2026年腊味制作工职业技能等级认定（三级）操作技能模拟试题

2026年腊味制作工职业技能等级认定（三级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在腊味制作工中，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。2.关于腊味制作工，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.在腊味制作工相关工作中，在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具4.就腊味制作工而言，结合岗位实际，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。5.腊味制作工方面，参照行业规范，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。6.在腊味制作工相关工作中，通常情况下，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。7.就腊味制作工而言，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。8.腊味制作工方面，依据操作规程，“营养配餐”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.就腊味制作工而言，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。10.在腊味制作工中，在标准作业条件下，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅11.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。12.在腊味制作工中，按标准要求，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.针对腊味制作工，一般来说，“食品贮存”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。14.在具体作业环节，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。15.在腊味制作工中，通常情况下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。16.在腊味制作工中，根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样可常温放置C.留样时间半天即可D.留样只需保留主菜一种17.就腊味制作工而言，根据相关规定，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。18.针对腊味制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.上浆只需加盐调味19.在腊味制作工中，在实际工作中，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。20.腊味制作工方面，“冷藏”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。21.从专业角度看，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。22.在腊味制作工中，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。23.针对腊味制作工，从专业角度看，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.腊味制作工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.萃取水温越低越好B.咖啡粉水比无需控制C.粉水比决定浓度D.研磨越粗萃取越快25.腊味制作工方面，根据相关规定，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.在腊味制作工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.通过食物进入人体27.在腊味制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。28.在腊味制作工中，按标准要求，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。29.腊味制作工方面，依据操作规程，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.斟酒必须斟满30.关于腊味制作工，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素31.就腊味制作工而言，在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用32.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.浆液越厚口感越嫩33.按标准要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。34.在腊味制作工中，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数35.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。36.针对腊味制作工，根据相关规定，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。37.就腊味制作工而言，结合岗位实际，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液越厚口感越嫩C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液配比依原料质地调整38.腊味制作工方面，在标准作业条件下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖39.在腊味制作工中，按标准要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。40.结合岗位实际，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存41.腊味制作工方面，在实际工作中，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用42.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季43.针对腊味制作工，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。44.针对腊味制作工，依据操作规程，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时45.腊味制作工方面，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。46.关于腊味制作工，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。47.就腊味制作工而言，通常情况下，“留样制度”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.依据操作规程，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。49.在腊味制作工中，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。50.关于腊味制作工，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。51.就腊味制作工而言，从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。52.关于腊味制作工，在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全53.针对腊味制作工，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.不得超范围超限量54.就腊味制作工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存55.关于腊味制作工，按照技术要求，“生熟分开”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。56.关于腊味制作工，依据操作规程，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.不能杀灭微生物57.在腊味制作工中，按照技术要求，“食品保质期”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。58.针对腊味制作工，依据操作规程，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用59.在标准作业条件下，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。60.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。61.在腊味制作工相关工作中，通常情况下，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度肉眼可判断62.关于腊味制作工，一般来说，“上浆”的主要特点不包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整63.关于腊味制作工，参照行业规范，“食品添加剂”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。64.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。65.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。66.针对腊味制作工，一般来说，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃67.在腊味制作工中，按标准要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。68.根据相关规定，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用69.针对腊味制作工，结合岗位实际，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。70.就腊味制作工而言，一般来说，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.能减少营养素损失C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火速成适合长时间炖煮71.就腊味制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质72.腊味制作工方面，根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。73.腊味制作工方面，根据相关规定，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。74.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。75.就腊味制作工而言，依据操作规程，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。76.针对腊味制作工，通常情况下，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐77.在腊味制作工中，在实际工作中，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁78.腊味制作工方面，按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。79.腊味制作工方面，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。80.腊味制作工方面，在具体作业环节，“原料验收”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。81.关于腊味制作工，在标准作业条件下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.关于腊味制作工，在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。83.就腊味制作工而言，通常情况下，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法84.在腊味制作工中，依据操作规程，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。85.腊味制作工方面，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。86.在腊味制作工中，根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.可随口报菜名打扰客人C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜87.关于腊味制作工，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。88.腊味制作工方面，通常情况下，“食品添加剂”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。89.在腊味制作工相关工作中，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。90.腊味制作工方面，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。91.在腊味制作工中，在实际工作中，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告92.在腊味制作工相关工作中，按标准要求，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。93.腊味制作工方面，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。94.腊味制作工方面，在标准作业条件下，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。95.针对腊味制作工，在实际工作中，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。96.腊味制作工方面，根据相关规定，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。97.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，“食品贮存”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。98.就腊味制作工而言，在具体作业环节，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料99.关于腊味制作工，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。100.在腊味制作工相关工作中，在标准作业条件下，“凉菜专间”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.针对腊味制作工，依据操作规程，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的有（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施102.就腊味制作工而言，一般来说，下列属于“茶艺”要求的有（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水103.针对腊味制作工，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻104.在腊味制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“冷链”的表述中，正确的有（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃105.关于腊味制作工，下列属于“焯水”要求的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制106.针对腊味制作工，按标准要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下107.腊味制作工方面，通常情况下，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量108.腊味制作工方面，在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列说法正确的有（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好109.在腊味制作工中，关于“焯水”，下列说法正确的有（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好110.根据相关规定，在“旺火速成”中，应当做到的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法111.在实际工作中，下列关于“留样制度”的表述中，正确的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克112.在腊味制作工相关工作中，从专业角度看，“中餐宴会服务”的主要内容包括（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上D.席间服务须轻拿轻放113.就腊味制作工而言，结合岗位实际，下列属于“食源性疾病”要求的有（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒114.关于腊味制作工，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放115.腊味制作工方面，参照行业规范，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.生熟分开117.冷冻四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.通常情况下，按照规程要求，“清洗消毒”是指____。119.结合岗位实际，“烧熟煮透”的基本要求之一是：____。120.参照行业规范，“勾芡”的含义是____。121.通常情况下，在相关标准中，“交叉污染”指的是____。122.按标准要求，“交叉污染”应当做到____。123.从专业角度看，“中餐宴会服务”应当做到____。124.参照行业规范，“温度控制”从管理角度理解是指____。125.按照技术要求，“交叉污染”这一概念指的是____。126.在标准作业条件下，“留样制度”这一概念指的是____。127.参照行业规范，“茶艺”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。2.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。4.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。5.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。6.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。7.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。8.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。12.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。14.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。15.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。17.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。19.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。20.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。21.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。22.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。25.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。27.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。28.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。30.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。33.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。35.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。36.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。39.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。43.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。45.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。46.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。47.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。48.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。50.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。51.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。55.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。57.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。59.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。62.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。63.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。64.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。65.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。67.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。69.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。72.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。73.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。74.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。75.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。76.【答案】A【解析】其余