2026年中式烹调师技师(中)试题(附答案)

2026年中式烹调师技师(中)试题(附答案)一、判断题（共20小题，每小题1分，共20分。请在题后括号内填写“√”或“×”，判断正确得1分，判断错误或不判断不得分）1.依据2025年正式实施的《中式预制菜加工烹饪卫生规范》，预制冷冻荤菜原料经自然解冻后未使用完毕的，可放入-18℃环境再次冷冻储存，不会影响食材安全与风味。（）2.国家卫健委2024年发布的《健康餐饮建设规范》明确要求，中式正餐单人餐品的钠含量折算为食用盐不应高于2.5g/餐，该标准为强制性执行标准。（）3.制作传统苏式松鼠鳜鱼时，改刀后的鱼身需先拍干淀粉静置回潮2分钟，再提着鱼尾淋160℃热油定型，无需挂湿糊即可炸出蓬松酥脆的外鳞效果。（）4.潮式卤水煮制过程中，定期加入甘草、罗汉果、桂圆干等天然香辛料调整风味，可减少焦糖色、味精、呈味核苷酸二钠等食品添加剂的使用量，符合健康烹饪要求。（）5.低温慢煮技法应用于中式红烧类菜品时，需先将食材进行表面煎制锁汁，再放入低温慢煮设备以62℃恒温煮制成熟，最后进行烧汁入味，可减少食材水溶性营养流失率30%以上。（）6.根据2024年修订的《反食品浪费法》相关条款，餐饮服务提供者提供十人以上团餐时，需主动对剩余可食用食材提供免费可降解打包服务，未按要求执行的可处1000元以上5000元以下罚款。（）7.制作传统川菜开水白菜时，吊汤所用的鸡茸、猪茸需分次下入微沸的汤底中，全程保持小火且顺同一方向匀速搅拌，方可充分吸附汤中杂质得到清澈透亮的高级清汤。（）8.纳入国家食用农产品合格名录的云南高海拔白牛肝菌，烹饪前沸水焯制3分钟以上，可完全破坏其含有的微量神经性毒素，避免食用后出现恶心、幻觉等不良反应。（）9.制作鲁菜九转大肠时，需先将大肠内壁的油脂完全剔除干净，再用白醋、面粉、白酒反复搓洗3次以上，之后进行卤制、炸制、烧汁工序，方可得到肥而不腻的口感。（）10.中式烹调师技师（中级）职业技能等级考核内容中，不包含中式面点专项技艺考核，仅需掌握基础主食的营养搭配原则即可。（）11.制作粤菜白切鸡时，浸鸡过程中需三提三落，让鸡身内外受热均匀，浸好后立刻放入冰水冷却，可让鸡皮爽脆、肉质细嫩。（）12.根据2025版《餐饮服务食材溯源管理规范》，中式烹调师需对当日使用的所有食材索证索票，溯源台账需保存至少6个月以上方可销毁。（）13.传统湘菜剁椒鱼头的制作过程中，鱼头蒸制时间需根据鱼头重量调整，2斤左右的鳙鱼头大火上汽后蒸8分钟即可，蒸制时间过长会导致肉质发柴。（）14.为了提升菜品色泽，中式烹调过程中可少量使用日落黄、柠檬黄等人工色素调制红烧类菜品的糖色。（）15.制作徽菜臭鳜鱼时，需将新鲜鳜鱼用淡盐水腌制后放在20℃左右的环境中自然发酵7天，待鱼肉产生似臭非臭的特殊风味即可进行烹制。（）16.根据《餐饮从业人员操作规范》，中式烹调师操作时佩戴的工作帽需完全包裹头发，佩戴口罩需覆盖口鼻，接触直接入口食材时需佩戴一次性手套。（）17.制作浙菜龙井虾仁时，需使用清明前的西湖龙井新茶泡茶，取茶水和少量茶叶与虾仁同炒，茶香味不宜过重，避免掩盖虾仁本身的鲜甜。（）18.反复使用的煎炸油的酸价超过2mg/g时，需立即停止使用并做废弃处理。（）19.中式烹调中，“焯水”工序仅能去除食材的涩味、腥味，无法减少食材中的草酸、亚硝酸盐等有害物质含量。（）20.根据国家职业技能等级认定要求，中式烹调师技师（中级）考核中，实操考核成绩占总考核成绩的60%，理论考核成绩占40%，两项均合格方可取得证书。（）判断题答案：1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.√16.√17.√18.√19.×20.√二、单项选择题（共30小题，每小题1分，共30分。请将正确选项的字母编号填入题后括号内，选对得1分，选错、不选或多选不得分）1.2025年实施的《预制菜餐饮端使用规范》中，明确要求预制菜加热后的中心温度需达到（）以上并保持10秒方可出餐。