基础营养模拟试题及答案

基础营养模拟试题及答案

一、单选题（共49题，每题1分，共49分）

1.消瘦型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）

A、热能

B、矿物质

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：A

2.硫胺素缺乏所致疾病是（）

A、光过敏性皮炎

B、癞皮病

C、骨质疏松症

D、脚气病

正确答案：D

答案解析：硫胺素即维生素B1,缺乏可引起脚气病。光过敏性皮炎可能

与多种因素有关，并非硫胺素缺乏所致；癞皮病是由于缺乏烟酸引起；

骨质疏松症主要与钙、维生素D等缺乏或代谢异常等有关。

3.下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）

A、红烧

B、煎炸

C、清炖

D、炒肉

正确答案：D

答案解析：炒肉过程中，由于烹饪时间相对较短，肉中的维生素损失相

对较少。煎炸时油温高，会使维生素大量被破坏；红烧时间较长，维生

素也会有较多损失；清炖虽然相对温和，但时间也较长，维生素损失也

较多。

4.完全依赖糖酵解提供能量的细胞是（）

A、红细胞

B、脑细胞

C、神经细胞

D、肌纤维

正确答案：A

答案解析：红细胞没有线粒体，不能进行有氧呼吸，完全依赖糖酵解提

供能量。肌纤维、脑细胞、神经细胞都可以通过有氧呼吸获取能量，糖

酵解不是它们唯一的能量供应方式。

5.大豆中含有一种重要的保健成分，可以调整体内雌激素水平，并

有抗氧化作用。它是（）

A、磷脂

B、豆固醇

C、异黄酮

D、大豆皂贰

正确答案：C

答案解析：异黄酮是大豆中一种重要的保健成分，它能够调整体内堆激

素水平，还具有抗氧化作用。磷脂主要起乳化等作用；豆固醇有降低胆

固醇等功效；大豆皂虱具有多种生理活性如抗菌、抗病毒等，但不符合

题T描述的调整雌激素水平和抗氧化的主要作用。

6.维生素B2的良好来源是（）

A、白菜

B、菠菜

C、大米

D、动物肝脏

正确答案：D

答案解析：维生素B2广泛存在于动植物食物中，动物性食物中含量较植

物性食物高，动物肝脏中维生素B2含量丰富，如每100g猪肝中维生素

B2含量约为2.08mg。而白菜、菠菜等蔬菜以及大米中维生素B2含量相

对较低。

7.有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（）

A、硫胺素为竣化醐和转酮醇酶的辅酶

B、硫胺素在碱性溶液中十分稳定

C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病

D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

正确答案：B

答案解析：硫胺素在碱性溶液中不稳定，易被氧化失活。A选项，硫胺素

焦磷酸是段化酶和转酮醇酶的辅酶；C选项，硫胺素缺乏可引起脚气病；

D选项，谷类食物过分精细加工会损失硫胺素。

8.马铃薯是生产优质（）的重要原料

A、膳食纤维

B、淀粉

C、酒精

D、蛋白质

正确答案：B

答案解析：马铃薯富含淀粉，是生产优质淀粉的重要原料。蛋白质不是

马铃薯生产的主要优质产品；膳食纤维虽然也是马铃薯的成分之一，但

不是其作为重要原料生产的典型优质物质；酒精不是以马铃薯为主要原

料来生产的，通常用谷物等发酵生产泗精。

9.静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

正确答案：D

答案解析：静态状态下能量消耗相对较低，一般认为能量消耗大于

0.01kcal/kg体重/min处于静态状态。其他选项的数值界限不符合静态

状态能量消耗的标准。

10.浮肿型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）

A、热能

B、维生素

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：C

