存温度不符合要求共18项（占比24.7%），冷藏肉制品应在0~4℃条件下贮存，实际检查发现部分商超冷藏柜温度显示5~8℃。尤其需要关注的是，有3家便利店将需冷藏的真空包装熟肉制品（如切片火腿、烤肠）放置在常温货架销售，温度实测21~25℃。这类产品虽为真空包装，但属于冷藏类产品，货架期标注基于冷藏条件，常温存放将导致微生物快速增殖。标签标识问题17项（占比23.3%），主要表现：一是部分散装肉制品未在容器或外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式（8家）；二是部分预包装肉制品标签未标注贮存条件（5家）；三是2家电商店铺网页宣传中使用"零添加"绝对化用语，实际产品添加了防腐剂。3.4餐饮环节主要问题餐饮环节28项问题中，较大隐患7项、一般隐患20项、重大隐患1项（某火锅店涉嫌使用来源不明的牛羊肉卷冒充羊肉销售，已立案查处）。主要问题为：•采购的肉制品未查验供货者许可证和合格证明文件（9家），其中有2家火锅店采购的羊肉卷仅能提供收款收据，无供货方资质证明和检验报告；•肉制品贮存温度不符合要求（5家），表现为后厨冰箱温度实测5~8℃（要求≤4℃），且存在生熟混放现象；•索证索票不完整（4家），有票据但记录要素不全，如开票方名称与供货方营业执照不一致、票据未注明产品批号和数量；•标签标识不规范（6家），餐饮店自行分装的肉制品未标注分装日期和保质期；•从业人员健康证过期（4家），涉及6名从业人员健康证明已过期，最长过期3个月。3.5冷库环节主要问题本次对12座冷库开展排查，发现较大隐患3项、一般隐患15项。主要问题：•温控记录制度不落实（6座），未按规定安装温度自动记录装置，手动测温记录频次不足（要求每4小时1次，实际每日仅记录1次）；•产品贮存与进出库管理不规范（5座），未按品种、规格分区堆放，无货位卡，部分产品靠墙堆放影响冷气循环；入库产品未及时登记，出库未做销账记录；•产品与有毒有害物品混存（1座），在一座冷库的角落发现存放有农药（草甘膦）2箱和油漆稀释剂3桶，与冷冻肉类同一库房存放，涉嫌严重违规，已责令立即清理并立案查处；•温度达标情况堪忧（5座），排查期间实测冷库温度，有2座冷冻库实测温度-12℃和-14℃（要求≤-18℃），3座冷藏库实测温度5~8℃（要求0~4℃）。3.6抽检监测情况本次共完成肉制品监督抽检186批次，覆盖酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、腌腊肉制品、熟肉干制品、肉灌肠类等主要品种。检验项目依据《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2025）、《食品安全国家标准腌腊肉制品》（GB2730-2015）等标准确定，包括：铅（以Pb计）、总砷（以As计）、镉（以Cd计）、铬（以Cr计）、N-二甲基亚硝胺、苯并[a]芘、亚硝酸盐（以NaNO₂计）、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌，以及山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、糖精钠、胭脂红、诱惑红等食品添加剂和非法添加物。抽检结果：合格178批次，不合格8批次，合格率95.7%。不合格项目分布如下：序号样品名称被抽样单位不合格项目检验结果标准限量处置情况1酱卤猪头肉（散装）某熟食加工小作坊菌落总数3.6×10⁷CFU/g≤10⁵CFU/g立案查处，责令停产2酱卤猪头肉（散装）某熟食加工小作坊大肠菌群2.4×10⁴CFU/g≤10²CFU/g立案查处，责令停产3五香牛肉（真空包装）某食品有限公司菌落总数6.8×10⁶CFU/g≤10⁵CFU/g立案查处4泡椒凤爪（预包装）某食品有限公司脱氢乙酸及其钠盐0.318g/kg不得使用立案查处5广式腊肠某腊味加工厂过氧化值（以脂肪计）1.2g/100g≤0.5g/100g责令整改，产品召回6羊肉串（速冻生制品）某烧烤食材批发部过氧化值（以脂肪计）0.75g/100g≤0.25g/100g立案查处7熏鸡（散装）某熏卤店苯并[a]芘6.8μg/kg≤5.0μg/kg责令整改，查封产品8猪肉脯某食品有限公司山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）0.12g/kg≤0.075g/kg责令整改，产品召回抽检合格率较2025年同期（94.1%）提升1.6个百分点，微生物超标批次较2025年同期减少2批次（下降20%），但添加剂超范围使用、油脂氧化等隐性风险仍需高度警惕。