公共营养师技能知识测试题与答案

公共营养师技能知识测试题与答案

一、单选题(共34题，每题1分，共34分)

1.下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()O

A、清炖

B、煎炸

C、炒肉

D、红烧

正确答案：C

答案解析：炒肉在炒制过程中时间相对较短，温度相对不太高，能较好

地保留肉中的维生素，相比红烧、清炖、煎炸等方式，维生素损失相对

较少。红烧和清炖时间较长，维生素损失较多；煎炸温度高，维生素损

失也较大。

2.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持()。

A、负氮平衡

B、排除足够的尿素氮

C、正氮平衡

D、氮平衡

正确答案：C

答案解析：婴幼儿和青少年处于生长发育阶段，摄入的蛋白质用于合成

自身组织等，蛋白质的摄入量应大于排出量，即维持正氮平衡。正氮平

衡有利于身体的生长、修复和维持正常生理功能。氮平衡是摄入氮与排

出氮的关系，当摄入氮大于排出氮时为正氮平衡；负氮平衡是摄入氮小

于排出氮；排除足够的尿素氮表述不准确，这里强调的是整体的蛋白质

代谢状态维持正氮平衡。

3.有机磷农药中毒的潜伏期一般在()h以内。

A、3

B、1

C、4

D、2

正确答案：D

4.癞皮病主要是由于()缺乏引起的。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B6

D、烟酸

E、维生素C

正确答案：D

答案解析：癞皮病主要是由于烟酸缺乏引起的。烟酸缺乏可导致癞皮病,

出现皮炎、腹泻、痴呆等典型症状。维生素B1缺乏主要引起脚气病；维

生素B2缺乏可导致口腔生殖综合征等；维生素B6缺乏可出现多种临床

表现；维生素C缺乏主要引起坏血病。

5.在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋

白质的摄入占膳食总蛋白质的()以上。

A、40%

B、30%

C、20%

D、50%

正确答案：D

答案解析：优质蛋白质是指其所含的必需氨基酸种类齐全，含量充足，

相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求。在制定中小学生食

谱时，保证优质蛋白质摄入占膳食总蛋白质的50%以上，有助于满足学生

生长发育等对蛋白质的较高需求，维持身体正常生理功能。

6.属于消瘦型蛋白质一能量营养不良的特征是0。

A、腹部因月旨肪堆积而肿胀

B、以蛋白质缺乏为主

C、以能量缺乏为主

D、以四肢水肿为主

正确答案：C

答案解析：消瘦型蛋白质-能量营养不良主要以能量缺乏为主，表现为

消瘦、皮下脂肪减少等。而以蛋白质缺乏为主的情况有其相应特点但不

是消瘦型的典型特征；四肢水肿多见于水肿型营养不良；腹部因脂肪堆

积而肿胀不是消瘦型的表现。

7.某食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸

的比值乘以0,即为该种蛋白质的氨基酸分。

A、50

B、100

C、150

D、200

正确答案：B

答案解析：氨基酸分的计算是用食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋

白质中同种必需氨基酸的比值乘以100,所以答案选B。

8.表示某一事物内部各组成部分所占的比重或频率,指的是0。

A、率

B、比

C、频率

D、构成比

正确答案：D

答案解析：构成比是表示某一事物内部各组成部分所占的比重或频率。

比是两个相关指标之比，说明两者的对比水平；率是表示在一定条件下,

某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比；频率是描述周

期性运动频繁程度的量。所以这里指的是构成比。

9.()指标较小时，可说明用样本均数估计总体均数的可靠性大。

A、标准差

B、变异系数

C、极差

D、标准误

正确答案：A

10.食物血糖生成指数GT体现的是食物碳水化合物的()对血糖的影

响。

A、质量

B、数量

C、种类

D、摄取方式

正确答案：A

11.佝偻病是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，具主要原因是日光照射

不足以及膳食中缺少()。

A、锌

B、维生素A

C、维生素D

D、钙

正确答案：D

12.营养干预的步骤是()。

A、制定目标，社区诊断，确定目标人群，营养干预计划

B、社区诊断，制定目标，营养干预计划和选择，确定目标人群

C、确定目标人群，制定目标，社区诊断，营养干预计划

D、社区诊断，制定目标，确定目标人群，营养干预计划

正确答案：D

答案解析：营养干预首先要进行社区诊断，全面了解社区人群的营养状

况、健康问题等。接着制定目标，明确干预要达到的效果。然后确定目

标人群，即针对哪些人群开展干预。最后制定营养干预计划，包括具体

的干预措施、实施步骤等。所以步骤是社区诊断，制定目标，确定目标

人群，营养干预计划。

13.口腔生殖综合征可由于()缺乏而引起。

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素c

D、维生素D

正确答案：B

答案解析：维生素B2缺乏时，可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部脂

溢性皮炎、阴囊炎及阴唇炎等，称为口腔生殖综合征。维生素A缺乏可

引起夜盲症等；维生素C缺乏可引起坏血病；维生素D缺乏可引起佝偻

病等。

14.体格测量工作从组织管理和技术方面看具有共同的和()的特征。

A、不可重复

B、重复发生

C、难度大

D、不准确

正确答案：B

答案解析：体格测量工作从组织管理和技术方面看具有共同的和重复发

生的特征。例如身高、体重等测量项目会在不同时间对不同人群进行多

次测量，具有重复性。

15.氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分法，是用被测食物蛋白质的

必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计

算出比值，比值最低者称为0。

A、最低限制氨基酸

B、最高限制氨基酸

C、第一限制氨基酸

D、第二限制氨基酸

正确答案：c

答案解析：氨基酸评分法中，比值最低者称为第一限制氨基酸。当被测

食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式比

较时，比值最低的那种必需氨基酸就限制了该食物蛋白质的营养价值，

被称为第一限制氨基酸”

