2026年食品安全员业务培训留样冷藏温度核查试题含答案

2026年食品安全员业务培训留样冷藏温度核查试题含答案单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确答案）1.依据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），食品留样冷藏的法定温度控制范围为（）A.-1℃~5℃B.0℃~8℃C.2℃~10℃D.5℃~15℃2.食品留样冷藏温度核查所用的测温设备，最大允许误差不得超过（）A.±0.1℃B.±0.5℃C.±1℃D.±2℃3.针对学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房三类高风险主体，留样冷藏柜温度人工核查频次不得低于（）A.每2小时1次B.每4小时1次C.每6小时1次D.每日2次4.留样冷藏温度记录的保存期限不得少于（），法律法规另有规定的从其规定。A.6个月B.1年C.2年D.5年5.测温设备应当定期校准，校准周期最长不得超过（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年6.对留样冷藏柜进行温度核查时，测温点的最佳放置位置为（）A.冷藏柜柜门内侧B.冷藏柜顶部出风口处C.冷藏柜中层留样盒之间的中心位置D.冷藏柜底部角落7.某食堂将热加工后的食品直接放入留样冷藏柜，此时柜内温度短时上升至9℃，食品安全员应当首先采取的措施是（）A.直接记录为异常，上报监管部门B.关闭冷藏柜电源，待温度自然下降C.排查温度上升原因，增加测温频次，观察30分钟内是否回落至0-8℃区间D.将留样全部转移至其他冷藏设施，废弃本次所有留样8.智慧温控系统显示留样冷藏柜温度连续15分钟超过8℃，但人工测温显示为7.6℃，此时正确的处置方式为（）A.以人工测温为准，正常记录B.以智慧系统为准，判定为温度异常C.立即校准两台测温设备，排查智慧系统探头位置是否偏移，确认温度真实值后再处置D.忽略系统报警，正常运营9.下列关于留样冷藏柜的使用要求，说法正确的是（）A.为节省空间，可将待加工的生鲜食材与留样共同存放B.专用留样冷藏柜不得存放与留样无关的任何物品C.留样柜可以临时存放员工自带的餐食D.消毒后的餐具可以暂时放在留样柜内储存10.留样冷藏柜温度持续超过8℃且无法降至合格范围，留样时长已达24小时，正确的处置措施是（）A.继续存放至48小时后再处置B.将留样转移至其他合格的专用留样冷藏柜，做好转移记录，留样时长从初始时间连续计算C.废弃本次所有留样，重新补充留样D.调整温控器设置，继续观察11.下列哪种场景不需要增加留样冷藏温度的核查频次（）A.夏季室内环境温度超过30℃B.冷藏柜刚刚完成除霜操作C.供餐量较日常增加20%D.停业3天后恢复运营12.留样冷藏温度异常处置记录不需要包含的内容是（）A.异常温度值、持续时长B.处置措施及责任人C.涉事留样的检验结果D.后续整改措施13.某集体用餐配送单位单次配送餐食共12个品种，下列关于留样温度核查的说法正确的是（）A.仅需核查冷藏柜整体温度即可，无需确认每个留样盒的温度B.需抽查不少于3个品种的留样中心温度，确认在0-8℃范围内C.每个品种的留样中心温度都需要逐一核查D.仅需核查最上层留样盒的温度即可14.测温设备校准合格标识上标注的有效期至2026年5月12日，下列说法正确的是（）A.2026年5月12日当天仍可正常使用B.2026年5月13日仍可正常使用C.需在2026年4月12日前完成重新校准D.只要测温数值无明显偏差可继续使用15.留样冷藏柜的温控器设置温度最佳区间为（）A.0℃~2℃B.2℃~6℃C.6℃~8℃D.8℃~10℃16.下列哪种情况属于留样冷藏温度异常（）A.开门取留样时温度短时上升至9.5℃，关门后5分钟回落至7℃B.