2026年食源性疾病试卷及答案

2026年食源性疾病试卷及答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个选项是符合题意的）1.世界卫生组织（WHO）对食源性疾病的定义是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的疾病。以下哪项不属于食源性疾病的致病因子范畴？A.生物性致病因子（如细菌、病毒、寄生虫）B.化学性致病因子（如农药残留、重金属）C.物理性致病因子（如放射性核素）D.遗传性致病因子（如家族性高胆固醇血症）2.在细菌性食物中毒中，最常见的病原体是沙门氏菌。关于沙门氏菌的生物学特性，下列描述错误的是？A.革兰氏阴性杆菌B.不耐热，55℃加热1小时即可被杀灭C.在自然界中分布广泛，主要存在于家禽、家畜的肠道中D.在乳及乳制品中能长时间存活，但不繁殖3.金黄色葡萄球菌食物中毒是最常见的毒素型食物中毒之一。该菌产生的肠毒素具有以下哪种显著特征？A.极不耐热，60℃即被破坏B.耐热，100℃煮沸2小时仍可保持毒性C.仅在酸性环境下产生D.具有抗原性，但无致病性4.副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，常引起沿海地区食物中毒。下列哪种食品最容易被副溶血性弧菌污染？A.罐装食品B.海产食品（如蟹、贝、鱼、黄鳝等）C.粮食类食品D.发酵豆制品5.肉毒梭菌中毒是由于摄入肉毒毒素引起的。肉毒毒素是目前已知毒性最强的剧毒毒素之一。其主要作用的机制是？A.破坏红细胞，导致溶血B.抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱蓄积C.阻断乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹D.损伤肝肾功能，导致代谢衰竭6.李斯特氏菌是一种重要的食源性致病菌，被称为“冰箱杀手”。关于其特性，下列说法正确的是？A.革兰氏阳性菌，兼性厌氧B.不耐冷，在4℃以下停止生长C.仅通过消化道传播D.对健康成年人致死率极高7.产气荚膜梭菌食物中毒通常与摄入加热不当的肉类有关。该菌产生的肠毒素主要引起？A.神经系统麻痹B.急性胃肠炎（腹泻）C.呼吸道衰竭D.皮肤坏死8.在我国，引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食品是？A.鲜肉及其制品B.剩米饭、米粉等淀粉类食物C.鱼类及制品D.蔬菜及水果9.大肠埃希氏菌（大肠杆菌）O157:H7是引起出血性结肠炎的主要病原体。其主要毒力因子是？A.肠毒素B.志贺样毒素（vero细胞毒素）C.侵袭力D.内毒素10.关于真菌及其毒素对食品的污染，下列哪项描述是错误的？A.真菌毒素耐热，一般烹调加工温度不能将其破坏B.真菌繁殖和产毒需要一定的温度和湿度条件C.黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油食品D.所有真菌都能产生对人体有害的毒素11.黄曲霉毒素B1（AFB1）是已知最强的化学致癌物之一，其主要的靶器官是？A.肾脏B.肝脏C.胃D.肺12.伏马毒素主要污染玉米及其制品，具有强烈的致癌性，主要引起？A.肝癌B.食管癌C.肾癌D.结肠癌13.河豚毒素（Tetrodotoxin,TTX）是一种剧毒的非蛋白神经毒素。下列关于河豚中毒的描述，不正确的是？A.毒素主要存在于河豚的卵巢、肝脏、血液中B.毒素耐热，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏C.中毒潜伏期短，病情进展迅速D.有特效解毒剂，可立即治愈14.鱼组胺中毒是由于某些鱼体中含有大量组氨酸，在组氨酸脱羧酶作用下产生组胺所致。这种鱼通常被称为“高组胺鱼”，下列哪种鱼属于此类？A.鲤鱼B.鲨鱼C.金枪鱼、鲐鱼等青皮红肉鱼D.鲈鱼15.亚硝酸盐食物中毒是常见的化学性食物中毒。