食品安全日管控、周排查、月调度制度

食品安全日管控、周排查、月调度制度为严格落实食品生产经营企业食品安全主体责任，有效防范化解食品安全风险隐患，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号）等法律法规及规章要求，建立健全本企业食品安全日管控、周排查、月调度工作机制，具体要求如下：一、责任体系界定企业主要负责人是本企业食品安全第一责任人，对本企业食品安全工作全面负责；食品安全总监由企业主要负责人任命，协助主要负责人履行食品安全管理职责，对食品安全管理工作负直接领导责任；食品安全员由食品安全总监提名、企业主要负责人批准任命，承担日常食品安全管控职责，对日常管控工作负直接责任。三类人员应当按要求参加食品安全监管部门组织的培训考核，考核合格后方可上岗，考核结果存档备查。二、食品安全日管控制度2.1责任主体与频次日管控工作由在岗食品安全员具体负责实施，实行轮岗制的企业应当明确每日当班食品安全员，确保每个生产经营日至少有1名食品安全员在岗履职。每个生产经营日至少开展1次全覆盖巡查，对冷食类食品制售、生食类食品制售、冷链食品储存、关键控制点操作等重点环节，每2小时增加1次专项巡查。2.2管控核心内容所有管控内容均明确量化标准，不得模糊执行：1.从业人员管控：每日上岗前逐一核查所有从业人员健康证明有效期，健康证明过期1天及以上的不得上岗；逐一测量从业人员体温，体温≥37.3℃或存在腹泻、呕吐、咽痛、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的，立即调离工作岗位；检查从业人员操作过程中是否按要求穿戴工作衣帽、口罩，接触直接入口食品的从业人员是否佩戴清洁手套，手部消毒严格执行“七步洗手法”，消毒时长不少于20秒。2.原辅料入厂/入库管控：对当日入厂/入库的所有原辅料逐一核查索证索票资料，包括供货者的许可证、产品合格证明文件，进口食品还需核查入境货物检验检疫证明；核对原辅料生产日期、保质期，生鲜类原辅料剩余保质期不足70%的、预包装食品剩余保质期不足60%的不得入库；核查原辅料外观是否存在破损、变质、异味等异常情况，不符合要求的原辅料当场拒收，按不合格品处置流程登记台账。3.生产经营过程管控：检查生产经营场所温度是否符合规范要求，冷藏库（柜）温度控制在0℃-8℃，冷冻库（柜）温度控制在≤-18℃，热食类食品暂存温度控制在≥60℃，温度偏差不得超过±1℃，每2小时记录1次温度数据；检查工用具消毒情况，热力消毒温度≥100℃、时长≥10分钟，红外线消毒温度≥120℃、时长≥10分钟，含氯消毒剂消毒浓度≥250mg/L、浸泡时长≥5分钟，消毒记录完整可查；检查食品添加剂使用情况，严格落实“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”五专管理要求，称量误差不得超过±1g，使用记录逐项登记，做到可追溯；检查生熟食品是否分开存放，工用具是否有明确的生熟标识，避免交叉污染。4.成品/在售食品管控：对当日出厂的成品逐一核查检验合格证明，检验项目齐全、数据合格后方可出厂，赋码信息完整，实现全链条可追溯；对在售食品逐一检查包装完整性、保质期，保质期不足30天的预包装食品、不足7天的生鲜食品纳入临期食品管理，设置专门临期食品销售专区，醒目标注“临期食品”字样，距离保质期不足1天的食品立即下架处置；检查在售食品是否存在变质、异味、异物等异常情况，发现问题当场下架封存。5.环境卫生与设施设备管控：检查生产经营场所是否存在积水、积垢、垃圾堆积等情况，垃圾桶是否加盖密闭，当日产生的餐厨垃圾是否当日清运；检查防鼠、防蝇、防虫设施是否正常运行，粘鼠板、灭蝇灯按要求布置，无虫鼠害活动痕迹；检查当日使用的加工设备、消毒设备、检验检测设备是否运行正常，设备维护保养记录完整。2.3管控流程与台账管理1.巡查记录：食品安全员使用统一制式的《食品安全日管控巡查表》，逐项对照检查内容如实记录，不得漏项、瞒报，巡查记录签字确认后存档。2.问题处置：巡查发现的问题能当场整改的，当场督促相关责任人整改到位，同步记录整改情况；不能当场整改的，第一时间上报食品安全总监，建立问题台账，明确整改责任人、整改时限，一般问题整改时限不超过24小时，较大问题整改时限不超过48小时，重大风险问题立即启动应急处置流程。3.