全国专科烹饪工艺与营养专业食品安全与卫生管理试卷及答案

全国专科烹饪工艺与营养专业食品安全与卫生管理试卷及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）1.食品安全中的“危害”通常不包括以下哪一项？（）A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.经济性危害2.引起食物中毒最常见的细菌是（）。A.肉毒梭菌B.沙门氏菌C.志贺氏菌D.霍乱弧菌3.下列哪种食品属于高风险食品？（）A.新鲜苹果B.面包C.熟肉制品D.罐装可乐4.细菌生长繁殖最适宜的温度范围通常被称为“危险温度带”，即（）。A.0℃~4℃B.5℃~60℃C.60℃~75℃D.80℃以上5.预防黄曲霉毒素污染食品的最根本措施是（）。A.加工前彻底清洗B.低温储存食品C.防止食品霉变D.使用化学添加剂6.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，这体现了食品安全管理的（）。A.预防为主原则B.风险分析原则C.生产经营者主体责任原则D.社会共治原则7.活化了结核杆菌的牛奶，最适宜的消毒方法是（）。A.巴氏消毒法B.超高温瞬时灭菌法C.煮沸消毒法D.间歇灭菌法8.在餐饮服务中，用于切生肉和切熟食的砧板应当（）。A.颜色相同，混用B.颜色不同，分开使用C.只要用热水烫过即可混用D.只要用洗洁精洗过即可混用9.河豚鱼中含有一种剧毒的非蛋白类神经毒素，该毒素是（）。A.河豚毒素（TTX）B.组胺C.龙葵素D.氰苷10.下列哪种化学物质常被非法添加到乳制品中，以提高蛋白质含量的检测值？（）A.苏丹红B.三聚氰胺C.吊白块D.瘦肉精11.食品添加剂的使用原则是（）。A.可以随意使用，只要味道好B.可以掩盖食品本身的缺陷C.在达到预期效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量D.可以降低食品本身的营养价值12.HACCP体系中的“关键控制点”是指（）。A.任何可以控制的步骤B.能够进行预防或控制食品安全危害的步骤C.卫生清洁的步骤D.成本核算的步骤13.进口预包装食品应当有（）。A.英文标签B.中文标签C.生产国文字标签D.无需标签14.手部清洗消毒时，揉搓双手的时间不应少于（）。A.5秒B.10秒C.15-20秒D.60秒15.亚硝酸盐在肉制品中主要起发色和防腐作用，但过量摄入会导致（）。A.高血压B.亚硝酸盐中毒，引起高铁血红蛋白血症C.糖尿病D.癌症16.冷冻食品解冻的最佳方法是（）。A.在常温下自然解冻B.在流动自来水中解冻C.在冷藏冰箱内解冻D.直接用火加热解冻17.厨师小李手指有化脓性伤口，他（）。A.可以接触直接入口食品，只要戴手套B.不得接触直接入口食品，伤口痊愈后方可上岗C.可以接触，伤口处贴上创可贴即可D.只要不弄脏手就行18.食品从业人员的健康证需要（）。A.终身有效B.每年进行一次健康检查C.每两年进行一次健康检查D.每季度进行一次健康检查19.导致食源性寄生虫病的主要原因是（）。A.食用了被农药污染的蔬菜B.食用了未煮熟的含有寄生虫幼虫的肉类或水产品C.食用了过期食品D.食用了含有重金属的食品20.餐饮具的物理消毒（如红外线消毒），一般温度应达到（）以上，并保持10-15分钟。A.80℃B.90℃C.100℃D.120℃21.患有下列哪种疾病的人不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.感冒B.痢疾C.轻微皮炎D.近视22.食品留样制度要求，留样食品应保留（）小时以上。A.12B.24C.36D.4823.水分活度（Aw）是影响微生物生长的重要因素，大多数细菌繁殖的最低Aw值是（）。A.0.90B.0.80C.0.70D.0.6024.餐饮服务提供者在加工制作凉菜时，应设置（）。A.专间B.粗加工区C.烹饪区D.洗消间25.食品保质期是指（）。A.食品最好在某日期之前食用B.在规定的贮存条件下，产品保持其品质的期限C.食品出厂的日期D.食品必须在此日期之前售出26.下列哪种情况容易引起葡萄球菌食物中毒？（）A.食品加热不彻底B.带菌者污染食品后，在较高温度下存放时间过长C.生熟食品交叉污染D.误食有毒化学物质27.《餐饮服务食品安全操作规范》要求，专间内操作人员的双手应进行（）。A.洗手消毒B.仅用肥皂清洗C.仅用清水冲洗D.佩戴手套替代洗手28.有机磷农药中毒的主要特征是（）。A.瞳孔放大，出汗B.瞳孔缩小，肌肉震颤，大汗淋漓C.呼吸急促，面色潮红D.皮肤发紫，呼吸困难29.食品库房内，食品存放应做到（）。A.食品与杂物混放，节约空间B.食品与非食品（如杀虫剂）分开存放C.地面可以直接堆放食品D.