16.中国营养学会建议，学龄前儿童，蛋白质功能占总能量的14限15%。

其中来源于动物性食物的蛋白质应占()。

A、25%

B、30%

C、15%

D、50%

正确答案：D

17.中小学生对维生素A的摄入普遍不足,故每周应摄入0g动物肝

脏。

A、25

B、50

C、75

D、100

正确答案：A

18.关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是()。

A、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

B、不易用过多的糖和甜食

C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D、适量的膳食纤维

正确答案：C

答案解析：学龄前儿童膳食碳水化合物应以含有复杂碳水化合物的谷物

为主，逐步实现从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡，同时不易用

过多的糖和甜食，并适量摄入膳食纤维。选项C表述错误。

19.下列食物脂肪高的食物是()。

A、薯片

B、麻花

C、核桃仁

D、广东香肠

正确答案：C

答案解析：核桃仁的脂肪含量较高，通常在50%以上。薯片、广东香肠、

麻花等虽然也含有一定脂肪，但相比核桃仁，脂肪含量没有那么高c核

桃仁富含油脂等营养成分，所以脂肪含量相对较高。

20.下列对测量婴幼儿头顶至臀长和身长叙述正确的是()。

A、被测婴幼儿脱去鞋帽袜

B、保留小数点后两位

C、婴幼儿需站立测量

D、婴幼儿头顶至臀长和身长分别对应于儿童的身高和坐高

正确答案：A

答案解析：测量婴幼儿头顶至臀长和身长时，被测婴幼儿要脱去鞋帽袜,

以保证测量的准确性，A选项正确；测量结果一般保留到小数点后一位，

B选项错误；婴幼儿测量头顶至臀长时应卧位测量，测量身长时可卧过或

立位，C选项不准确；婴幼儿头顶至臀长对应儿童的坐高，身长对应身高,

D选项错误。

21.科普文章的准确性不包括()。

A、概念准确

B、数据准确

C、事实准确

D、字数准确

正确答案：D

答案解析：分割科普文章的准确性包括概念准确、数据准确、事实准确

等方面。字数准确并非科普文章准确性所涵盖的内容，它主要强调的是

内容在知识表达、信息呈现等方面的正确性，而非字数的精确性。

22.性别、学历等资料属于()。

A、实验资料

B、计量资料

C、统计资料

D、计数资料

正确答案：D

答案解析：计数资料是指将观察对象按某种属性或类别分组计数，得到

的各组观察单位数。性别、学历等资料属于分类资料，通过计数不同类

别中的个体数量来获取信息，所以属于计数资料。统计资料是包含各种

统计信息的统称；实验资料是通过实验获得的数据；计量资料是用定量

方法测定某项指标数值大小所得的资料，均不符合性别、学历资料的特

点。

23.某种液态食品,其能量值需满足()，才可声称是低能量食品。

A、^40kJ(9.6kca1)/100mL

B、^60kJ(14.4kcal)/100mL

C、^80kJ(19.1kcal)/100mL

D、100kJ(23.9kcal)/100mL

正确答案：C

答案解析：低能量食品是指能量W80kJ(19.lkcaD/lOOmL的食品。所以

该液态食品能量值需满足W80kJ(19.IkcaD/'lOOmL才可声称是低能量食

品,答案选［C］。

24.缺乏可影响性成熟的营养素为()。

A、维生素C

B、锌

C、维生素D

D、铁

正确答案：B

25.不适合学龄前儿童摄取的膳食是()。

A、种类丰富的膳食

B、块小质软膳食

C、成人膳食

D、调味品多的膳食

正确答案：C

答案解析：学龄前儿童的消化系统等尚未发育完全，成人膳食的营养成

分和质地等可能不适合他们，如成人膳食可能相对较硬、营养素比例等

不符合其需求，而其他选项的膳食特点更符合学龄前儿童的需求。

26.案例描述:赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检,想了解

