食品运输制度冷链销售制度范本

食品运输制度冷链销售制度范本第一条目的依据为规范本企业食品冷链运输、冷链销售全流程质量管理，保障食品质量安全，有效防控食品安全风险，落实企业食品安全主体责任，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品冷链物流卫生规范》（GB31605-2021）《冷链物流分类与基本要求》（GB/T28577-2012）等法律法规、国家标准及行业规范，制定本制度。第二条适用范围本制度适用于本企业所有经营品类的预包装冷藏冷冻食品、生鲜冷藏冷冻食用农产品、低温加工食品的冷链运输与冷链销售全环节管理，涵盖自有车辆运输、委托第三方运输、区域仓储中转、城市配送、线下终端门店销售、线上电商冷链销售全场景，所有涉及冷链食品经营的部门、从业人员均须严格执行本制度。第三条组织机构与岗位职责本企业设立食品安全管理领导小组，统筹负责冷链食品运输销售全流程质量安全管理，组长由企业法定代表人担任，副组长由质量安全负责人担任，成员包括运输部经理、仓储部经理、销售部经理、品控部经理、信息部经理、应急管理部经理及各终端门店负责人，各岗位职责明确如下：（一）主要负责人（法定代表人）职责：对本企业冷链食品运输销售全流程质量安全负总责，保障冷链管控所需的人员、设备、资金投入，审批冷链质量安全管理制度及突发事件应急预案，每季度组织一次全流程质量安全巡查，研究解决冷链管控存在的问题，督促各岗位落实质量安全责任。（二）质量安全负责人职责：具体牵头落实本制度各项要求，组织开展日常温控检查、质量核查，整理归档冷链管控各类记录，对接市场监管部门的监督检查，组织开展从业人员冷链知识培训，审核第三方冷链运输企业资质，牵头处置温度异常及不合格食品，定期向主要负责人汇报冷链质量安全管理情况。（三）运输部职责：负责冷藏运输车辆、运输温控设备的日常维护、保养、校准，合理安排运输任务，监督驾驶员严格执行温控操作规范，核对装货、卸货环节温度记录，配合品控部开展运输环节温度核查，负责委托第三方运输的资质初审，落实第三方运输温控要求。（四）品控部职责：负责每一批次冷链食品的出厂、到货温度检测，全程温度记录的审核，定期核查各环节温控数据，组织开展设备校准工作，对温度不合格食品提出处置意见，跟踪处置过程，建立全企业冷链质量安全管理档案，配合监管部门抽样检验。（五）仓储部职责：负责中转冷库、门店后台冷柜的日常温控管理，落实堆码、通风、除霜等操作规范，做好仓储温度记录，执行先进先出管理制度，配合品控部开展到货验收，做好不合格食品隔离存放。（六）销售部及终端门店职责：负责销售环节冷柜、展示柜的日常温控管理，落实到货验收要求，做好陈列销售管控，及时下架不合格、过期食品，做好销售人员培训，落实食品安全操作规范，收集消费者食品安全反馈，及时上报质量问题。（七）信息部职责：负责企业冷链追溯平台的维护，保障温度数据实时上传、存储，不可篡改，配合监管部门接入追溯平台，保障数据可查可追溯。（八）应急管理部职责：负责制定冷链食品安全突发事件应急预案，组织开展应急演练，牵头开展突发事件的应急处置，落实召回、销毁等措施，做好应急处置记录。第四条冷链运输全环节管控要求本企业冷链运输按照品类严格执行温控标准，所有品类温控标准明确如下：冷冻饮品（冰淇淋、雪糕等）全程温度≤-18℃，中心温度≤-15℃；冷冻畜禽肉、冷冻水产品全程温度≤-18℃，中心温度≤-16℃；冷冻调理食品（速冻水饺、汤圆、冻调理肉制品等）全程温度≤-18℃，中心温度≤-15℃；巴氏杀菌乳、发酵乳、低温奶酪等低温乳制品全程温度控制在0℃~4℃，中心温度≤4℃；低温火腿肠、低温酱卤熟食、即食沙拉等低温加工食品全程温度0℃~4℃，中心温度≤4℃；生鲜叶菜类全程0℃~4℃，生鲜浆果类全程0℃~2℃，生鲜瓜果类全程5℃~10℃，所有生鲜果蔬运输全程中心温度不得超过12℃。所有运输环节必须严格符合对应品类的温控要求，具体操作规范如下：（一）运输工具基本要求1.所有冷藏运输车辆、集装箱必须配备符合《冷链物流温度记录仪器》（GB/T28007-2011）标准要求的自动温度记录设备，温度记录频率不低于每1分钟记录1次，温度测量误差不超过±0.5℃，温度记录设备探头必须安装在车厢出风口位置，避开冷源、热源及货物遮挡位置，保证测量数据准确。