亚硝酸盐进入人体后，主要能与血液中的什么物质结合，导致缺氧？A.血浆蛋白B.血红蛋白（F）C.肌红蛋白D.细胞色素氧化酶16.砷化物中毒中，毒性最强的是三氧化二砷（砒霜）。急性砷中毒的主要临床表现特征是？A.剧烈呕吐、腹泻，米泔水样便B.视力模糊、复视、瞳孔缩小C.喉头水肿、呼吸困难D.全身广泛性出血17.有机磷农药中毒的主要机制是？A.抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱蓄积B.刺激胃肠黏膜，导致炎症C.阻断神经传导D.溶血作用18.毒蘑菇中毒种类繁多，其中潜伏期最长（可达6小时至数天），且病死率极高的是？A.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型（如鹅膏毒肽）19.霉变甘蔗中毒的致病因子是3-硝基丙酸，其主要损害？A.胃肠道B.神经系统（主要导致脑水肿）C.肝脏D.肾脏20.诺如病毒是引起非细菌性急性胃肠炎暴发的主要病原体。以下哪项不是诺如病毒传播的特点？A.传染性强，可通过气溶胶传播B.病毒在环境中极其稳定，抗逆性强C.感染后可获得持久终身免疫D.全年均可发病，冬季高发21.甲型肝炎病毒（HAV）污染食品常引起甲肝暴发。下列哪种食品是HAV最常见的传播媒介？A.生食或半生食的水产品（如毛蚶、牡蛎）B.罐头食品C.烘烤食品D.冷冻肉类22.旋毛虫病是由于生食或半生食含有旋毛虫幼虫囊包的肉类引起的。旋毛虫的主要寄生宿主是？A.鱼B.猪、狗等C.牛D.羊23.囊尾蚴病（猪囊尾蚴病）是人畜共患的寄生虫病。人感染猪带绦虫的卵在体内发育成囊尾蚴，可导致？A.肠梗阻B.脑囊尾蚴病（癫痫）、皮下结节等C.肝硬化D.肺炎24.卫生部《食物中毒诊断标准及技术处理总则》规定，食物中毒诊断标准主要依据？A.流行病学调查资料B.病人的潜伏期和特有的中毒表现C.实验室诊断资料（必要时）D.以上都是25.食源性疾病暴发调查中，为了确定可疑餐次和可疑食品，最常用的流行病学分析方法是？A.病例对照研究B.队列研究C.实验性研究D.理论流行病学研究26.在食物中毒现场处理中，对可疑中毒食品的控制措施不包括？A.封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料B.封存被污染的食品工具及用具C.立即销毁所有剩余食品D.责令生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品27.HACCP系统是国际上公认的食品安全预防体系。HACCP是哪个短语的缩写？A.HazardAnalysisandCriticalControlPointB.HealthAndControlCenterProgramC.FoodAndDrugAdministrationD.GoodManufacturingPractice28.在HACCP七个原则中，确定关键控制点（CCP）是指？A.识别危害B.确定能控制危害的步骤C.建立关键限值D.建立监控程序29.食品安全风险监测的目的在于？A.处罚违法企业B.了解食源性疾病的流行趋势C.制定食品标准D.评价食品安全状况30.下列哪种情况不属于食源性疾病的范畴？A.因食用被沙门氏菌污染的鸡蛋引起的急性肠胃炎B.因食用霉变甘蔗引起的抽搐C.因对花生过敏引起的过敏性休克D.因误服农药引起的急性中毒（非食品媒介）31.关于细菌性食物中毒的潜伏期，下列说法正确的是？A.感染型（如沙门氏菌）潜伏期通常较长B.毒素型（如金葡菌）潜伏期通常较短C.所有细菌性食物中毒潜伏期都一样D.潜伏期长短与摄入细菌数量无关32.婴儿肉毒杆菌中毒主要与食用什么食品有关？A.蜂蜜B.牛奶C.米粉D.果汁33.椰毒假单胞菌酵米面亚种（现称唐菖蒲伯克霍尔德氏菌）引起的中毒，主要发生在？A.吃海鲜后B.食用发酵玉米面、变质银耳、变质淀粉类制品后C.吃剩饭后D.吃罐头后34.关于食物中毒的流行病学特点，下列哪项是不正确的？A.发病呈暴发性，潜伏期短B.