孩子的营养状况，以观察6个月来混合喂养对该婴儿生长发育状况的

影响。请回答如下诃题。婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数

点位数是。。

A、kg、小数点后一位

B、g、小数点后两位

C、kg、小数点后两位

D、g、小数点后T立

正确答案：C

27.除()外,没有一种食品能够满足人体的所有需要。

A、母乳

B、猪肉

C、牛奶

D、燕麦

正确答案：A

答案解析：母乳中含有的营养成分较为全面，在婴儿期能满足婴儿大部

分营养需求，相比之下猪肉、燕麦、牛奶都不能满足人体所有需要。

28.营养干预的主要场所不包括()。

A、医院

B、工厂

C、社区

D、学校

正确答案：B

答案解析：营养干预的主要场所包括社区、医院、学校等，工厂通常不

是营养干预的主要场所。

29.常见的社区营养问题有()。

A、营养不良

B、铁缺乏和缺铁性贫血

C、超重和肥胖

D、以上均是

正确答案：D

答案解析：常见的社区营养问题包括营养不良、铁缺乏和缺铁性贫血、

超重和肥胖等，所以以上选项均是常见的社区营养问题。

30.纵向测量指标主要与()的生长有关。

A、骨骼

B、头颅

C、心脏

D、牙为

正确答案：A

答案解析：纵向测量指标主要与骨骼的生长有关，骨骼的长度、高度等

方面的变化是纵向测量的重要内容，而牙齿、头颅、心脏等在纵向测量

中并非主要相关对象。

31.大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。

A、50%~75%

B、75%

C、25%-50%

D、20%~30%

正确答案：D

答案解析：大学食堂食谱编制时，脂肪提供的能量占总能量的20%〜30%

较为适宜。脂肪摄入过高会增加肥胖、心血管疾病等风险，过低则可能

影响脂溶性维生素的吸收等。所以应将其控制在合理范围，即20%〜30%。

32.经蛋白质消化率校正后的的氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分

（AAS）的关系正确的是（）。

A、PDCAAS=AAS*n%

B、PDCAAS=AAS*真消化率

C、PDCAAS=AAS*表观消化率

D、PDCAAS=AAS*氮吸收量

正确答案：B

答案解析：蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是在氨基酸评

分（AAS）的基础上，乘以真消化率得到的。AAS是用被测食物蛋白质的

必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，

而PDCAAS考虑了蛋白质的消化率因素，使结果更能反映蛋白质在人体中

的实际利用情况。表观消化率可能会高估蛋白质的实际消化情况，氮吸

收量与PDCAAS的巾算无关。

33.能够通过晒太阳获得充裕的维生素是0。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B2

D、维生素E

E、维生素K

正确答案：B

答案解析：维生素D是一种脂溶性维生素，人体皮肤中的7-脱氢胆固醇

在紫外线照射下可转化为维生素D,所以晒大阳能够获得充裕的维生素Do

维生素A一般通过食物摄入；维生素B2主要存在于动物性食品、豆类、

绿叶蔬菜等中；维生素E主要存在于植物油、坚果等食物中；维生素K

可由肠道细菌合成或从食物中获取，晒太阳一般不能直接获得这些维生

素。

34.案例描述:赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检,想了解

孩子的营养状况，以观察6个月来混合喂养对该婴儿生长发育状况的

影响。请回答如下句题。婴幼儿胸围测量软尺零点应固定在被测婴

幼儿()。

A、胸前左侧乳头下缘

B、后背两肩胛下角下缘

C、胸前右侧乳头下缘

D、后背两肩胛下角上缘

正确答案：C

二、多选题(共32题，每题1分，共32分)