A.60℃B.70℃C.75℃D.85℃2.下列中式传统菜品中，尚未列入国家级非物质文化遗产烹饪技艺保护名录的是（）。A.四川宫保鸡丁B.广东烤乳猪C.福建佛跳墙D.湖南剁椒鱼头3.《健康中式餐品评价标准》2024版要求，单人份中式热菜的油脂含量不应超过菜品总重量的（）。A.10%B.15%C.20%D.25%4.制作浙菜西湖醋鱼时，最佳的食材选择与预处理方式是（）。A.现杀2斤左右的草鱼饿养2天去土腥味B.现杀1.5斤左右的鲫鱼饿养1天去土腥味C.现杀1斤左右的鳊鱼现杀现做D.现杀2.5斤左右的鳙鱼饿养3天去土腥味5.下列香辛料中，不属于中式烹调传统“五香”常规组成的是（）。A.八角B.桂皮C.丁香D.孜然6.根据2025版《餐饮服务从业人员健康管理规范》，中式烹调师从业人员需每（）进行一次健康体检，取得有效健康证明后方可上岗。A.半年B.1年C.2年D.3年7.下列处理养殖河豚鱼的操作中，不符合食品安全规范的是（）。A.仅使用有资质供应商提供的养殖河豚可食用部位B.加工前完全去除所有内脏、鱼皮、头部C.加工刀具、砧板专用，使用后高温消毒D.剩余河豚加工边角料密封后随生活垃圾丢弃8.低温慢煮技法制作中式酱牛肉时，既能保证牛肉熟透、杀灭有害微生物，又能保持肉质软嫩多汁的最佳温度和时长设置是（）。A.58℃12小时B.63℃8小时C.68℃6小时D.72℃4小时9.下列食材中，不宜用铜制器皿烹制或长期存放的是（）。A.土豆炖牛腩B.白菜炖豆腐C.醋溜肝尖D.萝卜排骨汤10.传统闽菜佛跳墙的汤底吊制时间最少需要（），方可得到浓郁醇厚的风味。A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时11.下列中式烹调技法中，属于“火候文烹”范畴的是（）。A.爆炒B.油炸C.清蒸D.干烧12.2025年发布的《反食品浪费餐饮端操作指南》要求，餐饮企业提供的中式套餐主食分量需设置大、中、小份选项，小份主食分量不应低于大份的（）。A.50%B.60%C.70%D.80%13.制作传统东北菜锅包肉时，挂糊应选用的最佳原料是（）。A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.红薯淀粉D.土豆淀粉14.下列哪种食材在烹饪前不需要进行焯水工序（）。A.菠菜B.鲜黄花菜C.新鲜猪肚D.新鲜生菜15.根据《食品添加剂使用标准》2024修订版，下列哪种食品添加剂允许在现制现售中餐菜品中按要求使用（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.谷氨酸钠D.苏丹红16.传统鲁菜“葱烧海参”中，选用的最佳大葱品种是（）。A.山东章丘大葱B.河南小葱C.河北四季葱D.云南小香葱17.下列关于中式烹调“勾芡”工序的说法，错误的是（）。A.勾芡可锁住菜品的风味和汤汁，提升口感B.芡汁浓度需根据菜品类型调整，汤汁多的菜品芡汁要厚C.勾芡需在菜品完全成熟后进行，避免夹生D.勾芡后需快速翻炒均匀，避免结块18.下列哪种食材属于药食同源食材，可按规定加入中式餐品中（）。A.罂粟壳B.人参（人工种植5年以下）C.麻黄D.冬虫夏草19.制作川菜麻婆豆腐时，豆腐切块后需用淡盐水浸泡10分钟，其主要作用是（）。A.让豆腐更入味B.去除豆腥味，防止烹饪时破碎C.提升豆腐的嫩度D.延长豆腐的保质期20.根据2025版《餐饮服务餐品留样管理规范》，中式烹调师需将当日售出的所有餐品每份留样不少于（），放在0-4℃冷藏环境保存48小时以上。A.100gB.125gC.150gD.200g21.下列菜品中，不属于川菜“鱼香味型”的是（）。A.鱼香肉丝B.鱼香茄子C.鱼香猪肝D.酸菜鱼22.传统粤菜“吊烧乳鸽”的最佳腌料中，不需要加入的调味品是（）。A.生抽B.麦芽糖C.白醋D.豆瓣酱23.中式烹调中，“热锅冷油”技法的主要作用是（）。A.提升油温，加快烹饪速度B.