2026年食品安全卫生监督员考试留样台账核查监管题库及答案

2026年食品安全卫生监督员考试留样台账核查监管题库及答案一、单项选择题（共25题，每题只有1个正确选项）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，普通集体用餐场景下每个食品品种的留样量不得少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g【答案：B】2.重大活动供餐场景下，每个食品品种的留样量不得少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g【答案：D】3.普通场景下食品留样需在0-8℃冷藏条件下存放不得少于（）A.24小时B.48小时C.72小时D.7天【答案：B】4.重大活动供餐结束后，食品留样需在0-8℃冷藏条件下存放不得少于（）A.24小时B.48小时C.72小时D.7天【答案：C】5.食品留样台账的法定保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年【答案：C】6.下列主体中，不属于强制要求建立食品留样台账范畴的是（）A.辖区公办小学食堂B.日配送量5000份的集体用餐配送单位C.经营面积80㎡、仅接待散客的家常菜馆D.承接120人婚宴的中型酒店【答案：C】7.食品留样台账要求实行双人签字制度，签字人员分别是（）A.留样操作人员+单位负责人B.留样操作人员+食品安全管理员C.食品安全管理员+单位负责人D.留样操作人员+后厨厨师长【答案：B】8.核查留样台账时发现某食堂登记的3月15日午餐留样共5个品种，现场核对仅存4个，缺失品种未标注销毁原因，该情形属于（）A.一般瑕疵B.较重违规C.严重违法D.符合要求【答案：B】9.电子形式的食品留样台账需满足的核心要求是（）A.用Excel表格登记即可B.可随意修改、随时调整C.不可篡改、定期备份、可追溯D.不需要打印存档【答案：C】10.集体用餐配送单位的留样台账除常规要素外，还需额外登记的内容是（）A.配送单位地址B.接收单位名称、配送批次号C.食材供应商名称D.加工人员健康证编号【答案：B】11.食品留样完成并登记台账的时限要求是（）A.供餐结束后1小时内B.供餐结束后2小时内C.当日下班前D.次日上班后1小时内【答案：A】12.核查留样台账时发现某托幼机构食堂留样量标注为130g，实际称重为98g，按照《食品安全法》规定，可首先作出的处置是（）A.直接罚款5万元B.责令改正，给予警告C.责令停业整顿D.吊销食品经营许可证【答案：B】13.下列内容中，不属于食品留样台账强制登记要素的是（）A.供餐日期、餐次B.食品名称、留样量C.留样人员身份证号D.留样时间、复核人员签字【答案：C】14.单次承接（）人以上集体聚餐的餐饮服务提供者，必须按要求留存全品类食品留样并建立对应台账A.50B.100C.150D.200【答案：B】15.食品留样专用容器必须符合的要求是（）A.透明塑料容器即可B.食品级、密闭、消毒合格C.不锈钢容器即可D.只要能盛放就行，无特殊要求【答案：B】16.某建筑工地食堂留样台账仅记录到2026年1月，2月之后的台账全部缺失，且无法提供合理解释，监管部门可对其作出的处罚不包括（）A.警告B.拒不改正的处5000元罚款C.拒不改正的处4万元罚款D.直接吊销食品经营许可证【答案：D】17.重大活动食品安全保障中，留样台账需要额外报送的主体是（）A.活动主办方B.属地市场监管部门重大活动保障专班C.属地卫生健康委员会D.消费者协会【答案：B】18.食品留样到期销毁后，台账需要补充登记的内容不包括（）A.销毁时间、销毁方式B.销毁人员、监督人员签字C.销毁视频录像时长D.销毁留样的批次、品种清单【答案：C】19.核查留样台账时，账实核对允许的留样量误差范围是（）A.±3gB.±5gC.±10gD.无允许误差【答案：B】20.