中毒病人一般具有相似的临床表现C.发病与食物有关，停止食用该食物后发病迅速停止D.人与人之间具有直接传染性35.以下哪项指标是评价食品卫生质量细菌污染程度的指标？A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌36.食品中水分活度（）对微生物生长有重要影响。大多数细菌繁殖所需的最低水分活度约为？A.0.90B.0.80C.0.70D.0.6037.下列哪种细菌属于嗜温菌，最适生长温度在30℃-37℃？A.李斯特氏菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.小肠结肠炎耶尔森氏菌38.贝类毒素中，引起腹泻型中毒（DSP）的主要毒素是？A.石房蛤毒素B.软骨藻酸C.大田软海绵酸D.虾夷扇贝毒素39.在食品安全性毒理学评价程序中，第一阶段（急性毒性试验）的主要目的是？A.观察受试物摄入后的急性毒性效应和致死剂量B.观察蓄积毒性和耐受性C.评价生殖毒性D.进行致癌试验40.预防细菌性食物中毒的关键措施是？A.彻底清洗食品B.防止食品受到细菌污染，控制细菌繁殖，杀灭病原菌C.添加大量防腐剂D.只吃素食二、多项选择题（本大题共15小题，每小题3分，共45分。每小题有两个或两个以上选项是符合题意的，多选、少选、错选均不得分）41.细菌性食物中毒发生的必要条件包括？A.细菌污染食品B.细菌在食品中大量繁殖或产生毒素C.食用前未加热或加热不彻底D.个体免疫力低下42.下列哪些食品是沙门氏菌常见的污染源？A.禽肉B.蛋类C.乳类D.蔬菜水果43.关于大肠菌群在食品卫生中的意义，下列描述正确的有？A.作为食品被粪便污染的指示菌B.作为肠道致病菌污染的指示菌C.大肠菌群阳性提示食品可能受到肠道致病菌污染D.包括大肠杆菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌等44.引起真菌毒素中毒的特点包括？A.无明显季节性B.中毒发生主要通过被污染的食品C.一般有特效解毒剂D.病死率较高（如某些肝脏损害型毒素）45.常见的引起神经精神型毒蘑菇中毒的毒素包括？A.毒蝇碱B.异噁唑衍生物C.裸盖菇素D.鹅膏毒肽46.食品中天然存在的有毒物质包括？A.河豚毒素B.四季豆中的皂素和植物血凝素C.发芽马铃薯中的龙葵素D.生豆浆中的胰蛋白酶抑制剂47.预防亚硝酸盐食物中毒的措施包括？A.严禁将亚硝酸盐与食盐混放B.加强腌制蔬菜的管理，不吃未腌透的菜C.不食用腐烂变质的蔬菜D.肉制品加工中严格按照国家标准添加护色剂48.关于食源性疾病的监测与报告，下列说法正确的有？A.医疗机构发现疑似食源性疾病病例应及时报告B.疾病预防控制机构负责流行病学调查C.卫生行政部门负责组织处置D.只有确认是食物中毒后才能报告49.下列哪些病原体可引起脑膜炎或脑炎样症状？A.单核细胞增生李斯特氏菌B.副溶血性弧菌C.乙型脑炎病毒（通过蚊虫，非直接食源，但某些情况下涉及动物产品传播，此处主要指直接食源性，选A更佳，但题目问哪些病原体，李斯特菌是典型食源性脑膜炎致病菌）D.霉变甘蔗中的3-硝基丙酸50.HACCP系统建立的前提条件包括？A.GMP（良好生产规范）B.SSOP（卫生标准操作程序）C.人员培训D.产品回收51.食品加工过程中，导致交叉污染的常见途径有？A.生熟食品共用刀具、砧板B.生熟食品混放C.从污染区流向清洁区D.手部接触生食后未洗手接触熟食52.下列哪些化学污染物属于持久性有机污染物（POPs）？A.二恶英B.多氯联苯C.有机氯农药（如DDT）D.有机磷农药53.关于食源性急性变态反应（食物过敏），下列描述正确的有？A.涉及免疫系统机制B.发病与否与摄入量有关C.常见过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、坚果等D.症状可涉及皮肤、呼吸道、消化道等54.预防寄生虫感染的食物安全措施包括？A.彻底加热煮熟B.冷冻处理（如生鱼片需在-20℃冷冻7天以上）C.切生熟食的砧板分开D.