烘焙入门指南-含工具清单和基础配方

BAKINGFORBEGINNERS

烘焙入门指南

工具清单·基础配方·新手实操

覆盖工具选购·材料认知·基础配方·进阶技巧

30+基础配方+详细步骤+温度时间表

附失败原因排查、换算表与可打印配方卡

工具清单基础配方新手友好失败排查

2026年9月

目录

第一章烘焙入门必备工具清单

必备工具·可选工具·选购建议·新手避坑

第二章基础材料认知

面粉·糖类·油脂·蛋奶·膨松剂·巧克力·香料

第三章基础饼干配方（6款）

黄油曲奇·蔓越莓饼干·玛格丽特·燕麦饼干·芝麻薄脆·可可饼干

第四章基础蛋糕配方（8款）

戚风蛋糕·海绵蛋糕·磅蛋糕·纸杯蛋糕·慕斯蛋糕·芝士蛋糕·蛋糕卷·布朗尼

第五章基础面包配方（6款）

白吐司·全麦面包·可颂·小餐包·披萨底·法棍

第六章基础挞派与布丁配方（5款）

蛋挞·苹果派·布丁·舒芙蕾·可露丽

第七章烘焙基础技巧与温度时间表

打发技巧·翻拌手法·烤箱预热·温度换算·材料换算

第八章常见失败原因排查与可打印模板

失败排查表·配方卡模板·烘焙记录表·常见问题解答

第一章烘焙入门必备工具清单

烘焙和做菜最大的区别是：做菜可以凭感觉，烘焙必须精确。面粉多10克、黄油少5克、烤箱温度差10

度，成品可能完全不同。所以烘焙的工具不需要多，但一定要准、要好用。这一章把工具分成"必备"和"可

选"两类，新手先买必备的，做几次之后再逐步添置。

1.1必备工具清单

序

工具参考规格用途选购建议

号

1电子秤精度1克，称量所有材料必备。烘焙是精确科学，不

最大5公斤能凭感觉。选择带"去皮"功

能的

2烤箱30升以上，烘烤所有成品容量不要太小，太小受热不

上下独立控均。选择带温度显示的

温

3电动打蛋器功率200瓦打发黄油、蛋白、奶油手打会累到手酸，电动是必

以上备。选择多档调速的

4手动打蛋器不锈钢材质搅拌面糊、蛋液用于不需要打发的搅拌

5硅胶刮刀一体成型翻拌面糊、刮盆选择耐高温的，一体成型好

清洗

6面粉筛40目过筛面粉、可可粉过筛后面粉更蓬松，不容易

结块

7量勺一套4—5个量取少量材料用于量取泡打粉、小苏打、

香草精等

8烘焙纸一卷垫烤盘、防粘必备。省去洗烤盘的麻烦

9隔热手套一双取烤盘选择厚实的，防止烫伤

10冷却架一个冷却成品防止底部回潮变软

11打蛋盆2—3个，不打发、搅拌选择深一点的，防止飞溅。

锈钢或玻璃至少一个用于打发蛋白

12烤盘方形，烤饼干、蛋糕卷选择不粘烤盘，好清洗

28×28厘米

13蛋糕模具6寸或8寸圆烤蛋糕选择活底模，方便脱模。不

形要选不粘模，戚风爬不高

14吐司模具450克烤吐司选择不粘的，好脱模

15擀面杖木质或硅胶擀面团、擀饼干选择两端有手柄的，好用

16油纸/油布一张垫烤盘可重复使用，比烘焙纸更环

保

17裱花袋+裱花嘴一套挤曲奇、挤奶油选择可重复使用的硅胶裱花

袋

序

工具参考规格用途选购建议

号

18毛刷一把刷蛋液、刷油选择硅胶毛刷，好清洗

19温度计烤箱温度计测量烤箱实际温度烤箱显示温度往往不准，温

度计能帮你掌握实际温度

20保鲜膜一卷覆盖面团、防止风干必备

新手最容易忽略的三样工具

第一，烤箱温度计。很多烤箱的实际温度和显示温度差20—30度，不校准会导致烤糊或烤不熟。价格不贵，

但非常重要。

第二，电子秤。烘焙不能凭感觉。面粉多10克、水多5克，成品可能完全不同。从第一天起就养成称量的习

惯。

第三，冷却架。很多人烤完直接放在烤盘上，底部会回潮变软。冷却架能让底部透气，保持酥脆。

1.2可选工具清单

工具用途什么时候需要

厨师机揉面、打发经常做面包、需要揉出手套膜时

面包机揉面、发酵、烘烤不想手动揉面，但又想自己做面包

料理机/破壁机打碎坚果、打果泥做慕斯、坚果类烘焙时

硅胶垫揉面、擀面揉面时防粘，好清洗

裱花转台抹面、裱花做生日蛋糕、需要抹面时

蛋糕脱模刀脱模做戚风蛋糕时，方便脱模