无需离墙离地30.餐饮服务中，处理待清洗的餐具和处理食品应（）。A.在同一水池进行B.在不同水池分开进行C.先洗碗，再洗菜D.随意顺序二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。）1.食品安全法所指的食品安全，是指食品（）。A.无毒、无害B.符合应当有的营养要求C.对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害D.口感极佳E.价格低廉2.下列属于食品生物性危害的有（）。A.细菌B.真菌C.病毒D.寄生虫E.农药残留3.控制细菌生长繁殖的主要因素包括（）。A.温度B.时间C.水分活度D.pH值E.营养物质4.下列哪些食物可能引起植物性食物中毒？（）A.发芽马铃薯B.未煮熟的四季豆C.鲜黄花菜D.毒蘑菇E.腐烂的生姜5.食品交叉污染的常见途径有（）。A.生熟食品混放B.生熟食品共用刀具砧板C.从业人员手部污染接触熟食D.抹布混用E.生虫老鼠爬过6.HACCP计划的七大原理包括（）。A.进行危害分析B.确定关键控制点（CCP）C.建立关键限值（CL）D.建立监控程序E.建立纠偏措施7.餐饮具清洗消毒的一般程序包括（）。A.刮B.洗C.冲D.消毒E.保洁8.食品从业人员个人卫生要求包括（）。A.保持良好的清洁卫生习惯B.穿戴清洁的工作衣帽C.不留长指甲、不涂指甲油D.操作时佩戴口罩E.操作前洗手消毒9.下列关于食品原料采购验收的说法，正确的有（）。A.查验供货者的许可证B.查验食品合格证明文件C.对采购的食品进行感官检查D.建立食品进货查验记录制度E.便宜就是好，无需查验10.食品储存的“四隔离”是指（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离E.动物性食品与植物性食品隔离11.下列哪些属于化学性食物中毒？（）A.亚硝酸盐中毒B.有机磷农药中毒C.沙门氏菌中毒D.鼠药中毒E.桐油中毒12.预防食源性疾病的通用原则包括（）。A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.在安全的温度下保存食物E.使用安全的水和原材料13.厨房环境卫生管理中，对“三防设施”的要求是（）。A.防蝇B.防鼠C.防尘D.防盗E.防火14.关于冰箱（冷冻、冷藏）的使用，下列说法正确的有（）。A.冰箱内的食物不应塞得太满B.熟食应放在上层，生食放下层C.定期除霜和清洁D.冰箱温度足够低，可以杀灭细菌E.冷冻食品解冻后，若未吃完，可以重新冷冻15.食品添加剂的使用必须符合（）。A.品种B.使用范围C.使用量D.生产者的喜好E.消费者的要求三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）1.食品只要煮熟煮透了，煮之前即使是变质了也可以食用。（）2.病毒性肝炎主要通过消化道传播，因此对食品从业人员实行健康体检非常必要。（）3.食品标签上标注“无糖”即表示完全不含糖。（）4.沙门氏菌不耐热，在60℃条件下加热15-30分钟即可杀灭。（）5.餐饮服务提供者可以自行改变食品的经营项目，无需申请变更许可。（）6.洗手时应注意清洗指尖、指缝和手腕。（）7.有毒蘑菇的颜色通常比较鲜艳，因此颜色朴素的蘑菇都是无毒的。（）8.食品加工废弃物应存放在带盖的废弃物容器中，并及时清理。（）9.食品从业人员在操作时可以佩戴戒指、手镯等饰物，只要洗干净就行。（）10.高压灭菌锅是利用压力升高来提高水的沸点，从而达到灭菌目的。（）11.亚硝酸盐外观与食盐相似，因此严禁将亚硝酸盐当作食盐使用。（）12.食品保质期过了，只要没有异味，就可以继续销售或食用。（）13.为了保证口感，厨师在品尝菜肴味道时，可以用炒勺直接品尝。（）14.专间内应设置独立的空调设施和工具清洗消毒设施。（）15.禽畜肉在宰杀后如果未及时冷却，肉表面会发粘，这是细菌大量繁殖的结果。（）16.食品中检出致病菌，必须立即销毁，不得食用。（）17.只要是绿色食品，就一定是有机食品，可以放心生食。（）18.餐饮服务场所应保持地面清洁、干燥，无积水、油渍。（）19.定型包装食品可以直接存放在地面上。（）20.消毒后的餐饮具表面应光洁、无油渍、无异味、干燥。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请将正确答案填写在题中的横线上。）1.食品污染是指食品在生产、加工、运输、贮存和销售过程中，混入了对人体健康有危害的__________或物质。2.细菌性食物中毒发生的原因主要有：原料污染、__________、未烧熟煮透和从业人员带菌。3.葡萄球菌肠毒素耐热，需加热__________℃才能被破坏。4.