四、整改措施与落实情况4.1总体整改思路针对排查发现的问题，坚持"问题不整改不放过、隐患不消除不放过、责任不落实不放过"的原则，做到"一企一策、一户一档"，逐项明确整改措施、整改时限和责任人，建立问题清单、责任清单、整改清单"三张清单"，实施对账销号、闭环管理。排查结束后已逐家下达整改通知，要求存在问题的企业在收到整改通知后15日内完成整改并提交整改报告；对重大隐患涉及的企业和小作坊，一律先停止生产经营活动，经整改验收合格后方可恢复生产。截至2026年5月31日，217项问题已完成整改205项，整改完成率94.5%，其余12项正在整改中（均按计划推进，无逾期未改情况）。4.2原料采购与进货查验整改问题表现。排查发现39项进货查验问题，突出表现为部分企业未索取并留存供货者的许可证和食品出厂检验合格证明，进货查验记录内容不完整、不规范，个别企业存在"先收货后补记录"的情况，甚至出现与供货方串通伪造检验报告的现象。冷库环节存在未按规定查验入库产品证明文件即予收货的问题。整改措施。一是全面推行进货查验"两证一报告"制度，所有肉制品生产企业和经营单位采购原料肉及肉制品，必须索取并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证和该批次出厂检验报告（或第三方合格检验报告），做到"货、证、批次"三者对应。二是统一规范进货查验记录格式，要求记录内容包括供货者名称、地址、联系方式、产品名称、规格、数量、生产日期（或生产批号）、保质期、进货日期以及查验人员签名，并附查验的许可证和合格证明复印件或电子影像件。三是要求每家生产企业指定专人负责进货查验，明确查验人员岗位职责和查验流程，并在企业质量管理制度中予以固化。具体执行情况和成效。截至2026年5月31日，23家生产企业已全部建立供应商档案，共登记备案合格供应商86家；87家经营单位已全部建立或完善进货查验记录台账。冷库环节针对前期发现的入库查验缺失问题，要求12座冷库全部建立货物入库查验表，逐批登记产品来源、检疫证明编号、温度记录等信息，5月15日后实施入库产品100%查验登记。4月以来新进货批次进货查验记录完整率达到98.2%，较排查前提升23个百分点。长效机制。建立供货商定期评价与动态退出机制。要求生产企业每年至少对主要原料供货商开展一次实地考察或书面评价，评价内容包括供货商资质有效性、产品质量稳定性、检验报告真实性等；凡在监督抽检或日常检查中发现供货商产品不合格的，一律暂停采购，整改并经复检合格后方可恢复。此项要求已纳入2026年企业质量管理人员培训内容，将通过日常监管持续跟踪落实。4.3生产过程控制整改问题表现。排查发现生产过程控制方面共62项问题（含环境卫生26项、温度控制16项、参数记录20项），主要包括：个别企业生产车间防鼠防虫措施缺失；食品加工小作坊地面墙面破损积污；冷藏库实际温度高于标准要求；关键工序的操作参数未记录形成完整台账；设备容器清洁消毒落实不到位等。整改措施。一是要求全部23家生产企业对照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）和《肉制品生产卫生规范》（GB19303-2023）逐条自查生产场所卫生，修复破损地面、墙面，完善防鼠防虫防蝇设施，配齐更衣室洗手消毒设施，并确保正常使用。二是明确关键控制环节温度要求：原料肉解冻间温度不高于15℃，腌制间温度控制在0~4℃，烘烤/烟熏间温度根据工艺要求控制在40~85℃区间，杀菌工序温度和时间必须严格按工艺文件执行（如高温高压杀菌：≥121℃、≥30min）。要求冷藏库温度控制在0~4℃、冷冻库温度不高于-18℃，每日至少记录2次温度并留存温度记录曲线。三是要求各生产企业对杀菌、烘烤、烟熏等关键工序建立完整的操作记录，记录内容包括操作时间、温度、湿度、压力等参数，以及操作人员和复核人员签名。具体执行情况和成效。截至2026年5月31日，22家在产企业已完成生产场所卫生整改并通过验收，投入整改资金累计约36万元，其中某食品有限公司投资12万元对生产车间地面进行环氧地坪翻新并更换全部防鼠防虫设施。