裱花嘴套装挤各种花型做曲奇、蛋糕装饰时

慕斯圈做慕斯蛋糕做慕斯、芝士蛋糕时

派盘做派、挞做苹果派、蛋挞时

布丁杯做布丁、舒芙蕾做布丁类甜品时

巧克力融化锅融化巧克力做巧克力装饰时

面粉筛杯过筛面粉比普通筛子更方便，带刻度

1.3新手工具选购避坑指南

序

误区正确做法

号

1先买一大堆工具，结果用不先买必备的20样，做几次之后再根据需要添置

上

2买太便宜的电子秤电子秤精度直接影响成品，选择精度1克、带去皮功能的

3买太小的烤箱30升以下受热不均，容易烤糊。选择30升以上的

4买不粘的蛋糕模具做戚风戚风需要爬高，不粘模爬不上去。选择阳极铝模

5用手动打蛋器打蛋白手打会累到手酸，而且打发效果不好。电动打蛋器是必备

6不买烤箱温度计烤箱显示温度往往不准，温度计能帮你掌握实际温度

7买便宜的硅胶刮刀便宜的刮刀可能不耐高温，选择耐高温、一体成型的

8不买冷却架冷却架能让成品底部透气，防止回潮。必备

第二章基础材料认知

做烘焙，认识材料比认识工具更重要。不同的面粉、不同的糖、不同的油，做出来的成品完全不同。这

一章把烘焙常用的材料分类讲清楚，帮你做选择。

2.1面粉类

面粉类型蛋白质含量特点适用成品

低筋面粉6%—8%筋度低，成品松软蛋糕、饼干、挞皮

中筋面粉9%—11%筋度适中，最常用包子、馒头、部分面包

高筋面粉12%—14%筋度高，成品有嚼劲吐司、面包、披萨底

全麦面粉13%—15%含麸皮，口感粗糙，营养高全麦面包、健康饼干

玉米淀粉—无筋度，增加松软度蛋糕、饼干、勾芡

杏仁粉—无筋度，增加坚果香马卡龙、杏仁饼干

可可粉—无筋度，增加巧克力味巧克力蛋糕、可可饼干

没有低筋面粉怎么办？

可以用中筋面粉和玉米淀粉按4:1的比例混合代替。比如需要100克低筋面粉，就用80克中筋面粉+20克玉米

淀粉。混合后过筛两次，效果接近低筋面粉。

2.2糖类

糖类特点适用成品

细砂糖颗粒细，易溶解蛋糕、饼干、面包（最常用）

糖粉磨成粉，含少量淀粉曲奇、装饰、奶油

红糖含糖蜜，颜色深，味道浓红糖蛋糕、燕麦饼干

蜂蜜液体糖，保湿性好蜂蜜蛋糕、面包

糖浆转化糖浆，保湿性好月饼、广式糕点

代糖低热量，甜度高低糖烘焙

2.3油脂类

油脂特点适用成品

黄油动物黄油，香味浓曲奇、蛋糕、面包（首选）

植物油无味，液体戚风蛋糕、部分面包

猪油起酥效果好中式酥皮、蛋黄酥

淡奶油动物奶油，乳脂含量35%以上慕斯、奶油蛋糕、裱花

奶油奶酪奶油芝士，口感浓郁芝士蛋糕、芝士挞

椰油椰子香味，常温固态椰香饼干、素食烘焙

2.4蛋奶类

材料作用注意事项

鸡蛋提供结构、水分、香味常温鸡蛋更容易打发。蛋白和蛋黄分开使用

牛奶提供水分、奶香全脂牛奶更香。可以用奶粉+水代替

淡奶油提供乳脂、奶香选择乳脂含量35%以上的，容易打发

酸奶提供水分、酸味选择浓稠的酸奶，不要选含糖的

炼乳提供甜味、奶香甜度高，使用时要减少糖量

奶油奶酪提供浓郁奶香使用前要室温软化

2.5膨松剂

膨松剂作用使用注意

泡打粉遇水或加热产生气体，使成品膨胀选择无铝泡打粉。开封后密封保存，3个月内用完

小苏打遇酸产生气体，使成品膨胀需要搭配酸性材料（如酸奶、柠檬汁）使用

酵母发酵产生气体，使面团膨胀选择耐高糖酵母做甜面包。用温水激活，水温不超过

40度

塔塔粉稳定蛋白霜，防止消泡可以用柠檬汁或白醋代替

2.6巧克力与香料

材料特点适用成品

黑巧克力可可含量70%以上，苦甜布朗尼、巧克力蛋糕

牛奶巧克力可可含量30%—40%，甜巧克力饼干、装饰

白巧克力不含可可粉，甜装饰、白巧克力慕斯

可可粉无糖，苦味巧克力蛋糕、可可饼干

香草精增加香气，去蛋腥味蛋糕、饼干、布丁

柠檬汁增加酸味，稳定蛋白霜蛋糕、饼干、奶油

肉桂粉温暖香气苹果派、肉桂卷

抹茶粉茶香，绿色抹茶蛋糕、抹茶饼干

新手常备材料清单

面粉类：低筋面粉、高筋面粉、玉米淀粉、可可粉。