不生吃或半生吃淡水鱼虾55.在食物中毒调查处理中，采样对象通常包括？A.剩余食物（可疑食品）B.病人的呕吐物、排泄物、血液C.食品加工环节的涂抹样（如砧板、刀具）D.食品从业人员的粪便三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）56.只要食品中检出细菌，该食品就不可以食用。57.沙门氏菌食物中毒既可以是感染型，也可以是毒素型。58.所有能引起食物中毒的细菌都是致病菌，不存在条件致病菌。59.食品中加入的防腐剂只要在国家标准范围内使用，就是绝对安全的。60.低温冷冻（-18℃）可以杀死所有的致病菌和寄生虫。61.食物中毒发生后，为尽快查明原因，应立即对现场进行彻底清洗消毒。62.误食工业用盐（亚硝酸盐）引起的中毒，主要症状是口唇、指甲青紫等缺氧表现。63.黄曲霉毒素主要污染大米和小麦。64.天然毒素食品中毒是指摄入含有天然有毒成分的动物或植物食品引起的食物中毒。65.病毒性胃肠炎在冬季高发，且主要通过粪-口途径传播。66.食品添加剂的使用原则之一是“不应掩盖食品本身固有的变质”。67.水果蔬菜表面的农药残留可以通过去皮、清洗等有效去除。68.某些食物中毒（如米酵菌酸中毒）目前尚无特效解毒剂，只能对症治疗。69.食品安全标准是强制性的标准。70.只要食物加热透彻，就可以保证不会发生食物中毒。四、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）71.食物中毒按病原物性质可分为细菌性、___________、真菌性和化学性食物中毒。72.引起肉毒毒素中毒的食品在我国主要是家庭自制的___________食品。73.沙门氏菌在食品中繁殖到一定数量才能引起中毒，通常认为需达到___________个/克以上。74.治疗亚硝酸盐中毒的特效药物是___________（亚甲蓝）。75.食品中的水分活度（）值越___________，微生物越难生长繁殖。76.预防李斯特氏菌感染的重点人群是___________、孕妇、老年人和免疫力低下者。77.我国《食品安全法》规定，食品安全标准是___________标准。78.食源性疾病的暴发调查中，为了计算罹患率，需要知道___________和总暴露人数。79.常见的贝类毒素包括麻痹性贝类毒素（PSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、神经性贝类毒素（NSP）和___________。80.食品加工过程中，防止细菌繁殖的关键是控制___________和时间。五、简答题（本大题共5小题，每小题10分，共50分）81.简述细菌性食物中毒与化学性食物中毒在流行病学特点上的主要区别。82.简述黄曲霉毒素对人体的主要危害及其在食品中的预防控制措施。83.列出HACCP（危害分析与关键控制点）系统的七个基本原理。84.简述食物中毒现场调查处理的主要步骤。85.简述预防食源性疾病的基本原则（世界卫生组织食品安全五大要点）。六、应用分析与计算题（本大题共3小题，每小题20分，共60分）86.案例分析题：某年夏季，某市某公司职工食堂发生一起食物中毒事件。当天中午共有120名员工在食堂就餐。食谱为：红烧肉、清蒸鱼、凉拌黄瓜、米饭。进食后约4-6小时，先后有45名员工出现症状，主要表现为腹痛、腹泻（水样便）、恶心、呕吐，体温轻度升高。未食用食堂午餐的其他员工未发病。问题：(1)根据上述资料，该事件最可能属于哪种类型的食源性疾病？请列出可能的致病菌（至少2种）。(2)为查明病因，应采集哪些样品进行实验室检验？(3)在流行病学调查中，如何确定可疑的中毒食品？87.案例分析题：某家庭食用自制臭豆腐后，3人相继出现头晕、乏力、视力模糊、眼睑下垂、吞咽困难等症状，且无发热、腹痛、腹泻等消化道症状。医生查体发现瞳孔散大。问题：(1)根据临床症状，该家庭最可能发生了哪种食物中毒？其致病因子是什么？(2)该致病因子具有哪些主要的生物学特性？