报告提交：每日生产经营活动结束后1小时内，食品安全员形成《每日食品安全管控报告》，内容包括当日管控基本情况、发现的问题清单、整改完成情况、待协调解决事项，上报至食品安全总监签字确认。4.台账保存：日管控巡查表、问题整改台账、每日管控报告等资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不得少于2年。三、食品安全周排查制度3.1责任主体与频次周排查工作由食品安全总监牵头负责，组织生产、采购、销售、仓储、后勤等相关部门负责人共同实施。每周至少开展1次全覆盖排查，原则上安排在每周最后1个工作日，遇重大节假日、重大活动保障、食品安全风险预警等特殊情况，增加排查频次。3.2排查核心内容周排查为深度排查，重点核查日管控覆盖盲区与制度落地成效：1.日管控履职情况核查：抽查本周所有日管控记录，核查是否存在漏检、瞒报、记录不实等情况，要求日管控覆盖率达到100%，漏检率不得超过1%；核查本周日管控发现的问题整改情况，要求整改完成率达到100%，复查记录完整可查；核查食品安全员履职情况，是否按要求开展每日巡查、上报管控报告。2.全链条风险隐患排查：覆盖所有生产经营场所、所有环节、所有品类食品，重点排查日管控未覆盖的死角区域，包括仓库顶层、设备底部、操作区边角等容易积存垃圾、滋生虫害的区域；重点排查反复出现的共性问题，比如连续3日日管控发现冷藏库温度波动超标，要排查设备故障、温度传感器校准等深层次原因；重点核查近7天的投诉举报信息，同一类投诉达到3起及以上的，作为重点排查方向，制定专项整改措施。3.食品安全管理制度执行情况排查：核查进货查验、出厂检验、消毒管理、从业人员健康管理、食品召回等制度的执行情况，是否存在制度落实走样、流于形式的情况，比如进货查验是否只索要票据未实际核查货物质量，出厂检验是否存在数据造假等情况。4.设施设备运行与校准情况排查：核查冷藏冷冻设备、消毒设备、检验检测设备的运行记录，是否存在长时间运行异常未处置的情况；核查设备校准记录，温度传感器、天平、酸度计等计量设备每半年至少校准1次，校准证书在有效期内，设备误差符合规范要求。5.从业人员培训考核情况排查：核查本周从业人员培训记录，培训时长不少于1小时，培训内容贴合企业实际风险点，考核合格率达到100%，未合格人员不得上岗。6.应急准备情况排查：核查应急物资储备情况，包括消毒液、口罩、防护服、急救包等物资是否在有效期内，储备量满足3天以上使用需求；核查应急处置预案的宣贯情况，从业人员是否掌握基本的应急处置流程，近3个月是否开展过应急演练。3.3排查流程与台账管理1.方案制定：排查前1天，食品安全总监结合本周日管控情况、投诉举报情况、属地市场监管部门工作要求，制定周排查工作方案，明确排查重点、排查人员、排查范围。2.实地排查：食品安全总监带领排查小组逐项开展排查，如实填写《食品安全周排查记录表》，对发现的问题拍照留证，建立《周排查问题清单》，明确问题类型、风险等级、所在区域。3.整改部署：排查结束后当日召开周排查整改专题会议，对发现的问题逐一分析原因，明确整改责任部门、整改时限、验收标准，一般风险问题整改时限不超过3天，较大风险问题整改时限不超过7天，重大风险问题第一时间上报企业主要负责人及属地市场监管部门。4.报告提交：周排查结束后2个工作日内，食品安全总监形成《每周食品安全排查报告》，内容包括本周排查基本情况、问题清单、整改计划、风险研判结论，上报至企业主要负责人签字确认。5.台账保存：周排查工作方案、排查记录表、问题清单、整改台账、每周排查报告等资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不得少于2年，涉及重大风险处置的资料保存期限不得少于5年。四、食品安全月调度制度4.1责任主体与频次月调度工作由企业主要负责人主持召开，食品安全总监、各部门负责人、全体食品安全员参会。每月至少召开1次调度会议，原则上安排在每月最后3个工作日内召开，遇重大食品安全事件、监管部门专项部署等特殊情况，随时召开调度会议。4.2调度核心内容月调度为全局性统筹工作，重点解决系统性、结构性食品安全问题：1.月度工作复盘：听取食品安全总监关于本月日管控、周排查工作情况的汇报，统计本月发现的问题总数，按人员管理、原辅料管控、生产过程管控、设施设备、环境卫生等类别分类统计，明确各类问题占比；核查本月周排查问题整改完成情况，要求整改闭环率达到100%，未完成整改的问题要明确延期原因、后续整改时限。