2026年咖啡烘焙工职业技能等级认定（二级）理论知识考前冲刺试题

2026年咖啡烘焙工职业技能等级认定（二级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.咖啡烘焙工方面，通常情况下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。2.咖啡烘焙工方面，一般来说，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.咖啡烘焙工方面，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。4.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。5.一般来说，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。6.按标准要求，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。7.关于咖啡烘焙工，依据操作规程，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。8.咖啡烘焙工方面，在标准作业条件下，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.膳食纤维不是营养素D.还包括维生素和无机盐9.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。10.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。11.咖啡烘焙工方面，通常情况下，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖12.在咖啡烘焙工相关工作中，按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。13.关于咖啡烘焙工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡14.针对咖啡烘焙工，在标准作业条件下，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票15.依据操作规程，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。16.在咖啡烘焙工中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。17.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用18.就咖啡烘焙工而言，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。19.在咖啡烘焙工相关工作中，根据相关规定，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上20.就咖啡烘焙工而言，从专业角度看，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.在咖啡烘焙工中，在标准作业条件下，“食品贮存”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。22.在咖啡烘焙工中，在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。23.在咖啡烘焙工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.只需考虑口味即可D.按季节调整食材24.下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。26.咖啡烘焙工方面，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.粉水比决定浓度B.咖啡粉水比无需控制C.萃取水温越低越好D.研磨越粗萃取越快27.咖啡烘焙工方面，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。28.关于咖啡烘焙工，按标准要求，“冷藏”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。29.结合岗位实际，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡后需长时间炖煮C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡应在下锅前完成30.在咖啡烘焙工中，在标准作业条件下，“食物中毒”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。31.关于咖啡烘焙工，依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。32.咖啡烘焙工方面，按标准要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟可共用砧板C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放33.关于咖啡烘焙工，通常情况下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。34.在具体作业环节，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水35.通常情况下，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.应专间专用C.专用房间D.有温控与消毒设施36.在咖啡烘焙工相关工作中，从专业角度看，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.关于咖啡烘焙工，参照行业规范，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩38.咖啡烘焙工方面，按标准要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.就咖啡烘焙工而言，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.在咖啡烘焙工中，按标准要求，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售41.在咖啡烘焙工中，结合岗位实际，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.维生素属于非必需物质42.在咖啡烘焙工中，通常情况下，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.成菜口感脆嫩清爽43.就咖啡烘焙工而言，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.某种食物吃得越多越好45.咖啡烘焙工方面，结合岗位实际，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.关于咖啡烘焙工，在具体作业环节，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒必须斟满D.斟酒不宜过满以八分为宜47.在咖啡烘焙工中，参照行业规范，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。48.在咖啡烘焙工相关工作中，根据相关规定，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.咖啡烘焙工方面，一般来说，“食品安全五要点”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。50.咖啡烘焙工方面，根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。51.关于咖啡烘焙工，一般来说，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加52.就咖啡烘焙工而言，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.使用同一砧板不会造成污染C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用53.在咖啡烘焙工相关工作中，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。54.在咖啡烘焙工中，在实际工作中，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。55.关于咖啡烘焙工，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。56.关于咖啡烘焙工，在标准作业条件下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。57.在咖啡烘焙工中，一般来说，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.冷藏保存48小时D.为备查留存58.关于咖啡烘焙工，按照技术要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养59.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，“食物中毒”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.在咖啡烘焙工中，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。61.在咖啡烘焙工相关工作中，一般来说，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.通过食物进入人体62.针对咖啡烘焙工，根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。63.就咖啡烘焙工而言，根据相关规定，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。64.在咖啡烘焙工相关工作中，根据相关规定，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高65.在咖啡烘焙工中，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。66.针对咖啡烘焙工，按照技术要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳67.关于咖啡烘焙工，在具体作业环节，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。68.咖啡烘焙工方面，通常情况下，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。69.针对咖啡烘焙工，一般来说，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。70.咖啡烘焙工方面，结合岗位实际，“勾芡”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。71.在咖啡烘焙工相关工作中，按标准要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。72.在咖啡烘焙工相关工作中，在实际工作中，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.可抑制微生物繁殖74.咖啡烘焙工方面，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。75.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究76.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。77.按照技术要求，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.所有茶都用沸水冲泡D.水温依茶类而定78.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯79.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。80.咖啡烘焙工方面，从专业角度看，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.留样时间半天即可D.留样可常温放置81.在咖啡烘焙工相关工作中，从专业角度看，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷链允许中途常温82.在咖啡烘焙工中，根据相关规定，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下D.全程温度应可追溯83.咖啡烘焙工方面，按照技术要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。84.在咖啡烘焙工中，通常情况下，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。85.就咖啡烘焙工而言，在实际工作中，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定86.在咖啡烘焙工相关工作中，按标准要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟可共用砧板B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透87.在咖啡烘焙工中，按标准要求，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水88.关于咖啡烘焙工，根据相关规定，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期即生产日期C.超过期限不得销售D.保质期内食品绝对安全89.在咖啡烘焙工中，参照行业规范，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量90.在咖啡烘焙工相关工作中，根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。91.