2026年腐乳酿造工职业技能等级认定（五级）理论知识试题

2026年腐乳酿造工职业技能等级认定（五级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.就腐乳酿造工而言，在具体作业环节，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。2.在腐乳酿造工中，按照技术要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水3.就腐乳酿造工而言，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。4.针对腐乳酿造工，根据相关规定，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.包括食物中毒D.由致病因子引起5.在腐乳酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.防止外熟内生6.就腐乳酿造工而言，通常情况下，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。7.腐乳酿造工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.不能杀灭微生物8.在腐乳酿造工中，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制9.针对腐乳酿造工，根据相关规定，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.针对腐乳酿造工，在具体作业环节，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物11.腐乳酿造工方面，在实际工作中，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。12.针对腐乳酿造工，依据操作规程，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶应双手递送13.针对腐乳酿造工，从专业角度看，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。14.在腐乳酿造工相关工作中，按照技术要求，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.上菜从主人左侧上15.腐乳酿造工方面，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。16.针对腐乳酿造工，按照技术要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季17.针对腐乳酿造工，在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具18.针对腐乳酿造工，结合岗位实际，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.在腐乳酿造工相关工作中，按标准要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.清洗后消毒20.就腐乳酿造工而言，通常情况下，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡21.就腐乳酿造工而言，按照技术要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。22.在腐乳酿造工相关工作中，在实际工作中，“焯水”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。23.在腐乳酿造工中，参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸24.针对腐乳酿造工，按标准要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元D.冷藏食品可无保质期25.就腐乳酿造工而言，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。26.就腐乳酿造工而言，在具体作业环节，“焯水”的主要特点不包括（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯27.关于腐乳酿造工，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。28.在腐乳酿造工中，一般来说，“食品添加剂”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。29.针对腐乳酿造工，参照行业规范，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。30.在腐乳酿造工相关工作中，通常情况下，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.抹布可擦干消毒餐具D.化学消毒须冲洗残留31.针对腐乳酿造工，根据相关规定，“烧熟煮透”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.腐乳酿造工方面，按标准要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。33.在腐乳酿造工相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.所有原料都应冷水下锅D.焯水后无须过凉34.腐乳酿造工方面，在实际工作中，“平衡膳食”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。35.在腐乳酿造工相关工作中，在实际工作中，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。36.关于腐乳酿造工，通常情况下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。37.在腐乳酿造工相关工作中，从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.参照行业规范，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物39.关于腐乳酿造工，参照行业规范，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。41.在腐乳酿造工中，根据相关规定，“原料验收”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。42.关于腐乳酿造工，参照行业规范，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。43.在腐乳酿造工中，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后可随意堆放B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留44.在腐乳酿造工中，在具体作业环节，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。45.在腐乳酿造工相关工作中，参照行业规范，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。46.按照技术要求，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。47.在腐乳酿造工中，通常情况下，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。48.在腐乳酿造工中，按照技术要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。49.关于腐乳酿造工，一般来说，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.席间服务须轻拿轻放50.参照行业规范，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.查验质量与安全D.不合格拒收51.腐乳酿造工方面，参照行业规范，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。52.针对腐乳酿造工，按标准要求，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。53.结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放54.在腐乳酿造工相关工作中，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。55.关于腐乳酿造工，结合岗位实际，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送56.在腐乳酿造工中，按标准要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送57.就腐乳酿造工而言，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶可单手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送58.结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。59.腐乳酿造工方面，在具体作业环节，“食物中毒”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.就腐乳酿造工而言，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。61.就腐乳酿造工而言，从专业角度看，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。62.关于腐乳酿造工，根据相关规定，“冷藏”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.针对腐乳酿造工，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒64.就腐乳酿造工而言，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物65.就腐乳酿造工而言，按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。66.在腐乳酿造工相关工作中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。67.就腐乳酿造工而言，通常情况下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.由致病因子引起D.通过食物进入人体68.在腐乳酿造工中，按标准要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.在腐乳酿造工中，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数70.针对腐乳酿造工，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒71.结合岗位实际，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.