L()不是女性贫血的影响因素。

A、膳食铁摄入不足

B、机体铁需要埴加

C、运动量大

D、铁吸收少

E、吸烟

正确答案：CE

2.设计调查问卷时,要注意的方面包括()。

A、调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列

在开放式的问题之后

B、调查问卷要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题

C、调查问卷中的问题要容易让被调查者接受

D、尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时

间内完成调查表

E、调查问卷中的问题应条理清楚，符合逻辑顺序

正确答案：BCDE

答案解析：-选项A：调查问卷与调查主题密切相关且重点突出，能确保

调查目的明确，避免无关问题干扰，该选项正确。-选项B：问题容易

被接受可提高被调查者参与度和配合度，保证调查顺利进行，该选项正

确。-选项C：条理清楚、符合逻辑顺序的问题有助于被调查者理解和

准确作答，该选项正确。-选项D：一般应将敏感问题放在最后，但开

放式问题应列在封闭式问题之后，这样更符合逻辑和便于被调查者回答,

该选项错误。-选项E：使用简单、直接、无偏见的词汇，可让被调查

者快速理解问题，在较短时间内完成调查表，该选项正确。

3.青少年选择食物的要点是()。

A、多吃谷类，供给充足的能量

B、保证优质蛋白质的摄取

C、保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄取

D、注意铁、锌的补充

E、每天注意摄入一定量的奶类和豆类，以保证钙的充足

正确答案：ABCDE

答案解析：青少年正处于生长发育的关键时期，选择食物时要点如F：

-多吃谷类，供给充足的能量：青少年能量消耗大，谷类是主要的能量

来源。-保证优质蛋白质的摄取：有助于身体的生长、修复和维持正常

生理功能。-保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄取：提供丰富的维生素、矿

物质和膳食纤维。-注意铁、锌的补充：满足生长发育需求，预防缺铁

性贫血等。-每天注意摄入一定量的奶类和豆类，以保证钙的充足：促

进骨骼健康发育。

4.制定食谱()是最需要注意的方面。

A、膳食能量分布要合理

B、维生素要高些

C、一天的食物总量只需要计算，不需要分配

D、感冒或腹泻病人的食谱需要根据实际情况进行调整

E、优先保证一天的能量摄入

正确答案：ADE

答案解析：制定食谱时，膳食能量分布要合理，确保一天的食物总量合

理分配到各餐，优先保证一天的能量摄入，故A、E正确，C错误；食谱

中维生素等营养素应均衡，并非越高越好，B错误；感冒或腹泻病人的身

体状况特殊，其食谱需要根据实际情况进行调整，D正确。

5.营养强化是()的主要措施之一。

A、治疗疾病

B、预防全民某些营养缺乏病

C、营养宣教

D、食疗

E、营养干预

正确答案：BCE

6.下列项目属于饼干感官检验的内容的是0。

A、色泽

B、气味

C、滋味

D、是否有霉变

E、是否生虫或有其他外来污染物

正确答案：ABCDE

答案解析：饼干感官检验内容包括色泽、气味、滋味、外观形态、质地

等方面。是否有霉变、是否生虫或有其他外来污染物也属于外观形态及

卫生状况的感官范畴，这些都对饼干的品质判定有重要意义。色泽可直

观反映饼干的新鲜度和加工质量；气味能体现其原料和制作过程是否正

常；滋味是判断饼干口感和风味的关键；而霉变、生虫及外来污染物等

问题直接影响饼干的安全性和可食用性，都在感官检验范围内。

7.N-3系列不饱和脂肪酸包括的有()。

A、二十碳五烯酸