23家企业已全部完成关键工序操作记录表单的制（修）订，建立《生产过程关键控制点记录表》（GB14881-2013第14.1.2条要求）并投入日常使用。5月份以来通过日常巡查和随机抽查，发现关键工序记录缺失问题已降至2起（均为人员交接班时段记录不及时），未发现伪造记录情形。技术指导同步开展。针对小作坊普遍缺乏卫生管理技术的实际，2026年4月28日组织召开了小作坊卫生规范现场培训会，辖区2家小作坊负责人及从业人员共9人参加，重点讲解防鼠防虫设施设置、工器具清洗消毒、温度计使用与校准等操作要点，并组织到一家达标生产企业现场观摩学习。4.4检验能力与出厂检验整改问题表现。排查发现24项检验制度落实问题，主要集中在：部分企业出厂检验项目不全、检验频次不足，有的企业以原料检验代替成品检验，有的企业检验记录与生产记录不对应、存在"补检"现象；检验设备未按期校准；个别企业检验人员不具备相应能力。整改措施。一是要求全部生产企业对照《食品安全法》第五十二条和产品执行标准，建立出厂检验项目清单，明确每个产品的检验项目和判定依据。肉制品出厂检验项目至少包括：感官、净含量、菌落总数、大肠菌群（具体项目按产品标准和审查细则确定），有标准要求的还需检验过氧化值、亚硝酸盐等理化指标。二是要求企业制定出厂检验计划，按生产批逐批检验，检验合格后方可出厂，严禁"先出厂后补检"。三是要求检验设备（分析天平、pH计、干燥箱、灭菌锅、恒温培养箱等）在2026年4月30日前全部完成校准或检定，此后按周期（一般为1年）定期送检，建立设备台账和校准计划。四是针对检验人员能力不足问题，组织检验人员参加市检验检测中心举办的肉制品出厂检验技能培训班（5月12日—13日，共2天），重点培训菌落总数、大肠菌群检测操作规范和原始记录填写要求，辖区13家已自建实验室的企业检验人员共17人参加培训并通过考核。具体整改成效。截至2026年5月31日，23家企业中除2家停产外，其余21家企业出厂检验制度已全部建立或完善。其中，具备自检能力的企业13家，已按批实施自检并留存记录；不具备自检能力的8家企业，已与有资质的检验机构签订委托检验协议（委托检验机构为市检验检测中心和两家第三方检测机构），产品出厂前逐批送检。5月份抽查企业出厂检验记录48批次，检验项目齐全、记录完整的有45批次，完整率93.8%，较排查前的58.3%大幅提升。检验设备校准方面，排查发现的4家设备超期未校企业已全部完成整改，校准证书复印件已归档备查。4.5贮存运输与冷链管理整改问题表现。排查发现贮存运输环节共31项问题，其中生产环节原料和成品贮存温度超标5项、流通环节冷藏温度超标18项、冷库温度不达标和温控记录不落实8项。温度超标是最大的共性问题：冷藏食品存放温度多在5~8℃（要求0~4℃），冷冻食品存放温度多在-12℃~-8℃（要求≤-18℃），显著影响肉制品保质期和食用安全。整改措施。一是对全部冷库和冷藏冷冻设备进行温度校准，检查温度显示是否准确，校准不合格的立即维修或更换。二是要求所有冷链贮存设施配备经校准的温度计和温度自动记录仪，实现温度实时监控和记录可追溯。三是对需冷藏销售的产品，商超和便利店必须使用冷藏陈列柜销售，温度保持0~4℃，并在陈列柜醒目位置放置温度显示装置，便于消费者监督。四是要求冷链运输车辆在运输肉制品前进行预冷，运输过程中车厢温度保持在0~4℃（冷藏）或不高于-18℃（冷冻），随车携带温度记录仪或温度记录标签。具体执行情况和成效。截至2026年5月31日，12座冷库已全部完成温度计校准和温度自动记录装置安装（其中8座为此次新安装），温控记录已实现每4小时自动记录1次，并留存电子记录备查。87家经营单位排查发现的冷藏设备温度偏差问题已全部完成校准，5月20日复核检查中随机实测12家商超的冷藏展示柜温度，全部在0~4℃范围。3家曾在常温货架出售冷藏肉制品的便利店，已按整改要求调整为冷藏陈列销售，并做了整改前后对比照片存档。冷链运输方面，对辖区6家使用冷链车配送肉制品的企业进行了车辆温度记录检查，5月份配送记录显示车厢温度均符合要求。4.6标签标识规范整改问题表现。排查发现标签标识问题48项（占比22.1%），是数量最多的单一问题类别，且较2025年同期上升35%。主要问题：一是预包装肉制品标签未标注贮存条件或标注模糊（如仅标"阴凉干燥处"但产品实际需要冷藏）；二是配料表标注不完整、排序不正确；三是散装食品未按规定在容器或外包装上标明食品名称、生产日期、保质期和生产经营者信息；四是部分产品标签标示的生产日期与生产记录不一致；五是电商平台产品页面宣传用语不规范。