糖类：细砂糖、糖粉。

油脂类：黄油、植物油、淡奶油。

蛋奶类：鸡蛋、牛奶。

膨松剂：泡打粉、小苏打、酵母。

香料：香草精、柠檬汁。

其他：盐、巧克力。

第三章基础饼干配方（6款）

饼干是烘焙入门的最佳选择：材料简单、步骤少、成功率高、失败成本低。这一章的6款饼干，从最简

单的黄油曲奇到稍有难度的玛格丽特，逐步进阶。

1.黄油曲奇

准备时间：20分钟｜烘烤时间：15分钟｜难度：★★｜份量：约30块

食材：黄油200克，糖粉80克，细砂糖40克，鸡蛋1个，低筋面粉300克，香草精2毫升

做法：

①黄油室温软化，加糖粉和细砂糖，用电动打蛋器打发至颜色变浅、体积变大。

②分三次加入蛋液，每次打匀后再加下一次。

③加入香草精，打匀。

④筛入低筋面粉，用刮刀翻拌至无干粉。

⑤将面糊装入裱花袋，用菊花嘴在烤盘上挤出花型。

⑥烤箱预热170度，中层烤15分钟，至边缘金黄即可。

关键技巧：黄油要软化到手指能轻松按出坑，但不能融化成液体。蛋液要分次加，避免油水分离。挤

曲奇时大小要一致，受热才均匀。

变化建议：可以加入可可粉、抹茶粉，做成巧克力曲奇、抹茶曲奇。

2.蔓越莓饼干

准备时间：20分钟｜冷冻时间：1小时｜烘烤时间：18分钟｜难度：★｜份量：约25块

食材：黄油150克，糖粉60克，鸡蛋1个，低筋面粉250克，蔓越莓干60克

做法：

①黄油室温软化，加糖粉打发至颜色变浅。

②加入蛋液，打匀。

③筛入低筋面粉，加入蔓越莓干，翻拌成团。

④将面团整形成长方条，用保鲜膜包好，冷冻1小时。

⑤取出切成0.7厘米厚的片，放在烤盘上。

⑥烤箱预热165度，中层烤18分钟，至边缘金黄即可。

关键技巧：蔓越莓干要提前用温水泡软，挤干水分再使用。冷冻后切片更整齐。切片厚度要一致，受

热才均匀。

变化建议：可以用葡萄干、蓝莓干代替蔓越莓干。

3.玛格丽特饼干

准备时间：25分钟｜烘烤时间：15分钟｜难度：★★｜份量：约30块

食材：黄油100克，糖粉50克，熟蛋黄2个，低筋面粉100克，玉米淀粉100克，盐1克

做法：

①黄油室温软化，加糖粉和盐，打发至颜色变浅。

②熟蛋黄过筛，加入黄油中，拌匀。

③筛入低筋面粉和玉米淀粉，翻拌成团。

④将面团分成10克一个的小球，放在烤盘上。

⑤用拇指在中间按一下，形成自然裂纹。

⑥烤箱预热165度，中层烤15分钟，至边缘微黄即可。

关键技巧：熟蛋黄要完全放凉再过筛，否则会粘筛。面团如果太软，可以冷藏20分钟再操作。按的时

候力度要一致。

变化建议：可以在面团中加入可可粉、抹茶粉，做成不同口味。

4.燕麦饼干

准备时间：15分钟｜烘烤时间：18分钟｜难度：★｜份量：约20块

食材：黄油100克，红糖50克，细砂糖30克，鸡蛋1个，低筋面粉150克，燕麦片100克，泡打粉3

克，小苏打2克

做法：

①黄油室温软化，加红糖和细砂糖，打发至颜色变浅。

②加入蛋液，打匀。

③筛入低筋面粉、泡打粉、小苏打，加入燕麦片，翻拌成团。

④将面团分成20克一个的小球，放在烤盘上，按扁。

⑤烤箱预热170度，中层烤18分钟，至边缘金黄即可。

关键技巧：燕麦片选择即食燕麦，不要选需要煮的。按扁时厚度要一致，受热才均匀。

变化建议：可以加入葡萄干、坚果碎、巧克力豆，增加口感。

5.芝麻薄脆

准备时间：10分钟｜烘烤时间：12分钟｜难度：★｜份量：约40片

食材：蛋清2个，细砂糖50克，低筋面粉40克，玉米淀粉10克，植物油30毫升，白芝麻50克

做法：

①蛋清加细砂糖，搅拌至糖融化。

②筛入低筋面粉和玉米淀粉，拌匀。

③加入植物油和白芝麻，拌匀。

④用勺子舀一小勺面糊，放在烤盘上，用勺背摊成薄片。

⑤烤箱预热160度，中层烤12分钟，至边缘金黄即可。

关键技巧：面糊要摊得薄而均匀，越薄越脆。烤的时候注意观察，边缘金黄就要取出，烤过头会苦。

变化建议：可以用黑芝麻代替白芝麻，或者混合使用。

6.可可饼干

