2026年中式烹调师(初级)练习题库与答案

2026年中式烹调师(初级)练习题库与答案一、单项选择题（每题2分，共60分）1.下列属于植物性烹饪原料的是（）A.猪里脊B.草菇C.银鳕鱼D.鸡蛋答案：B2.烹饪中常用的基础味不包括（）A.咸B.鲜C.麻D.甜答案：C（麻属于复合味）3.活鱼初加工时，刮鳞的正确方向是（）A.从头部向尾部顺鳞刮B.从尾部向头部逆鳞刮C.任意方向D.先顺后逆交替答案：B4.下列需用碱水涨发的干制原料是（）A.木耳B.鱿鱼C.香菇D.竹荪答案：B5.清炒时蔬最适宜的火候是（）A.小火慢炒B.中慢火C.中旺火速成D.大火猛炒答案：C（保持蔬菜脆嫩）6.下列不属于基础刀法的是（）A.直切B.滚刀块C.剞花刀D.推切答案：C（剞花刀属于花刀技法）7.制作糖醋排骨时，糖与醋的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A（平衡酸甜味）8.下列关于干货涨发的描述错误的是（）A.香菇宜用温水泡发B.鱼翅需多次焯水去腥味C.海带直接用冷水泡发最佳D.笋干需先煮后泡答案：C（海带用温水泡发更易软化）9.下列属于热菜勾芡类型的是（）A.琉璃芡B.包芡C.奶汤芡D.蜜汁芡答案：B（包芡用于爆炒类菜肴）10.制作滑炒鸡丝时，鸡丝腌制的关键调料是（）A.酱油B.料酒C.淀粉和蛋清D.胡椒粉答案：C（增加滑嫩度）11.下列不属于动物性原料初步熟处理方法的是（）A.走红B.过油C.焯水D.泡发答案：D（泡发属于干货处理）12.下列关于火候的描述正确的是（）A.小火适用于烧、炖类菜肴B.中火适用于炸制酥类食品C.大火适用于熬汤D.微火适用于爆炒答案：A13.鱼香肉丝的味型特点是（）A.咸鲜微辣B.酸甜为主C.咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香突出D.麻香浓郁答案：C14.下列关于刀具保养的错误做法是（）A.用后及时擦干B.定期用油涂抹刀面防锈C.切硬骨时用刀根部位D.长时间浸泡在水中答案：D15.制作白灼菜心时，关键操作是（）A.提前用盐腌制B.沸水下锅快速焯熟C.冷水下锅慢煮D.焯水后过冰水答案：B16.下列属于植物性原料中碳水化合物主要来源的是（）A.土豆B.菠菜C.豆腐D.鸡蛋答案：A17.下列关于原料初加工的描述正确的是（）A.甲鱼初加工需先烫皮再放血B.鳝鱼初加工需先去骨C.活虾初加工需保留虾线D.螃蟹初加工需先刷洗再揭盖答案：D18.下列不属于复合味型的是（）A.鱼香味B.怪味C.咸鲜味D.麻辣味答案：C19.制作番茄炒蛋时，鸡蛋液中加入少量（）可使蛋更蓬松A.盐B.糖C.料酒D.清水答案：D20.下列关于焯水的描述错误的是（）A.蔬菜焯水加少量油可保持色泽B.动物性原料焯水需冷水下锅去血沫C.豆制品焯水可去除豆腥味D.所有原料焯水时间越长越好答案：D21.下列属于冷菜常用佐助料的是（）A.花椒油B.淀粉C.小苏打D.嫩肉粉答案：A22.制作干煸豆角时，正确的处理方法是（）A.直接煸炒至表面起皱B.先焯水再煸炒C.先过油再煸炒D.先腌制再煸炒答案：C（过油使豆角快速脱水）23.下列关于原料保管的描述正确的是（）A.叶菜类宜用塑料袋密封冷藏B.肉类需生熟分开存放C.干货可直接放在潮湿环境D.水果与蔬菜混合存放答案：B24.下列属于热菜造型基本要求的是（）A.色彩单一B.突出主料C.过度装饰D.