2026 年国庆节食品安全知识学习课件

2026年国庆节食品安全知识学习课件尚德守法·共享食安2026年课程导览01食安基石认识食品安全与五要点02风险识别常见食源性疾病与高风险食材03规范操作食堂管理与十必须十不准04应急防护学生自我防护与应急处置05案例警示典型案例与行动号召01食安基石民以食为天，食以安为先食品安全不止于不拉肚子2026年全国食品安全宣传周主题：'尚德守法，共享食安'。真正的食品安全，是让食品无毒、无害，符合营养要求，既不造成急性、亚急性危害，也不埋下慢性危害的隐患。开篇定义“守护舌尖安全，靠法律法规与监管执法，也靠每一位师生自身的安全意识与能力。”餐桌上的“全链条”守护2大维度全过程覆盖从农田到餐桌——生产环节（种植、养殖、加工）＋经营环节（运输、储存、销售）。双重标准最终产品安全＋加工过程规范可控；既防当下风险，也防长期危害。保持清洁是防病第一步“清洁与分开，是防病最基础的两道关。”食品安全两大防线

保持清洁饭前便后、处理食材前后用肥皂和流动水洗手；餐具厨具定期清洁消毒，防虫防鼠，避免残渣滋生细菌。

生熟分开生肉、禽蛋、海产品与熟食、即食食品分开存放、分开处理，使用不同刀具砧板；浸泡生肉的水不溅到直接入口食物，这是食源性疾病主要原因之一。清洁与分开，是防病最基础的两道关烧熟煮透配合安全温度「冰箱不是保险箱」——李斯特菌在

4℃

环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品的主要威胁。冰箱不是保险箱——李斯特菌在

4℃

环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品的主要威胁。烧熟煮透3项肉、禽、蛋、海产品中心温度达

70℃

以上并维持一段时间。汤、煲类必须煮开，熟食二次加热也要彻底。豆类四季豆、扁豆焖煮

10分钟

以上，切勿生食或半生食用。安全温度3项熟食室温存放不超过

2小时。易腐烂食物及时冷藏，最好在

5℃以下。冷冻食物不要在室温下解冻。选对原料还要会看标签安全用水与原料饮用水使用符合国家饮用水标准的自来水果蔬果蔬去皮或彻底洗净食材食材须新鲜警惕天然毒素发芽土豆含龙葵素鲜黄花菜含秋水仙碱野生蘑菇绝不采、不买、不吃科学选购三要点正规场所采购并查验生产日期、保质期、资质与配料表拒“三无”拒绝无生产日期、无厂址、无质量合格证的食品优选食材选包装完好、储存规范、感官正常的食材，不买来源不明的散装自制食品02风险识别看不见的威胁，往往最危险食源性疾病从何而来定义通过摄食进入人体的致病因子引起的感染性或中毒性疾病。两条发病路径食源性感染致病菌在体内繁殖致病食源性中毒毒素或化学有害物质直接致病典型表现以胃肠道症状为主——恶心、呕吐、腹痛、腹泻，部分伴发热、头晕、头痛。不可轻视少数病例会累及消化系统之外，引发严重并发症，甚至危及生命。校园风险食堂就餐人员密集，一旦发生问题影响面广，必须重点防范。沙门氏菌与金黄色葡萄球菌沙门氏菌食源性致病菌潜伏期12～14小时，腹部绞痛、黄绿色水样便、呕吐、发热耐低温冰箱中可存活