准备时间：20分钟｜冷冻时间：1小时｜烘烤时间：15分钟｜难度：★｜份量：约25块

食材：黄油120克，糖粉60克，鸡蛋1个，低筋面粉200克，可可粉30克，泡打粉3克

做法：

①黄油室温软化，加糖粉打发至颜色变浅。

②加入蛋液，打匀。

③筛入低筋面粉、可可粉、泡打粉，翻拌成团。

④将面团整形成长方条，用保鲜膜包好，冷冻1小时。

⑤取出切成0.7厘米厚的片，放在烤盘上。

⑥烤箱预热165度，中层烤15分钟即可。

关键技巧：可可粉容易结块，一定要过筛。面团冷冻后切片更整齐。

变化建议：可以在面团中加入巧克力豆，做成"巧克力豆可可饼干"。

第四章基础蛋糕配方（8款）

蛋糕是烘焙中最有成就感的品类。从戚风蛋糕到芝士蛋糕，每一种都有自己的特点。这一章的8款蛋

糕，从基础到进阶，逐步挑战。

7.戚风蛋糕（6寸）

准备时间：30分钟｜烘烤时间：50分钟｜难度：★★★｜份量：6寸1个

食材：鸡蛋3个，低筋面粉50克，细砂糖50克，植物油30毫升，牛奶30毫升，柠檬汁几滴

做法：

①蛋黄和蛋白分离，蛋白放入无油无水的盆中。

②蛋黄加植物油、牛奶，搅拌均匀。筛入低筋面粉，翻拌至无干粉。

③蛋白加柠檬汁，分三次加糖，打发至硬性发泡（提起打蛋器有小尖角）。

④取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。再倒回剩余蛋白霜中，翻拌均匀。

⑤倒入6寸阳极铝模，震出气泡。

⑥烤箱预热150度，中下层烤50分钟。

⑦出炉后立即倒扣，完全冷却后脱模。

关键技巧：蛋白盆必须无油无水。翻拌要用"切拌"手法，不能画圈，避免消泡。出炉必须倒扣，否则

会回缩。必须用阳极铝模，不能用不粘模。

变化建议：可以加入可可粉、抹茶粉，做成可可戚风、抹茶戚风。

8.海绵蛋糕（6寸）

准备时间：25分钟｜烘烤时间：40分钟｜难度：★★｜份量：6寸1个

食材：鸡蛋3个，低筋面粉90克，细砂糖80克，黄油30克，牛奶30毫升

做法：

①鸡蛋加细砂糖，隔温水打发至体积变大、颜色变浅，提起打蛋器画"8"字不消失。

②筛入低筋面粉，翻拌均匀。

③黄油和牛奶融化，取少量面糊加入黄油牛奶中，拌匀。再倒回面糊中，翻拌均匀。

④倒入6寸模具，震出气泡。

⑤烤箱预热160度，中下层烤40分钟。

⑥出炉后倒扣，冷却后脱模。

关键技巧：全蛋打发要隔温水，更容易打发。翻拌要轻、快，避免消泡。黄油牛奶要保温，避免加入

时凝固。

变化建议：可以加入可可粉、柠檬皮屑，做成不同口味。

9.磅蛋糕

准备时间：20分钟｜烘烤时间：50分钟｜难度：★★｜份量：1条

食材：黄油100克，细砂糖80克，鸡蛋2个，低筋面粉100克，泡打粉3克，香草精2毫升

做法：

①黄油室温软化，加细砂糖打发至颜色变浅、体积变大。

②分三次加入蛋液，每次打匀后再加下一次。

③加入香草精，打匀。

④筛入低筋面粉和泡打粉，翻拌至无干粉。

⑤倒入磅蛋糕模具，抹平表面。

⑥烤箱预热170度，中层烤50分钟，至表面金黄、牙签插入不粘即可。

关键技巧：黄油要充分软化，否则不容易打发。蛋液要分次加，避免油水分离。烤到20分钟时可以划

一刀，让裂口更整齐。

变化建议：可以加入柠檬皮屑、红茶碎，做成柠檬磅蛋糕、红茶磅蛋糕。

10.纸杯蛋糕

准备时间：20分钟｜烘烤时间：25分钟｜难度：★｜份量：12个

食材：黄油100克，细砂糖80克，鸡蛋2个，低筋面粉150克，泡打粉5克，牛奶50毫升，香草精2毫升

做法：

①黄油室温软化，加细砂糖打发至颜色变浅。

②分次加入蛋液，打匀。

③加入香草精和牛奶，拌匀。

④筛入低筋面粉和泡打粉，翻拌至无干粉。

⑤将面糊装入纸杯，七分满。

⑥烤箱预热170度，中层烤25分钟，至表面金黄即可。

关键技巧：面糊不要装太满，七分满即可。烤的时候不要开烤箱门，避免回缩。

变化建议：可以加入巧克力豆、蔓越莓干，或者挤上奶油装饰。

11.慕斯蛋糕（6寸）