在腐乳酿造工相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.斟酒必须斟满D.上菜应从主宾位右侧上73.就腐乳酿造工而言，参照行业规范，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.腐乳酿造工方面，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.生熟可以混放D.生熟分开75.腐乳酿造工方面，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。76.针对腐乳酿造工，通常情况下，“营养素”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。77.针对腐乳酿造工，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。78.针对腐乳酿造工，参照行业规范，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人79.针对腐乳酿造工，在标准作业条件下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。80.在腐乳酿造工中，按标准要求，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶可单手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶应双手递送81.在腐乳酿造工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.无须保留可疑食物C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性82.在腐乳酿造工中，结合岗位实际，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。83.关于腐乳酿造工，一般来说，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。84.在腐乳酿造工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素85.在腐乳酿造工相关工作中，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。86.在腐乳酿造工相关工作中，根据相关规定，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。87.关于腐乳酿造工，根据相关规定，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全88.在腐乳酿造工中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.须在标签中标注B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量89.关于腐乳酿造工，通常情况下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。90.关于腐乳酿造工，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。91.腐乳酿造工方面，通常情况下，“餐饮具消毒”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。92.在腐乳酿造工中，从专业角度看，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。93.通常情况下，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.每餐每样D.为备查留存94.在腐乳酿造工中，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。95.针对腐乳酿造工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放96.针对腐乳酿造工，结合岗位实际，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高97.在腐乳酿造工中，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。98.在腐乳酿造工相关工作中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具99.在腐乳酿造工相关工作中，依据操作规程，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。100.关于腐乳酿造工，按照技术要求，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。101.在腐乳酿造工中，按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期102.在腐乳酿造工中，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒D.熟食无需防污染103.在腐乳酿造工中，参照行业规范，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。104.一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加105.腐乳酿造工方面，一般来说，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯后应迅速冷却护色C.焯水后无须过凉D.焯水时间越长效果越好106.在腐乳酿造工相关工作中，“食品留样”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。107.在腐乳酿造工中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.无需先进先出108.腐乳酿造工方面，从专业角度看，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。109.针对腐乳酿造工，“勾芡”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。110.在腐乳酿造工相关工作中，在实际工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.砧板抹布须分类管理111.针对腐乳酿造工，通常情况下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。112.腐乳酿造工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.可致食源性疾病113.在腐乳酿造工相关工作中，结合岗位实际，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。114.在腐乳酿造工相关工作中，参照行业规范，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。115.在腐乳酿造工相关工作中，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。116.一般来说，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。117.依据操作规程，“茶艺”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。118.针对腐乳酿造工，在标准作业条件下，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡119.在腐乳酿造工中，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.贮存条件改变会缩短期限120.在腐乳酿造工中，根据相关规定，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.就腐乳酿造工而言，依据操作规程，针对“冷链”，全程温度应可追溯（）。122.腐乳酿造工方面，结合岗位实际，“营养配餐”要求：按季节调整食材（）。123.腐乳酿造工方面，参照行业规范，“留样制度”的作业要求是：留样时间半天即可（）。124.按照“食品保质期”的要求，冷藏食品可无保质期（）。125.腐乳酿造工方面，一般来说，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：三餐能量分配要均衡（）。126.在腐乳酿造工相关工作中，在实际工作中，按照“交叉污染”的要求，可致食源性疾病（）。127.就腐乳酿造工而言，按照技术要求，“勾芡”要求：勾芡应在下锅前完成（）。128.在腐乳酿造工中，按照技术要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是：绿茶应用100℃沸水（）。129.按标准要求，依据“食品添加剂”的规定，使用须符合国家标准限量（）。130.按标准要求，依据“餐饮具消毒”的规定，首选热力消毒如煮沸（）。131.关于腐乳酿造工，依据“咖啡萃取”的规定，研磨越粗萃取越快（）。132.关于腐乳酿造工，通常情况下，“食品添加剂”的作业要求是：使用须符合国家标准限量（）。133.就腐乳酿造工而言，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：去除油污（）。134.就腐乳酿造工而言，一般来说，依据“餐饮具消毒”的规定，清洗后消毒（）。135.腐乳酿造工方面，一般来说，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火会破坏全部营养（）。136.关于腐乳酿造工，根据相关规定，“营养配餐”的基本要求之一是：营养配餐即菜量越多越好（）。137.腐乳酿造工方面，按照技术要求，对“原料验收”而言，查验质量与安全（）。138.关于腐乳酿造工，一般来说，按照“平衡膳食”的要求，平衡膳食即只吃素食（）。139.腐乳酿造工方面，从专业角度看，“食品保质期”的作业要求是：超过则不可食用（）。140.针对腐乳酿造工，根据相关规定，“旺火速成”的作业要求是：适用于爆炒熘等技法（）。141.在腐乳酿造工相关工作中，在实际工作中，按照“平衡膳食”的要求，平衡膳食即只吃素食（）。142.就腐乳酿造工而言，在具体作业环节，“食品添加剂”的作业要求是：改善品质或防腐保鲜（）。143.腐乳酿造工方面，参照行业规范，关于“冷藏”，下列说法正确的是：不能杀灭微生物（）。144.对“生熟分开”而言，冰箱内分层分区存放（）。145.一般来说，对“中心温度”而言，中心温度达到50℃即已熟透（）。146.针对腐乳酿造工，结合岗位实际，依据“食品贮存”的规定，应控制温湿度并防止交叉污染（）。147.针对腐乳酿造工，在实际工作中，“留样制度”要求：每品种留样不少于125克（）。148.就腐乳酿造工而言，在标准作业条件下，针对“餐饮具消毒”，分热力与化学消毒（）。149.按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：食物须烧熟煮透（）。150.针对腐乳酿造工，在具体作业环节，对“食品添加剂”而言，改善品质或防腐保鲜（）。151.结合岗位实际，对“中心温度”而言，最不易加热的部位（）。152.在腐乳酿造工相关工作中，在具体作业环节，按照“平衡膳食”的要求，平衡膳食即只吃素食（）。153.就腐乳酿造工而言，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：消毒后可随意堆放（）。154.就腐乳酿造工而言，针对“中心温度”，是食安监管重要参数（）。