2026年咖啡烘焙工职业技能等级认定（五级）理论知识高频考点试题

2026年咖啡烘焙工职业技能等级认定（五级）理论知识高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.咖啡烘焙工方面，依据操作规程，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。2.就咖啡烘焙工而言，从专业角度看，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.不得掩盖食品腐败变质C.天然添加剂无使用限制D.添加剂可随意超量添加3.在咖啡烘焙工相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量4.关于咖啡烘焙工，依据操作规程，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。5.针对咖啡烘焙工，在实际工作中，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。6.就咖啡烘焙工而言，在实际工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。7.针对咖啡烘焙工，从专业角度看，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。8.在咖啡烘焙工相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。9.针对咖啡烘焙工，依据操作规程，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.留样量越少越好10.就咖啡烘焙工而言，参照行业规范，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。11.在咖啡烘焙工中，按照技术要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.就咖啡烘焙工而言，按标准要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏13.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。14.针对咖啡烘焙工，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染15.在咖啡烘焙工中，在实际工作中，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.关于咖啡烘焙工，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量17.在咖啡烘焙工相关工作中，依据操作规程，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁浓度依菜品而定18.就咖啡烘焙工而言，按标准要求，“生熟分开”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。19.咖啡烘焙工方面，按照技术要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.食物须烧熟煮透C.五要点只针对餐馆适用D.生熟可共用砧板20.咖啡烘焙工方面，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制21.咖啡烘焙工方面，按照技术要求，“清洗消毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.在咖啡烘焙工相关工作中，在实际工作中，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.保质期即生产日期D.超过期限不得销售23.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.针对咖啡烘焙工，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放25.根据相关规定，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.维生素属于非必需物质26.针对咖啡烘焙工，参照行业规范，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用27.在咖啡烘焙工相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。28.从专业角度看，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。29.在咖啡烘焙工相关工作中，按标准要求，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡30.关于咖啡烘焙工，在具体作业环节，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。31.在咖啡烘焙工中，依据操作规程，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。32.关于咖啡烘焙工，一般来说，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.三餐比例无需讲究D.某种食物吃得越多越好33.针对咖啡烘焙工，在具体作业环节，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养34.在咖啡烘焙工相关工作中，通常情况下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。35.关于咖啡烘焙工，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.针对咖啡烘焙工，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.生熟可同柜贮存D.应遵循先进先出原则37.在咖啡烘焙工相关工作中，一般来说，“营养配餐”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。38.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。39.咖啡烘焙工方面，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。40.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，“交叉污染”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。41.在咖啡烘焙工相关工作中，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期42.在咖啡烘焙工中，依据操作规程，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。43.就咖啡烘焙工而言，在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。44.针对咖啡烘焙工，按标准要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。45.在咖啡烘焙工相关工作中，在具体作业环节，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.关于咖啡烘焙工，通常情况下，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。47.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。48.在咖啡烘焙工中，根据相关规定，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.每餐每样应留样49.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，对“温度控制”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。50.关于咖啡烘焙工，参照行业规范，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定51.就咖啡烘焙工而言，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。52.咖啡烘焙工方面，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒53.就咖啡烘焙工而言，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。54.关于咖啡烘焙工，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.焯水时间越长效果越好55.就咖啡烘焙工而言，按标准要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下56.针对咖啡烘焙工，在标准作业条件下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。57.在咖啡烘焙工中，在实际工作中，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.在安全温度下保存食物D.食物无需烧熟煮透58.咖啡烘焙工方面，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.依据操作规程，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。60.就咖啡烘焙工而言，一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。61.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病62.就咖啡烘焙工而言，参照行业规范，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.粉水比决定浓度D.咖啡粉水比无需控制63.在咖啡烘焙工相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放64.在咖啡烘焙工相关工作中，一般来说，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。65.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。66.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制67.针对咖啡烘焙工，通常情况下，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。68.就咖啡烘焙工而言，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。69.针对咖啡烘焙工，在标准作业条件下，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全D.超过期限不得销售70.在咖啡烘焙工相关工作中，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。71.针对咖啡烘焙工，按照技术要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用D.食物须烧熟煮透72.咖啡烘焙工方面，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟可共用砧板C.剩余食物可常温长时间存放D.保持手与用具清洁73.咖啡烘焙工方面，从专业角度看，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.通常情况下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.咖啡烘焙工方面，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。76.在咖啡烘焙工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。77.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.防止污染食品D.患病及时报告78.