准备时间：40分钟｜冷藏时间：4小时｜难度：★★★｜份量：6寸1个

食材：淡奶油200毫升，细砂糖40克，吉利丁片10克，牛奶100毫升，消化饼干80克，黄油40克

做法：

①消化饼干压碎，加融化黄油拌匀，铺在模具底部，压实，冷藏30分钟。

②吉利丁片用冷水泡软，挤干水分。

③牛奶加热，加入吉利丁片，搅拌至融化。

④淡奶油加细砂糖，打发至6分发（提起打蛋器有纹路但会消失）。

⑤将牛奶液倒入淡奶油中，翻拌均匀。

⑥倒入模具，冷藏4小时以上至凝固。

⑦脱模时用热毛巾捂一下模具边缘，或者用吹风机吹一圈。

关键技巧：吉利丁片要泡软后再用，不能用热水泡。淡奶油不要打太硬，6分发即可。脱模时不要硬

拉，用热敷法。

变化建议：可以加入芒果泥、草莓泥，做成芒果慕斯、草莓慕斯。

12.芝士蛋糕（6寸）

准备时间：30分钟｜烘烤时间：60分钟｜难度：★★★｜份量：6寸1个

食材：奶油奶酪250克，细砂糖60克，鸡蛋2个，淡奶油100毫升，低筋面粉15克，消化饼干80克，黄

油40克

做法：

①消化饼干压碎，加融化黄油拌匀，铺在模具底部，压实，冷藏30分钟。

②奶油奶酪室温软化，加细砂糖，打至顺滑。

③分次加入鸡蛋，打匀。

④加入淡奶油，拌匀。筛入低筋面粉，拌匀。

⑤倒入模具，震出气泡。

⑥烤箱预热160度，水浴法烤60分钟。

⑦烤好后在烤箱中焖30分钟，取出冷却，冷藏4小时以上。

关键技巧：奶油奶酪要室温软化，否则打不滑。水浴法能防止开裂。烤好后焖30分钟，避免温差过大

导致回缩。

变化建议：可以在表面淋上果酱、巧克力酱，或者铺上水果。

13.蛋糕卷

准备时间：25分钟｜烘烤时间：18分钟｜难度：★★★｜份量：28×28厘米1盘

食材：鸡蛋4个，低筋面粉60克，细砂糖50克，植物油40毫升，牛奶40毫升，柠檬汁几滴，淡奶油

150毫升，细砂糖15克

做法：

①蛋黄和蛋白分离。蛋黄加植物油、牛奶，拌匀。筛入低筋面粉，翻拌至无干粉。

②蛋白加柠檬汁，分三次加糖，打发至湿性发泡（提起打蛋器有大弯钩）。

③取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。再倒回剩余蛋白霜中，翻拌均匀。

④倒入铺好油纸的烤盘，抹平表面，震出气泡。

⑤烤箱预热170度，中层烤18分钟。

⑥出炉后立即脱模，撕开油纸，晾至温热。

⑦淡奶油加糖打发至硬挺，抹在蛋糕片上，卷起来，冷藏1小时定型。

关键技巧：蛋白打到湿性发泡即可，打太硬卷的时候会裂。蛋糕片不要烤太干，否则卷的时候会裂。

卷的时候要趁温热，不要等完全冷却。

变化建议：可以加入可可粉、抹茶粉，做成可可蛋糕卷、抹茶蛋糕卷。

14.布朗尼

准备时间：20分钟｜烘烤时间：30分钟｜难度：★★｜份量：8寸1盘

食材：黑巧克力150克，黄油100克，细砂糖80克，鸡蛋2个，低筋面粉60克，可可粉20克，核桃仁

50克

做法：

①黑巧克力和黄油隔水融化，搅拌均匀。

②加入细砂糖，拌匀。

③分次加入鸡蛋，拌匀。

④筛入低筋面粉和可可粉，翻拌至无干粉。

⑤加入核桃仁，拌匀。

⑥倒入模具，抹平表面。

⑦烤箱预热170度，中层烤30分钟。牙签插入带少量湿润即可，不要烤太干。

关键技巧：巧克力要选可可含量70%以上的。不要烤太久，布朗尼应该是湿润的。冷却后再切，切面

才整齐。

变化建议：可以加入蔓越莓干、巧克力豆，增加口感。

第五章基础面包配方（6款）

面包是烘焙中最需要耐心的品类。揉面、发酵、整形、烘烤，每一步都影响成品。这一章的6款面包，

从最简单的白吐司到稍有难度的可颂，逐步进阶。

15.白吐司（450克）

准备时间：30分钟｜发酵时间：2小时｜烘烤时间：40分钟｜难度：★★★｜份量：450克1条

食材：高筋面粉250克，细砂糖30克，盐3克，酵母3克，鸡蛋1个，牛奶120毫升，黄油25克

做法：

①除黄油外所有材料放入盆中，揉成面团。