整改措施。一是按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）和《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），对企业标签标识开展逐项审查，发现问题立即通报并要求限期整改。二是要求所有预包装肉制品标签标注贮存条件，需冷藏的标注"0~4℃冷藏保存"，需冷冻的标注"-18℃以下冷冻保存"，并在标签上标示"开封后请尽快食用"等消费提示。三是对散装肉制品经营单位统一下发散装食品标签模板，内容包括食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称、地址、联系方式、贮存条件，要求张贴或悬挂于对应食品容器显著位置。四是要求电商经营者在店铺页面如实标示产品信息，不得使用"零添加""纯天然""无防腐剂"等与产品实际不符的宣称用语。具体执行情况和成效。截至2026年5月31日，48项标签标识问题已完成整改46项，2项正在整改中（涉及库存旧包装标签的更换，预计6月15日前完成旧包装使用和清理）。共完成标签改版设计12款，累计更换标签52万枚。电商宣传用语整改完成6家共18条违规宣传内容，已全部下架或修正。5月26日再次安排执法人员对电商平台店铺页面进行巡查，未发现新的违规宣传内容。4.7从业人员健康管理与培训整改问题表现。排查发现从业人员健康管理问题17项：生产环节6名从业人员健康证明过期、餐饮环节6名从业人员健康证明过期、流通环节5名从业人员未取得健康证明直接接触直接入口食品（含某超市熟食区2名从业人员健康证已过期8个月）。此外还发现部分企业未建立从业人员健康档案，晨检制度流于形式。整改措施。一是要求各企业（单位）对本单位直接接触食品的从业人员健康证明持有情况进行全面清查，凡健康证明过期、遗失或未办理的，统一到县级以上医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。二是要求建立从业人员健康档案，包括健康证明复印件、晨检记录、培训记录，长期保存备查。新入职人员必须先体检合格、取得健康证明后方可安排上岗。三是完善晨检制度，每日上岗前由班组长或指定负责人对从业人员健康状况进行询问和目视检查，凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，一律调离或暂时调离直接接触食品的工作岗位。四是对企业负责人和质量管理人员开展食品安全法律法规培训，培训内容包括《食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、GB14881-2013等，全年培训不少于40学时，其中集中面授不少于8学时。具体执行情况和成效。截至2026年5月31日，排查发现的17名健康证明过期人员已全部完成体检并取得有效健康证明，新办证率100%。全部在产企业和在营经营单位均已建立或更新从业人员健康档案。5月28日组织开展了第一期企业负责人和质量安全总监培训，23家企业共46人参加，培训内容涵盖食品安全法律法规、肉制品生产卫生规范要点、2026年新实施的《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2025）主要变化等，培训结束后进行了闭卷考核，合格率95.7%（2人补考后合格）。4.8追溯体系与信息化建设整改问题表现。排查发现，大部分中小微企业和小作坊尚未建立有效的食品安全追溯体系。原料来源、生产加工、出厂销售等环节的信息无法有效衔接，一旦发生食品安全问题，难以在第一时间实现产品召回和原因追溯。整改措施。一是按照《食品安全法》第四十二条和《市场监管总局关于食品生产企业建立食品安全追溯体系的指导意见》（国市监食生〔2019〕57号），全面推进食品生产环节"原辅料进货查验记录+生产过程记录+出厂检验记录+销售记录"四位一体追溯链条建设。二是要求企业统一使用《食品生产批记录》模板，以生产批号为主线，将原料批号、投料记录、关键控制点参数、检验报告、成品入库和销售流向等信息串联，确保从原料到成品正向可追踪、从成品到原料逆向可溯源。三是推进电子信息追溯，鼓励规模以上企业应用电子追溯系统（如省食品安全追溯平台），实现数据电子化采集、上传和查询；中小微企业可使用纸质台账，但必须做到数据真实、完整、连续。