温度连续20分钟为-0.5℃C.温度在4℃~7℃之间波动D.冷藏柜除霜后温度15分钟内回落至7℃17.学校食堂发生疑似食源性疾病事件时，首先要对留样冷藏柜采取的措施是（）A.立即关闭电源，避免温度变化B.当场封存留样及温度记录，严禁随意调整温度、移动留样C.立即将留样转移至冷冻柜保存D.核查温度记录后销毁异常留样18.下列关于智慧温控系统的使用要求，说法错误的是（）A.智慧系统的温度数据可替代人工记录B.需定期比对智慧系统数据与人工测温数据的一致性C.系统报警后需在15分钟内开展现场核查D.系统数据需定期备份，保存期限与人工记录一致19.留样冷藏柜除霜操作完成后，应在温度降至（）以下后方可放入留样。A.0℃B.5℃C.8℃D.10℃20.食品生产企业的成品留样冷藏温度核查要求，参照的标准是（）A.GB31654-2021B.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》C.《餐饮服务食品安全操作规范》D.无需遵守统一标准，企业自行规定多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列主体中，必须设置专用留样冷藏柜并严格开展温度核查的有（）A.托幼机构食堂B.集体用餐配送单位C.中央厨房D.营业面积100㎡的小型餐馆2.留样冷藏温度核查记录应当包含的内容有（）A.测温时间、测温点位置B.实际温度值C.测温人员签字D.异常情况及处置措施3.测温设备出现下列哪些情况时不得继续使用（）A.超过校准有效期B.摔碰后显示数值明显偏差C.校准标识模糊无法辨认有效期D.表面有轻微污渍4.留样冷藏温度超过8℃且持续2小时无法降至合格范围，应当采取的处置措施有（）A.第一时间将留样转移至其他合格的专用留样冷藏柜B.排查温控异常原因，对故障冷藏柜进行维修C.如实记录异常情况及处置过程D.直接废弃所有留样，无需上报5.下列关于留样冷藏温度核查的说法，错误的有（）A.只要冷藏柜显示屏温度正常，无需开展人工测温B.冬季环境温度低，可适当降低测温频次C.测温时只需记录合格温度，异常温度无需记录D.留样温度核查记录可事后补填6.下列可能导致留样冷藏柜温度异常的因素有（）A.柜门密封胶条老化B.一次性放入大量热留样C.冷藏柜通风口被留样盒堵塞D.温控器参数设置错误7.食品安全员在留样冷藏温度核查中的职责包括（）A.按频次开展温度核查并如实记录B.负责测温设备的日常保管、校准申请C.温度异常时及时采取处置措施并上报D.定期对留样温度管控情况开展自查8.关于留样冷藏温度的管控要求，下列说法正确的有（）A.需避免留样靠近冷藏柜出风口，防止留样冻结B.留样盒之间需保留适当间隙，保障冷空气循环C.每月至少对留样冷藏柜开展1次全面清洁消毒D.非工作人员不得随意开启专用留样冷藏柜9.针对温度异常的留样，下列处置方式正确的有（）A.温度异常持续时间不足1小时且未发生食品安全事故的，留样可继续留存至48小时B.温度异常持续超过2小时的，需单独存放并做好标识，必要时送检验机构检测C.确认留样变质的，需按要求进行无害化处置并做好记录D.只要未接到消费者投诉，异常留样可直接废弃10.下列需要对留样冷藏温度开展专项核查的场景有（）A.重大活动供餐期间B.极端高温、极端低温天气期间C.冷藏柜维修完成后重新投入使用前D.监管部门要求开展专项排查期间11.关于留样中心温度的核查，下列说法正确的有（）A.每批次留样需至少抽查3个品种的中心温度B.中心温度需在0℃~8℃范围内C.中心温度核查每周开展1次即可D.中心温度核查数据无需纳入温度记录12.智慧温控系统的报警阈值应当设置为（）A.上限7.5℃B.上限8.5℃C.下限0.5℃D.下限-0.5℃13.下列关于留样冷藏温度异常的判定标准，说法正确的有（）A.温度超过8℃且持续10分钟以上判定为异常B.