下列场景中，留样存放时间可适当缩短的是（）A.普通中小学食堂供餐B.养老机构食堂供餐C.已经过第三方机构检测合格的餐品D.无合法缩短情形，所有强制留样场景均需满足法定存放时长【答案：D】21.中央厨房的留样台账需要同步上报的属地监管部门是（）A.市场监管部门B.卫生健康部门C.商务部门D.城市管理部门【答案：A】22.某餐饮店承接120人公司团建聚餐，仅留存了主菜的留样，凉菜、主食未留存，且未登记台账，该情形违反的法规是（）A.《食品安全法》第126条B.《农产品质量安全法》第24条C.《消费者权益保护法》第18条D.《食品生产许可管理办法》第32条【答案：A】23.留样台账登记的冷藏温度需要符合的范围是（）A.-18℃以下B.0-8℃C.10-15℃D.常温即可【答案：B】24.下列主体中，需要每日向属地市场监管部门报送留样台账电子版本的是（）A.大型连锁餐饮门店B.日供餐量1万份以上的集体用餐配送单位C.中型餐馆D.企事业单位内部食堂【答案：B】25.核查留样台账时发现某食堂存在伪造留样记录、故意虚标留样量的情形，可认定为（）A.一般瑕疵B.较重违规C.严重违法D.操作不规范【答案：C】二、多项选择题（共18题，每题有2个及以上正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.食品留样台账的法定核心登记要素包括（）A.供餐日期、餐次B.食品名称、留样量C.留样时间、留样人员签字D.食品安全管理员复核签字【答案：ABCD】2.下列主体中，必须强制建立食品留样台账并接受监管核查的有（）A.托幼机构食堂B.养老机构食堂C.中央厨房D.单次承接120人寿宴的餐饮服务提供者【答案：ABCD】3.监管人员开展留样台账核查时，需要开展的账实核对工作包括（）A.核对留样品种数与台账登记数是否一致B.核对实际留样量与台账标注量误差是否在允许范围内C.核对留样标签信息与台账登记信息是否一致D.核对留样存放时间与台账登记时间是否一致【答案：ABCD】4.下列属于留样台账严重违法违规情形的有（）A.伪造、篡改留样台账记录B.故意销毁留存期内的留样及对应台账C.台账记录与实际留样匹配率低于60%D.漏记涉及食品安全投诉、事故的批次留样信息【答案：ABCD】5.重大活动供餐留样台账，除常规要素外还需要登记的内容包括（）A.活动名称、供餐对象范围B.供餐地点、配送点位C.配送车辆编号、配送人员信息D.留样柜时段温度监测数据【答案：ABCD】6.食品留样到期销毁的台账补充记录内容包括（）A.销毁时间、销毁方式B.销毁留样的批次、品种清单C.销毁人员签字、监督人员签字D.无害化处理的相关凭证编号【答案：ABCD】7.监管人员开展留样台账核查的标准流程包括（）A.书面台账完整性审核B.现场留样实物核对C.相关岗位人员询问核实D.台账存档情况检查【答案：ABCD】8.电子形式的留样台账需满足的合规要求包括（）A.不可篡改、操作留痕B.定期备份、异地存储C.可随时调取、可打印输出D.与纸质台账具有同等法律效力【答案：ABCD】9.未按规定建立食品留样台账，监管部门可作出的处罚包括（）A.责令改正、给予警告B.拒不改正的处5000元以上5万元以下罚款C.情节严重的责令停业整顿D.情节特别严重的吊销食品经营许可证【答案：ABCD】10.下列关于留样台账的说法错误的有（）A.留样台账可以等到月底统一补登B.台账记录有错误可以直接涂改不需要签字确认C.留样销毁后台账就可以丢弃D.电子台账不需要任何人签字【答案：ABCD】11.集体用餐配送单位的留样台账需要同步报备的主体包括（）A.属地市场监管部门B.餐食接收单位C.行业协会D.消费者【答案：AB】12.监管人员核查留样台账时，需要重点关注的高风险餐品台账记录包括（）A.冷食类、生食类餐品B.裱花蛋糕类餐品C.四季豆、鲜黄花菜等高风险食材制作的餐品D.进口冷链食材制作的餐品【答案：ABCD】13.