②加入黄油，继续揉至能拉出手套膜。

③面团发酵至2倍大（约1小时）。

④取出排气，分成3份，滚圆，松弛15分钟。

⑤每份擀开，卷起，放入吐司模具。

⑥二次发酵至8分满（约40分钟）。

⑦烤箱预热180度，中下层烤40分钟。上色后盖锡纸。

关键技巧：揉出手套膜是吐司松软的关键。发酵温度28度左右，湿度75%。烤的时候上色后盖锡纸，

避免烤糊。

变化建议：可以加入全麦面粉、葡萄干、坚果，做成全麦吐司、葡萄干吐司。

16.全麦面包

准备时间：30分钟｜发酵时间：2小时｜烘烤时间：35分钟｜难度：★★｜份量：1条

食材：高筋面粉200克，全麦面粉100克，细砂糖25克，盐3克，酵母3克，水180毫升，黄油20克

做法：

①除黄油外所有材料放入盆中，揉成面团。

②加入黄油，继续揉至能拉出薄膜。

③面团发酵至2倍大。

④取出排气，整形成长条或圆形。

⑤二次发酵至1.5倍大。

⑥烤箱预热180度，中层烤35分钟。

关键技巧：全麦面粉筋度低，揉面时间要短一些。发酵时间可以稍长，让全麦充分吸水。

变化建议：可以加入核桃、葡萄干、燕麦片，增加口感。

17.可颂

准备时间：60分钟｜冷藏时间：4小时｜烘烤时间：20分钟｜难度：★★★★｜份量：8个

食材：高筋面粉250克，细砂糖30克，盐5克，酵母3克，牛奶130毫升，黄油20克（面团用），片状

黄油150克（裹入用）

做法：

①除片状黄油外所有材料揉成面团，冷藏松弛1小时。

②片状黄油擀成正方形，冷藏30分钟。

③面团擀开，包入片状黄油，捏紧收口。

④擀开，三折，冷藏30分钟。重复三次。

⑤最后擀开，切成三角形，卷起。

⑥二次发酵至1.5倍大（约1小时）。

⑦烤箱预热200度，中层烤20分钟。

关键技巧：裹入黄油要和面团硬度一致，否则会断油。每次折叠后要冷藏，避免黄油融化。发酵温度

不要太高，否则黄油会漏。

变化建议：可以在面团中加入可可粉，做成巧克力可颂。

18.小餐包

准备时间：30分钟｜发酵时间：1.5小时｜烘烤时间：18分钟｜难度：★★｜份量：9个

食材：高筋面粉250克，细砂糖40克，盐3克，酵母3克，鸡蛋1个，牛奶110毫升，黄油30克

做法：

①除黄油外所有材料揉成面团，加入黄油揉至扩展阶段。

②面团发酵至2倍大。

③取出排气，分成9份，滚圆。

④放入方形烤盘，二次发酵至1.5倍大。

⑤表面刷蛋液。

⑥烤箱预热180度，中层烤18分钟。

关键技巧：面团揉到扩展阶段即可，不需要手套膜。发酵时间要够，面包才松软。

变化建议：可以包入豆沙、肉松，做成豆沙包、肉松包。

19.披萨底

准备时间：20分钟｜发酵时间：1小时｜烘烤时间：15分钟｜难度：★★｜份量：2个

食材：高筋面粉200克，细砂糖10克，盐3克，酵母3克，温水120毫升，橄榄油15毫升

做法：

①所有材料揉成光滑面团。

②发酵至2倍大。

③取出排气，分成2份，擀成圆形。

④用叉子在表面扎孔，防止烤的时候鼓起。

⑤抹上披萨酱，铺上配料。

⑥烤箱预热200度，中层烤15分钟。

关键技巧：面团不要擀太薄，否则烤出来会硬。扎孔是为了防止鼓起。

变化建议：可以做成厚底、薄底，根据喜好调整。

20.法棍

准备时间：30分钟｜发酵时间：2小时｜烘烤时间：25分钟｜难度：★★★★｜份量：2根

食材：高筋面粉250克，盐5克，酵母3克，水180毫升

做法：

①所有材料揉成面团，发酵至2倍大。

②取出排气，分成2份，整形成长条。

③二次发酵至1.5倍大。

④表面划几刀。

⑤烤箱预热220度，中层烤25分钟。烤的时候在烤箱底部放一盘水，制造蒸汽。

关键技巧：法棍面团水分高，揉面时要有耐心。划刀要快、要深，烤出来才漂亮。蒸汽能让表皮酥

脆。

变化建议：可以加入全麦面粉、黑麦面粉，做成全麦法棍。

第六章基础挞派与布丁配方（5款）

挞派和布丁是烘焙中的"甜品担当"。这一章的5款配方，从最经典的蛋挞到稍有难度的舒芙蕾，逐步进