(3)针对这类中毒，应采取哪些急救治疗原则？88.计算与分析题：某地发生一起疑似食源性疾病暴发，流行病学调查结果如下：总暴露人数：200人。食用A食品者：100人，其中发病50人。未食用A食品者：100人，其中发病10人。问题：(1)请分别计算食用A食品者和未食用A食品者的罹患率。(2)计算食用A食品的相对危险度（RR值），并列出计算公式。(3)根据计算结果，分析A食品与此次暴发的关联程度（RR值参考标准：RR=1无关联，RR>1正关联，RR<1负关联/保护因素）。试卷答案及详细解析一、单项选择题1.D【解析】食源性疾病的致病因子包括生物性、化学性和物理性，遗传性致病因子不属于食源性疾病的范畴。2.D【解析】沙门氏菌在乳及乳制品中不仅能存活，如果温度适宜还能繁殖。3.B【解析】金黄色葡萄球菌肠毒素耐热，100℃煮沸2小时仍可保持毒性。4.B【解析】副溶血性弧菌嗜盐，主要存在于海产品中。5.C【解析】肉毒毒素阻断乙酰胆碱的释放，导致肌肉松弛性麻痹。6.A【解析】李斯特氏菌是革兰氏阳性菌，兼性厌氧，且能在冰箱温度（4℃）下生长繁殖。7.B【解析】产气荚膜梭菌产生肠毒素，引起急性胃肠炎。8.B【解析】蜡样芽孢杆菌最常见于剩米饭等淀粉类食物（“炒饭综合征”）。9.B【解析】大肠杆菌O157:H7产生志贺样毒素（Vero毒素），破坏血管内皮细胞。10.D【解析】并非所有真菌都能产生毒素，只有部分产毒霉菌能产生真菌毒素。11.B【解析】黄曲霉毒素B1是极强的肝脏毒物和致癌剂。12.B【解析】伏马毒素主要与食管癌和肝癌有关，流行病学证据主要指向食管癌。13.D【解析】河豚毒素中毒目前无特效解毒剂，主要采取对症支持治疗。14.C【解析】青皮红肉鱼（如金枪鱼、鲐鱼）含有较多组氨酸，易产生组胺。15.B【解析】亚硝酸盐将血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，形成高铁血红蛋白，失去携氧能力。16.A【解析】急性砷中毒表现为剧烈的胃肠炎症状，米泔水样便。17.A【解析】有机磷抑制胆碱酯酶，导致乙酰胆碱蓄积，引起胆碱能神经兴奋。18.D【解析】肝肾损害型（如鹅膏毒肽）潜伏期长，病情凶险，病死率极高。19.B【解析】霉变甘蔗中毒主要损害神经系统，导致脑水肿、肺水肿等。20.C【解析】诺如病毒变异快，型别多，感染后免疫力不持久，可反复感染。21.A【解析】甲肝病毒常通过污染的水生贝类（毛蚶、牡蛎）传播。22.B【解析】旋毛虫主要寄生在猪、狗等动物的肌肉中。23.B【解析】人误食猪带绦虫卵，卵在体内发育为囊尾蚴，可寄生在脑、皮下、肌肉等处。24.D【解析】食物中毒诊断依据流行病学、临床表现和实验室检验。25.B【解析】在明确暴露人群和总人数的情况下，队列研究（计算RR值）是确定可疑食品的最佳方法。26.C【解析】不应立即销毁，应先封存保留作为证据，待调查结束后再处理。27.A【解析】HazardAnalysisandCriticalControlPoint。28.B【解析】CCP是指能实施控制、从而预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的步骤。29.B【解析】风险监测主要用于系统收集和评估风险数据，了解流行趋势。30.D【解析】食源性疾病强调“通过摄食进入人体”，误服农药（非食品媒介）属于意外中毒，非食源性疾病。31.B【解析】毒素型（预先形成毒素）潜伏期短；感染型（需繁殖）潜伏期相对较长。32.A【解析】婴儿肉毒杆菌中毒与食用被肉毒梭菌芽孢污染的蜂蜜有关。33.B【解析】该菌主要污染发酵玉米面、变质银耳等。34.D【解析】食物中毒无人与人之间的直接传染，停止进食即停止发病。35.A【解析】菌落总数反映食品清洁卫生程度和细菌污染状况。36.A【解析】大多数细菌繁殖的最低约为0.90。37.C【解析】沙门氏菌是嗜温菌。李斯特氏菌是嗜冷菌，副溶血性弧菌是嗜盐菌。38.C【解析】大田软海绵酸是DSP的主要成分。39.A【解析】急性毒性试验测定L，了解急性毒性强度和性质。