学校食堂留样台账需要额外登记的内容包括（）A.用餐学生的年龄段B.当日陪餐人员姓名及陪餐记录编号C.食材溯源批次号D.当日食堂从业人员健康监测情况【答案：BC】14.下列属于留样台账一般瑕疵的有（）A.台账记录存在笔误，已签字更正B.个别批次留样量误差为4g，在允许范围内C.台账漏登1个非高风险品种，30分钟内补登完成D.故意虚标留样量【答案：ABC】15.重大活动食品安全保障中，留样台账的核对频率要求是（）A.每餐前核对供餐预案与留样计划B.每餐后1小时内核对留样完成情况与台账登记情况C.每日核对当日所有留样的账实匹配情况D.活动结束后核对全部留样台账并存档【答案：ABCD】16.建筑工地食堂留样台账需要额外登记的内容包括（）A.工地项目名称B.用餐工人人数C.食材采购单据编号D.项目负责人联系方式【答案：ABD】17.核查留样台账时发现某集体用餐配送单位存在台账记录不全的问题，监管人员后续需要开展的工作包括（）A.核查近3个月的食安投诉记录B.抽查过往30天的留样实物与台账匹配情况C.约谈单位食品安全管理员D.下达责令整改通知书【答案：ABCD】18.下列关于留样台账存档的说法正确的有（）A.纸质台账需要装订成册、专柜存放B.电子台账需要每季度备份1次C.台账存放要做好防潮、防火、防丢失措施D.台账保存期限到期后需要登记销毁，不得随意丢弃【答案：ABCD】三、判断题（共22题，正确打√，错误打×）1.普通餐饮门店只要经营面积超过100㎡就必须建立留样台账。（）【答案：×】2.食品留样量只要不少于100g就符合法定要求。（）【答案：×】3.留样台账的保存期限和留样存放期限一致，留样销毁后台账即可丢弃。（）【答案：×】4.重大活动供餐的留样存放时间要求为活动结束后不少于72小时。（）【答案：√】5.电子形式的留样台账只要不可篡改、可追溯，就可以替代纸质台账。（）【答案：√】6.留样台账只需要留样人员签字即可，不需要食品安全管理员复核。（）【答案：×】7.承接100人以下的集体聚餐不需要建立留样台账。（）【答案：√】8.留样容器只要是干净的就可以，不需要是食品级材质。（）【答案：×】9.核查时发现某食堂留样台账登记的留样时间比供餐结束时间晚2小时，属于正常误差。（）【答案：×】10.未按规定建立留样台账，拒不改正的可处5000元以上5万元以下罚款。（）【答案：√】11.集体用餐配送单位的留样台账不需要报备给餐食接收单位。（）【答案：×】12.留样台账记录出现笔误可以直接涂改，不需要签字确认。（）【答案：×】13.中央厨房的留样台账需要保存不少于3年。（）【答案：×，法定要求为不少于2年】14.发生食品安全事故时，监管人员第一时间需要调取涉事批次的留样及对应台账。（）【答案：√】15.留样台账可以提前登记，不需要实际留样后再填写。（）【答案：×】16.托幼机构食堂的留样台账需要每月向属地教育部门和市场监管部门报送。（）【答案：√】17.食品留样的冷藏温度要求为-18℃以下。（）【答案：×，0-8℃】18.留样台账不需要登记留样柜的温度监测数据。（）【答案：×】19.个体工商户经营的农家宴承接150人聚餐，不需要建立留样台账。（）【答案：×】20.故意销毁留样台账属于严重违法违规行为，可直接责令停业整顿。（）【答案：√】21.留样到期销毁不需要登记台账，只要实际销毁即可。（）【答案：×】22.监管人员核查留样台账时，需要同时核查从业人员的留样操作培训记录。（）【答案：√】四、案例分析题（共3题，需结合监管要求作答）1.案例背景：2026年4月12日，某区市场监管局执法人员对辖区某公办中学食堂开展春季开学专项检查，核查留样台账时发现以下问题：①3月28日午餐共供餐6个品种（红烧排骨、清炒西兰花、番茄炒蛋、炒土豆丝、紫菜蛋花汤、大米饭），台账仅登记5个品种，漏记清炒西兰花批次，且现场无该品种留存；②台账登记的5个品种留样量均标注为130g，实际称重分别为92g、105g、118g、126g、132g，仅2个品种符合留样量要求；③3月20日至27日的留样台账仅有利害关系人、留样人员张某签字，无食品安全管理员李某的复核签字；④2025年9月之前的留样台账均已被销毁，无法提供。