2.风险研判与评估：对本月发现的共性问题、反复出现的问题、可能引发系统性食品安全风险的问题开展专题研判，比如本月连续4次出现餐食中心温度不达标问题，要研判是设备故障、操作人员不规范还是管理制度漏洞，制定针对性防控措施；结合属地市场监管部门通报的食品安全典型案例、行业内发生的食品安全事件，排查本企业是否存在同类风险隐患，提前制定防控预案。3.制度优化与资源调度：针对本月排查发现的管理漏洞，优化完善本企业食品安全管理制度，调整日管控、周排查的重点内容；对需要增加的食品安全管理人员、检验检测设备、防控设施等资源进行调度，明确责任部门、完成时限，比如需要新增2台异物检测设备、招聘1名专职食品安全员的，当场明确采购部门、人事部门的完成时限为15个工作日。4.下月度工作部署：根据本月风险研判结果，明确下月度食品安全工作重点，比如下月度重点防控异物污染、细菌性食物中毒两类风险，制定具体的工作措施，包括增加异物检测频次、开展全员食品安全培训、增加冷藏设备巡查频次等；明确下月度的考核指标，比如日管控漏检率降至0.5%以下，投诉举报量较本月下降20%，问题整改完成率保持100%。5.责任考核与奖惩：对本月食品安全管理工作表现突出的个人和部门进行表彰奖励，对履职不到位、多次出现同类问题的部门和个人进行问责处置，考核结果与当月绩效、职级晋升直接挂钩。4.3调度流程与台账管理1.会前准备：食品安全总监提前3天将本月《日管控汇总表》《周排查报告》《问题整改台账》《投诉举报统计分析表》《风险研判报告》等材料提交给企业主要负责人及所有参会人员，便于提前熟悉情况。2.会议召开：由企业主要负责人主持会议，会议时长不少于2小时，逐项讨论各项议题，充分听取各部门意见，形成明确的会议决议，不得搞形式、走过场。3.纪要印发与备案：会议结束后3个工作日内形成《月度食品安全调度会议纪要》，印发至所有部门，明确各项工作任务的责任人、完成时限、考核标准；会议纪要于每月结束后10个工作日内报送属地市场监管部门备案。4.台账保存：月度调度会议材料、会议纪要、任务落实台账等资料保存期限不得少于5年。五、配套保障机制5.1培训机制建立常态化食品安全培训制度，每月至少组织2次食品安全培训，其中食品安全总监、食品安全员每月培训时长不少于4小时，普通从业人员每月培训时长不少于2小时；培训内容包括食品安全法律法规、本企业管理制度、操作规范、应急处置流程等，每次培训后组织考核，考核不合格的人员补考合格后方可上岗，培训考核记录存档备查。5.2追溯机制建立完善全链条食品安全追溯体系，实现原辅料采购、生产加工、检验检测、销售流向等所有环节的信息可追溯，每批次产品的追溯信息查询响应时间不超过2小时，确保发生问题时能够快速溯源、精准召回。5.3应急处置机制制定完善食品安全应急处置预案，明确发生疑似食品安全事件时的处置流程，第一时间停止生产经营活动，封存相关食品、原辅料、工用具，第一时间上报属地市场监管部门、卫生健康部门，配合开展调查处置，及时召回问题食品，做好消费者沟通赔付工作，最大限度降低负面影响。5.4信息公开机制在生产经营场所显著位置公示企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员的姓名、职务、联系方式、工作职责，公示每日管控、每周排查发现的问题及整改情况，接受消费者监督。六、不同业态细化要求6.1食品生产企业日管控环节增加关键控制点（CCP）巡查频次，对杀菌温度、杀菌时间、水分活度、pH值等关键参数每2小时记录1次，参数偏差不得超过规定值的±5%；周排查环节增加出厂检验报告核查，抽查比例不低于当月成品批次的10%，核查检验项目是否齐全、检验数据是否真实；月调度环节增加供应商评估内容，每月对所有原辅料供应商的资质、供货质量进行评估，不合格供应商及时纳入黑名单，终止合作。6.2食品流通企业（含超市、便利店、食品批发企业）日管控环节增加临期食品巡查频次，每日对临期食品专区的食品进行逐一核对，距离保质期不足1天的食品立即下架处置；周排查环节增加库存食品抽查，抽查比例不低于库存总量的10%，重点排查是否存在过期、变质食品；月调度环节增加冷链食品管控内容，每月核查冷链食品的入境货物检验检疫证明、核酸检测报告、消毒证明、追溯信息等“四证”落实情况，确