四是要求销售环节记录产品名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、购货者名称、地址、联系方式、销售日期，做到批批对应。具体执行情况和成效。截至2026年5月31日，21家在产企业已全部建立以生产批号为主线的追溯体系，其中6家规模以上企业已接入省级食品安全电子追溯平台实现数据实时上传；15家中小微企业采用规范化纸质台账，已通过现场查验。同时，对企业库存产品进行了一次批号信息专项核查，核查18家企业87个批次的原料批号和成品批号对应关系，追溯信息完整率达到91.2%。组织开展了一次追溯应急演练：模拟某批次酱卤肉制品被检出微生物超标，从接到信息到锁定原料来源、库存数量、销售流向，6家参演企业平均用时42分钟，达到了演练目标（≤60分钟）。4.9制度建设与长效机制问题表现。本次排查暴露出辖区肉制品质量安全监管和企业管理层面的深层次问题：部分企业内部管理制度不健全或虽有制度但执行不到位；日常监管中"重许可轻监管""重抽查轻巡查"的问题仍然存在；部门间信息共享和联合惩戒机制尚未完全建立。整改措施。一是修订完善《肉制品生产企业质量安全信用等级评定管理办法》，将企业进货查验、过程控制、出厂检验、标签标识、抽检结果等纳入信用评价指标，按ABCD四级分类监管：A级企业每年检查不少于1次，B级企业每年检查不少于2次，C级企业每年检查不少于3次，D级企业列入重点监管名单，每季度检查不少于1次。二是建立肉制品质量安全"红黑名单"制度，对守法诚信企业纳入红名单，在行政许可、荣誉评定等方面给予激励；对严重违法失信企业纳入黑名单，依法依规实施联合惩戒，在政府采购、工程招投标、国有土地出让等方面依法予以限制。三是建立监管部门与公安机关的线索通报和案件移送机制，凡涉嫌犯罪的，一律移送公安机关追究刑事责任。四是推动企业建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、从业人员健康管理制度、进货查验记录制度、生产过程控制制度、出厂检验记录制度、不合格品管理和召回制度、食品安全事故处置方案、食品安全追溯体系等八项制度，23家企业已全部完成制度修订并报监管部门备案。五、不合格产品处置与案件查办情况5.1不合格产品控制与召回情况针对抽检发现的不合格产品和排查发现的问题产品，严格按照《食品安全法》第六十三条和《食品召回管理办法》执行：2026年5月10日确认某食品有限公司生产的五香牛肉（生产日期2026年3月18日，规格200g/袋）菌落总数不合格后，当日即责令企业启动召回程序。该批次产品共生产2400袋，已销售2100袋（销售区域为本省3个地市共26家经销商），库存300袋已封存。企业于5月11日通过销售渠道发布召回公告，截至5月31日共召回1486袋，召回率70.8%，未召回部分正在持续追查。召回产品已在监管部门监督下于6月2日统一进行无害化销毁，销毁过程全程录像并存档。对某腊味加工厂广式腊肠过氧化值超标问题（生产日期2026年4月2日，规格500g/袋，共生产800袋，已销售620袋），责令企业于5月12日启动召回，截至5月31日召回412袋，召回率66.5%。经调查，过氧化值超标原因是该批腊肠使用了存放时间较长的肥膘肉原料（原料存放时间超过6个月，脂肪氧化程度高）。企业已销毁剩余原料并更换原料供应商。对某食品有限公司泡椒凤爪检出脱氢乙酸钠问题，因涉嫌违法添加，已依法查封全部库存产品380箱（4560袋），并对已售出的720袋产品发布消费警示，责令召回，截至5月31日召回689袋。案件正在调查处理中，将依法从严处罚。5.2案件查办与行政处罚本次排查共立案查处案件8起，其中生产环节5起、流通环节2起、餐饮环节1起。已作出行政处罚决定5起，罚没款合计人民币18.6万元；其余3起因涉及产品追溯和跨区域协查，正在调查办理中。案件明细及处罚情况如下：序号当事人案由处置措施状态1某食品有限公司超范围使用食品添加剂脱氢乙酸钠生产泡椒凤爪没收违法产品380箱、没收违法所得1.92万元、罚款12万元已结案2某肉制品有限公司使用未按规定检疫的猪副产品没收违法产品2吨、没收违法所得0.8万元、罚款8.5万元已结案3某食品加工小作坊生产环境不符合卫生要求且超出登记范围生产责令停产停业、罚款1.5万元已结案4某食品有限公司成品出厂未实施逐批检验罚款5万元已结案5某烧烤食材批发部经营过氧化值超标的速冻羊肉串没收违法所得0.2万元、罚款3万元已结案6某农贸市场经营户经营超过保质期肉制品没收过期产品32袋、罚款2万元已结案7某火锅店使用来源不明牛羊肉卷冒充羊肉已立案，正在调查取证，查封涉案产品，已移送公安机关同步侦查办理中8某冷库经营者食品与有毒有害物品混存已立案，正在调查取证，涉事冷库已查封办理中此外，对17家经营单位下达责令改正通知书，涉及进货查验记录不全、贮存温度不符合要求等问题，目前已完成复查验收，全部整改到位。