答案解析：浮肿型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏蛋白质，而热

能摄入基本满足，导致血浆蛋白下降，胶体渗透压降低，引起全身性水

肿。

11.WHO认为儿童血清视黄醇低于（）umol/L为缺乏

A、0.35

B、0.7

C、1.05

D、3.15

正确答案：B

答案解析：WHO认为儿童血清视黄醇低于0.7umol/l,为缺乏。

12.中国成年居民钠的适宜摄入量为每日（）

A、2000mg

BN2200mg

C、2100mg

D、2300mg

正确答案：B

13.下列哪种属食物中毒的范畴（）

A、暴饮暴食性胃肠炎

B、肉毒中毒

C、伤寒

D、甲型肝炎

正确答案：B

答案解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食

品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）

急性、亚急性疾病。肉毒中毒是由于食用被肉毒杆菌污染的食物而引起

的中毒，属于食物中毒范畴。伤寒是由伤寒杆菌引起的急性传染病；甲

型肝炎是由甲型肝炎病毒引起的急性传染病；暴饮暴食性胃肠炎是由于

饮食不当等原因引起的胃肠炎症，不属于食物中毒。

14.构成骨骼和牙齿的重要营养素是（）

A、钙

B、钠

C、铁

D、碘

正确答案：A

答案解析：钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，人体99%的钙存在于骨骼和

牙齿中。钠主要维持细胞外液的渗透压等；铁是合成血红蛋白等的重要

原料•；碘是合成甲状腺激素的重要元素。

15.生理盲点测定可用于评价（）的营养状况

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素A

正确答案：D

答案解析：生理盲点的大小与视乳头大小有关，而维生素A缺乏可引起

视乳头水肿等改变，进而影响生理盲点，所以生理盲点测定可用于评价

维生素A的营养状况。维生素B1缺乏主要影响神经系统等；维生素B2

缺乏有口腔生殖综合征等表现；维生素C缺乏主要影响胶原蛋白合成等,

一般与生理盲点测定关系不大。

16.蔬菜在烹饪过程中最容易丢失的营养素是（）

A、铁

B、维生素C

C、蛋白质

D、淀粉

正确答案：B

答案解析：维生素C是水溶性维生素，在烹饪过程中，尤其是长时间加

热、加水煮等情况下，很容易溶解在水中而丢失。铁在蔬菜中含量相对

较少且相对稳定，烹饪过程中不易大量丢失；蔬菜中蛋白质含量低，烹

饪过程中变化不大；淀粉在烹饪中一般不会大量丢失。

17.含必需脂肪酸较多的脂肪是（）

A、羊油

B、花生油

C、猪油

D、牛油

正确答案：B

答案解析：花生油中含有较多的小饱和脂肪酸，其中包括必需脂肪酸，

如亚油酸等。而猪油、牛油、羊油主要含有的是饱和脂肪酸，必需脂肪

酸含量相对较少。

18.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋白质的作用

A、半胱氨酸

丝氨酸

C、酪氨酸

D、精氨酸

正确答案：A

19.下列食物中含钙最高的是（）

A、菠菜

B、西红柿

C、牛奶

D、谷类

正确答案：C

答案解析：牛奶是一种富含钙的食物，每100毫升牛奶中大约含有100

毫克左右的钙。谷类、菠菜、西红柿虽然也含有一定量的钙，但相比之

下，牛奶中的钙含量更高且更容易被人体吸收利用。

20.谷类食物中碳水化合物的含量一般为（）

A、45-55%

B、70-80%

C、90%左右

D、55-65%

正确答案：B

21.与蛋白质代谢有关的维生素是（）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B2

D、维生素B6

正确答案：D

答案解析：维生素B6参与氨基酸的转氨基、脱竣基等代谢过程，在蛋白

质代谢中发挥重要作用。维生素A主要与视觉、细胞生长和分化等有关;