温度低于0℃且持续10分钟以上判定为异常C.开门操作导致的瞬时温度波动不算异常D.温度在0℃~8℃之间波动幅度超过2℃判定为异常14.留样冷藏柜的放置要求包括（）A.远离热源，避免阳光直晒B.周围预留不少于10cm的散热空间C.放置在干燥、平整的地面D.靠近灶台，便于快速存放留样15.企业在留样冷藏温度管控中，需要对相关人员开展培训的内容包括（）A.留样温度的法定要求B.测温设备的正确使用方法C.温度异常的处置流程D.温度记录的规范填写要求判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）1.食品留样的冷藏温度控制范围为2℃~8℃。（）2.食品安全员休假期间，可由未经过培训的食堂工作人员代为开展留样温度核查。（）3.只要留样冷藏柜的温度符合要求，留样盒是否密闭不影响管控效果。（）4.留样冷藏温度记录填写错误时，可直接涂改，无需标注修改人及修改时间。（）5.小型餐馆为散客提供的餐食，不需要留样及开展温度核查。（）6.智慧温控系统的历史数据可以随意删除。（）7.留样冷藏柜发生故障后，可临时将留样存放在员工食堂的普通冷藏柜内，无需单独隔离。（）8.测温设备校准后，只要数值准确就不需要再开展日常比对。（）9.夏季高温天气时，可适当调低留样冷藏柜的温控器设置温度，保障温度不超过8℃。（）10.留样冷藏温度异常处置完成后，不需要开展后续跟踪核查。（）11.集体用餐配送单位的留样冷藏温度核查记录应当随餐附带至供餐单位备查。（）12.冷冻留样的温度管控要求为-18℃以下，不属于本次冷藏温度核查的范围。（）13.每次存放留样后，应当在30分钟后核查一次留样冷藏柜温度，确认温度回落至合格范围。（）14.留样冷藏柜的温度显示屏安装在柜门外，无需开门即可查看温度，因此可以替代人工开门测温。（）15.某食堂的留样冷藏柜温度常年稳定在3℃~5℃之间，因此可以将测温频次降低至每日1次。（）16.温度异常导致留样变质的，变质留样可以作为厨余垃圾直接丢弃，无需记录。（）17.食品安全员对留样冷藏温度管控承担直接责任。（）18.为了方便核查温度，可将测温探头直接放在留样盒内的食品中。（）19.重大活动供餐期间，留样冷藏温度核查需安排专人24小时值守，每1小时核查1次温度。（）20.任何单位和个人不得伪造、篡改留样冷藏温度记录。（）案例分析题（共3题，每题5分，共15分）1.案例背景：2026年4月12日，某区市场监管局对辖区某小学食堂开展日常检查，发现该食堂留样冷藏柜的温度记录显示当日10:45温度为9.1℃，14:45记录为7.2℃，期间无其他测温记录，食堂管理员解释称10:45刚放完12个品种的热留样，温度上升属于正常情况，后续会自行回落，因此没有增加测温频次也没有记录处置措施。当日晚，该小学有11名学生出现呕吐、腹泻症状，疑似食源性疾病。请分析该食堂在留样冷藏温度管控中存在的违规问题，并说明正确处置方式。2.案例背景：某集体用餐配送单位安装了智慧温控系统，设置的温度报警阈值为8℃，2026年5月3日11:20系统触发温度超标报警，食品安全员正在外出采购，收到报警信息后认为是工作人员开门取货导致的误报，未安排人员现场核查，直至13:30回到单位才核查，发现冷藏柜压缩机故障，温度已达11.2℃，涉及当日配送的3000份餐食的留样均处于超温状态。请分析该单位的违规点，并提出整改措施。3.案例背景：某中央厨房食品安全员日常测温时，使用红外测温枪测量留样冷藏柜柜门表面温度，显示为7.2℃，便记录为温度合格，监管部门飞行检查时，使用经校准的探针式温度计插入留样盒中心测量，温度为9.4℃，经查该冷藏柜通风口被堆积的留样盒堵塞，冷空气无法循环，导致内部温度不均匀，柜门口温度合格但内部留样温度超标。请分析该单位的错误做法，并说明正确的温度核查操作要求。