对2家存在标签标识不规范但未造成实际危害后果的企业，依据《行政处罚法》第三十三条第一款规定，下达当场行政处罚决定书给予警告，并责令限期改正。5.3行刑衔接与信用惩戒对某火锅店涉嫌用来源不明牛羊肉卷冒充羊肉一案，因涉嫌构成《刑法》第一百四十三条规定的生产、销售不符合安全标准的食品罪，已按行刑衔接机制移送公安机关侦办，并配合公安机关开展产品来源追溯和抽样鉴定。对某冷库食品与有毒有害物品混存一案，因涉嫌违反《食品安全法》第一百二十三条，如查证属实将依法从严处罚，并移送公安机关追究相关人员法律责任。依据《市场监督管理严重违法失信名单管理办法》，对5家已作出行政处罚决定的企业（个人），均已纳入严重违法失信名单管理，通过国家企业信用信息公示系统向社会公示，并在政府采购、工程招投标、国有土地出让、授予荣誉称号等工作中依法实施限制或禁入，惩戒期限按相关规定执行。六、责任追究情况6.1企业（经营单位）内部责任追究按照《食品安全法》第一百三十四条和《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号）要求，各相关企业（单位）在监管部门的督促下，对本次排查发现问题涉及的内部责任人员进行了处理。某食品有限公司（超范围使用添加剂）：该公司质量负责人李某对添加剂使用管理制度执行不力、未履行进货查验义务负有直接责任，公司已对其予以免职处理并扣发年度绩效奖金；品控主管王某因未对配料环节实施有效监督，予以记大过处分并调离品控岗位；该公司主要负责人张某按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十九条，已接受监管部门约谈并作出书面承诺。某肉制品有限公司（使用未检疫猪副产品）：采购部经理赵某未按公司采购管理制度查验供货方资质和产品检疫证明，负有直接责任，公司已对其予以辞退处理；质量部经理钱某未对采购原料实施入库查验，负有管理责任，予以记过处分并扣发三个月绩效工资。某食品有限公司（出厂未逐批检验）：检验室主任孙某未按检验制度实施逐批检验，伪造检验记录，公司已予以辞退处理，并将其违法违规行为记入个人档案；生产部经理周某明知检验未完成仍安排产品出厂，予以记大过处分。上述企业（单位）均已在2026年5月20日前完成内部责任追究，并将处理结果书面报监管部门备案。6.2监管人员履职情况核查按照"尽职照单免责、失职照单追责"原则，对本局（公司）参与排查的监管人员履职情况进行了自查核查。重点核查4个方面：排查覆盖率是否达标（要求100%覆盖持证生产经营单位）、问题发现是否如实记录上报、问题处置是否依法依规、整改复查是否闭环。经核查，本次排查参加人员均按规定频次和检查要点实施了检查，未发现"走过场""人情执法"等情形。同时，结合2025年12月市级肉制品飞行检查发现的某企业微生物超标问题，对本局（公司）两名片区监管人员进行了提醒谈话，要求进一步强化日常巡查力度，防止类似问题再次发生。下一步将按照"年度监管计划+双随机抽查+专项检查"三位一体模式，持续压实监管责任，并将监管履职情况纳入年度绩效考核。七、帮扶指导与企业服务7.1企业质量提升帮扶针对排查中暴露出的中小微企业质量管控能力薄弱问题，组织开展了质量提升帮扶行动。一是联合市检验检测中心，对8家无自检能力的企业开展委托检验技术指导，帮助企业熟悉送检流程、样品封存、报告解读等操作。二是组织3家规模以上企业的质量负责人与5家中小微企业建立"一对一"结对帮扶关系，重点帮扶内容为生产过程控制、检验记录规范、追溯体系建设等方面，目前已完成2轮现场交流指导。三是编制并免费发放《肉制品生产企业质量安全操作指南》，内容包括：生产许可条件保持要点、原料采购验收指引、生产过程关键控制点操作规范、出厂检验项目及方法一览表、标签标识合规标注示例、常见问题与整改案例等，首批印刷300册，已全部发放至辖区相关企业和小作坊。7.2小作坊规范化提升对辖区2家肉制品小作坊实施"一坊一策"改造提升。