请作答：（1）指出该食堂留样台账及留样管理存在的具体违法违规问题；（2）说明对应的处罚依据及拟采取的处置措施；（3）列明监管人员后续核查的重点方向。【参考答案】（1）违法违规问题：①未按规定对所有供餐品种进行留样，漏记清炒西兰花样品台账，无对应留样实物；②留样量不符合法定要求，3个品种留样量不足125g，且台账虚标留样量；③未执行双人签字制度，8天的台账无食品安全管理员复核签字；④未按法定保存期限留存留样台账，2025年9月之前的台账被提前销毁，违反台账保存不少于2年的要求。（2）处罚依据：《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第（十三）项，食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；《餐饮服务食品安全操作规范》7.9条款关于食品留样的要求。处置措施：①当场下达《责令整改通知书》，给予警告，要求15日内完成全部问题整改；②对食堂负责人、食品安全管理员、留样操作人员开展责任约谈，明确留样管理的法定要求；③拒不改正的，依法处5000元以上5万元以下罚款，情节严重的责令停业整顿，直至吊销食品经营许可证；④将该食堂纳入重点监管对象，提高抽查频次。（3）后续核查重点：①核查近1年该食堂的食品安全投诉举报记录，排查是否存在未上报的食安事故；②抽查整改后连续1个月的留样台账及实物，核对账实匹配率；③核查该食堂的食品安全管理制度是否健全，是否对从业人员开展过留样操作的专项培训；④核对2025年9月至今的食材采购台账、从业人员健康记录，排查其他食品安全风险。2.案例背景：2026年5月，某集体用餐配送单位承接该市马拉松赛事的运动员及工作人员供餐任务，日均供餐量1.2万份，监管人员赛前开展保障检查时，核查该单位提交的留样台账预案发现：①计划留样量为每个品种120g；②计划留样存放时间为赛事结束后48小时；③台账仅计划登记餐品名称、留样时间、留样人员签字3项内容；④未制定台账核对及存档的相关制度。请作答：（1）指出该留样台账预案存在的具体问题；（2）说明重大活动供餐留样台账的正确法定要求；（3）若赛事期间出现3名运动员餐后腹泻呕吐的疑似食安事故，列明监管人员第一时间核查留样台账的核心要点。【参考答案】（1）预案存在问题：①留样量不符合重大活动供餐要求，重大活动留样量不得少于200g，预案仅设定120g；②留样存放时间不符合要求，重大活动留样需在活动结束后存放不少于72小时，预案仅设定48小时；③台账登记要素不全，缺少活动名称、供餐对象、配送批次、接收点位、温度记录、复核人员签字等核心要素；④未建立台账核对制度，无法保障账实相符。（2）重大活动供餐留样台账法定要求：①每个品种留样量不少于200g，在0-8℃条件下存放至活动结束后不少于72小时；②台账需登记供餐日期、餐次、活动名称、供餐对象、餐品名称、留样量、留样时间、配送批次、接收点位、留样柜温度、留样人员签字、复核人员签字等全部要素；③每餐后1小时内完成留样及台账登记，每日由监管专班人员核对账实匹配情况；④台账保存期限不少于2年，活动结束后10日内报送属地市场监管部门存档。（3）事故核查核心要点：①第一时间调取涉事时段供餐的所有留样台账，核对涉事餐品的留样是否存在，是否在法定留存期内；②核对台账登记的涉事餐品的加工时间、配送时间、配送点位、接收人员等信息，排查同批次供餐的其他人员是否出现类似症状；③核对台账登记的留样量、留样时间、存放温度等信息，确认留样的合法性、有效性；④同步调取涉事批次餐品的食材溯源台账、加工人员健康记录，配合疾控部门开展溯源调查。3.案例背景：2026年6月，某街道举办社区百家宴活动，共186名居民参与，由辖区个体工商户经营的农家宴服务队承