2026年味精制作工专项题库(附答案与解释)

一、单选题(只有一个正确答案)2.谷氨酸发酵过程中，一旦检测到pH值出现异常下降(通常指低于6.0),首先A.出水显黄褐色A.冷却温度过高5.味精(谷氨酸钠)的等电点pH值约为多少?的阳离子(如Na+,K+)。A.自来水A.非常低C.极高11.离子交换法提取谷氨酸时，串联吸附的两个柱子，若第一柱已经饱和，第二柱还在吸附，操作称为?B.起泡C.结晶故障C.热水冲洗D.果糖解析：淀粉必须水解为葡萄糖(或麦芽糖等单糖/双糖),微生物才能利用这些糖B.谷氨酸一钠17.离子交换树脂在使用过程中，如果出水酸性变弱(pH值升高),可能的原因D.针式B.链霉菌解析：谷氨酸棒杆菌(或其突变株)是目前工业上生产谷氨酸晶体(细粉)。23.离子交换树脂再生时，酸洗(针对阴树脂)通常使用的是?B.硫酸C.氢氧化钠D.氨水A.加热溶解A.有机物污染C.纯水B.结晶C.分解产生焦谷氨酸钠(焦味)C.再生B.间接蒸汽加热(夹套或蛇管)C.溶胀度35.在味精生产中，淀粉水解糖的DE值(还原糖当量)通常要求控制在多少?A.停止运行C.升华结晶解析：酒精沉淀通常用于检查谷氨酸发酵液是否杂菌污染(蛋白定性),成品味精只需检测感官、纯度(含量)、灰分、水不溶物等。的呈味pH值范围通常在6.0至7.0之间。B.乙酸钠被完全利用的碳源(乙酸钠)和氮源(硫酸铵)等无机盐。B.提供发酵所需的氧气(好氧发酵)和搅拌混合A.果糖A.过氧化氢B.气味D.水分C.盐析法A.氯化钠C.碳酸钠解析：精制液通常含有氯化钠(来自离子交换后的洗脱液),加入碳酸钠中和时，会生成硫酸钠(元明粉)和氯化钠。解析：工业上常用恒温干燥法(烘箱干燥)测定味精的水分含量，将样品在105C°B.淀粉C.纤维素解析：玉米淀粉的主要成分是淀粉(高分子碳水化合物),是糖化发酵的底物。C.蛋白酶B.厌氧菌B.大麦芽C.降温D.提高渗透压压主要由培养基成分决定)。C.谷氨酸解析：谷氨酸钠的熔点约为213C°(部分资料显示为212-215C),超过此温度会赖介质密度(质量)。B.消毒C.加压解析：为了防止染菌，进入发酵罐的无菌空气必须经过过滤(A.压缩空气试压C.焦谷氨酸钠B.提取工序解析：玉米淀粉先经过糖化制成糖浆(培养基),然后进行灭菌，接着接种进入发A.等电点法解析：杂味(如苦味)通常是氯化钠含量过高或其他杂质过高C.氯化钙解析：柠檬酸钠常被用作结晶助剂，防止晶体相互粘连(粘罐),改善晶体形状和73.谷氨酸发酵结束后的“成熟发酵液”,是指什么?C.沸腾液体解析：发酵结束后的液体中包含目标产物(谷氨酸)、菌体细胞、培养基成分(葡萄糖、铵盐等)。B.变细碎解析：温度剧烈波动会导致过饱和度不均匀，易形成大量细小晶体(细晶),影响D.促生素78.谷氨酸发酵生产过程中，对培养基进行实消(实罐灭菌)的目的是?C.碳源解析：碳源(如糖)是微生物进行新陈代谢和生物合成的能源B.谷氨酸钠C.生产日期A.滑石粉B.硅油A.降低发酵液温度C.醋酸钠B.活性炭A.初始阶段A.霉菌C.催化液B.120毫克C.120微克93.味精结晶罐的主要部件是?94.发酵液的pH值对谷氨酸生成的影响，以下说法正确的是?C.氮气B.钠离子和谷氨酸根离子C.粒度大小均匀102.检测味精纯度时，需要检测盐(氯化钠)的含量，含量过高会导致?A.鲜味增加B.风味变差A.抑制杂菌生长C.减少泡沫产生解析：合适的温度能保证菌体代谢旺盛，高产谷氨酸。C.调配C.螺旋桨式A.色谱法C.滴定法C.玻璃瓶颜色A.氯化钾B.淀粉C.谷氨酸C.醋酸C.结晶C.外观难看B.硝酸B.温度越高，溶解度越大解析：大多数物质(包括味精)的溶解度随温度升高而增加。C.精制糖蜜A.温度过高B.潮湿、有异味二、多选题(有2个以上正确答案)A.谷氨酸钠在超过150C时开始分解2.食品安全国家标准对味精(谷氨酸钠)的理化指标有哪些规定?C.氯化物含量A.溶氧浓度C.温度A.还原糖含量B.DE值(葡萄糖值)备直接质量指标)。A.提取硫酸铵A.加消泡剂B.调节通气量C.使用挡板B.硫酸C.氢氧化钠硫酸镁是营养盐，不是调节pH的制剂(DA.原料中的杂质误)。B.发酵罐区C.气味D.味道16.工业味精(谷氨酸钠)的粒度分布要求主要影响?A.产品外观的主要储存风险(C错误)。A.