防止食材粘锅，保持食材完整C.提升菜品的香味D.减少油脂的使用量24.下列哪种植物油最适合用于中式高温油炸菜品（）。A.橄榄油B.亚麻籽油C.大豆油D.棕榈油25.制作苏式“响油鳝糊”时，最后淋的热油温度需达到（），方可激出香味，发出“滋滋”的响声。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃26.根据国家营养学会2024年发布的《中国居民膳食指南》，中式正餐的荤素搭配比例最佳为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:227.下列哪种食材变质后会产生黄曲霉毒素，误食后会严重危害肝脏健康（）。A.发芽的土豆B.发霉的花生C.变质的鱼肉D.未煮熟的四季豆28.传统徽菜“黄山臭鳜鱼”的最佳烹饪技法是（）。A.清蒸B.红烧C.干炸D.清炖29.中式烹调中，“焯水”时加入少量食盐的主要作用不包括（）。A.让蔬菜提前入味B.保持蔬菜的翠绿色泽C.加快蔬菜成熟速度D.杀死蔬菜表面的有害微生物30.中式烹调师技师（中级）需掌握的餐品成本核算内容不包括（）。A.食材成本核算B.人力成本核算C.能耗成本核算D.门店租金核算单项选择题答案：1.C2.D3.B4.A5.D6.B7.D8.B9.C10.B11.C12.B13.D14.D15.C16.A17.B18.B19.B20.B21.D22.D23.B24.C25.C26.D27.B28.B29.D30.D三、多项选择题（共15小题，每小题2分，共30分。请将正确选项的字母编号填入题后括号内，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列属于中式烹调师技师（中级）需掌握的食品安全管控内容的有（）。A.食材溯源台账登记B.餐品留样管理C.加工场所消杀规范D.餐饮垃圾分类处理E.从业人员健康监测2.下列中式菜品中，制作过程中需要进行“走油”工序的有（）。A.上海本帮菜走油肉B.山东把子肉C.江苏樱桃肉D.广东脆皮烧肉E.四川回锅肉3.2024年发布的《健康中式餐品评价标准》中，属于A级健康餐品要求的有（）。A.钠含量≤2000mg/份B.油脂含量≤15%C.添加糖含量≤5g/份D.食材种类≥3种E.粗杂粮占主食比例≥30%4.下列关于野生食用菌烹饪处理的说法，正确的有（）。A.不食用未经过安全鉴定的野生菌B.多种野生菌混合烹饪可降低毒性C.烹饪时需保证完全熟透，炒制时间不少于5分钟D.食用野生菌时不宜饮酒，避免毒素与酒精发生不良反应E.剩余的野生菌菜品常温放置2小时后可直接加热食用5.下列属于鲁菜传统核心技法的有（）。A.扒B.熘C.爆D.㸆E.焗6.下列属于中式烹调“味型”分类的有（）。A.咸鲜味型B.酸甜味型C.麻辣味型D.酱香味型E.清香味型7.2025版《预制菜餐饮端使用规范》中，要求预制菜入库验收时需检查的内容有（）。A.供应商资质B.生产日期C.保质期D.储存条件E.食材溯源码8.下列哪些操作符合中式烹调反食品浪费的要求（）。A.按需采购食材，先进先出，避免食材过期变质B.边角料集中处理，萝卜皮、菜梗等可制作成小菜食用C.根据客人数推荐菜品，主动提醒按需点餐D.团餐按实际人数准备餐品，避免过量备餐E.剩余食材全部直接丢弃，避免食品安全风险9.下列关于中式烹调“吊汤”工序的说法，正确的有（）。A.吊汤选用的食材需新鲜无异味B.吊汤全程需保持大火沸腾，让汤汁浓郁变白C.吊汤时需及时撇去表面的浮沫D.高级清汤吊制时需用鸡茸、猪茸扫汤E.吊好的汤需冷藏保存，保质期不超过3天10.下列属于国家公布的药食同源食材，可加入中式餐品的有（）。A.金银花B.山楂C.枸杞D.丁香E.当归11.下列菜品中，属于粤菜传统名菜的有（）。A.白切鸡B.烧鹅C.鲍汁扣蹄筋D.龙虎斗E.东坡肉12.中式烹调过程中，下列哪些操作可有效减少食材营养流失（）。A.蔬菜先洗后切B.炒菜时大火快炒C.焯水时加入少量维生素CD.