2026年职业资格中级中式烹调师模考题及答案

2026年职业资格中级中式烹调师模考题及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.剞刀操作中，麦穗花刀的交叉刀纹与原料表面的角度通常为（）A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B2.制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀深度应达到鱼身厚度的（）A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5答案：D3.以下原料中，最适合用“沸水焯”预处理的是（）A.西蓝花B.羊肉C.冬笋D.鲜贝答案：A4.滑油时，猪里脊片的最佳油温控制范围是（）A.90-120℃B.130-160℃C.170-200℃D.210-240℃答案：B5.调制鱼香汁时，糖与醋的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A6.下列哪种淀粉的糊化温度最低？（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.绿豆淀粉D.小麦淀粉答案：B7.吊制高级清汤时，第二次加入的茸泥应选择（）A.鸡脯肉+猪瘦肉B.牛里脊+鸡胸肉C.鱼肉+虾仁D.肥肉+火腿答案：A8.制作“宫保鸡丁”时，花生米的最佳处理方法是（）A.生花生直接入菜B.油炸至深褐色C.温水泡发后煮软D.低温油酥至浅黄答案：D9.鉴别干货竹荪的质量时，重点观察（）A.颜色是否雪白B.菌裙是否完整C.气味是否刺鼻D.质地是否坚硬答案：B10.下列原料中，属于“发性原料”的是（）A.干木耳B.鲜香菇C.腌萝卜D.速冻虾仁答案：A11.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的焯水应加入（）A.食用碱B.白醋C.料酒D.食盐答案：D12.下列火候中，最适合“软炸”的是（）A.微火B.中火C.旺火D.文武火答案：B13.冷拼“松鹤延年”中，鹤的颈部应使用（）A.黄瓜片卷制B.火腿片雕刻C.蛋白糕切配D.心里美萝卜镂空答案：B14.下列调味料中，不属于“复合味型”的是（）A.鱼香味B.五香味C.酸辣味D.咸鲜味答案：D15.处理河蟹时，正确的步骤是（）A.直接开壳去鳃B.活蟹先烫死再清洗C.清水养1-2天吐沙D.生拆蟹肉后冷冻答案：C16.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.含水量30%的湿饭D.用高汤煮的软饭答案：B17.下列原料中，与豆腐同食易引发结石的是（）A.菠菜B.鸡蛋C.海带D.木耳答案：A18.测定菜肴咸度时，最常用的感官评价方法是（）A.点滴法B.稀释法C.咀嚼法D.涂抹法答案：C19.制作“北京烤鸭”时，鸭坯打气的目的是（）A.使表皮更酥脆B.加速成熟C.防止脱骨D.增加肉香答案：A20.下列菜品中，采用“包卷法”成型的是（）A.狮子头B.春卷C.松鼠鱼D.佛跳墙答案：B二、判断题（每题1分，共10题）1.剞刀时，刀距越密，加热后膨胀效果越明显。（）答案：√2.过油走红时，油温越高，原料表面颜色越红亮。（）答案：×（过高油温会导致焦糊，应控制中油温）3.鲜活鳝鱼初步加工时，应先斩头放血再烫洗。（）答案：√4.调制蛋黄糊时，加入少量淀粉可增加酥脆度。（）答案：×（淀粉增加黏稠度，应加泡打粉或吉士粉）5.干货涨发时，“碱发”适用于质地紧密的蹄筋、鱼唇。（）答案：√6.制作“清炖狮子头”时，肉馅应顺一个方向搅拌上劲。（）答案：√7.冷菜拼摆中，“中心主题”应高于周围配景，形成视觉焦点。（）答案：√8.烹饪中使用的“嫩肉粉”主要成分是木瓜蛋白酶。（）答案：√9.鲜牛奶加热至沸腾后应立即离火，避免营养流失。（）答案：×（需保持微沸3-5分钟杀菌）10.