目前2家小作坊已按照整改要求完成生产场所地面墙面修缮、防鼠防虫设施安装、更衣洗手设施配备等改造，共计投入资金4.6万元。在此基础上，指导小作坊按照《食品小作坊卫生规范》（DBSXX/XXXX-2026，属地食品安全地方标准）完善卫生管理制度，并纳入日常监管重点对象进行跟踪复查。对本次被责令停产整改的某熟食加工小作坊，在整改完成并通过验收后，允许其恢复生产，但每月实施监督抽检不少于1批次，连续3个月抽检合格后方可恢复正常监管频次。八、总结与下一步工作安排8.1本次排查整改工作总体评价经过一个月的集中排查和两个月的集中整改，辖区肉制品质量安全水平得到明显提升：生产企业原料进货查验记录完整率从排查前的75.3%提升至98.2%；出厂检验实施率从58.3%提升至93.8%；冷藏冷冻设施温度合格率从69.6%提升至95.2%；标签标识合格率从82.4%提升至96.7%。监督抽检合格率从2025年同期的94.1%提升至95.7%，微生物超标问题得到有效遏制。但必须清醒认识到：辖区肉制品产业"多、小、散、低"的格局尚未根本改变，中小微企业主体责任落实仍不稳固，部分经营单位重经营轻管理的问题仍较突出，冷藏冷冻设施老旧、检验能力不足等深层次问题未完全解决。肉制品质量安全监管仍处于攻坚期，须臾不可放松。8.22026年下半年重点工作安排（一）持续推进问题整改对账销号。对尚未完成整改的12项问题，建立跟踪督办台账，明确整改时限（最迟不超过2026年6月30日）和责任人，实行周调度、月通报，整改完成后由检查组进行现场复核验收，验收合格后方可销号。（二）保持高压监管态势。将6家规模以上生产企业列为重点监管对象，实施"月抽查、季检查、年审计"；对15家中小微企业实施"双随机"抽查，全年抽查不少于2次；对2家问题小作坊实施每季度不少于1次的复查。同步将冷库、校园周边商超、农贸市场肉类摊位列为流通环节重点监管区域，提高巡查频次。（三）实施肉制品专项抽检计划。2026年下半年安排肉制品监督抽检不少于240批次，重点覆盖微生物指标、食品添加剂、重金属、非食用物质等项目。对抽检不合格产品实行"批批处置、100%闭环"，做到产品控制、源头追溯、原因排查、整改复查、行政处罚"五个到位"。（四）强化法规标准培训宣贯。2026年下半年再组织2期食品安全培训：第一期（7月）面向生产企业负责人和质量安全总监，重点培训《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2025）实施要点和新版《食品标识监督管理办法》；第二期（9月）面向经营单位负责人和从业人员，重点培训进货查验操作实务、冷藏冷冻食品贮存销售规范、散装食品标签标注要求。培训覆盖率要求生产企业达100%、经营单位达80%以上。（五）完善智慧监管手段。依托省食品安全综合监管平台，年内实现6家规模以上生产企业关键环节视频监控接入和数据上传；推动电子追溯覆盖率达到规模以上企业100%、中小微企业50%以上。探索应用冷链温控物联网设备，实现对重点冷库温度的远程实时监测和超标预警。（六）健全社会共治格局。畅通12315投诉举报渠道，落实有奖举报制度，鼓励内部人员举报重大违法行为。加强行业协会自律建设，推动成立肉制品行业协会，制定行规行约，引导企业诚信经营。年内组织不少于2次"透明工厂开放日"活动，邀请消费者代表、新闻媒体走进肉制品生产企业参观了解生产过程，营造全社会共同关注食品安全的良好氛围。附件：1.2026年肉制品质量排查问题整改台账（电子表格，另附）2.肉制品生产企业进货查验记录表样表（附件1）3.肉制品生产企业关键控制点记录表样表（附件2）4.冷库入库查验登记表样表（附件3）5.肉制品质量安全应急联络通讯录（附件4）6.2026年下半年肉制品监督抽检计划表（附件5）7.肉制品标签标识合规审查要点清单（附件6）8.食品从业人员食品安全培训实施矩阵（附件7）附件1：肉制品生产企业进货查验记录表样表进货日期原料/产品名称规格数量生产日期/批号保质期供货者名称供货者许可证编号动物检疫合格证明编号肉品品质检验合格证编号出厂检验报告编号验收结果查验人员签字备注2026.06.03猪后腿精肉25kg/件200kg2026.06.02冷藏3天XX屠宰有限公司SCXXXXXXXXXX检疫证20260602008品质证20260602008检报20260602008合格王某某温度实测3℃2026.06.03食盐50kg/袋100kg2026.05.1036个月XX盐业有限公司SCXXXXXXXXXX//检报20260510012合格王某某拆包检查无结块合计（本页）共2项填表说明：1.