煲汤时间越长越好E.食材尽量切大块，减少接触空气的面积13.下列关于中式烹调“调味”工序的说法，正确的有（）。A.调味需分阶段进行，基础调味在食材预处理时加入B.正式调味在烹饪过程中加入，确定菜品的基本味型C.辅助调味在出锅前加入，调整风味D.所有菜品都需要加入味精提鲜E.调味需根据食材特性调整，腥味重的食材需加入去腥调味品14.下列哪些食材不适合给过敏体质的儿童食用（）。A.芒果B.海鲜C.牛奶D.鸡蛋E.花生15.中式烹调师技师（中级）需具备的岗位能力包括（）。A.熟练制作20道以上省级以上名菜B.能够根据不同群体设计营养配餐方案C.能够指导初级中式烹调师开展工作D.能够对菜品进行创新研发，符合健康餐饮要求E.能够独立完成餐饮厨房的日常食品安全管控工作多项选择题答案：1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ACD5.ABCD6.ABCDE7.ABCDE8.ABCD9.ACDE10.ABCD11.ABCD12.ABCE13.ABCE14.ABCDE15.ABCDE四、简答题（共2小题，每小题5分，共10分）1.简述2025版《中式烹调健康操作规范》中，“减盐、减油、减糖”三减烹饪的具体操作要求。参考答案：（1）减盐要求：单人份餐品钠含量折算为食用盐不得高于2.5g，优先使用八角、桂皮、香茅、陈皮等天然香辛料提味，减少酱菜、腌制品、味精、酱油、蚝油等高钠调味品的使用量，出餐时可主动为高血压、老年群体提供低钠盐选项，禁止在菜品中违规添加隐形盐提升风味；（2）减油要求：单人份热菜的油脂含量不得超过菜品总重量的15%，优先使用蒸、煮、炖、焖、清炒、凉拌等少油烹饪技法，减少油炸、油煎、油焖类菜品的占比，烹饪时采用控油壶定量用油，煎炸油使用次数不得超过3次，酸价超过2mg/g时需立即废弃；（3）减糖要求：单人份餐品的添加糖含量不得超过5g，优先使用食材本身的清甜风味提味，减少红烧、糖醋、拔丝类菜品的糖添加量，禁止在咸鲜类菜品中违规添加白砂糖、冰糖等提鲜，儿童餐、老年餐不得额外添加人工合成甜味剂。2.简述传统川菜鱼香肉丝的标准化制作工艺流程及关键质量控制点。参考答案：（1）标准化工艺流程：①食材预处理：猪里脊肉150g切成0.3cm粗细的丝，加入1g盐、5g料酒、3g玉米淀粉顺着一个方向搅拌上劲，腌制10分钟；水发木耳30g、胡萝卜30g、莴笋30g切成同粗细的丝，泡椒20g剁碎，姜3g、蒜5g切末，葱10g切葱花；②调碗芡：碗中加入10g生抽、10g米醋、8g白砂糖、2g玉米淀粉、20g清水、0.5g盐搅拌均匀备用；③滑炒：锅中加入500g大豆油，烧至150℃（六成热）时下入腌制好的肉丝，用筷子快速滑散，至肉丝完全变色后盛出控油；④炒料：锅中留10g底油，下入剁碎的泡椒小火炒出红油，加入姜蒜末爆香，下入木耳丝、胡萝卜丝、莴笋丝大火翻炒30秒至断生；⑤合炒：下入滑好的肉丝翻炒均匀，淋入调好的碗芡，大火快速翻炒1分钟至芡汁均匀包裹所有食材，撒上葱花即可出锅。（2）关键质量控制点：①肉丝上浆需顺着一个方向搅拌上劲，滑油温度控制在140-160℃之间，避免肉丝变老发柴；②鱼香味型的酸甜咸比例需控制在1:1:0.8，泡椒用量需充足，保证风味浓郁且层次分明；③碗芡需提前调配均匀，避免临锅调味出现风味不均的问题，出锅时芡汁需达到亮油亮芡、不泄芡的标准。五、实操论述题（共1小题，共10分）某社区养老服务中心需要研发一款适合65-75岁老年群体的低钠高蛋白中式套餐，要求主菜为鲁菜风格，搭配1种热素菜、1种主食，整体需符合老年群体咀嚼能力弱、消化功能差、需控制钠摄入量的需求。请你结合中式烹调师技师（中级）的专业知识，给出具体的菜品设计方案、烹饪操作要点及营养参数说明。参考答案：（1）菜品设计方案：主菜选用鲁菜清蒸技法改良的香菇蒸滑鸡，热素菜选用清炒娃娃菜，主食选用山药小米发糕。（2）烹饪操作要点：①主菜香菇蒸滑鸡：食材选用去皮去骨的三黄鸡鸡腿肉100g