维生素C主要参与氧化还原反应等；维生素B2主要参与能量代谢过程中

的呼吸链反应等，但与蛋白质代谢直接关系不如维生素B6紧密。

22.以下哪种食物不属于致癌食品（）

A、腊肉

B、豆腐

C、发霉的花生

D、烤肉

正确答案：B

答案解析：烤肉、发霉的花生、腊肉在特定情况下可能含有致癌物质。

烤肉在高温烤制过程中会产生多环芳煌等致癌物；发霉的花生含有黄曲

霉毒素，是强致癌物；腊肉在腌制和加工过程中可能产生亚硝胺等致癌

物。而豆腐是一种营养丰富、较为健康的食品，一般不属于致癌食品。

23.有关食物的营养价值，以下哪一种说法正确（）

A、食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多

少。

B、如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生

理需要。

C、非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系。

D、食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益。

正确答案：D

答案解析：食物的营养价值是指食物中所含的对人体有益的成分及其被

人体消化吸收利用的程度，其中包括了它们对于预防疾病的效益。选项A,

食物营养价值高低不仅仅取决于主要营养素含量，还与营养素种类、消

化吸收利用率等有关；选项B,符合食欲和喜好的食物不一定符合生理需

要，比如高糖高脂肪食物；选项C,非营养健康成分如植物化学物等对食

物营养价值有重要影响。

24.肉毒中毒特征性的临床表现为（）

A、紫疳

B、黄绿色水样便

C、剧烈呕吐

D、神经系统损伤症状

正确答案：D

答案解析：肉毒中毒是由肉毒杆菌外毒素所致的中毒性疾病，临床上以

神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现，而非剧烈呕吐、黄绿色水

样便、紫纣等表现。

25.哪种营养素经过大肠基本不被吸收（）

A、维生素

B、矿物质

C、淀粉

D、纤维

正确答案：D

答案解析：膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能

产生能量。而淀粉在小肠会被消化吸收；维生素和矿物质在小肠等部位

有不同程度的吸收；大肠主要吸收一些水分、电解质等，对维生素、矿

物质也有一定吸收作用，但纤维基本不被吸收。

26.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）

A、姜黄

B、红曲

C、日落黄

D、叶绿素

正确答案：C

答案解析：日落黄是允许使用的食用合成色素。红曲是一种天然的发酵

产物，姜黄是天然色素，叶绿素也是天然色素，而日落黄属于食用合成

色素。

27.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）

A、锌

B、铁

C、叶酸

D、尼克酸

正确答案：C

答案解析：巨幼红细胞贫血是由于脱氧核糖核酸（DNA）合成障碍所引起

的一种贫血，主要系体内缺乏维生素或叶酸所致，亦可因遗传性或药

物等获得性DNA合成障碍引起。锌缺乏主要影响生长发育等；铁缺乏主

要引起缺铁性贫血；尼克酸缺乏主要引起癞皮病。

28.豆类食品中所含矿物质的特点是（）

A、高钾、低镁、低钠

B、低钾、高镁、低钠

C、高钾、高镁、低钠

D、高钾、低镁、高钠

正确答案：C

答案解析：豆类食品中所含矿物质的特点是高钾、高镁、低钠。豆类富

含钾元素，有助于维持心脏正常功能和血压稳定；同时含有较多的镁元

素，对骨骼健康、心脏健康等方面有益；且钠含量相对较低，符合健康

饮食中减少钠摄入的原则。

29.我国膳食纤维的每日推荐摄入量是（）g

A、30

B、40

C、35

D、25

正确答案：A

30.不属于无机盐的元素是（）

A、锌

B、硒

C、钙

D、氮

正确答案：D

答案解析：氮是构成蛋白质、核酸等生物大分子的主要元素之一，不属

于无机盐的范畴。而锌、钙、硒都可以以离子形式存在于生物体内，属

于无机盐的元素。

31.干眼病是由于缺乏（）所引起

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：A

