贵州航空职业技术学院《食品营养与卫生学》2023-2024学年第二学期期末试卷

贵州航空职业技术学院

《食品营养与卫生学》2023・2024学年第二学期期末试卷

题号一二三四总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分.在每小题给出的四

个选项中，只有一项是符合题目要求的.）

1、对于食品的凝胶形成.以下那种蛋白质具有良好的瀚胶特件.常用于肉制品和乳制品的

加工？（）

A.大豆蛋白

B.乳清蛋白

都

.C.胶原蛋白

.

.D.肌原纤维蛋白

K

.2、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容

.

易生长繁殖？（）

MA.0.6B.0.8C.0.9D.1.0

.

.

3、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？

如

筑

莪（）

.

.A.镁

.

.B.磷

君C.氟

.

.D.钙

.S.

生4、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（）

A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素

5、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生

毒素，对人体造成严重危害？（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌

6、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（）

A.铁

B.锌

C.磷

D.镁

7、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋

白质？（）

A.超滤

B.盐析

C.电泳

D.层析

8、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻

隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）

A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质

9、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适

合输送高粘度的液体？（）

A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵

10、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功

能：（）

都

.A.益生菌B.乳铁蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是

.

.

K11、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产

.品独特的风味？（）

.A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

MB.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

.C.T酪乳杆菌和植物乳杆菌

.

I）.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌

筑

.

.12、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性

.香气成分？（）

.

君A.溶剂萃取

.

.B.超临界流体萃取

.C.固相微萃取

生D.以上都是

13、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时,

以卜哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）

A.凯氏定氮法

B.双缩版法

C.考马斯亮蓝法

D.福林-酚法

14、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以卜哪种致病菌的

检测难度较大？（）

A.沙门氏菌B.大肠杆茵C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌

15、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递

方式起主导作用？（）

A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当

）

？（

吸收率

其消化

以提高

解，

的水

白质

于蛋

酶常用

下哪种

，以

程中

解过

的酶

在食品

16、

醐

蛋白

A.胃

蛋白酶

B.胰

幅

瓜蛋白

C.木

是

上都

D.以

康危

人体健

物，对

属污染

的重金

中常见

是食品

污染物

下哪种

时，以

全性

的安

食品

当评估

17、

（）

大？

害较

A.铅

B.钠

C.钾

1）.钙

都

能

生理功

它们的

。对于

食纤维

溶性膳

和不可

食纤维

溶性膳

分为可

维可以

食纤

中的膳

食品

18、

.

.

（）

确的？

是不准

项描述

以下哪

源，

物来

和食

.

蔬

好C.

果更

动效

道蠕

进肠

维促

食纤

性膳

可溶

B.不

固醇

低胆

于降

有助

纤维

膳食

溶性

A.可

K

.

理功能

维的生

膳食纤

维D.

食纤

性胭

可溶

含有

主要

果中

维，水

食纤

性脂

可溶

有不

要含

菜中主

.

类无关

与种

关，

量有

摄入

只与

M

.

中