制作“油爆双脆”时，原料需先焯水再滑油，以缩短爆炒时间。（）答案：√三、简答题（每题5分，共25分）1.简述“滑炒”与“软炒”的主要区别。答案：滑炒是将加工成丁、片、丝的小型原料上浆后用温油滑散，再快速翻炒成菜，口感滑嫩；软炒是将流体或半流体原料（如蛋液、蓉泥）用温油或少量油慢慢推炒，使其凝固成菜，口感松软细腻。二者主要区别在于原料状态（固体vs流体）、上浆要求（需浆vs不需浆）及成菜质感（滑嫩vs松软）。2.说明吊制高级清汤的关键步骤。答案：①选料：用老母鸡、老鸭、猪筒骨等含胶原蛋白和呈鲜物质的原料；②焯水：原料冷水下锅，加葱姜料酒煮沸去血沫，捞出洗净；③初吊：清水入锅，大火煮沸后转微火保持“虾眼泡”，熬2-3小时至汤呈乳白色（奶汤）；④提纯：将鸡脯肉与猪瘦肉剁成茸泥，加葱姜水调散，分两次加入奶汤中（先粗茸后细茸），利用茸泥吸附杂质，保持微沸至汤清；⑤过滤：用纱布过滤，得到清澈见底、鲜味浓郁的清汤。3.解释“嫩肉粉”的作用原理及使用注意事项。答案：原理：嫩肉粉主要成分为木瓜蛋白酶，可分解肉类中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肌肉纤维断裂，从而软化肉质。注意事项：①用量控制（一般为肉重的0.5%-1%），过量会导致肉质过烂；②作用时间（常温下15-30分钟，时间过长破坏口感）；③避免与高温同时使用（蛋白酶在60℃左右活性最强，超过80℃失活）；④适用范围（适合老韧的畜肉，不适合鲜嫩的禽肉或水产）。4.简述“挂糊”与“上浆”的区别及各自作用。答案：区别：挂糊的糊料浓稠（淀粉与水比例约1:1），形成较厚的保护层；上浆的浆料稀薄（淀粉与水比例约1:3），形成薄而均匀的膜。作用：挂糊主要用于油炸类菜肴（如炸猪排），使原料外酥里嫩，防止内部水分流失；上浆主要用于滑炒、滑熘类菜肴（如鱼香肉丝），保持原料鲜嫩，增加口感滑润度。5.说明“过油”操作中“拉油”与“炸制”的不同要求。答案：拉油（滑油）：油温较低（120-160℃），时间短（10-30秒），原料多为丁、片、丝等小型且已上浆的食材，目的是初步加热定型，保持嫩度；炸制：油温较高（180-240℃），时间较长（1-5分钟），原料多为整只、大块或需形成酥脆外壳的食材（如炸鸡、油条），目的是使表面脱水形成酥脆层，内部成熟。四、综合题（每题15分，共30分）1.设计一款适合秋季的养生菜肴，要求包含原料选择、刀工处理、火候控制、调味特点及养生功效。答案：菜名：雪梨百合炖银耳原料选择：雪梨1个（润肺生津）、干银耳15g（滋阴润燥）、鲜百合30g（清心安神）、枸杞5g（滋补肝肾）、冰糖20g（调和甜味）。刀工处理：银耳泡发后撕成小朵（约3cm见方）；雪梨去皮去核，切滚刀块（2cm×2cm）；百合剥瓣后清洗（保留完整花瓣）；枸杞温水泡软。火候控制：采用文火慢炖。银耳先冷水下锅，大火煮沸后转文火炖40分钟至胶质析出；加入雪梨、百合，文火续炖20分钟；最后加枸杞、冰糖，文火5分钟至冰糖融化。调味特点：以冰糖的清甜为主，不加盐、酱油等重味调料，突出原料本身的清鲜，糖度控制在10%-15%（入口微甜不腻）。养生功效：雪梨清热润燥，银耳富含多糖滋润肺胃，百合宁心安神，枸杞补益肝肾，整体具有滋阴润肺、生津止渴的功效，适合秋季干燥气候下缓解口鼻干燥、干咳少痰等症状。2.分析“宫保鸡丁”制作中“糊浆调制”和“兑汁勾芡”的关键技术点，并说明其对成菜质量的影响。答案：（1）糊浆调制：关键技术点：①选料：鸡肉（鸡胸肉最佳）切1cm见方丁，用刀背轻拍松；②配比：肉丁500g，加精盐2g、料酒5g、蛋清1个、干淀粉15g、清水10g；③手法：顺一个方向搅拌至淀粉完全裹匀，最后加少许食用油（封油）防止脱浆。影响：糊浆过稠会导致鸡丁表面粗糙，口感硬；过稀则无法形成保护层，加热时脱浆，肉质老柴。正确的糊浆能使鸡丁在滑油时保持完整，内部水分不流失，成菜后口感滑嫩多汁。（2）兑汁勾芡：关键技术点：①味型比例：酱油5g、醋8g、糖8g、料酒3g、精盐1g、淀粉5g、清水20g（糖醋比1:1，