国开电大酿酒原料学第二次形式考试

第页国开电大酿酒原料学第二次形式考试1.高粱最主要分布在（）地区。

单选题(2分)2分

A.温带

B.寒带

C.寒温带

D.热带

我的选择答案:D

2.高粱中的（）能对发酵过程中的有害微生物起到一定抑制作用，并且能够提高出酒率。

单选题(2分)2分

A.糖类

B.单宁

C.脂肪

D.花青素

我的选择答案:B

3.高粱的红色主要来自于其含有的（）。

单选题(2分)2分

A.糖类

B.单宁

C.脂肪

D.花青素

我的选择答案:D

4.酱香酒有坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒三类，在遵义地区，“沙”指（）。

单选题(2分)2分

A.稻米

B.高粱

C.大豆

D.砂石

我的选择答案:B

5.下列含有单宁的粮食是（）。

单选题(2分)2分

A.玉米

B.糯米

C.高粱

D.大米

我的选择答案:C

6.以下食品可以高粱作为主要原料的有（）。

单选题(2分)2分

A.配制酒

B.味精

C.鱼露

D.蚝油

我的选择答案:B

7.茅台酒用的小红粮是（）。

单选题(2分)2分

A.南方粳高粱

B.南方糯高粱

C.北方粳高粱

D.北方糯高粱

我的选择答案:B

8.清香型大曲酒汾酒所用高粱是（）。

单选题(2分)2分

A.南方粳高粱

B.南方糯高粱

C.北方粳高粱

D.北方糯高粱

我的选择答案:C

9.糯高粱与粳高粱除所含淀粉类别不同外，（）还有明显区别，对成品酒风味影响较大。

单选题(2分)2分

A.蛋白质总量

B.氨基酸组成

C.脂肪总量

D.脂肪酸组成

我的选择答案:B

10.一般不用来酿酒的物质是（）。

单选题(2分)2分

A.玉米

B.高粱

C.黄豆

D.红薯

我的选择答案:C

11.药曲是指用添加中草药制作而成的酒曲，是酒曲中小曲的一种，不用来发酵（）。

单选题(2分)2分

A.米酒

B.黄酒

C.小曲白酒

D.大曲白酒

我的选择答案:D

12.白酒酿造就是粮谷中的（）转化为酒的过程，这一过程可分为糖化和酒化两个阶段

单选题(2分)2分

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

我的选择答案:A

13.白酒酿造是以（）为基础，通过人的技艺实现粮谷原料到酒的转变。

单选题(2分)2分

A.微生物

B.生态

C.原料

D.发酵池

我的选择答案:B

14.以下不属于蒸馏酒的是（）。

单选题(2分)2分

A.白酒

B.葡萄酒

C.白兰地

D.威士忌

我的选择答案:B

15.理论上，谷物、根茎类植物、水果、甚至甘蔗这类（）的植物均可作为酿酒原料。

单选题(2分)2分

A.糖类含量高

B.蛋白质含量高

C.脂肪含量高

D.水分含量高

我的选择答案:A

16.作为酿酒原料的高粱应具有的特点有（）。

多选题(4分)4分

A.富含淀粉

B.蛋白质和脂肪含量适中

C.含有一定的丹宁

D.有丰富的矿物质和维生素

我的选择答案:ABCD

17.高粱中的单宁在酿制过程中产生的（）等香味物质，赋予了白酒特有的芬芳。

多选题(4分)4分

A.丁香酸

B.丁香酚

C.丁香醛

D.丁香酯

我的选择答案:AC

18.高粱酒的香味主要来源于（）等高沸点香味物质。

多选题(4分)4分

A.丁酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丙酸乙酯

我的选择答案:BC

19.下列描述单宁化学反应正确的有（）。

多选题(4分)4分

A.单宁与铁作用生成黑色化合物

B.与锡长时间共热呈玫瑰色

C.遇碱作用生成蓝色物质

D.遇蛋白质发生沉淀

我的选择答案:ABCD

20.依用途不同可将高粱划分为（）4大类。

多选题(4分)4分

A.酒用高粱

B.糖用高粱

C.粒用高粱

D.工艺用高粱

我的选择答案:BCD

21.下列属于谷物酿造酒的有()。

多选题(4分)4分

A.葡萄酒

B.黄酒

C.啤酒

D.清酒

我的选择答案:BCD

22.以下通常不直接用于酿酒糟醅的原料是（）。

多选题(4分)4分

A.黄豆

B.花生

C.大米

D.蚕豆

我的选择答案:ABD

23.环境条件和人对酿酒工艺参数的控制，其核心在于通过对（）等关键因素的调节。

多选题(4分)4分

A.淀粉含量

B.蛋白质含量

C.酸度

D.水分

E.温度

我的选择答案:ACDE

24.白酒酿造就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，这一过程可分为（）两个阶段。

多选题(4分)4分

A.糖化

B.水解

C.酒化

D.转化

我的选择答案:AC

25.淀粉糖化的产物有（）。

多选题(4分)4分

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.糊精

我的选择答案:ABCD

26.凡从事食品生产的人员都必须进行一年一次体检。

判断题(2分)2分

A.正确

B.错误

我的选择答案:A

27.白酒的发酵过程仅为酒精发酵的过程。

判断题(2分)2分

A.正确

B.错误

我的选择答案:B

28.酒精发酵可由不同微生物实现，酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精。

判断题(2分)2分

A.正确

B.错误

我的选择答案:A

29.采购酿造白酒的原料时可以按照企业自己制定的采购标准来，不必参照《食品安全法》等相关标准法规。

判断题(2分)2分

A.正确

B.错误

我的选择答案:B

30.药酒是将中草药直接拌入糟醅经过发酵制成的酒。

判断题(2分)2分

A.正确

B.错误

我的选择答案:B

31.60°以上的白酒为高度白酒。

判断题(2分)2分

A.正确

B.错误

我的选择答案:B

32.配制酒是以复杂配料制备而成的风味酒类。

判断题(2分)2分

A.正确

B.错误

我的选择答案:B

33.高粱中的单宁类物质对酒体的澄清度没有影响。

判断题(2分)2分

A.正确

B.错误

我的选择答案:B

34.高粱籽粒结构包括皮层、胚乳和胚三部分。

判断题(2分)2分

A.正确

B.错误

我的选择答案:B

35.高粱中有一些功能活性成分，比如花青素。

判断题(2分)2分

A.正确

B.错误

我的选择答案:A

36.食品添加剂高粱红是从高粱壳中提取的。

判断题(2分)2分

A.正确

B.错误

我的选择答案:A

37.高粱的蛋白质组成中含水溶性蛋白较多，易于消化吸收。

判断题(2分)2分

A.正确

B.错误

我的选择答案:B

38.高粱可用于生产醋、酱油、味精等调味品。

判断题