忽略口味答案：B25.制作宫保鸡丁时，关键的调味料是（）A.豆瓣酱B.辣椒油C.花椒和干辣椒D.番茄酱答案：C26.下列关于刀工规格的描述错误的是（）A.丝的粗细约0.3-0.5厘米B.丁的大小约1-1.5厘米见方C.片的厚度约0.1-0.2厘米D.块的大小无具体要求答案：D27.下列属于基础味型中“鲜味”主要来源的是（）A.食盐B.味精C.白醋D.蔗糖答案：B28.制作清蒸鱼时，鱼身改刀的目的是（）A.美观B.便于入味和成熟C.减少腥味D.增加口感答案：B29.下列关于油温判断的方法错误的是（）A.三四成热：油面无青烟，插入筷子无气泡B.五六成热：油面微有青烟，插入筷子周围有连续气泡C.七八成热：油面有大量青烟，筷子插入气泡剧烈D.九成热：油面沸腾，青烟密集答案：A（三四成热插入筷子会有少量气泡）30.下列关于厨房安全操作的描述错误的是（）A.油锅起火用锅盖盖灭B.电器设备湿手操作C.刀具放置在固定位置D.地面及时清理防滑倒答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1.烹饪原料中的蛋白质在高温下会发生变性凝固。（）答案：√2.加工土豆时，去皮后可长时间浸泡在水中防止变色。（）答案：×（长时间浸泡会损失营养）3.焯水时，动物性原料应热水下锅以锁住营养。（）答案：×（应冷水下锅去血沫）4.刀工的基本要求是整齐划一、配合烹调。（）答案：√5.制作糖醋汁时，需先放糖后放醋以防酸味挥发。（）答案：√6.鲜活水产原料的保管应保持环境干燥。（）答案：×（需保持湿润或水生环境）7.淀粉的主要作用是增稠、挂糊、上浆。（）答案：√8.制作麻婆豆腐时，需先炒豆瓣酱出红油。（）答案：√9.蔬菜的初加工顺序应为：先洗后切，减少营养流失。（）答案：√10.电炒炉使用完毕应立即关闭总电源，无需等待冷却。（）答案：×（需待炉体冷却后关闭）三、简答题（每题5分，共20分）1.简述滑炒技法的操作要点。答案：①选料：用质地细嫩的原料（如鸡丝、里脊丝）；②刀工：原料切配均匀；③腌制：用蛋清、淀粉上浆增加滑嫩度；④火候：中旺火，热锅冷油，快速滑散至八成熟捞出；⑤炒制：锅留底油，下配料和调味料快速翻炒，勾薄芡后倒入原料翻匀出锅。2.列举5种常见的基础刀法并说明适用原料。答案：①直切：适用于脆性原料（如萝卜、白菜）；②推切：适用于韧性原料（如熟肉、火腿）；③拉切：适用于嫩性原料（如里脊肉、鸡脯肉）；④锯切：适用于质地坚硬或松软易碎原料（如火腿、面包）；⑤滚料切：适用于圆形或椭圆形原料（如土豆、胡萝卜）。3.简述干货涨发的基本原则。答案：①根据原料性质选择涨发方法（如香菇用温水泡发，鱿鱼用碱水涨发）；②掌握涨发时间，避免过度或不足；③保持原料原有风味，减少营养流失；④处理杂质和异味（如鱼翅需多次焯水去腥味）；⑤涨发后及时使用或妥善保管。4.说明烹饪中“挂糊”与“上浆”的区别。答案：①用料不同：挂糊使用淀粉量多，常加鸡蛋、水或油调成较稠的糊；上浆用淀粉量少，多与蛋清、盐等调成稀浆；②作用不同：挂糊形成较厚的保护层，使原料外酥里嫩（如炸猪排）；上浆形成薄而均匀的膜，保持原料鲜嫩（如滑炒鸡丝）；③适用范围：挂糊多用于炸、煎类菜肴；上浆多用于炒、溜类菜肴。四、操作题（每题10分，共10分）简述“清炒时蔬（以菜心为例）”的完整操作步骤。答案：①选料：选择新鲜嫩菜心，去除老叶、根部，洗净沥干；②改刀：将菜心切成长约5厘米的