3～4个月灭活条件60℃加热15分钟可杀死污染来源易污染肉、蛋类及生冷食品金黄色葡萄球菌重点防范潜伏期1～6小时，以剧烈反复呕吐为主耐热毒素可产生耐热肠毒素灭活条件80℃以上30分钟才可彻底杀死污染来源常存在于皮肤、肠胃、化脓疮口，可经工作人员的手污染食品共同防线：严格个人卫生+充分加热VS蜡样芽孢杆菌与副溶血性弧菌蜡样芽孢杆菌：剩饭风险潜伏期仅0.5～5小时，以恶心、呕吐为主常因剩饭、米粉等谷类食品常温久放引起室温16～40℃易繁殖产生肠毒素，恶劣条件下产生芽孢躲避死亡提醒：别用隔夜剩米饭做蛋炒饭副溶血性弧菌：海鲜风险嗜盐性细菌，潜伏期通常12～20小时症状为阵发性腹痛、洗肉水样便、发热易污染水产品及盐分较高的腌制食品对酸敏感且不耐高温：食醋中1～3分钟或80℃加热1分钟即可杀死海鲜务必烧熟煮透黄曲霉毒素与米酵菌酸两种常见食物中毒毒素的防范要点黄曲霉毒素、米酵菌酸，藏在发霉变味食物里的致命毒—食品安全警示两种常见食物中毒毒素防范要点黄曲霉毒素耐高温、对酸稳定，天然致癌物，易诱发肝癌多见于发霉变质的粮油制品与坚果，霉变花生、玉米绝不能食用米酵菌酸木耳、银耳、米线等干制品泡发过长，高温季节超4小时，易被椰毒假单胞菌污染产毒耐高温，烹饪无法破坏，目前无特效解毒剂——轻则恶心、呕吐、腹痛，重则肝肾损害甚至危及生命温水泡发2小时为宜，泡后及时加工发粘、无弹性或有异味，坚决不吃诺如病毒为何易在校园暴发诺如病毒被称为“冬季呕吐病”，传染性极强，可通过被污染的食物、水、物品甚至气溶胶传播，在幼儿园、学校等人群密集场所极易引发疫情。传播链多种携带载体食物、水、物品、气溶胶均可携带病毒扩散加速校园密集环境加速扩散诺如病毒消毒定期清洁定期清洁食堂、教室、宿舍、卫生间高频部位覆盖重点覆盖门把手、楼梯扶手、水龙头、便器按钮、电梯按钮等高频接触部位有效消毒剂最有效的化学消毒剂是含氯消毒剂含氯消毒剂隔离立即隔离疑似患者立即隔离并督促就医返校返岗症状消失3天后凭检测结果再返校返岗症状消失3天菜豆类与野生蘑菇的天然毒素菜豆未熟有毒、野生蘑菇难辨，掌握这两条原则远离食物中毒。豆类煮熟才安心，蘑菇不熟不采不食菜豆：未熟即毒，熟透即安3项毒素来源扁豆、四季豆、芸豆、刀豆含皂甙和血球凝集素中毒表现未煮熟时潜伏期2～4小时，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，部分伴头晕、心悸、四肢麻木甚至电解质紊乱解毒方法毒素不耐高温，水煮30分钟以上即可分解——豆类务必焖煮熟透野生蘑菇：辨不清，就不碰高风险难以辨别部分有毒品种与可食用品种外形极为相似，仅凭肉眼或传统经验难以准确辨别严重后果剧毒品种可致肝肾衰竭甚至死亡不采摘、不购买、不食用来源不明的野生蘑菇，看到同学好奇采摘要及时劝阻。校园里的有毒植物别乱尝学生辨别能力弱，容易被校园及周边鲜艳果子吸引，误采误食导致中毒。误采误食是主因——鲜艳果子虽诱人，误食后果很严重。不认识的植物绝对不碰五类常见毒果蓖麻子——含蓖麻毒素，少量即可引发严重中毒。白果——生食或过量食用易引起恶心、惊厥。马桑果——外形似桑葚，误食可致抽搐昏迷。铁树果实——有毒，误食会损伤神经系统。桐油果——误食可致呕吐、腹痛，严重时危及生命。三条防护线观赏植物再好看也不摘——校园绿植只可观赏，不可入口。放学路上野菜不随意采挖——路边野菜可能被污染或本身就带毒。幼儿园和小学及时清理校内野果——从源头消除误食隐患。误食可能引发头晕、呕吐甚至更严重的中毒反应。03规范操作把好每一道关口，守住舌尖安全十必须之一到五：制度与准入2026年3月16日，教育部办公厅印发《校园食品安全“十必须”》与《学校食堂工作人员“十不准”》（教体艺厅函〔2026〕12号）。“制度先行、准入从严——前五条聚焦许可、公益、责任、健康与采购，为校园食品安全筑牢第一道防线。”许可必须依法取得食品经营许可证，不得无证或超范围经营。公益学校自主经营食堂不以营利为目的。实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂，不得对外承包或委托经营。责任建立以校长为第一责任人的食品安全责任制，确保责任到人。健康从业人员须持有效健康证明上岗，每年健康检查并接受培训考核。采购大宗食材通过公开招标、集中定点等方式采购，建立供应商准入和评价退出机制。十必须之六到十：查验与处置进货查验源头把关必须执行进货查验记录制度，查验供货者许可证和产品合格证明，实行“双人或多人联检”；票证不全、感官性状异常或腐败变质的食材一律不得接收。