2.所有温控设备每12个月必须委托具备法定资质的计量机构进行校准，校准合格后方可继续使用，校准证书及校准记录留存期限不少于3年，严禁使用超期未校准、校准不合格的温控设备。3.冷藏运输车辆控温范围必须覆盖-25℃~10℃，满足不同品类食品运输需求，长途运输集装箱控温范围必须覆盖-30℃~15℃，短途城市配送周转箱必须符合《农产品冷链流通保温箱》（GB/T34344-2017）标准要求，具备良好的保温性能。4.建立运输设备一台一档台账，台账内容包括设备型号、购买日期、安装日期、上次校准日期、保养记录、故障维修记录，信息更新及时，留存归档。（二）装货前准备与检查1.装货前1小时必须对车厢、集装箱进行预冷，预冷温度设定与运输食品的温控要求一致，例如运输冷冻食品预冷至-18℃以下，运输低温乳制品预冷至0℃~4℃，预冷完成后，打开车厢门通风10分钟排出车厢内凝水，避免凝水导致食品包装受潮、滋生细菌，随后关闭车门待装。短途城配使用保温周转箱的，装货前必须将周转箱放入预冷库预冷2小时以上，预冷至对应温控要求后方可使用。2.品控员装货前必须逐一核对待装食品的出厂中心温度，冷冻食品中心温度高于-18℃的严禁装货，低温乳制品中心温度高于4℃的严禁装货，生鲜果蔬中心温度高于10℃的严禁装货，温度不符合要求的食品不得出库运输，做好不合格记录，退回仓储环节隔离处置。3.装货前必须检查制冷设备、温控设备是否正常运行，封条是否完好，车厢内是否清洁无异味，有残留杂物、异味的必须清洁消毒后才能装货，运输过有毒有害物品的车厢严禁运输食品。（三）装货过程管控1.食品装货堆码必须预留充足的通风间隙，货物堆码高度不得超过车厢冷风机出风口下沿10厘米，严禁遮挡出风口影响冷气循环；货物与车厢后壁、侧壁、顶壁之间必须预留不小于5厘米的通风间隙，货物底部必须垫放高度不低于10厘米的木质或塑料垫仓板，严禁货物直接接触车厢底板，避免底板温度影响食品温度。2.不同温控要求的食品严禁混装同一车厢，同一温控要求的食品，生熟食品必须分隔存放，生肉、水产品必须密封包装后放在车厢下层，熟制食品放在上层，避免血水渗漏污染；有特殊气味的食品（如榴莲、腌制肉制品等）必须密封后与其他食品隔离，防止交叉串味污染。3.装货完成后必须立即关闭车厢门，检查封条完好性，锁闭车门后启动制冷设备，稳定运行15分钟后，记录初始车厢温度，确认温度符合对应品类要求后方可发车，初始温度不符合要求的必须重新调整制冷参数，待温度稳定达标后才能发车。（四）运输途中管控1.驾驶员在运输途中每2小时必须人工测量一次车厢温度，核对自动温度记录数据与人工测量数据，误差超过±1℃的立即排查原因，做好人工温度记录，签字确认。2.当自动温控设备发出温度异常报警，即温度超出规定范围±1℃且持续时间超过5分钟，驾驶员必须立即停靠至安全区域排查故障，制冷设备故障无法立即修复的，必须在10分钟内上报运输部经理及品控部，按照应急预案处置，严禁在温度异常状态下继续运输，导致食品质量下降。3.长途运输过程中，除必要的加油、休息、检查，严禁随意开启车厢门，每次开门作业时间不得超过10分钟，开门前必须提前将制冷设备功率调高20%预降温，开门作业完成后立即关闭车门，待温度恢复至规定范围后方可继续行驶，每次开门必须记录开门时间、原因、恢复温度时间，纳入运输档案。（五）卸货环节管控1.运输到达目的地后，收货方品控员首先核对运输全程温度记录，确认全程所有时间点温度均符合要求后，方可开门卸货，温度记录不全、存在异常的，严禁开门卸货，立即上报品控部隔离处置。2.卸货过程总时长控制在30分钟以内，当环境温度高于25℃时，每作业10分钟必须关闭一次车门降温，防止车厢温度快速升高，影响食品温度。3.卸货完成后，品控员立即抽样测量食品中心温度，冷冻食品中心温度高于-15℃、低温乳制品中心温度高于7℃、生鲜果蔬中心温度高于12℃的，判定为温度不合格，整批次隔离放置，做好标识，等待处置，严禁入库上架。4.全程温度记录由运输驾驶员和收货品控员双方签字确认，一式两份，分别留存归档，留存期限不少于3年。