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是__________。5.食品冷藏的温度一般在__________℃之间。6.餐饮服务食品安全管理实行__________负责制。7.HACCP是指__________。8.河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，导致__________麻痹。9.亚硝酸盐在食品加工中除了发色作用外，还有抑制__________生长的作用。10.食品留样量应不少于__________克。11.为了预防农药残留中毒，蔬菜水果食用前最好用__________浸泡后再清洗。12.手部清洗消毒的洗手流程为：Wet（湿润）、Lather（涂抹）、Scrub（揉搓）、Rinse（冲洗）和__________（干燥）。13.粗加工场所内应按畜禽肉类、__________和植物性食品分池清洗。14.凉菜间、裱花间等专间的室内温度不应高于__________℃。15.食品安全国家标准是__________标准。16.常见的物理性危害包括玻璃、金属、__________等。17.食品腐败变质的鉴定指标一般包括感官指标、__________指标和物理指标。18.餐饮服务提供者应当建立食品添加剂__________制度。19.发芽马铃薯中的有毒成分是__________。20.餐饮具表面大肠菌群检测是评价餐饮具__________效果的重要指标。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分。）1.食源性疾病2.交叉污染3.食品添加剂4.关键控制点（CCP）5.水分活度六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分。）1.简述食物中毒的共同特点。2.简述餐饮服务从业人员手部清洗消毒的注意事项。3.为什么说冰箱不是“保险箱”？在使用冰箱储存食品时应注意什么？4.简述HACCP体系实施的基本步骤（前7个步骤）。5.简述预防四季豆中毒的措施。6.餐饮服务场所应如何布局才能有效防止交叉污染？七、案例分析题（本大题共3小题，第1小题10分，第2小题10分，第3小题10分，共30分。）1.某高校食堂某日晚餐供应了红烧肉、清炒菠菜、凉拌黄瓜和米饭。餐后2小时，陆续有50多名学生出现腹痛、腹泻（多为水样便）、恶心、呕吐等症状，体温略有升高。校医务室初步诊断为食物中毒。请根据以上案例回答：（1）根据症状和潜伏期，初步判断可能是什么类型的食物中毒？（2）结合菜单，分析最可能的致病食品是哪一种？为什么？（3）为防止类似事件再次发生，该食堂应采取哪些控制措施？2.某五星级酒店厨房正在进行卫生检查，发现以下情况：（1）粗加工区，三名厨师正在同一个水池里清洗鸡、鱼和青菜。（2）冷菜间内，一名厨师正在切制熟牛肉，但他未穿戴工作衣帽，且左手食指贴着创可贴。（3）冰箱内，生的猪肉放在熟肉制品的上方，且猪肉的血水滴落在下方的熟食上。（4）一桶食用油直接存放在阳光直射的窗台上。请指出上述四种情况中违反了《餐饮服务食品安全操作规范》的哪些规定？并分别说明其可能产生的危害。3.某快餐连锁店主要销售炸鸡汉堡。现请你为该店的“脆皮炸鸡”制作过程制定一个简单的HACCP计划（只要求写出流程图的5个主要步骤，并找出其中的关键控制点CCP，写出相应的关键限值和监控方法）。提示：脆皮炸鸡制作主要步骤包括：原料验收（冷冻鸡）、解冻、裹粉、油炸、出锅售卖。参考答案一、单项选择题1.D2.B3.C4.B5.C6.C7.B8.B9.A10.B11.C12.B13.B14.C15.B16.C17.B18.B19.B20.D21.B22.D23.A24.A25.B26.B27.A28.B29.B30.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCE9.ABCD10.ABCD11.ABDE12.ABCDE13.ABC14.ABC15.ABC三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.√12.×13.×14.√15.√16.√17.×18.√19.×20.√四、填空题1.生物性（或生物）2.生熟交叉污染3.1004.海产品（或鱼虾蟹贝类）5.0~106.法定代表人（或主要负责人）7.危害分析与关键控制点8.神经肌肉（或运动神经）9.肉毒杆菌（或肉毒梭菌）10.12511.流动清水（或洗洁精溶液/果蔬清洗剂溶液，注意题目问浸泡，通常说清水浸泡，但化学去农残需浸泡，填清水或清水冲洗均可，此处侧重基础，填清水较稳妥，严谨可填清水浸泡）12.Dry13.水产品14.2515.