答案解析：干眼病是一种眼部疾病，主要是由于缺乏维生素A引起的。

维生素A对眼睛的视网膜发育和正常视觉功能至关重要，缺乏维生素A

会导致视网膜的视紫红质合成障碍，从而影响暗适应能力，引起丁眼病

等眼部问题。而维生素B族主要参与能量代谢等过程；维生素C主要与

抗氧化等功能有关；维生素D主要与钙磷代谢等相关，均与干眼病的直

接发生关系不大。

32.下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）

A、促进必需氨基酸吸收

B、胆固醇是合成维生素D的原料

C、每克可提供9kcal能量

D、可提供脂溶性维生素

正确答案：A

答案解析：脂类可提供脂溶性维生素，每克可提供9kcal能量，胆固醇

是合成维生素D的原料，而脂类不能促进必需氨基酸吸收，故A选项不

正确。

33.母乳中含量最低的营养素是（）

A、钙和维生素D

B、钙和维生素A

C、铁和维生素A

D、铁和维生素D

正确答案：D

答案解析：母乳中维生素D和铁的含量较低。维生素D主要靠阳光照射

皮肤合成，母乳中含量有限；铁的含量也不高，尤其是足月儿从母体获

得的铁在出生后4-6个月逐渐消耗，而母乳中铁含量不能完全满足较大

婴儿生长发育需求，所以母乳中含量最低的营养素是铁和维生素Do

34.对于儿童，首选的饮品是（）

A、运动饮料

B、乳饮料

C、果汁

D、白开水

正确答案：D

答案解析：儿童的最佳饮品首选是白开水。白开水是最健康、最安全的

饮品，能满足儿童身体对水分的需求，且不含有额外的糖分、添加剂等。

乳饮料含有较多糖分；果汁可能含有较多添加剂且营养成分不如白开水

全面；运动饮料含有较多电解质等成分，不适合儿童日常大量饮用。

35.人体内不能被机体消化和吸收利用的营养成分是（）

A、乳糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、纤维素

正确答案：D

答案解析：纤维素是一种多糖，人体内缺乏分解纤维素的酶，所以不能

被机体消化和吸收利用。葡萄糖可被人体直接吸收利用；淀粉在人体消

化道内可被消化为葡萄糖后被吸收；乳糖可被乳糖酶分解为葡萄糖和半

乳糖后被吸收。

36.老年人的蛋白质代谢状况应维持（）

A、排出足够的尿素氮

B、正氮平衡

C、负氮平衡

D、氮平衡

正确答案：C

37.核黄素良好的食物来源是（）

A、动物内脏、蛋、奶类

B、蔬菜

C、水果

D、粮谷类

正确答案：A

答案解析：核黄素即维生素B2,其良好的食物来源主要包括动物内脏、

蛋、奶类等。蔬菜中维生素B2含量相对不高；水果中维生素B2含量也

较少；粮谷类中维生素B2含量也不是特别丰富。所以答案是A。

38.必需氨基酸的概念是（）

A、人体能够合成，不需要食物供给的氨基酸

B、人体不能合成或合成速度较慢而不能满足需要的氨基酸

C、完全由体内合成的氨基酸

D、完全由食物供给的氨基酸

正确答案：B

答案解析：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度较慢而不能满足需

要，必须从食物中获取的氨基酸。选项A中人体能够合成不需要食物供

给的氨基酸不是必需氨基酸；选项C完全由体内合成的氨基酸不符合必

需氨基酸定义；选项D完全由食物供给表述不准确，必需氨基酸是人体

不能合成或合成不足才需食物供给。

39.下列哪类食物中含有的蛋白质，属于优质蛋白质（）

A、红薯

B、谷类

C、黄豆

D、玉米

正确答案：C

答案解析：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相

互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求的蛋白质。黄豆中含有

的蛋白质属于优质蛋白质，其氨基酸组成较为合理。而谷类、玉米、红

薯等植物性食物中的蛋白质属于非优质蛋白质，它们所含的必需氨基酸

种类或比例与人体需求存在一定差距。

40.口腔生殖综合征是由于缺乏（）引起的

A、维生素B12

B、维生素B1

C、维生素B6

D、维生素B2

正确答案：D

答案解析：维生素B2缺乏时，可引起口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴

囊炎、阴唇炎等，称为口腔生殖综合征。维生素B1缺乏主要引起脚气病;