阶。

21.蛋挞（12个）

准备时间：20分钟｜烘烤时间：25分钟｜难度：★★｜份量：12个

食材：蛋挞皮12个，淡奶油100毫升，牛奶80毫升，细砂糖30克，蛋黄2个，炼乳10克（可选）

做法：

①淡奶油、牛奶、细砂糖混合，加热至糖融化，放凉。

②加入蛋黄和炼乳，搅拌均匀。

③过筛两次，去除泡沫。

④倒入蛋挞皮，七分满。

⑤烤箱预热200度，中层烤25分钟，至表面出现焦斑即可。

关键技巧：蛋挞液要过筛，烤出来才光滑。倒七分满，烤的时候会膨胀。最后几分钟观察，出现焦斑

即可。

变化建议：可以在蛋挞液中加入可可粉、抹茶粉，做成可可蛋挞、抹茶蛋挞。

22.苹果派（6寸）

准备时间：40分钟｜烘烤时间：35分钟｜难度：★★★｜份量：6寸1个

食材：低筋面粉150克，黄油75克，细砂糖20克，水45毫升，苹果2个，细砂糖40克，肉桂粉2克，柠

檬汁5毫升，淀粉10克

做法：

①低筋面粉、黄油、细砂糖混合，搓成颗粒状，加水揉成团，冷藏30分钟。

②苹果去皮切丁，加细砂糖、肉桂粉、柠檬汁，煮至苹果变软，加淀粉水勾芡，放凉。

③派皮擀开，铺入派盘，去掉多余边缘。

④填入苹果馅。

⑤剩余派皮切条，编成网格，盖在表面。

⑥表面刷蛋液。

⑦烤箱预热180度，中层烤35分钟，至表面金黄即可。

关键技巧：派皮要冷藏后再擀，否则容易粘。苹果馅要放凉再填入，否则会泡软派皮。编网格时注意

交叉编织。

变化建议：可以用梨、桃子代替苹果，做成梨派、桃子派。

23.焦糖布丁

准备时间：30分钟｜烘烤时间：40分钟｜难度：★★｜份量：4个

食材：鸡蛋2个，牛奶200毫升，细砂糖40克，香草精2毫升，焦糖用细砂糖50克，水15毫升

做法：

①焦糖用细砂糖加水，小火煮至焦糖色，倒入布丁杯底部。

②鸡蛋加细砂糖，搅拌均匀。

③牛奶加热至微温，慢慢倒入蛋液中，边倒边搅拌。

④加入香草精，过筛两次。

⑤倒入布丁杯，盖上锡纸。

⑥烤箱预热150度，水浴法烤40分钟。

⑦放凉后冷藏，倒扣脱模。

关键技巧：牛奶不要煮沸，微温即可。过筛让布丁更细腻。水浴法能防止布丁开裂。

变化建议：可以加入可可粉、抹茶粉，做成可可布丁、抹茶布丁。

24.舒芙蕾

准备时间：25分钟｜烘烤时间：15分钟｜难度：★★★★｜份量：2个

食材：鸡蛋2个，牛奶100毫升，低筋面粉20克，细砂糖30克，黄油10克，香草精2毫升

做法：

①黄油融化，加入低筋面粉，拌匀。加入牛奶，煮至浓稠。

②加入蛋黄，拌匀。加入香草精。

③蛋白加细砂糖，打发至硬性发泡。

④取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。再倒回剩余蛋白霜中，翻拌均匀。

⑤倒入烤碗，抹平表面。

⑥烤箱预热190度，中层烤15分钟，至膨胀金黄即可。

关键技巧：舒芙蕾出炉后会回缩，要趁热吃。蛋白要打到硬性发泡。烤的时候不要开烤箱门，否则会

塌。

变化建议：可以加入可可粉、抹茶粉，做成可可舒芙蕾、抹茶舒芙蕾。

25.可露丽

准备时间：20分钟｜冷藏时间：24小时｜烘烤时间：50分钟｜难度：★★★★｜份量：8个

食材：牛奶250毫升，低筋面粉50克，细砂糖80克，鸡蛋1个，蛋黄1个，黄油20克，朗姆酒10毫升，

香草精2毫升

做法：

①牛奶加热至微温，加入黄油，搅拌至融化。

②鸡蛋和蛋黄加细砂糖，搅拌均匀。

③加入牛奶液，拌匀。筛入低筋面粉，拌匀。

④加入朗姆酒和香草精，拌匀。

⑤过筛，冷藏24小时。

⑥取出回温，倒入可露丽模具，八分满。

⑦烤箱预热220度，烤15分钟，转180度烤35分钟。

关键技巧：面糊必须冷藏24小时，让面糊充分融合。烤的时候先高温后低温，形成外焦里嫩的口感。

变化建议：可以加入可可粉、抹茶粉，做成可可可露丽、抹茶可露丽。

第七章烘焙基础技巧与温度时间表

做烘焙，技巧比配方更重要。同样的配方，不同的手法，成品可能完全不同。这一章把烘焙中最关键的