（六）委托第三方运输管控本企业委托第三方冷链运输企业承担运输任务的，必须遵守以下管控要求：1.必须选择具备合法道路运输经营资质、获得GB31605-2021体系认证、近3年无食品安全行政处罚记录的第三方运输企业，签订正式冷链运输质量安全协议，明确双方温控责任，约定温度记录要求、异常处置责任及违约责任。2.要求第三方运输企业每批次运输必须提供完整的全程温度记录，本企业品控部必须每批次审核温度记录，温度不合格的按照协议约定处置，追究第三方责任。3.本企业品控部每季度对合作第三方运输企业进行一次现场审核，核查其设备校准情况、温控执行情况、人员培训情况，审核不合格的下达整改通知书，整改不到位的立即终止合作。第五条冷链仓储中转管控要求（一）中转冷库、门店后台冷柜必须配备独立的自动温度记录设备，每30分钟记录一次温度，温度测量误差不超过±0.5℃，冷库温度每日早中晚三次人工测温核对，门店冷柜每日上岗、离岗两次人工核对，记录签字确认。（二）冷库堆码要求与运输堆码要求一致，预留通风间隙，垫放垫仓板，不同温控区严格分开，冷冻区温度控制在-18℃以下，冷藏区控制在0℃~4℃，果蔬保鲜区控制在2℃~10℃，严禁混放。（三）生熟食品分层存放，生食在下熟食在上，做好密封隔离，避免交叉污染，进口冷链食品必须专区存放，粘贴专用标识，留存海关报关单、检验检疫证明等文件，落实监管要求。（四）冷库每周除霜一次，当霜层厚度超过5毫米时立即除霜，避免影响制冷效果，冷柜每月清洁一次，每季度全面消毒一次，运输周转箱每次使用后必须清洁消毒，晾干后存放，避免滋生细菌。（五）严格执行先进先出管理制度，按照生产日期、批次顺序出库，避免食品过期变质，每周盘点一次库存，及时清理临期、变质食品。第六条冷链销售环节管控要求（一）终端销售设备管控要求1.所有销售用冷藏展示柜、冷冻展示柜必须符合对应温控要求，冷冻展示柜温度设定为-18℃以下，冷藏展示柜温度设定为0℃~4℃，果蔬展示柜温度设定为2℃~10℃，每台展示柜配备独立的温度记录设备，每30分钟记录一次温度，导购员每日早中晚三次人工测温核对，做好记录。2.展示柜摆放必须远离热源、避免阳光直射，背部与墙面距离不小于10厘米，保证散热良好，每周检查一次除霜情况，霜层厚度超过5毫米立即除霜，每月做一次制冷效果检测，制冷异常立即停机维修，转移食品至备用冷柜。3.敞开式冷冻展示柜必须配备风幕装置，营业期间风幕必须全程正常运行，每日打烊后，必须关闭展示柜门，敞开式展示柜必须加盖厚度不小于5厘米的保温被，防止夜间温度升高，影响食品质量。（二）到货验收管控要求门店到货必须执行双人验收制度，首先核对运输全程温度记录，再抽样测量食品中心温度，温度记录不全、温度不符合要求的一律拒收，做好拒收记录，2小时内上报总部品控部，不得私自入库上架，进口冷链食品必须同时核查相关合格证明文件，单证不全的一律拒收。（三）陈列销售管控要求1.食品陈列必须按照温控要求分类放置，严禁冷藏冷冻食品放置在常温区销售，堆码不得超过冷柜的最大装载线，保证冷柜内空气循环，不得遮挡冷柜出风口，影响制冷效果。2.包装破损、有解冻痕迹、变色变质的食品严禁上架销售，必须立即放入不合格品隔离区，做好记录，上报总部统一处置。3.生熟食品分开陈列，生肉水产品放在下层，即食低温食品放在上层，避免交叉污染，不同品类做好分区标识，方便消费者选取。4.严格执行先进先出，上货时把旧批次食品放在前排，新批次放在后排，每日营业结束后盘点临期食品，冷藏食品距保质期不足7天、冷冻食品距保质期不足30天的，立即下架或者做专项促销，过期、变质食品立即下架，放入不合格品区，按规定销毁，严禁降价销售、更换包装重新销售。（四）线上订单冷链配送管控要求本企业线上销售冷链食品的，同城配送必须符合以下要求：1.采用符合国家标准的EPS保温箱，保温箱使用前必须放入-4℃预冷库预冷4小时以上，蓄冷冰排提前放入-20℃冷冻库冷冻12小时以上，完全冻透后方可使用。2.根据配送距离、环境温度调整冰排用量，具体标准为：环境温度0~10℃、配送时长不超过4小时的，按照每10升容积放置1块标准冰排（规格200ml）；环境温度10~25℃的，每10升容积放置2块标准冰排；环境温度25℃以上的，每10升容积放置3块标准冰排，保证配送全程食品中心温度符合要求。