强制性16.石头/塑料/头发等异物（任填一个常见的即可）17.理化（或物理化学）18.专人采购（或专人保管/专人领用/专人登记/专柜保存，五专之一即可）19.龙葵素20.消毒五、名词解释1.食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。2.交叉污染：指食品在生产经营过程中，通过生食与熟食、食品与食品接触面、食品从业人员与食品之间的接触，使致病微生物从污染源转移到清洁食品上的过程。3.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。4.关键控制点（CCP）：指食品安全危害能够被显著控制、预防或消除的某个步骤或工序。5.水分活度：表示食品中水分存在的游离状态（即能被微生物利用的水分），数值上等于溶液的水蒸汽分压与纯水蒸汽分压之比，是衡量食品微生物稳定性的重要指标。六、简答题1.简述食物中毒的共同特点。答：食物中毒通常具有以下共同特点：（1）发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病。（2）发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物的历史，停止食用该食物后发病很快停止。（3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。（4）人与人之间不直接传染，发病曲线呈突然上升、迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。2.简述餐饮服务从业人员手部清洗消毒的注意事项。答：（1）应在处理食品前、上厕所后、处理生食后、处理垃圾后等情况下洗手。（2）应使用流动水和洗手液（或肥皂）洗手。（3）洗手时应彻底清洗手心、手背、指缝、指尖和手腕，揉搓时间不少于15-20秒。（4）洗手后宜使用一次性纸巾或干手器烘干双手，避免使用公用毛巾。（5）接触直接入口食品的操作人员，洗手后还应进行手部消毒。3.为什么说冰箱不是“保险箱”？在使用冰箱储存食品时应注意什么？答：冰箱不是“保险箱”是因为：（1）冰箱的低温只能抑制细菌的生长繁殖速度，并不能杀灭细菌。（2）嗜冷菌（如李斯特菌）在冰箱温度下仍能生长。（3）冰箱内若生熟混放，容易造成交叉污染。使用冰箱时应注意：（1）生熟食品分开存放，熟食在上，生食在下，用容器盛放或加盖保鲜膜。（2）食物不宜存放过久，应尽快食用。（3）定期清洁冰箱，保持冰箱内部卫生。（4）冰箱内食物不宜存放过满，保持冷气流通。（5）热食物应冷却至室温后再放入冰箱。4.简述HACCP体系实施的基本步骤（前7个步骤）。答：（1）组建HACCP小组。（2）描述产品。（3）确定预期用途。（4）绘制生产流程图。（5）现场确认生产流程图。（6）进行危害分析（原理1）。（7）确定关键控制点CCP（原理2）。（注：此为实施HACCP计划的前期准备和核心原理的前两步，不同教材划分略有差异，但通常包含这几个关键环节。）5.简述预防四季豆中毒的措施。答：预防四季豆中毒的主要措施是彻底加热煮熟。具体如下：（1）烹调四季豆时，应先用水焯煮或油煸至失去生绿色。（2）炒制时必须充分加热，炒至四季豆外观失去原有的生绿色，且吃起来没有豆腥味，确保毒素被破坏。（3）严禁凉拌食用未煮熟的四季豆。（4）食堂等集体用餐单位应特别注意避免因追求口感脆嫩而加热不彻底。6.餐饮服务场所应如何布局才能有效防止交叉污染？答：（1）按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，形成生进熟出的单向流程，防止回流。（2）食品处理区应按照原料、半成品、成品的顺序予以分区设置，原料通道与出口通道分开。（3）清洁操作区（如专间）、准清洁操作区（如烹饪区）和一般操作区（如粗加工区）应严格分开，并有明显的分隔。（4）设置独立的原料库、餐具洗消间和员工更衣室。（5）生熟食品的加工工具、容器应有明显标识，分开存放和使用，并设置专门的清洗水池。七、案例分析题1.某高校食堂食物中毒案例分析（1）初步判断：根据潜伏期短（2小时）和以急性胃肠炎症状（腹痛、腹泻、呕吐）为主，初步判断为细菌性食物中毒，可能是金黄色葡萄球菌食物中毒或蜡样芽孢杆菌食物中毒（这两种菌毒素型中毒潜伏期均较短）。（2）最可能的致病食品：凉拌黄瓜。原因：菜单中，红烧肉（加热）、清炒菠菜（加热）和米饭（加热）在加工过程中通常经过高温处理，容易杀灭细菌。而凉拌黄瓜是冷加工食品，未经过加热杀菌。如果原料清洗不彻底、切制工具不洁或操作人员手部带菌，极易导致细菌污染并在常温下繁殖并产生毒素（尤其是葡萄球菌肠毒素），符合葡萄球菌等毒素型中毒的特征。（3）控制措施：①立即停止供应可疑食品