技巧整理出来，帮你少走弯路。

7.1打发技巧

打发类型判断标准常见问题

蛋白打发（湿提起打蛋器有大弯钩用于蛋糕卷、慕斯

性）

蛋白打发（中提起打蛋器有小弯钩用于戚风蛋糕

性）

蛋白打发（硬提起打蛋器有小尖角用于戚风蛋糕、舒芙蕾

性）

淡奶油打发（6提起打蛋器有纹路但会消失用于慕斯

分）

淡奶油打发（8提起打蛋器有纹路不消失用于蛋糕抹面

分）

淡奶油打发（10提起打蛋器有小尖角用于裱花

分）

黄油打发颜色变浅、体积变大用于曲奇、磅蛋糕

7.2翻拌手法

手法具体操作适用场景

切拌用刮刀从中间切下去，翻起来蛋白霜和蛋黄糊混合

翻拌从底部翻起来，像炒菜一样面粉和面糊混合

压拌用刮刀压着拌黄油和面粉混合

翻拌的三大禁忌

第一，不能画圈。画圈会让蛋白霜消泡，成品会塌。

第二，不能太用力。用力会让蛋白霜消泡。要轻、快、柔。

第三，不能拌太久。拌到无干粉即可，拌太久也会消泡。

7.3烤箱预热与温度控制

步骤具体操作说明

预热烤箱提前10—15分钟预热至所需温烤箱必须预热到位，否则成品受热不均

度

测温用烤箱温度计测量实际温度烤箱显示温度往往不准，温度计能帮你校准

放层中层或中下层大多数烘焙品放中层。吐司放中下层

盖锡纸上色后盖锡纸防止表面烤糊，内部还没熟

观察最后几分钟注意观察每个烤箱脾气不同，最后几分钟要盯着

7.4温度换算表

摄氏度（℃）华氏度（℉）烤箱档位适用场景

150℃300℉低温戚风蛋糕、舒芙蕾

160℃320℉低温海绵蛋糕、芝士蛋糕

170℃340℉中温曲奇、纸杯蛋糕、磅蛋糕

180℃355℉中温吐司、小餐包、苹果派

190℃375℉中高温披萨、法棍

200℃390℉高温蛋挞、可颂

220℃425℉高温可露丽、欧包

7.5材料换算表

材料1大勺（15毫升）1小勺（5毫升）1杯（240毫升）

低筋面粉约8克约3克约120克

细砂糖约12克约4克约200克

糖粉约10克约3克约120克

黄油约14克约5克约227克

牛奶约15毫升约5毫升约240毫升

植物油约14毫升约5毫升约216毫升

可可粉约6克约2克约85克

泡打粉约12克约4克—

7.6烘焙基础技巧速查

技巧具体操作为什么重要

室温软化黄油提前1小时取出，手指能按出坑黄油太硬打不发，太软会油水分离

过筛面粉用筛子过筛1—2次过筛后面粉更蓬松，不容易结块

常温鸡蛋提前1小时取出常温鸡蛋更容易打发

分次加蛋液每次打匀后再加下一次一次加太多会导致油水分离

预热烤箱提前10—15分钟预热烤箱必须预热到位，否则受热不均

冷却架冷却出炉后放在冷却架上防止底部回潮变软

密封保存冷却后密封保存防止受潮变软或风干变硬

第八章常见失败原因排查与可打印模板

8.1饼干失败原因排查

问题可能原因解决方法

饼干摊开变形黄油太软、糖太多、烤箱温度太低黄油不要过度软化；减少糖量；提高烤箱温度

饼干太硬面粉太多、烤太久、面团揉太久减少面粉；缩短烘烤时间；面团不要揉太久

饼干不上色烤箱温度太低、烤的时间不够提高烤箱温度；延长烘烤时间

曲奇挤不出来黄油太硬、面粉太多、面糊太干黄油充分软化；减少面粉；加少量蛋液或牛奶

曲奇花纹消失黄油太软、糖太多、烤箱温度太低黄油不要过度软化；减少糖量；提高烤箱温度

8.2蛋糕失败原因排查

问题可能原因解决方法

蛋糕塌陷蛋白消泡、没烤熟、出炉没倒扣翻拌要轻快；延长烘烤时间；出炉立即倒扣

蛋糕开裂温度太高、蛋白打太硬、面糊太稠降低温度；蛋白打到中性发泡；加少量液体

蛋糕回缩没烤熟、出炉没倒扣、蛋白消泡延长烘烤时间；出炉立即倒扣；翻拌要轻快

蛋糕底部凹陷底火太高、模具不对降低底火；用阳极铝模，不要用不粘模

蛋糕有布丁层蛋白消泡、面糊太稀翻拌要轻快；减少液体量

8.3面包失败原因排查

问题可能原因解决方法

面包发不起来酵母失效、水温太高、发酵时间不检查酵母是否过期；水温不超过40度；延长发