实操题（共1题，5分）实操背景：你作为某养老机构食堂的食品安全员，需开展每日留样冷藏温度核查工作，请列出完整的操作流程及核查要点，确保符合法规要求。参考答案及解析单项选择题1.B解析：依据GB31654-2021第6.9.2条规定，留样冷藏温度法定范围为0℃~8℃。2.B解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》附录A，测温设备精度应满足±0.5℃要求，确保温度数据准确。3.B解析：依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）及高风险餐饮业态监管要求，三类高风险主体对留样冷藏柜等关键温控设施应至少每4小时开展1次人工测温核查。4.C解析：依据总局令第60号第16条，食品安全相关记录保存期限不得少于2年。5.C解析：依据计量相关规定及食品安全管理要求，测温设备每年至少校准1次，校准合格后方可使用。6.C解析：测温点需放置在温控最薄弱、温度最具代表性的位置，中层留样盒中心位置能真实反映留样所处的环境温度，避免受出风口、柜门缝隙等外部因素干扰。7.C解析：热留样放入导致的短时温度波动属于正常情况，需先排查原因，持续监测温度回落情况，若30分钟内无法回落至合格范围再采取后续处置措施。8.C解析：出现双源测温数据不一致时，需先核查测温设备的准确性及放置位置，确认真实温度后再开展后续处置，避免误判或漏判。9.B解析：依据GB31654-2021要求，留样需放置在专用冷藏设施中，不得存放其他无关物品，避免交叉污染或影响温控效果。10.B解析：冷藏柜故障时需第一时间将留样转移至合格设施，转移过程需做好记录，留样时长从初始留样时间连续计算，确保48小时留存要求。11.C解析：供餐量增加仅会增加留样品种数量，不会直接影响冷藏柜温控效果，其余三个场景均可能导致温控波动，需增加核查频次。12.C解析：仅当发生食品安全事故时才需要对涉事留样开展检验，普通温度异常处置记录无需包含检验结果，其余三项均为必填内容。13.B解析：高风险业态留样温度核查需抽查不少于30%且不少于3个品种的留样中心温度，确认温度符合要求，避免冷藏柜显示温度与实际留样温度不一致。14.A解析：校准有效期包含标注当日，超期后不得使用，原则上需在有效期届满前15天内完成重新校准即可。15.B解析：设置2℃~6℃的区间可预留温控波动空间，避免因设备启停波动、开门操作等导致温度超出0℃~8℃的法定范围。16.B解析：温度低于0℃且持续10分钟以上已超出法定范围，属于温度异常，其余选项均为正常波动或正常操作场景。17.B解析：发生疑似食源性疾病时需第一时间封存留样及相关记录，配合监管部门开展调查，严禁擅自处置留样或调整温度记录。18.A解析：智慧温控系统数据仅作为辅助管理手段，不能完全替代人工测温记录，需定期开展人工比对，确保数据真实准确。19.C解析：除霜后柜内温度较高，需待温度回落至8℃以下再放入留样，避免导致留样温度长时间处于不合格区间。20.B解析：食品生产企业留样管理需符合GB14881-2013的相关要求，餐饮业态适用GB31654-2021。多项选择题1.ABC解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、养老机构食堂等高风险主体必须按要求留样并设置专用留样冷藏设施，小型餐馆无强制留样要求。2.ABCD解析：温度记录需包含全部关键要素，确保可追溯，四项均为必填内容。3.ABC解析：测温设备需确保在校准有效期内、数值准确，超期、数值偏差、无法确认校准状态的均不得使用，轻微污渍擦拭后可正常使用。4.ABC解析：温度长时间异常需转移留样、排查故障、做好记录，若涉及高风险时段留样需向属地监管部门报备，不得擅自废弃留样。