动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、出厂检验报告复印件随本表附后存档备查；2.验收结果栏填写"合格"或"不合格"，不合格原料不得入库并应立即报告质量负责人；3.记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。附件2：肉制品生产企业关键控制点记录表样表生产批号X20260603-01产品名称酱卤猪头肉生产日期2026.06.03原料肉批次YR20260602-01（猪头肉）、YR20260602-02（猪皮）投料量猪头肉150kg，猪皮30kg投料人/复核人李某某/张某某腌制腌制时间06月03日08:00—16:00（8小时）腌制温度实测2~4℃操作/复核焯水焯水温度实测95℃焯水时间20分钟操作/复核卤制卤水配方香辛料包1号2.5kg、食盐6kg、酱油3kg、白糖2kg、料酒1.5kg、水100kg卤制温度/时间92℃／90分钟操作/复核冷却冷却方式自然冷却至室温冷却后中心温度实测22℃（≤25℃）操作/复核包装包装方式/材料真空包装/高温蒸煮袋包装环境温度实测18℃操作/复核杀菌杀菌温度/时间121℃／35分钟杀菌锅编号GT-2022-03操作/复核速冷冷却方式水冷至中心温度＜25℃实测中心温度20℃操作/复核金探金属探测合格（Fe≤1.5mm、SUS≤2.5mm）金探记录编号JT20260603-01操作/复核入库入库时间/库温16:30／实测-19℃成品批次数量120袋（200g/袋）入库员填表说明：1.本表由各工序操作人员在现场如实填写，操作后立即记录并签名；2.关键控制点参数超出工艺范围的，应立即停止生产，查明原因并采取纠偏措施后记录于备注栏；3.本表随生产批归档，保存期限不少于产品保质期满后6个月。附件3：冷库入库查验登记表样表冷库名称：XX冷库联系人：王某某电话：138******入库日期产品名称规格入库数量生产日期/批号保质期截止日供货者/货主名称动物检疫合格证明编号肉品品质检验合格证编号入库温度（℃）库房温度（℃）经办人签字备注2026.06.05冷冻猪肋排10kg/箱120箱2026.05.202027.05.19XX食品贸易有限公司检疫证20260520016品质证20260520016实测-21实测-19刘某2026.06.05冷冻鸡翅中10kg/箱80箱2026.04.152027.04.14XX禽业有限公司检疫证20260415003品质证20260415003实测-20实测-19刘某填表说明：1.每批入库产品均须填写本表，并核对入库产品与证明文件、货物批次三者一致性；2.无法提供动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证的肉类产品，严禁入库，并立即报告属地市场监管部门；3.温度记录必须为实测值，不得估填；4.本表保存期限不少于产品出库后2年。附件4：肉制品质量安全应急联络通讯录单位职务姓名办公电话手机号码24小时值班电话市市场监督管理局分管副局长张某某0712-XXXXXXX138******0712-XXXXXXX市市场监督管理局食品生产科科长李某某0712-XXXXXXX139******同上市市场监督管理局食品流通科科长王某某0712-XXXXXXX137******同上市市场监管综合执法支队支队长赵某某0712-XXXXXXX136******同上市检验检测中心主任钱某某0712-XXXXXXX135******0712-XXXXXXX市农业农村局畜牧兽医科科长孙某某0712-XXXXXXX134******0712-XXXXXXX市公安局食品药品犯罪侦查支队支队长周某某0712-XXXXXXX133******110XX食品有限公司质量负责人吴某某0712-XXXXXXX132******0712-XXXXXXXXX肉制品有限公司质量负责人郑某某0712-XXXXXXX131******0712-XXXXXXXXX冷库负责人冯某某0712-XXXXXXX130******0712-XXXXXXX使用说明：1.本表由监管部门统一印制并定期更新，发生肉制品质量安全突发事件时按应急预案确定的分级标准启动响应；2.