3.配送时长超过4小时的，送达后必须重新测量食品中心温度，温度不符合要求的，直接做销毁处理，不得交付消费者。4.配送员必须提醒消费者，收到冷藏冷冻食品后，第一时间放入家用冰箱对应温区储存，夏季高温时段建议消费者优先选择自提或者优先配送。第七条温度记录与追溯管理（一）全环节温度记录必须真实、准确、完整，自动温度记录数据必须实时上传至企业冷链追溯平台，存储期限不少于3年，数据不得篡改、删除，人工记录必须由责任人签字确认，纸质记录归档留存，电子记录备份存储。（二）每一批次冷链食品建立完整的追溯档案，档案内容包括：食品名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货方名称及联系方式、起运地、起运时间、起运温度、运输全程温度记录、到货时间、到货温度、仓储温度记录、销售去向、销售时间，实现从出厂到销售全链条可追溯。（三）进口冷链食品必须按照监管要求，将相关信息上传至地方食品安全追溯平台，配合监管部门溯源排查，发生突发公共卫生事件时，能够第一时间调出相关信息，配合流调。（四）任何环节发现温度异常，即温度超出规定范围持续时间超过10分钟，该批次食品直接判定为不合格，品控部立即标记该批次所有产品，追溯所有流向，发出召回通知，全部召回隔离处置。第八条设备维护与校准管理（一）所有冷链设备建立完整的维护保养台账，冷藏运输车辆每行驶5000公里保养一次制冷系统，每年做一次全面的制冷性能检测，发现故障立即维修，维修后必须检测温度控制精度，合格后方可投入使用。（二）所有温控设备严格按照校准周期执行，运输车辆温控设备每12个月校准一次，冷库、门店展示柜温控设备每24个月校准一次，校准由法定计量机构进行，校准不合格的立即更换设备，严禁超期使用。（三）备用设备定期检查，企业备用冷藏车、门店备用冷柜每周启动一次，检查制冷性能，保证突发故障时能够立即投入使用，转移食品。第九条从业人员管理（一）所有从事冷链食品运输、销售、仓储的从业人员，每年必须进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗，未取得健康证明、健康检查不合格的，不得从事直接接触食品的工作，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等消化道传染病的人员，必须调离直接接触食品的岗位，治愈后方可重新上岗。（二）新员工上岗前必须接受不少于40学时的专项培训，培训内容包括食品安全法律法规、本制度要求、不同品类冷链温控标准、异常情况处置、个人卫生操作规范，培训结束后进行考核，考核合格后方可上岗，考核不合格的重新培训，仍不合格的不予录用。（三）在岗从业人员每年接受不少于16学时的再培训，每季度组织一次应急处置演练培训，培训内容更新最新的监管要求及企业制度，培训记录、考核记录留存不少于3年。（四）从业人员必须保持个人卫生，操作前洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽，不得佩戴首饰、手表，不得涂抹指甲油，不得带病上岗。第十条应急管理（一）本制度适用范围内，发生以下情形时立即启动应急预案：1.运输途中车辆故障、制冷设备故障导致食品温度异常，涉及批次数量超过100公斤；2.到货验收发现整批次温度不合格；3.销售环节冷柜故障导致大批量食品温度异常；4.被监管部门通报本企业某批次冷链食品不合格；5.发生食品安全投诉涉及本企业冷链食品质量问题；6.冷链食品检测出病原体阳性。（二）应急处置流程：1.报告：发现异常情况的从业人员必须在10分钟内上报部门负责人，部门负责人立即上报企业应急管理领导小组，领导小组30分钟内到达现场，涉及食品安全突发事件、公共卫生事件的，必须在1小时内向所在地市场监管部门、疾控部门报告，不得瞒报、漏报、迟报。2.隔离管控：所有涉及的可疑食品立即就地封存，放置在专用隔离区域，粘贴明显的不合格标识，严禁转移、销售、流出，控制相关场所，保护现场。3.溯源排查：立即排查该批次食品的来源、运