40.B【解析】三大关键：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。二、多项选择题41.ABC【解析】细菌性食物中毒发生三要素：污染、繁殖/产毒、摄入。个体免疫力是影响因素，非发生的必要条件（只要有毒菌和毒素，健康人也会中毒）。42.ABC【解析】沙门氏菌主要存在于动物性食品中。43.ACD【解析】大肠菌群是粪便污染指示菌，间接提示肠道致病菌污染风险，但本身不全是致病菌（选项B过于绝对，且大肠菌群定义包括非致病菌）。44.ABD【解析】真菌毒素中毒大多无特效解毒剂，主要对症治疗。45.ABC【解析】鹅膏毒肽引起肝肾损害型。46.ABCD【解析】均为食品中天然存在的有毒成分。47.ABCD【解析】均为预防亚硝酸盐中毒的有效措施。48.ABC【解析】发现疑似病例即应报告，不必等到确诊。49.AD【解析】李斯特氏菌可引起脑膜炎；3-硝基丙酸损害脑组织。50.AB【解析】GMP和SSOP是实施HACCP的基础。51.ABCD【解析】均为交叉污染的常见途径。52.ABC【解析】有机磷农药降解快，不属于POPs。53.ACD【解析】食物过敏发病与否通常与摄入量无关（极微量即可诱发）。54.ABCD【解析】均为预防寄生虫感染的有效措施。55.ABCD【解析】样品采集需全面覆盖食品、病人、环境及从业人员。三、判断题56.×【解析】食品中检出细菌不一定致病，需看是否含致病菌及菌落总数是否超标。57.×【解析】沙门氏菌食物中毒主要是感染型，不是毒素型。58.×【解析】某些条件致病菌（如某些变形杆菌、蜡样芽孢杆菌）在特定条件下（大量繁殖）也可引起食物中毒。59.×【解析】在标准范围内使用是相对安全的，但“绝对安全”说法不严谨，且需考虑叠加效应。60.×【解析】低温只能抑制繁殖，不能杀死所有细菌和寄生虫（如肉毒梭菌芽孢、旋毛虫幼虫需特殊条件）。61.×【解析】必须先采样取证，然后再进行清洗消毒，否则破坏现场。62.√【解析】亚硝酸盐导致高铁血红蛋白血症，典型症状是发绀（青紫）。63.×【解析】黄曲霉毒素主要污染花生、玉米，大米和小麦相对较少见。64.√【解析】定义正确。65.√【解析】诺如病毒等病毒性胃肠炎冬季高发，粪-口传播。66.√【解析】这是食品添加剂使用的重要原则。67.√【解析】去皮和清洗是去除农残的有效手段。68.√【解析】如米酵菌酸中毒、黄曲霉毒素中毒等无特效解毒剂。69.√【解析】食品安全标准是强制性国家标准。70.×【解析】加热不彻底、加热后二次污染、毒素耐热（如金葡菌）等原因均可导致中毒。四、填空题71.有毒动植物72.发酵或豆制品（或豆酱、臭豆腐等）73.（或10万）74.美蓝（或亚甲蓝）75.低76.新生儿77.强制性78.发病人数79.记忆丧失性贝类毒素（ASP）80.温度五、简答题81.简述细菌性食物中毒与化学性食物中毒在流行病学特点上的主要区别。答：(1)潜伏期：细菌性食物中毒潜伏期相对较长（数小时至数天，感染型）；化学性食物中毒潜伏期通常很短（数分钟至数小时）。(2)季节性：细菌性食物中毒有明显的季节性（夏秋季）；化学性食物中毒季节性不明显。(3)中毒食品：细菌性多为动物性食品；化学性多为误食有毒化学物或污染。(4)传染性：两者均无传染性。(5)剩余食品：细菌性食物中毒剩余食品加热后可能不再致病（除毒素型外）；化学性食物中毒加热后毒性依然存在。82.简述黄曲霉毒素对人体的主要危害及其在食品中的预防控制措施。答：主要危害：(1)急性毒性：肝脏急性出血、坏死、变性，甚至死亡。(2)慢性毒性：生长障碍，肝脏纤维化。(3)致癌性：极强的致肝癌作用，还可致肾癌、胃癌等。预防控制措施：(1)防霉：控制粮食水分和储存温湿度，防止霉菌生长。(2)去毒：挑选霉粒、碾磨加工、吸附、加碱破坏等。(3)加强监测：严格执行食品中黄曲霉毒素限量标准。83.列出HACCP（危害分析与关键控制点）系统的七个基本原理。答：(1)进行危害分析；(2)确定关键控制点(CCP)；(3)建立关键限值；(4)建立关键控制点的监