佩戴安全帽解析：初始高碳氮比有利于菌体生长，后期流加糖液(高碳)可维持高氮以促进谷解析：HPLC和离子色谱法是测定的首选；重量法(如测定氯化物)也是经典方法；23.食品添加剂味精与工业味精(饲料级)的主要区别在于?C.生产工艺B.味精C.增味剂(谷氨酸钠)D.特定名称“鲜味剂”C.搅拌强度B.碳钢衬胶C.玻璃钢(D错误)。28.水解糖液除菌过滤常用的介质包括?C.硅藻土C.浴轮式A.洗手B.消毒C.高血压人群(需限量)C.灰分法A.封口不严(漏气)解析：糖化酶制剂主要成分是淀粉酶和糖化酶(部分含果胶酶);蛋白酶、纤维素37.淀粉原料中的非淀粉杂质(如蛋白质、脂肪)在味精生产中的影响?B.利用谷氨酸钙的水溶性D.加入碳酸钙调节pH入石灰乳(氢氧化钙)是常用的调碱剂(C);碳酸钙在此工艺中通常不用作调pH剂(D错误)。冒滴漏(D错误)。D.生产日期41.味精(谷氨酸钠)发酵过程中，利用的微生物主要是?B.棕曲霉C.米曲霉谷氨酸棒状杆菌(棒杆菌)或白色念珠菌(假丝酵母),故选CD。A、B项属于C.氢氧化钠解析：为防止淀粉老化(回生)并提高蒸煮效果，常加入磷酸盐(如磷酸氢二钠)、柠檬酸或酒石酸作为缓冲剂和金属离子络合剂，以软化水质。B项氯化镁通常作为助沉剂用于废液处理，不用于蒸煮过程。A.TCA循环(三羧酸循环)B.EMP途径(糖酵解途径)C.HMP途径(戊糖磷酸途径)D.氨水解析：阳离子交换树脂(用于吸附谷氨酸)再生时，需要用强解析：谷氨酸是两性电解质，在pH=3.2(等电点)时溶解度最小。通过调节pH至等电点，可以结晶析出谷氨酸，同时去除部分蛋白质(B)和矿物质杂质(D),A.母液中谷氨酸浓度(过饱和度)解析：过饱和度、搅拌(影响晶核形成与晶体生长)、种晶质49.在味精精制过程中，为了去除铁离子等重金属杂质，常加入什么物质?解析：脱色炭(活性炭)可吸附色素和部分金属离子；脱铁剂(如硅藻土或专用铁A.味精含量(谷氨酸钠)B.水分C.灰分51.味精发酵液的杀菌(灭杂菌)方法通常采用?C.连续流加法A.产黄青霉素B.胡萝卜素C.红色素D.蓝色素A.产品名称C.生产日期和保质期55.淀粉质原料(如大米)在发酵前需要经过预处理，预处理包括?C.糖化D.调浆B.脂肪C.纤维素D.糖分成分会影响发酵效果，通常需要去除(如除蛋白)。C.涡轮式C.味精会引起“中国餐厅综合征”A.树脂溶胀肥料灌溉(CD项),实现资源循环利用。62.味精结晶罐的夹套通常用于?B.冷却D.种晶质量解析：新树脂需经水洗、酸碱浸泡以去除杂质并转化为工作型(活化),使用中需B.谷氨酸二钙C.磷酸钙钙)。B.来源丰富B.滚纹式C.螺旋式解析：蒸煮(高温高压)、冷却塔(水蒸气爆炸风险)、空压机(油气积聚)均为C.硫酸B.谷氨酸C.氯化钠75.味精产品变质主要表现为?A.变色解析：产品变质会导致色泽异常(变色)、产生异味(变味)、物理性状改变(结C.滴定法C.压力解析：冷却水流量直接影响发酵罐内温度(A)和罐内压力(C,防止泄压)。BC.连续进料B.特级品81.下列关于味精(谷氨酸钠)的感官要求，说法正确的是?B.离心机A.酸再生处理(阳柱)B.碱再生处理(阴柱)D.味精在120℃以上高温下可以长期保存不变质A.铅含量不得超过1mg/kgC.重金属(以Pb计)含量不得超过1mg/kg≤0.5mg/kg,重金属(以Pb计)≤1mg/kg,干燥失重≤0.5%。四项描述均符合标89.下列关于谷氨酸产生菌(如谷氨酸棒状杆菌)的特性，说法正确的是?解析：谷氨酸产生菌(棒状杆菌)属于好氧细菌(B对),具有合成谷氨酸的能力 (C对),菌落特征通常为圆形、隆起(D对)。棒状杆菌在分类学上通常被鉴定B.理化指标检测(如含量、干燥失重)解析：生产味精的微生物(如谷氨酸棒状杆菌)是好氧细菌，定形粉末(胶状),不利于晶体生长。解析：味精的分子式是C5H8NO4Na(一水合物的化学式通常简化表示),而非解析：高温会使淀粉发生焦糊反应(美拉德反应),产生焦糖色和其他有害物质，解析：树脂的活性基团(如羧基、氨基)在吸附氢离子或其他匀(称为“浆状”或“砂状”)。解析：高温(超过120C)可能使谷氨酸钠脱去解析：脱色(通常使用活性炭)不仅吸附色素和蛋白质，还能解析：糖蜜含有较多杂质(如树脂、灰分等),若不经稀释、灭菌和预处理直接用物等)的树脂，通常需要使用有机溶剂(如乙醇)进行解吸再生，酸碱作用有限。解析：谷氨酸钠分子中含有羧基(-COOH)和