维生素B6缺乏可出现脂溢性皮炎、小细胞低色素性贫血等；维生素B12

缺乏主要引起巨幼细胞贫血等。

41.下列食物中不含胆固醇的是哪一种（）

A、鸡蛋

B、豆腐

C、虾类

D、乌贼

正确答案：B

答案解析：胆固醇广泛存在于动物体内，在动物的脑、脊髓、内脏、蛋

黄、蟹黄、虾卵、鱼卵等食物中含量较高。而豆腐是植物性食物，一般

不含胆固醇。鸡蛋蛋黄、虾类、乌贼都含有一定量胆固醇。

42.具有激素性质的维生素是（）

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素1）

D、烟酸（维生素PP）

正确答案：C

答案解析：维生素D在体内经过代谢可以转化为具有激素活性的物质，

参与调节钙磷代谢等生理过程，具有激素性质。而维生素Bl、B2、烟酸

（维生素PP）不具有激素性质。

43.维持人体基本生命活动的能量消耗是（）

A、基础代谢

B、食物热效应耗能

C、体力活动耗能

D、非体力活动耗能

正确答案：A

答案解析：基础代谢是维持人体基本生命活动的能量消耗，如心跳、呼

吸、体温维持等，是人体能量消耗的主要部分，大于体力活动耗能、非

体力活动耗能以及食物热效应耗能。

44.下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）

A、瘦肉

B、鸡蛋

C、牛奶

D、鱼

正确答案：B

答案解析：鸡蛋含有人体所需的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成

模式接近，其蛋白质的生物学价值较高。牛奶、瘦肉、鱼的蛋白质生物

学价值也较高，但相比之下鸡蛋更为突出。

45.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、胱氨酸

D、丝氨酸

正确答案：A

答案解析：组氨酸近于婴幼儿来说是必需氨基酸。必需氨基酸是指人体

（或其他有椎动物）不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须由

食物蛋白供给的氨基酸。对于婴幼儿而言，组氨酸是必需氨基酸，而谷

氨酸、丝氨酸、胱氨酸在婴幼儿体内可以自身合成或由其他物质转化，

不属于必需氨基酸。

46.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）

A、钙

B、钾

C、钠

D、铁

正确答案：D

答案解析：牛奶中矿物质含量丰富，主要包括钙、磷、钾、钠、镁、氯

等。其中钙含量较高，每100毫升牛奶中钙含量约为100毫克左右；钾

含量也相对较高；钠的含量适中；而铁的含量很低，每100毫升牛奶中

铁含量通常在0.1毫克以下，是牛奶中含量最低的矿物质。

47.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）

A、柠檬黄

B、姜黄

C、虫胶红酸

D、红曲

正确答案：A

答案解析：柠檬黄是允许使用的食用合成色素。姜黄是天然色素；红曲

是一种发酵产物，不属于食用合成色素；虫胶红酸是天然色素。

48.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）

A、天门冬氨酸、苯丙氨酸

B＞亮氨酸、赖氨酸

C、缀氨酸、精氨酸

D、苏氨酸、脯氨酸

正确答案：B

答案解析：人体必需氨基酸有8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、

蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缀氨酸。选项B中的亮氨酸和赖

氨酸都属于人体必需氨基酸。选项A中天门冬氨酸不是必需氨基酸；选

项C中精氨酸不是必需氨基酸；选项D中脯氨酸不是必需氨基酸。

49.补钙的首选食物是（）

A、肉类

B、奶类

C、豆类

D、绿色蔬菜

正确答案：B

答案解析：奶类是补钙的首选食物。奶类不仅钙含量高，而且钙的吸收

率也比较高，是人体获取钙的优质来源。绿色蔬菜、豆类也含有一定量

的钙，但钙含量不如奶类高。肉类主要提供蛋白质、脂肪等营养成分，

钙含量相对较低。

二、多选题（共24题，每题1分，共24分）

1.下面说法正确的是（）

A、血红素铁主要存在于动物性食品中

B、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响

C、铁的吸收与体内铁的需要量有关

D、非血红素铁主要存在于动物性食品中

正确答案：ABC

答案解析：1.**选项A**：血红素铁主要存在于动物性食品中，如肉类、

动物肝脏、血液等，该说法正确。2.**选项B**：血红素铁在肠内的吸

收并不受膳食因素的影响，如植酸、草酸等不影响其吸收，该说法正确。

3.**选项C**：铁的吸收与体内铁的需要量有关，当机体缺铁时，铁的

吸收会增加，该说法正确。4.**选项D**：非血红素铁主要存在于植物

性食品中，而不是动物性食品中，该说法错误。

2.维生素B2的缺乏症包括（）

A、口角炎

B、眼部症状

C、神经症状

D、皮炎

正确答案：AD

3.下列属于缺铁性贫血临床表现的是（）

A、免疫力下降

B、疲乏无力

C、血红蛋白减少

D、皮肤红润

正确答案：ABC

4,下列对佝偻病表述正确的是（）

A、男性多于女性

B、常见于3岁的儿童

C、冬季不能坚持户外活动的儿童易发病

D、发病率北方高于南方

正确答案：BCD

5.碳酸饮料的营养保健特点是（）

A、矿物质含量高

B、高糖

C、维生素C含量高

D、高磷

正确答案：BD

6.铁的良好来源应包括（）

A、牛肉

B、鱼肉

C、动物血

D、动物肝脏

正确答案：ABCD

答案解析：铁的良好来源主要包括动物血、动物肝脏、红肉（如牛肉、

猪肉、羊肉等）、鱼肉等。动物血中含有丰富的血红素铁，吸收利用率较

高；动物肝脏富含多种营养素，铁含量也较为可观；牛肉是优质蛋白质

和铁的良好来源；鱼肉不仅富含优质蛋白质，部分鱼类的铁含量也不错。

所以动物血、鱼肉、牛肉、动物肝脏都是铁的良好来源。

7.植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）

A、维生素A

B、锌

C、非血色素铁

D、钙

正确答案：BCD

答案解析：植酸可与锌、钙、镁、铁等矿物质螯合，从而影响它们的吸

收，非血色素铁也会受其影响。而植酸对维生素A的吸收影响较小。

8.佝偻病的骨骼变化包括（）

A、手足镯

B、方颅

C、“0〃型腿

D、鸡胸

正确答案：ABCD

答案解析：佝偻病激期时，6个月以上小儿可见手镯或脚镯征；7〜8个

月患儿可有方颅；1岁左右小儿胸廓畸形多表现为肋骨串珠、鸡胸或漏斗

胸；小儿开始行走后，由于骨质软化，因负重可出现下肢弯曲，形成“0”

