2026年大学食品科学（食品加工工艺）试题及答案

2026年大学食品科学（食品加工工艺）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.在食品加工中，下列哪种方法属于物理变化？

A.发酵

B.烘焙

C.氧化

D.合成

2.食品加工中常用的干燥方法不包括：

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.化学干燥

3.下列哪种食品添加剂主要用于防腐？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.氯化钠

4.在食品加工中，酶的作用不包括：

A.催化反应

B.改变食品结构

C.增加食品风味

D.引发食品变质

5.下列哪种食品加工技术属于高压技术？

A.超临界流体萃取

B.超声波处理

C.冷冻干燥

D.真空油炸

6.食品加工中，下列哪种方法可以有效去除食品中的重金属？

A.离子交换

B.超滤

C.活性炭吸附

D.电解

7.下列哪种食品包装材料属于可降解材料？

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚酯

D.聚乳酸

8.在食品加工中，下列哪种方法属于无菌加工？

A.巴氏杀菌

B.超高温灭菌

C.热风干燥

D.冷冻干燥

9.食品加工中，下列哪种设备主要用于分离混合物？

A.均质机

B.过滤器

C.搅拌机

D.离心机

10.下列哪种食品添加剂主要用于着色？

A.亚硝酸钠

B.姜黄素

C.山梨酸钾

D.柠檬酸

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些方法属于食品加工中的热处理方法？

A.巴氏杀菌

B.超高温灭菌

C.冷冻干燥

D.真空油炸

E.超声波处理

2.下列哪些食品添加剂属于防腐剂？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.维生素C

D.柠檬酸

E.亚硝酸钠

3.下列哪些食品加工技术属于非热加工技术？

A.超临界流体萃取

B.超声波处理

C.冷冻干燥

D.真空油炸

E.巴氏杀菌

4.下列哪些食品包装材料属于可降解材料？

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚酯

D.聚乳酸

E.玻璃

5.下列哪些设备主要用于混合食品原料？

A.均质机

B.搅拌机

C.过滤器

D.离心机

E.搅拌桨

（二）判断题（5题，每题4分，共20分）

1.发酵是一种物理变化过程。（×）

2.超高温灭菌是一种无菌加工方法。（√）

3.冷冻干燥是一种热处理方法。（×）

4.聚乳酸是一种可降解食品包装材料。（√）

5.过滤器主要用于分离混合物。（√）

三、（一）填空题（10题，每题4分，共40分）

1.食品加工中，常用的干燥方法有热风干燥、冷冻干燥和______干燥。

2.食品添加剂中，主要用于防腐的有山梨酸钾和______。

3.食品加工中，酶的作用是催化反应，常见的酶有淀粉酶和______。

4.高压技术是一种非热加工技术，常用的有______处理和______处理。

5.食品包装材料中，可降解材料有聚乳酸和______。

6.无菌加工方法包括超高温灭菌和______。

7.食品加工中，用于分离混合物的设备有过滤器和______。

8.食品加工中，常用的热处理方法有巴氏杀菌和______。

9.食品添加剂中，主要用于着色的有姜黄素和______。

10.食品加工中，用于混合食品原料的设备有搅拌机和______。

（二）计算题（2题，每题10分，共20分）

1.某食品加工厂每天生产100吨食品，如果使用热风干燥方法，干燥效率为60%，问每天需要多少吨干燥食品？

2.某食品加工厂使用超高温灭菌方法处理500升牛奶，灭菌时间为15秒，温度为135℃，问每升牛奶的灭菌效果如何？

四、综合题（2题，每题15分，共30分）

1.请简述食品加工中热处理方法的特点和应用。

2.请简述食品包装材料的选择原则和常用材料。

五、材料分析题（2题，每题15分，共30分）

1.请分析食品加工中酶的作用及其影响因素。

2.请分析食品加工中非热加工技术的应用及其优势。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.D

3.B

4.D

5.B

6.C

7.D

8.B

9.D

10.B

二、（一）多项选择题

1.A,B

2.A,B,E

3.A,B,D

4.D,E

5.B,E

（二）判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

三、（一）填空题

1.真空

2.苯甲酸钠

3.蛋白酶

4.超临界流体，超声波

5.生物降解塑料

6.真空包装

7.离心机

8.超高温灭菌

9.胭脂红

10.均质桨

（二）计算题

1.每天需要60吨干燥食品。

2.每升牛奶的灭菌效果良好。

四、综合题

1.热处理方法的特点是能杀灭微生物，改善食品质构和风味，应用广泛，如巴氏杀菌和超高温灭菌等。

2.食品包装材料的选择原则是安全性、保鲜性、阻隔性和成