155.就腐乳酿造工而言，按标准要求，“勾芡”的基本要求之一是：芡汁越稠菜品越佳（）。156.在腐乳酿造工中，“中心温度”的基本要求之一是：可用探针温度计测量（）。157.关于腐乳酿造工，结合岗位实际，按照“食物中毒”的要求，多表现为恶心呕吐腹泻（）。158.关于腐乳酿造工，一般来说，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。159.针对腐乳酿造工，在标准作业条件下，“食物中毒”的基本要求之一是：须报告监管部门（）。160.就腐乳酿造工而言，结合岗位实际，按照“食源性疾病”的要求，由致病因子引起（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.一般来说，“营养配餐”的正确含义是____。162.结合岗位实际，“中餐宴会服务”是指____。163.通常情况下，“中餐宴会服务”通常理解为____。164.结合岗位实际，“茶艺”从管理角度理解是指____。165.依据操作规程，“原料验收”要求作业人员做到____。166.依据操作规程，“茶艺”通常指____。167.在具体作业环节，所谓“留样”，是指____。168.“生熟分开”的正确含义是____。169.一般来说，“冷藏”通常指____。170.在具体作业环节，“冷冻”的作业过程中应重点做到____。171.依据操作规程，“茶艺”这一概念指的是____。172.结合岗位实际，所谓“食品安全五要点”，是指____。173.从专业角度看，“营养素”管理中应重视____。174.根据相关规定，按照规程要求，“从业人员健康管理”是指____。175.在具体作业环节，“营养配餐”的作业过程中应重点做到____。176.落实“餐饮具消毒”时，应首先做到____。177.一般来说，所谓“食品贮存”，是指____。178.按照技术要求，“温度控制”管理中应重视____。179.一般来说，落实“交叉污染”时，应首先做到____。180.一般来说，所谓“勾芡”，是指____。答案与解析1.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。3.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。6.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。9.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。11.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。13.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。15.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。18.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。21.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。22.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。25.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。27.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。28.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。30.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。31.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。34.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。35.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。37.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。39.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。40.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。41.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。42.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。44.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。45.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。46.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。47.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。48.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。49.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。51.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。52.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。54.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。56.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。57.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。58.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。59.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。60.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。61.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。62.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。65.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。66.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。68.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。71.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。73.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。74.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。75.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。76.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。77.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。79.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。80.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。82.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。83.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。84.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。85.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。86.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。88.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。89.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。90.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。91.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。92.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。93.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。94.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。96.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。97.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。98.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。99.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。100.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。101.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。102.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。103.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。104.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。105.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。106.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。107.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。108.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。109.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。110.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。111.【答案】A【解析】将生的食品与直