关于咖啡烘焙工，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。79.在咖啡烘焙工相关工作中，通常情况下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。80.关于咖啡烘焙工，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻81.关于咖啡烘焙工，结合岗位实际，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.冷藏保存48小时82.针对咖啡烘焙工，结合岗位实际，“冷链”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。83.在咖啡烘焙工中，参照行业规范，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。84.就咖啡烘焙工而言，“食品留样”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。85.就咖啡烘焙工而言，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量86.针对咖啡烘焙工，从专业角度看，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃87.就咖啡烘焙工而言，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。88.关于咖啡烘焙工，一般来说，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.只需考虑口味即可B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡89.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。90.在咖啡烘焙工相关工作中，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.在咖啡烘焙工相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.无需先进先出B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染92.针对咖啡烘焙工，从专业角度看，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。93.咖啡烘焙工方面，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐比例无需讲究B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡94.对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。95.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。96.就咖啡烘焙工而言，根据相关规定，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。97.在具体作业环节，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。98.在咖啡烘焙工中，按标准要求，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。99.关于咖啡烘焙工，按照技术要求，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克100.就咖啡烘焙工而言，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于咖啡烘焙工，根据相关规定，下列关于“冷冻”的表述中，正确的有（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下102.在咖啡烘焙工相关工作中，从专业角度看，在“凉菜专间”中，应当做到的有（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间103.在咖啡烘焙工相关工作中，从专业角度看，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本104.针对咖啡烘焙工，从专业角度看，关于“冷藏”，下列说法正确的有（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖105.针对咖啡烘焙工，按照技术要求，下列属于“中心温度”要求的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数106.关于咖啡烘焙工，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质107.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的有（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物108.咖啡烘焙工方面，一般来说，下列属于“焯水”要求的有（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制109.在咖啡烘焙工中，一般来说，下列属于“冷冻”要求的有（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖110.针对咖啡烘焙工，按标准要求，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.咖啡烘焙工方面，按照技术要求，关于“营养素”，下列说法正确的是：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。112.咖啡烘焙工方面，依据操作规程，对“中心温度”而言，中心温度达到50℃即已熟透（）。113.在咖啡烘焙工中，一般来说，关于“营养素”，下列说法正确的是：膳食纤维不是营养素（）。114.针对咖啡烘焙工，根据相关规定，关于“上浆”，下列说法正确的是：上浆只需加盐调味（）。115.咖啡烘焙工方面，通常情况下，针对“食品保质期”，标签指明的条件（）。116.关于咖啡烘焙工，一般来说，对“食源性疾病”而言，包括食物中毒（）。117.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，“留样”的作业要求是：为备查留存（）。118.关于咖啡烘焙工，结合岗位实际，“中餐宴会服务”要求：上菜应从主宾位右侧上（）。119.按标准要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：须在标签中标注（）。120.在咖啡烘焙工相关工作中，按标准要求，针对“食品留样”，留样无需冷藏（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.食源性疾病122.食品保质期123.餐饮具消毒五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“食品添加剂”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。4.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。6.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。10.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。11.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。13.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。14.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。15.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。17.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。18.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。21.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。23.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。25.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。27.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。28.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。29.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。30.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。34.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。36.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。37.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。38.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。40.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。42.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。43.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。44.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。45.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。46.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。47.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。49.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。51.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。53.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。54.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。56.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。58.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。59.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。60.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。64.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。65.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。67.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。68.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。69.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。73.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。76.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