2026年面包烘焙师职业技能等级认定（一级）操作技能试题

2026年面包烘焙师职业技能等级认定（一级）操作技能试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在面包烘焙师相关工作中，根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。2.在面包烘焙师中，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。3.在面包烘焙师中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。4.关于面包烘焙师，依据操作规程，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.熟食无需防污染D.使用同一砧板不会造成污染5.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。6.关于面包烘焙师，按照技术要求，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理7.针对面包烘焙师，依据操作规程，“交叉污染”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。8.关于面包烘焙师，在实际工作中，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。9.在面包烘焙师中，按标准要求，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制10.面包烘焙师方面，根据相关规定，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.就面包烘焙师而言，根据相关规定，“留样”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。12.面包烘焙师方面，根据相关规定，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.浆液越厚口感越嫩13.关于面包烘焙师，按照技术要求，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.由致病因子引起14.面包烘焙师方面，根据相关规定，“茶艺”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。15.就面包烘焙师而言，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。16.面包烘焙师方面，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料18.在标准作业条件下，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨度影响萃取速度B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度19.在面包烘焙师中，参照行业规范，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。20.针对面包烘焙师，在实际工作中，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。21.关于面包烘焙师，参照行业规范，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。22.针对面包烘焙师，一般来说，“食物中毒”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。23.面包烘焙师方面，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。24.在面包烘焙师相关工作中，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.在面包烘焙师中，结合岗位实际，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。26.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.患病及时报告D.防止污染食品27.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理28.在面包烘焙师相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质29.针对面包烘焙师，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。30.关于面包烘焙师，通常情况下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.分热力与化学消毒31.面包烘焙师方面，在具体作业环节，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。33.根据相关规定，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。34.针对面包烘焙师，在实际工作中，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可35.根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放36.在面包烘焙师中，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。37.针对面包烘焙师，依据操作规程，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。39.在标准作业条件下，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。40.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。41.在面包烘焙师相关工作中，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.贮存条件改变会缩短期限42.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.面包烘焙师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关44.面包烘焙师方面，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。45.在面包烘焙师中，按照技术要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.在面包烘焙师相关工作中，根据相关规定，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.杀灭病原微生物D.去除油污47.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟可以混放B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁48.一般来说，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。49.针对面包烘焙师，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。50.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，“焯水”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。51.针对面包烘焙师，根据相关规定，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。52.面包烘焙师方面，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。53.就面包烘焙师而言，依据操作规程，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水后无须过凉B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅54.针对面包烘焙师，参照行业规范，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.关于面包烘焙师，在实际工作中，“茶艺”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。56.在面包烘焙师中，结合岗位实际，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样无需冷藏B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.留样量越少越好57.在面包烘焙师中，依据操作规程，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。58.在面包烘焙师中，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.同一冰箱可混放B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放59.面包烘焙师方面，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.在面包烘焙师中，结合岗位实际，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。61.面包烘焙师方面，从专业角度看，对“茶艺”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。62.在面包烘焙师中，根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。63.关于面包烘焙师，在实际工作中，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。64.针对面包烘焙师，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。65.针对面包烘焙师，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.针对面包烘焙师，按照技术要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。67.针对面包烘焙师，一般来说，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由致病因子引起D.通过食物进入人体68.在面包烘焙师中，依据操作规程，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.去除油污69.面包烘焙师方面，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.就面包烘焙师而言，从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。71.针对面包烘焙师，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.就面包烘焙师而言，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。73.在面包烘焙师中，依据操作规程，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.无需先进先出B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.应分类分架离地离墙存放74.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩75.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。76.关于面包烘焙师，按照技术要求，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种77.面包烘焙师方面，在实际工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。78.关于面包烘焙师，从专业角度看，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放79.就面包烘焙师而言，按照技术要求，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。80.关于面包烘焙师，结合岗位实际，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。81.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。82.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。83.面包烘焙师方面，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则84.面包烘焙师方面，在具体作业环节，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。85.针对面包烘焙师，参照行业规范，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒86.关于面包烘焙师，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。87.关于面包烘焙师，一般来说，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火会破坏全部营养88.就面包烘焙师而言，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.温度为-18℃以下89.在面包烘焙师相关工作中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放90.针对面包烘焙师，按照技术要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.应生熟分开91.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。