形腿或“X”形腿。

9.下列关于氨基酸评分叙述正确的是（）

A、适用于混合食物的蛋白质的评价

B、可以评价食物蛋白质的营养价值

C、明确哪种氨基酸是限制氨基酸

D、适用于单一食物蛋白质的评价

正确答案：ABCD

答案解析：氨基酸评分可用于评价食物蛋白质的营养价值，适用于单一

食物蛋白质的评价，也适用于混合食物的蛋白质的评价。通过氨基酸评

分能明确哪种氨基酸是限制氨基酸，进而判断蛋白质的质量等情况。

10.下列疾病或表现是由于机体缺乏维生素A引起的有（）

A、干眼病

B、败血症

C、蟾皮症

D、夜盲症

正确答案：ACD

答案解析：维生素A缺乏可引起夜盲症、干眼病及皮肤粗糙（蟾皮症）

等。败血症是病原菌侵入血流，并在其中生K繁殖，产生毒素而引起的

全身性感染，与维生素A缺乏无关。

11.常用评价蛋白质利用率的方法有（）

A、蛋白质净利用率

B、相对蛋白质值

C、蛋白质功效比值

D、蛋白质生物价

正确答案：ABCD

答案解析：常用评价蛋白质利用率的方法有相对蛋白质值、蛋白质功效

比值、蛋白质净利用率、蛋白质生物价等。相对蛋白质值是反映蛋白质

消化吸收后在体内被利用程度的指标；蛋白质功效比值是以体重增加为

基础的方法来评价蛋白质营养价值；蛋白质净利用率考虑了食物蛋白质

消化吸收后在体内被利用的程度；蛋白质生物价反映食物蛋白质消化吸

收后被机体利用的程度。

12.消瘦型蛋白质-能量营养不良表现为（）

A、皮下脂肪重量减少

B、内脏器官萎缩

C、肌肉重量减少

D、消瘦

正确答案：ABCD

答案解析：消瘦型蛋白质-能量营养不良表现为消瘦，皮下脂肪重量减少,

肌肉重量减少，严重时内脏器官也会出现萎绝。

13.下列哪些蛋白可作为参考蛋白（）

A、鸡蛋蛋白

B、醇溶蛋白

C、鱼肉蛋白

D、酪蛋白

正确答案：AD

14.下列哪些不是维生素D原（）

A、肝脏中的视黄醇

B、植物油中的生育酚

C、水果中的胡萝卜素

D、动物皮下的7-脱氢胆固醇

正确答案：ABC

答案解析：维生素D原是指在休内可以转化为维生素D的物质。动物皮

下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射可转化为维生素D3,它是维生素D原。

而肝脏中的视黄醇是维生素A,植物油中的生育酚是维生素E,水果中的

胡萝卜素可转化为维生素A,它们都不是维生素D原。

15.下列食物中，含不溶性膳食纤维的是（）

A、全谷

B、坚果类食品的蛋白质质量可与肉类媲美，而且含量很高

C、大麦

D、燕麦

正确答案：AB

16.下列哪些不是硒的缺乏症（）

A、克汀病

B、肝豆状核变性（Wilson氏病）

C、克雅氏综合征

D、糖尿病

正确答案：ABCD

答案解析：克汀病主要是由于缺碘导致的；肝豆状核变性是一种常染色

体隐性遗传的铜代谢障碍疾病；克雅氏综合征是由肮病毒感染引起的；

糖尿病的发病与多种因素有关，如遗传、环境、自身免疫等，均与硒缺

乏无关。所以ABCD选项都不是硒的缺乏症。

17.促进钙吸收的因素有（）

A、乳糖

B、色氨酸

C、维生素D

D、膳食纤维

正确答案：ABCD

18.锌的良好来源有（）

A、花生

B、海产品

C、动物内脏

D、红色肉

正确答案：ABCD

答案解析：锌的良好来源包括海产品（如牡蛎等）、红色肉类、动物内脏、

坚果（如花生等）。海产品含锌量较高，每100克牡蛎中含锌量可达100

亳克以上；红色肉如牛肉、猪肉等也是锌的较好来源；动物内脏如肝脏

等含锌量也较为丰富；花生等坚果类食物同样含有一定量的锌。

19.增加膳食纤维的途径包括（）

A、多吃粗杂粮

B、多吃全谷类食物

C、水果蔬菜连皮连子吃

D、食物多样化

正确答案：ABCD

答案解析：A选项多吃粗杂粮，如燕麦、糙米等，富含膳食纤维；B选项

全谷类食物保留了更多的膳食纤维，能增加摄入；C选项水果蔬菜连皮连

子吃可保留更多膳食纤维；D选项食物多样化能保证摄入多种富含膳食纤

维的食物，从而增加膳食纤维的途径。所以ABCD均正确。

20.成年人机体能量消耗主要用于（）

A、基础代谢

B、生长发育

C、活动与各种劳动

D、食物特殊动力作用

正确答案：ACD

答案解析：成年人机体能量消耗主要用于以下几个方面：基础代谢是维

持生命活动最基本的能量消耗；活动与各种劳动会消耗大量能量；食物

特殊动力作用是指进食后由于消化、吸收等过程使机体额外消耗的能量。

向生长发育主要是儿童和青少年时期能量消耗的去向，成年人一般不存

在生长发育导致的能量消耗。

21.液态奶重点关注的营养成分有（）

A、脂肪和脂肪酸

B、寡糖

C、蛋白质和氨基酸

D、乳糖

正确答案：ACD