票证不全一律拒收高风险食品禁售清单中小学、幼儿园食堂严禁制售冷荤类、生食类、冷加工糕点，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等。四季豆鲜黄花菜野生蘑菇发芽土豆清洗消毒卫生保障餐饮具必须严格按规定清洗消毒，不得使用消毒不彻底或一次性重复使用的餐饮具。一餐一消毒杜绝共用陪餐制度共同用餐确保每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐，不得流于形式；有条件的中小学可建立家长陪餐制度。每餐必陪不得流于形式事故处置应急响应发生食品安全事故时，必须立即采取措施、及时报告，不得瞒报、谎报、缓报。即查即报严禁缓报瞒报十不准：从业人员行为底线资质与原料2项健康证明无有效健康证明不得接触直接入口食品原料把关过期、变质、感官异常或国家禁止的原料和添加剂一律禁采禁用禁采禁用加工与卫生3项违规操作违规加工禁止个人卫生未穿戴清洁工作衣帽、口罩或未清洁手部不得上岗区域行为食品处理区内禁止可能污染食品的活动规范上岗交叉污染3项生熟隔离生熟混放、工具混用禁止物品隔离个人物品与食品、餐饮具混放禁止用具消毒未清洗消毒或消毒不彻底的餐饮具和容器禁用严防交叉开学重启：食堂要做哪些准备对策一·彻底清洁消毒3项区域全覆盖清洁贮存、加工、就餐区域及设施设备全面清洁消毒餐饮具十字方针餐饮具执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”物理消毒为主鼓励蒸汽、煮沸等物理消毒，消毒记录归档备查五步保洁对策二·库存全面清查2项逐项查验存货上学期遗留已开封调味品、粮油、干货、冷冻肉类逐一查验保质期与外观气味问题食材处置过期、变质、包装破损的一律丢弃逐一查验对策三·水质安全确认2项净化设备维护净水器滤芯、开水器清洗或更换放水冲洗管道长期未用水龙头放水冲洗5分钟以上，去除滞留水确保水质日常操作核心：生熟分开与烧熟煮透生熟分开砧板刀具分用处理生肉、禽类、水产的砧板、刀具、容器，与直接入口食物的用具严格分开并做明显标识冰箱摆放有讲究冰箱内遵循“上熟下生”，防止生食汁水滴落污染熟食上熟下生烧熟煮透中心温度是关键大块肉、整鸡、肉丸等，中心温度须达70℃以上并保持一定时间熟透判断标准中心部位必须完全熟透，不能只看表面70℃以上控制存放与复热常温存放时限烹饪后常温存放不宜超过2小时安全存放条件超时须在高于60℃或低于8℃条件下存放食用前复热要求食用前再次充分加热至中心温度70℃以上2小时/60℃/8℃留样制度与加工时限“这些数字正是阻断致病菌大量繁殖的关键节点。”留样是追溯依据：足量、专柜冷藏、密封保存，标签标注留样人，记录完整可追溯加工时限2小时食品烧熟至食用间隔不得超过2小时验收温度+3℃以内冷藏食品表面温度与标签要求比不得超过+3℃-9℃以下冷冻食品表面温度不高于-9℃留样硬标准125克0～8℃冷藏保存每份不少于125克，0～8℃冷藏保存

48小时以上留样是追溯依据每餐次成品留样须足量、专柜冷藏、密封保存标签标注留样人、留样时间记录完整可追溯泡发食品与肉蛋管理泡发食品4项要点泡发时间即泡即用，泡发时间不超过4小时异味黏液处置出现异味、黏液或发黏立即废弃容器卫生容器专用并定时清洗消毒禁止事项严禁隔夜浸泡或常温久泡，严防椰毒假单胞菌产生米酵菌酸肉蛋管理3项要点解冻原则按需解冻、一次用完，严禁反复解冻冷冻熟制要求隔顿隔夜未彻底加热的肉类禁止加工供应鸡蛋处理清洗后进操作间并烧熟煮透，防沙门氏菌污染与产气荚膜梭菌繁殖从业人员健康与三防设施健康准入每年体检持证上岗洗手时长

≥20秒七步洗手法防鼠板

≥60cm三防设施健康准入持证上岗接触直接入口食品人员须每年体检、持健康证明上岗每日晨检出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状立即暂停工作，痊愈后方可返岗洗手硬标准七步洗手法操作前、便后、接触生食或清理垃圾后，按“七步洗手法”搓洗至少

20秒搓洗时间不足无法有效去除致病菌三防设施量化要求防鼠设施防鼠板

≥60cm；门缝

≤6mm防虫防尘设施通风管道筛网

≥16目；下水道金属篦子缝隙

<10mm虫鼠治理发现鼠迹、蟑迹及时杀灭并查找来源；食品处理区和就餐场所禁存杀虫剂、杀鼠剂04应急防护做自己健康的第一责任人学生选餐：优先新鲜现做热食选餐第一原则：新鲜现做热食优先01选餐避雷避开易滋生细菌的餐品卤菜、凉拌菜、切开的水果常温存放超过2小时易滋生细菌，尽量不选。食堂排队时留意餐品是否保温、是否现做现售。02外卖与零食：两道检查点外卖、买包装食品这样做外卖：选公示了食品经营许可证的商家，收餐时检查包装与封签是否完好。包装