92.按照技术要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液越厚口感越嫩C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮93.就面包烘焙师而言，在实际工作中，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.盛放容器须专用B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开94.面包烘焙师方面，按标准要求，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成96.在面包烘焙师相关工作中，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。97.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。98.针对面包烘焙师，按照技术要求，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.温度为-18℃以下99.关于面包烘焙师，在实际工作中，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.可随口报菜名打扰客人B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满100.就面包烘焙师而言，依据操作规程，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.面包烘焙师方面，从专业角度看，关于“交叉污染”，下列说法正确的有（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理102.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据103.面包烘焙师方面，依据操作规程，下列属于“营养素”要求的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素104.面包烘焙师方面，依据操作规程，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售105.就面包烘焙师而言，按标准要求，关于“温度控制”，下列说法正确的有（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.贮存过程控温106.就面包烘焙师而言，按标准要求，下列属于“原料验收”要求的有（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票107.在面包烘焙师中，在具体作业环节，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理108.在面包烘焙师中，通常情况下，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.使用安全的水和原材料D.烧熟煮透109.在面包烘焙师相关工作中，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加110.就面包烘焙师而言，从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.面包烘焙师方面，通常情况下，“平衡膳食”要求：平衡膳食即只吃素食（）。112.结合岗位实际，“食品留样”要求：留样量越少越好（）。113.一般来说，“勾芡”要求：勾芡后需长时间炖煮（）。114.就面包烘焙师而言，根据相关规定，按照“交叉污染”的要求，砧板抹布须分类管理（）。115.在面包烘焙师中，依据操作规程，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯水时间越长效果越好（）。116.在面包烘焙师相关工作中，按照技术要求，依据“冷冻”的规定，长期保藏（）。117.针对面包烘焙师，通常情况下，按照“食品安全五要点”的要求，食物无需烧熟煮透（）。118.在面包烘焙师中，在具体作业环节，依据“咖啡萃取”的规定，粉水比决定浓度（）。119.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，“食品留样”的基本要求之一是：应冷藏保存48小时（）。120.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，依据“冷链”的规定，全程温度应可追溯（）。121.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，按照“生熟分开”的要求，刀具可用开水一冲即分开（）。122.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：天然添加剂无使用限制（）。123.在面包烘焙师相关工作中，根据相关规定，关于“温度控制”，下列说法正确的是：加工过程控温（）。124.在面包烘焙师中，根据相关规定，“原料验收”的作业要求是：不合格拒收（）。125.就面包烘焙师而言，参照行业规范，针对“勾芡”，包芡能使汤汁紧裹原料（）。126.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，按照“交叉污染”的要求，生熟工具应分开使用（）。127.关于面包烘焙师，依据操作规程，“咖啡萃取”要求：萃取水温越低越好（）。128.一般来说，对“营养配餐”而言，配餐无须计算营养素（）。129.在面包烘焙师中，在实际工作中，对“冷链”而言，冷藏指常温保存（）。130.关于面包烘焙师，一般来说，对“从业人员健康管理”而言，防止污染食品（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在相关标准中，“冷藏”指的是____。132.参照行业规范，“留样”管理中应重视____。133.根据相关规定，落实“营养配餐”时，应首先做到____。134.按标准要求，“中餐宴会服务”管理中应重视____。135.结合岗位实际，“食品保质期”的主要内容包括____。136.依据操作规程，按照规程要求，“冷链”是指____。137.在实际工作中，“营养配餐”这一概念指的是____。138.参照行业规范，通俗地说，“凉菜专间”是指____。139.在标准作业条件下，通俗地说，“从业人员健康管理”是指____。140.参照行业规范，“生熟分开”这一概念指的是____。141.按照技术要求，“餐饮具消毒”要求作业人员做到____。142.按照技术要求，“营养素”的核心要点之一是____。143.在实际工作中，“旺火速成”通常指____。144.在标准作业条件下，“食品贮存”的基本要求之一是：____。145.通常情况下，“平衡膳食”的正确含义是____。146.一般来说，所谓“生熟分开”，是指____。147.在标准作业条件下，在相关标准中，“上浆”指的是____。148.“焯水”是指____。149.根据相关规定，“冷链”通常理解为____。150.按标准要求，“勾芡”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。2.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。3.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。5.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。6.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。7.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。8.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。9.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。10.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。14.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。15.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。16.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。17.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。18.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。19.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。20.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。21.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。22.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。23.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。24.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。29.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。31.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。32.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。35.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。36.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。38.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。39.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。40.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。42.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。44.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。45.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。47.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。48.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。52.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。54.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。57.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。59.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。61.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。62.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。63.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。64.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。65.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。69.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。71.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。72.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。73.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。75.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。76.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。77.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。78.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。79.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。80.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。81.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。82.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。83.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。84.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。85.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。86.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。89.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。90.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要