答案解析：液态奶重点关注的营养成分有蛋白质和氨基酸，蛋白质是人

体重要组成部分且参与多种生理功能；乳糖是液态奶中的主要碳水化合

物；脂肪和脂肪酸为人体提供能量等。寡糖一般不是液态奶重点关注的

营养成分。

22.使血液胆固醇升高的脂肪酸有（）

A、月桂酸

B、豆蔻酸

C、亚麻酸

D、棕桐酸

正确答案：ABD

23.尼克酸缺乏的典型症状有（）

A、暗适应能力下降

B、皮肤炎

C、痴呆

D、腹泻

正确答案：BCD

答案解析：尼克酸缺乏可引起癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，

即“3D”症状。而暗适应能力下降是维生素A缺乏的典型症状。

24.属于优质蛋白的有（）

A^大豆蛋白

B、鱼肉蛋白

C、谷蛋白

D、鸡肉蛋白

正确答案：ABD

答案解析：优质蛋白是指其所含的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相

互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求。大豆蛋白、鸡肉蛋白

和鱼肉蛋白都属于优质蛋白。大豆蛋白是植物性食物中唯一的优质蛋白

质来源；鸡肉蛋白和鱼肉蛋白的氨基酸组成与人体需要接近，利用率高。

而谷蛋白是植物蛋白，不属于优质蛋白。

三、判断题（共49题，每题1分，共49分）

1.蛋白质对机体不提供能量。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰

富的钙。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.克山病和大骨节病与硒缺乏有关。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.水是构成人体组织的重要物质，水能帮助人体进行一切生理活动

和生物化学反应。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的核心内容。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.黄豆经过10分钟蒸煮，可能提高其营养价值。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.水分活度越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8.EAR（平均摄入量）能满足50%个体的营养需要。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.胆固醇是体内合成类固醇激素的原料，如肾上腺皮质激素、性激

素。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.牛奶是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价

值高的天然食品。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.膳食中，豆类和谷类混合食用，可起到蛋白质的互补作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.谷类富含B族维生素，包括维生素B12。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13.粗粮中含有较多的植酸，可能会妨碍锌等多种矿物元素的吸收，

所以吃粗粮并非越多越好。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.蛋白酶抑制剂是大豆的营养因子。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15.维生素B2缺乏可引起脂溢性皮炎。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.蛋类在烹调中营养素会受到破坏，特别是维生素损失最多，油煎

鸡蛋损失最小，且消化吸收率也最高。

A、正确

B、错误

正确答案；B

17.发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18.维生素C、某些氨基酸、维生素B2可促进铁的吸收、转运与储

存。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19.鸡蛋黄中的蛋白生物利用率较低，仅为3%左右。

A、正确

B、错误

正确答案：A