针对咖啡烘焙工，根据相关规定，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.可致食源性疾病D.应生熟分开92.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.可随口报菜名打扰客人93.针对咖啡烘焙工，一般来说，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁94.就咖啡烘焙工而言，在实际工作中，“交叉污染”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.咖啡烘焙工方面，根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理96.针对咖啡烘焙工，在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。97.针对咖啡烘焙工，在实际工作中，“焯水”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。98.咖啡烘焙工方面，从专业角度看，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食99.针对咖啡烘焙工，参照行业规范，“温度控制”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。100.在咖啡烘焙工中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收102.在咖啡烘焙工中，在实际工作中，“勾芡”的主要内容包括（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀103.在咖啡烘焙工相关工作中，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加104.在咖啡烘焙工中，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性105.针对咖啡烘焙工，通常情况下，下列对“勾芡”的理解正确的有（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料106.就咖啡烘焙工而言，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的有（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限107.以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期108.就咖啡烘焙工而言，从专业角度看，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.使用安全的水和原材料D.保持清洁109.关于咖啡烘焙工，按标准要求，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.使用安全的水和原材料110.关于咖啡烘焙工，在标准作业条件下，在“咖啡萃取”中，应当做到的有（）。A.研磨度影响萃取速度B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.针对咖啡烘焙工，针对“食品添加剂”，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。112.咖啡烘焙工方面，参照行业规范，对“生熟分开”而言，同一冰箱可混放（）。113.咖啡烘焙工方面，一般来说，依据“留样制度”的规定，须专人记录管理（）。114.针对咖啡烘焙工，针对“食品贮存”，应控制温湿度并防止交叉污染（）。115.针对咖啡烘焙工，按照“食物中毒”的要求，应及时就医并报告（）。116.从专业角度看，“食物中毒”的作业要求是：常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。117.根据相关规定，“中心温度”的基本要求之一是：最不易加热的部位（）。118.在咖啡烘焙工相关工作中，一般来说，“茶艺”的基本要求之一是：绿茶宜用80℃左右水（）。119.针对咖啡烘焙工，参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：砧板抹布须分类管理（）。120.在咖啡烘焙工中，通常情况下，“食物中毒”的基本要求之一是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。121.依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得使用非食品用物质（）。122.就咖啡烘焙工而言，按标准要求，按照“旺火速成”的要求，能减少营养素损失（）。123.关于咖啡烘焙工，从专业角度看，按照“中餐宴会服务”的要求，可随口报菜名打扰客人（）。124.就咖啡烘焙工而言，一般来说，针对“上浆”，上浆后应立即沸水焯煮（）。125.关于咖啡烘焙工，一般来说，“留样”的基本要求之一是：冷藏保存48小时（）。126.按照技术要求，按照“中心温度”的要求，最不易加热的部位（）。127.在咖啡烘焙工中，在具体作业环节，“食源性疾病”要求：由致病因子引起（）。128.结合岗位实际，依据“冷链”的规定，全程温度应可追溯（）。129.关于咖啡烘焙工，“食品添加剂”的作业要求是：不得掩盖食品腐败变质（）。130.在咖啡烘焙工相关工作中，依据操作规程，对“食品安全五要点”而言，五要点只针对餐馆适用（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在实际工作中，通俗地说，“冷冻”是指____。132.按照技术要求，按照规程要求，“中餐宴会服务”是指____。133.按照技术要求，“勾芡”的含义是____。134.依据操作规程，按照规程要求，“凉菜专间”是指____。135.根据相关规定，“营养配餐”的主要内容包括____。136.“原料验收”从管理角度理解是指____。137.根据相关规定，“营养配餐”应当做到____。138.依据操作规程，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：____。139.根据相关规定，“营养素”的基本要求之一是：____。140.通常情况下，“食品留样”的主要内容包括____。141.按照技术要求，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：____。142.按照技术要求，“留样制度”要求作业人员做到____。143.根据相关规定，按照规程要求，“中餐宴会服务”是指____。144.参照行业规范，所谓“勾芡”，是指____。145.按照技术要求，“中餐宴会服务”管理中应重视____。146.从专业角度看，“餐饮具消毒”管理中应重视____。147.从专业角度看，“烧熟煮透”的基本要求之一是：____。148.按照技术要求，“凉菜专间”的作业过程中应重点做到____。149.在实际工作中，“食物中毒”的基本要求之一是：____。150.从专业角度看，“冷冻”的核心要点之一是____。答案与解析1.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。2.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。4.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。5.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。6.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。9.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。10.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。12.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。13.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。15.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。16.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。17.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。18.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。20.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。21.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。22.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。24.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。25.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。26.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。27.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。30.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。33.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。34.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。36.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。37.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。38.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。40.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。42.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。43.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。44.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。48.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。53.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。54.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。55.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。56.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。58.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。59.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。62.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。66.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。67.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。68.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。69.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。70.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。71.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。72.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。74.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。75.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。76.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。77.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。78.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。79.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。80.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。81.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。82.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。83.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。84.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。85.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。86.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。87.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。89.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。90.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行