B、a—亚麻酸

C、十八碳四烯酸

D、二十碳四烯酸

E、二十二碳六烯酸

正确答案：ABCDE

8.下列()是儿童缺锌的表现。

A、食欲差

B、味觉迟钝

C、生长迟缓

D、性发育不良

E、免疫功能受损

正确答案：ABCDE

答案解析：锌是人体重要的微量元素之一，对儿童的生长发育、免疫功

能、味觉和食欲等方面都有着重要作用。儿童缺锌时，常出现食欲差的

情况，会导致进食量减少；味觉迟钝，对味道的感知不灵敏；生长迟缓,

影响身高，体重等正常生长指标；性发育不良，在青春期可能出现性发

育滞后；免疫功能也会受损，导致孩子容易生病。所以ABCDE选项都是

儿童缺锌可能出现的表现。

9.下列()的脂肪含量较低。

A、淀粉

B、谷类

C、坚果

D、菌藻类

E、水果

正确答案：ABDE

10.增加膳食纤维的途径包括()。

A、多吃全谷类食物

B、多吃粗杂粮

C、按照食品标签，选择高膳食纤维食品

D、水果蔬菜连皮连籽吃

E、食物多样化

正确答案：ABCDE

答案解析：膳食纤维是指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素。

增加膳食纤维的途径有多种，多吃全谷类食物，全谷类食物如全麦面包、

糙米等富含膳食纤维；食物多样化能摄入多种来源的膳食纤维；水果蔬

菜连皮连籽吃，果皮和籽中往往含有丰富膳食纤维；多吃粗杂粮，像燕

麦、莱麦等都是优质的膳食纤维来源；按照食品标筌，选择高膳食纤维

食品，能更精准地获取膳食纤维。所以以上选项均正确。

11.案例描述：某科研小组要对某一社区人群进行营养状况调查”在

此过程中”需要采集被调查者的尿液、粪便和血液标本进行实验室

检查。粪便标本根据不同的检测项目，保存措施不同,主要有()。

A、固定保存、冷藏保存

B、0.05mol/L硫酸保存

C、运送培养基保存、冷冻保存

D、液氨保存

正确答案：ABC

答案解析：粪便标本根据不同检测项目保存措施不同，常见的有固定保

存、冷藏保存、0.05mol/L硫酸保存、运送培养基保存、冷冻保存等。液

氮保存一般不用于粪便标本保存。

12.下列属于正确的营养素功能声称的有0。

A、钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度

B、蛋白质有助于组织的形成和增长

C、大豆蛋白对心血管疾病预防有益

D、人参皂冢有助于延缓衰老

E、锌是儿童生长发育必需的元素

正确答案：ABE

答案解析：营养素功能声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育

和生理功能作用的声称。选项A钙是骨骼和牙齿的主要成分并维持骨骼

密度，明确阐述了钙对骨骼的重要功能，属于正确的营养素功能声称；

选项B蛋白质有助于组织的形成和增长，说明了蛋白质的主要功能，属

于正确声称；选项E锌是儿童生长发育必需的元素，指出了锌对儿童生

长发育的关键作用，属于正确声称。而选项C大豆蛋白对心血管疾病预

防有益属于健康声称，不是营养素功能声称；选项D人参皂昔有助于延

缓衰老，人参皂昔不是营养素，不属于营养素功能声称。

13.混合型蛋白质一能量营养不良表现为0。

A、蛋白质缺乏

B、犷物质缺乏

C、水缺乏

D、能量缺乏

E、维生素缺乏

正确答案：ABDE

14.含铁丰富的食物有0

A、肾

B、瘦肉

C、肝

D、动物血

E、脑

正确答案：ACD

15.医学科普作品的科学性主要体现()方面。

A、真实

B、成熟

C、全面

D、准确

E、先进

正确答案：ABCDE

答案解析：医学科普作品的科学性体现在多个方面：真实是基础，内容

必须基于客观事实，不能虚构；准确要求概念、数据、表述等准确无误;