5.ABCD解析：四项均不符合管理要求：需定期人工比对显示屏温度；测温频次不得因季节变化随意降低；所有温度数据均需如实记录；记录需实时填写，不得事后补填。6.ABCD解析：四个选项均会影响冷藏柜的温控效果，导致温度超出合格范围。7.ABCD解析：四项均为食品安全员在留样温度管理中的法定职责，依据总局令第60号相关规定。8.ABD解析：留样冷藏柜需每周至少清洁消毒1次，C选项频次不符合要求，其余三项均正确。9.BC解析：温度异常持续超过1小时的留样需重点管控，不得按正常留样留存，A错误；异常留样不得擅自废弃，需做好记录，必要时送检，D错误，BC符合要求。10.ABCD解析：四个场景均为重点管控时段，需开展专项核查，确保温控合规。11.AB解析：中心温度核查需每批次留样开展，数据需如实记录，CD错误，AB正确。12.AC解析：设置阈值需预留预警空间，高于7.5℃、低于0.5℃即触发预警，便于提前处置，避免超出法定范围。13.ABC解析：0℃~8℃范围内的波动无论幅度多大均属于正常，无需判定为异常，D错误，ABC正确。14.ABC解析：留样柜需远离灶台等热源，避免温度过高影响温控效果，D错误，ABC正确。15.ABCD解析：四项均为相关人员必须掌握的内容，需定期开展培训考核。判断题1.×解析：法定范围为0℃~8℃，2℃~8℃为推荐管控区间，不是法定要求。2.×解析：温度核查需由经培训合格的专人开展，无资质人员不得代替。3.×解析：留样盒需密闭，避免交叉污染及水分流失，与温度管控同等重要。4.×解析：记录填写错误需划改，标注修改人及修改时间，不得随意涂改。5.√解析：小型餐馆仅在承接100人以上群体性聚餐活动时需要留样，散客餐食无强制留样要求。6.×解析：温控数据属于食品安全追溯资料，不得随意删除，需保存至规定期限。7.×解析：留样需单独存放，不得与其他食材混放，避免交叉污染。8.×解析：需定期开展测温数据比对，避免设备使用过程中出现偏差。9.√解析：可根据环境温度调整温控设置，确保温度处于合格区间。10.×解析：处置完成后需持续监测24小时，确认温度稳定合格后方可恢复正常管控。11.×解析：温度记录由配送单位留存，无需随餐附带，监管部门检查时提供即可。12.√解析：本次考核针对冷藏留样，冷冻留样适用不同的管控标准。13.√解析：存放热留样后可能导致温度短时上升，需确认温度回落情况，避免长时间超温。14.×解析：显示屏显示的是柜内空气温度，不能代表留样实际温度，仍需定期开门核查留样中心温度。15.×解析：高风险业态测温频次不得低于每4小时1次，不得因温度稳定随意降低频次。16.×解析：变质留样的处置需做好记录，必要时开展无害化处置，避免流入市场。17.√解析：依据总局令第60号，食品安全员对职责范围内的食品安全工作承担直接责任。18.×解析：测温探头需清洁消毒后放置在留样盒之间，不得直接接触食品，避免污染留样。19.√解析：重大活动属于高风险场景，需提高核查频次，安排专人值守。20.√解析：伪造、篡改温度记录属于违法行为，需承担相应的法律责任。案例分析题1.违规问题：①温度核查频次不符合要求，高风险业态需每4小时核查1次，该食堂仅每日核查2次；②热留样放入后未开展跟踪监测，未确认温度在30分钟内回落至合格范围；③温度异常未记录处置措施，追溯资料不全；④未按要求抽查留样中心温度，无法确认留样实际温度是否符合要求。正确处置方式：①热留样放入后，需每15分钟监测1次温度，确认30分钟内回落至0℃~8℃区间；②若30分钟内未回落，需将留样转移至其他合格冷藏柜，排查故障原因；③如实记录异常温度值、持续时长、处置措施、责任人等信息；④发生疑似食源性疾病后第一时间封存留样及温度记录，配合监管部门调查。2.违规点：①智慧温控系统报警阈值设置不合理，未预留预警空间；②报警后未在15分钟内安排人员现场核查，处置不及时；③未制定温度异常应急处置预案，人员外出时无替补人员负责管控；④超温留样未按要求单独存放