中国白酒香型及酿造工艺知识考试试题及答案

第页中国白酒香型及酿造工艺知识考试试题及答案一、填空题（每空5分，共50分）1.中国白酒目前分为多少个香型[填空题]*_________________________________(正确答案12|十二)答案解析：

中国白酒目前共分为12个香型，分别为浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、董香型、兼香型、特香型、馥郁香型、老白干香型、芝麻香型、豉香型。2.中国白酒的酿造遵循着“就地取材、因地制宜、历史沿革”和什么的原则[填空题]*_________________________________(正确答案政商驱动)答案解析：

中国白酒的香型划分和酿造遵循“就地取材、因地制宜、历史沿革、工艺约定”的基本原则。3.酱香型、浓香型、清香型结合衍生出了哪种香型或特香型[填空题]*_________________________________(正确答案馥郁|馥郁香|馥郁香型)答案解析：

兼香型是由酱香型、浓香型、清香型结合衍生出的香型，部分分类体系也将特香型单独列出。4.中国白酒的香型划分始于哪一年[填空题]*_________________________________(正确答案1979|1979年|一九七九)答案解析：

1979年第三届全国评酒会正式确立了中国白酒按香型划分的标准，开启了白酒香型分类的历史。5.浓香型白酒的工艺特点是：泥窖固态发酵、续糟配料，还有什么特点[填空题]*_________________________________(正确答案混蒸混烧)答案解析：

浓香型白酒的核心工艺特点为泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。6.酱香型白酒酿造采用的糖化发酵剂是什么[填空题]*_________________________________(正确答案高温大曲)答案解析：

酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂，符合其高温制曲的工艺特点。7.清香型白酒的工艺特点是清蒸清烧、地缸发酵，还有什么特点[填空题]*_________________________________(正确答案一清到底|清蒸二次清)答案解析：

清香型白酒的典型工艺特点为清蒸清烧、地缸发酵、一清到底，保证酒体清香纯正。8.酱香型白酒的酿造顺应天时，最有代表性的生产工艺是端午制曲和什么[填空题]*_________________________________(正确答案重阳下沙|重阳投料)答案解析：

酱香型白酒的核心工艺节律为端午制曲、重阳下沙，顺应赤水河流域的气候和原料生产规律。9.清香型白酒的酿造采用的糖化发酵剂是低温大曲，其制曲原料是大麦和什么[填空题]*_________________________________(正确答案豌豆)答案解析：

.清香型汾酒的低温大曲制曲原料为大麦和豌豆。10.凤香型白酒最传统、最核心的储存容器是什么[填空题]*_________________________________(正确答案酒海)答案解析：

凤香型西凤酒传统上以酒海作为储存容器，是其风味形成的重要影响因素。二、选择题（单选，每小题5分，共50分）11.董香型白酒是由哪三个香型为基础衍生出来的[单选题]*清香型、酱香型、浓香型(正确答案)酱香型、浓香型、米香型清香型、浓香型、米香型酱香型、清香型、米香型答案解析：

董香型（董酒）是以清香型大曲小曲工艺和酱香型工艺结合浓香型特点衍生出的独特香型。12.白酒的四大基本香型是[单选题]*清香型、浓香型、米香型、董香型清香型、浓香型、米香型、酱香型(正确答案)清香型、浓香型、米香型、豉香型清香型、兼香型、米香型、董香型答案解析：

中国白酒的四大基本香型为清香型、浓香型、米香型、酱香型，其他香型多为四大基本香型衍生而来。13.以五粮液为代表的多粮浓香的酿造原料是[单选题]*高粱、大米、糯米、玉米、小麦(正确答案)高粱、大米、玉米、小麦、豌豆高粱、豌豆、玉米、小麦、糯米高粱、豌豆、糯米、玉米、小麦答案解析：

五粮液多粮浓香型白酒的原料为高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食。14.下面哪些香型酿造时采用的发酵设备是泥窖[单选题]*浓香型、馥郁香型、董香型、凤香型(正确答案)浓香型、特香型、馥郁香型、凤香型浓香型、凤香型、酱香型、董香型浓香型、董香型、凤香型、芝麻香型答案解析：

酱香型发酵设备为石窖，董香型为石灰石窖池，排除其他选项，正确答案为浓香型、特香型、馥郁香型、凤香型均使用泥窖发酵。15.下面哪些香型属于混合曲白酒[单选题]*董香型、馥郁香型、清香型馥郁香型、特香型、老白干香型董香型、馥郁香型、芝麻香型(正确答案)芝麻香型、兼香型、董香型答案解析：

混合曲指同时使用大曲和小曲两种糖化发酵剂，董香型、馥郁香型、芝麻香型均属于混合曲白酒，清香型、特香型、老白干香型、兼香型均为单一曲种。16.酱香型白酒酿造工艺里的“三高”指的是[单选题]*高温制曲、高温堆积、高温馏酒(正确答案)高温发酵、高温堆积、高温馏酒高温堆积、高温馏酒、高温蒸煮高温制曲、高温发酵、高温蒸煮答案解析：

酱香型工艺的“三高”指高温制曲、高温堆积、高温馏酒，是酱香型风味物质形成的核心工艺条件。17.米香型白酒中能闻到类似淡淡的玫瑰花的香气，这种香气来自于发酵自然生成的哪种物质的放香表现[单选题]*β-苯乙醇(正确答案)3，4-二甲基苯甲醇y-苯丙醇4-苯丁醇答案解析：

米香型白酒的玫瑰香气主要来自发酵产生的β-苯乙醇，是米香型的特征香气物质。18.老白干香型的糖化发酵剂是中温大曲，其制曲原料是[单选题]*大米大麦、豌豆小麦(正确答案)青稞答案解析：

老白干香型的中温大曲以小麦为制曲原料。19.浓酱兼香型白酒的代表酒有哪些[单选题]*口子窖、白云边、景芝神酿白云边、口子窖、玉泉酒(正确答案)酒鬼酒、白云边、玉泉酒董酒、口子窖、白云边答案解析：

景芝神酿是芝麻香型代表，酒鬼酒是馥郁香型代表，董酒是董香型代表，白云边、口子窖、玉泉酒均为浓酱兼香型代表。20.酱香型白酒