成熟的医学知识和理论是科学性的重要保障；全面涵盖相关医学知识要

点，避免片面性；先进体现为采用最新、科学的研究成果和理念，以确

保科普内容的科学性和前沿性。

16.常见贫血的实验室检查指标有()。

A、血红蛋白

B、总铁结合力

C、血清铁

D、红细胞压积

E、原喋吟

正确答案：ABCD

17.下列食物加工方式会使GI值升高的是()。

A、压出水分

B、冷冻压榨

C、晒干

D、膨化

E、糊化

正确答案：ACDE

18.粪便用于营养学研究的意义在于()。

A、用于评价食物蛋白质的营养价值

B、用于测定人体蛋白质的需要量

C、用于监测体内矿物质随粪便排泄情况

D、用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素

E、用于研究人体矿物质的需要量

正确答案：ABCDE

答案解析：粪便用于营养学研究意义重大。可用于测定人体蛋白质的需

要量，比如通过粪便氮含量来计算蛋白质的摄入量等；能用于评价食物

蛋白质的营养价值，观察蛋白质在体内的消化吸收情况等；有助于研究

人体矿物质的需要量，分析粪便中矿物质的含量变化；可监测体内矿物

质随粪便排泄情况，了解矿物质的排出动态；还能用于评价食物中矿物

质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素，通过对比摄入和粪便中矿物

质含量等进行分析。

19.营养教育时，医学科普文章必须坚持的原则是()。

A、成熟性

B、科学性

C、准确性

D、思想性

E、艺术性

正确答案：BDE

20.描述学龄前儿童饮食特点正确的是()。

A、咀嚼和消化能力逐渐加强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质

到接近成人食物

B、不能和成人同样饮食，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良

C、培养良好的饮食习惯

D、胃容量较小”需要选择营养丰富、容量小、能量高的食物

E、少吃零食,饮用清淡饮料

正确答案：ABCDE

21.有关设计调查问卷的说法，下列正确的是()。

A、首先应明确调查的目的和要求

B、问题的设计和选择应围绕调查目的

C、简单的问题应放置在问卷的最后

D、问卷在实地调查以前，应初选一些调查对象进行测试，以利于问题

的发现、修改和补充

E、问卷设计出来后，不需要获得相关方面的认可，即可实施

正确答案：ABD

答案解析：设计调查问卷首先应明确调查的目的和要求，问题的设计和

选择要围绕调查目的，这样才能保证问卷的有效性，AB正确；简单的问

题应放置在问卷开头，C错误；问卷在实地调查以前，初选一些调查对象

进行测试，有利于发现、修改和补充问题，D正确；问卷设计出来后，需

要获得相关方面的认可才能实施，E错误。

22.属于发酵调味品的有()。

A、香菜

B、大蒜

C、盐

D、豆腐乳类

E、豆豉

正确答案：DE

答案解析：发酵调味品是指以粮食、果实、蔬菜等为原料，通过微生物

发酵制成的调味品。豆腐乳类是大豆等经发酵制成，豆豉也是大豆发酵

而成，均属于发酵调味品；大蒜、香菜是蔬菜，盐是单纯的调味品，不

属于发酵制成的调味品。

23.孕妇锌缺乏常见症状有()。

A、毛发稀疏、发黄

B、指甲变脆

C、食欲不振

D、皮肤干燥

E、生长发育迟缓

正确答案：ABCD

24.膳食营养素参考摄入量包括数值()。

A、EAR

B、RNI

C、RDA

D、Al

E、UL

正确答案：ABDE

25.()是微量元素铜的生理功能。

A、维持正常的造血功能

B、维持维生素B12的功能，预防巨幼红细胞性贫血

C、维持中枢神经系统的完整

D、促进黑色素的形成

E、抗氧化作用

正确答案：ACDE

答案解析：铜的生理功能包括：维持正常的造血功能；维持中枢神经系

统的完整；促进黑色素的形成；抗氧化作用等。而维持维生素B12的功

能，预防巨幼红细胞性贫血是维生素B12的功能，不是铜的生理功能。

26.下列24h膳食回顾调查表应包括的内容为()。

A、食物名称

B、原料名称

C、原料编码

D、原料重量

E、进餐时间、地点

正确答案：ABCDE

答案解析：24h膳食回顾调查表一般应包括食物名称、原料名称、原料编

码、原料重量、进餐时间和地点等内容，这些信息有助于准确记录加分

析个体的膳食摄入情况。

27.患病率的特点有()。

A、分子为特定时间所调查人群中某病新旧病例数

B、分子为一定时期暴露人群中新发生的病例数

C、由横断面调查获得的疾病频率

D、是一种静态指标

E、指现患率和流行率

正确答案：ACDE

答案解析：患病率分子为特定时间所调查人群中某病新旧病例数，A王确:

发病率分子为一定时期暴露人群中新发生的病例数，B错误；患病率是由

横断面调查获得的疾病频率，C正确；它是一种静态指标，D正确；患病

率也指现患率和流行率，E正确。

28.人体营养状况的测定和评价,一般是通过()进行综合的评价。

A、人体体格测量

B、生化检验

C、临床用药

D、临床检查

E、膳食调查

正确答案：ABDE

答案解析：人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体

格测量、生化检验以及临床检查等方面进行综合评价。膳食调查可了解

食物摄入情况；人体体格测量能反映身体的生长发育等状况；生化检验

可检测血液等中的营养相关指标；临床检查有助于发现潜在的营养相关

疾病等。而临床用药与营养状况的测定和评价并无直接关联。

29.食品中铅的污染来源包括()。

A、食品容器和包装材料

B、含铅的食品添加剂和加工助剂

C、汽油燃烧

D、工业三废

E、含铅农药的使用

正确答案：ABCDE

答案解析：食品中铅的污染来源广泛。食品容器和包装材料可能迁移出

铅污染食品；工业三废中的铅可通过空气、水、土壤等途径污染农作物

进而进入食品；含铅的食品添加剂和加工助剂直接带入铅；含铅农药的

使用会使铅残留在农产品中；汽油燃烧产生的铅通过大气沉降等进入环

境进而污染食品。

30.下面属于膳食调查的内容有()。

A、调查期间每人每日所吃食物的品种、数量

B、食物加工、烹调是否合理

C、膳食制度是否合理

D、被调查者过去膳食史

E、以上都不是

正确答案：ABCD

答案解析：膳食调查的内容包括：调查期间每人每日所吃食物的品种、

数量，以了解食物摄入情况；食物加工、烹调是否合理，这会影响食物

的营养保留和消化吸收；膳食制度是否合理，如用餐时间、餐次等；被

调查者过去膳食史，有助于综合评估其饮食习惯和健康状况。所以ABCD

选项均正确。膳食调查是营养调查的重要组成部分，通过对这些方面

的调查，可以全面了解个体或群体的膳食模式和营养摄入水平，为营养

评价、营养指导和制定合理膳食计划提供依据。

31.下列属于专用小麦粉的是()。

A、饺子用小麦粉

B、标准粉

C、糕点用小麦粉

D、酥性饼干专用小麦粉

E、馒头用小麦粉

正确答案：ACDE

32.按照形状分类,蛋白质可分为()。

A、结合蛋白质

B、球状蛋白质

C、组合蛋白质值

D、纤维类蛋白质

E、单纯蛋白质

正确答案：BD

答案解析：蛋白质按照形状分类可分为纤维状蛋白质和球状蛋白质c纤

维类蛋白质是纤维状蛋白质的一种表述；结合蛋白质是按化学组成分类;

单纯蛋白质也是按化学组成分类；组合蛋白质不是常见的蛋白质分类方

式。

三、判断题（共34题，每题1分，共34分）

1.鸡肝中硒的含量高于海参。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率低于成人。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.当条件同时满足含量声称和比较声称的要求时，可以同时进行两种

声称。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.在大多数情况下,食品检验要对一大批食品的所有样品进行检验。

0

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.习惯饮用葡萄酒是日本膳食模式的特点。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.与花生仁相比，蛋白质含量高的食物有牛奶、海参、驴肉。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.锌缺乏原因可分为原发性因素和继发性因素。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

9.分类变量也称定性变量,一般无度量衡单位。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.维生素A缺乏时暗适应能力升高。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

11.判断肥胖病的常用指标是BMI,WC,WHR等。()

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明,