2026年面包烘焙师职业技能等级认定（五级）理论知识历年真题

2026年面包烘焙师职业技能等级认定（五级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在面包烘焙师相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.使用安全的水和原材料B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.生熟可以混放2.就面包烘焙师而言，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水时间越长效果越好B.所有原料都应冷水下锅C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水后无须过凉3.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。4.在面包烘焙师中，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。5.在面包烘焙师相关工作中，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.天然添加剂无使用限制D.不得掩盖食品腐败变质6.在面包烘焙师中，在实际工作中，“餐饮具消毒”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。7.在面包烘焙师中，在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.保持品质的期限8.面包烘焙师方面，参照行业规范，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。9.面包烘焙师方面，在具体作业环节，“凉菜专间”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。10.针对面包烘焙师，从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.针对面包烘焙师，在实际工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。12.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.保持清洁D.烧熟煮透13.从专业角度看，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。14.针对面包烘焙师，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.无需先进先出D.应遵循先进先出原则15.在面包烘焙师相关工作中，根据相关规定，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜16.关于面包烘焙师，参照行业规范，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。17.面包烘焙师方面，通常情况下，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃18.面包烘焙师方面，参照行业规范，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。19.在面包烘焙师中，按标准要求，“食品保质期”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.面包烘焙师方面，从专业角度看，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。21.面包烘焙师方面，一般来说，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。22.在面包烘焙师中，按照技术要求，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。23.面包烘焙师方面，根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。24.在面包烘焙师中，按照技术要求，“勾芡”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.针对面包烘焙师，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。26.关于面包烘焙师，一般来说，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。27.在面包烘焙师中，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。28.关于面包烘焙师，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。29.面包烘焙师方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.延缓微生物繁殖30.在面包烘焙师中，从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。31.在面包烘焙师相关工作中，结合岗位实际，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.面包烘焙师方面，按标准要求，“食品安全五要点”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。33.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。34.在面包烘焙师中，从专业角度看，“交叉污染”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.在面包烘焙师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.最不易加热的部位36.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。37.针对面包烘焙师，通常情况下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染38.在面包烘焙师中，按照技术要求，“留样制度”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。39.面包烘焙师方面，通常情况下，“食品贮存”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。40.在面包烘焙师相关工作中，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。41.在面包烘焙师中，在具体作业环节，对“冷链”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。42.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。43.针对面包烘焙师，根据相关规定，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.浆液越厚口感越嫩44.就面包烘焙师而言，在实际工作中，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制45.在面包烘焙师中，依据操作规程，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。46.按照技术要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟分开C.保持清洁D.烧熟煮透47.面包烘焙师方面，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告48.在面包烘焙师相关工作中，根据相关规定，“留样制度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。49.就面包烘焙师而言，按照技术要求，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。50.关于面包烘焙师，依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒51.就面包烘焙师而言，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。52.在面包烘焙师相关工作中，“留样制度”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。53.一般来说，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。54.面包烘焙师方面，依据操作规程，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样量越少越好55.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。56.面包烘焙师方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样可常温放置B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克57.按标准要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.关于面包烘焙师，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.可使用非食用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用59.就面包烘焙师而言，在标准作业条件下，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.同一冰箱可混放C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具60.在面包烘焙师中，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期61.针对面包烘焙师，结合岗位实际，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。62.就面包烘焙师而言，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.须符合国家标准63.就面包烘焙师而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生64.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.是食安监管重要参数65.面包烘焙师方面，通常情况下，对“留样制度”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。66.关于面包烘焙师，在具体作业环节，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。67.根据相关规定，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放68.就面包烘焙师而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.小火慢炒更能保持脆嫩D.成菜口感脆嫩清爽69.关于面包烘焙师，根据相关规定，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.针对面包烘焙师，通常情况下，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯71.针对面包烘焙师，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟可共用砧板B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放72.就面包烘焙师而言，一般来说，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.在具体作业环节，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.应控制温湿度并防止交叉污染C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存74.关于面包烘焙师，依据操作规程，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。75.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，“勾芡”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。76.就面包烘焙师而言，根据相关规定，“留样制度”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。77.针对面包烘焙师，按标准要求，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。78.结合岗位实际，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可共用砧板B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.五要点只针对餐馆适用79.一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。80.面包烘焙师方面，按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.不合格拒收81.就面包烘焙师而言，通常情况下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。82.下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后可随意堆放B.首选热力消毒如煮沸C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒83.就面包烘焙师而言，按标准要求，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。84.就面包烘焙师而言，“焯水”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。85.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。86.就面包烘焙师而言，按标准要求，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。87.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克88.针对面包烘焙师，依据操作规程，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.研磨越粗萃取越快D.粉水比决定浓度89.关于面包烘焙师，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。90.在面包烘焙师相关工作中，在具体作业环节，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。91.就面包烘焙师而言，在实际工作中，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒92.面包烘焙师方面，根据相关规定，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。93.关于面包烘焙师，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.须符合国家标准94.针对面包烘焙师，按照技术要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖95.针对面包烘焙师，在标准作业条件下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。96.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出97.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，对“温度控制”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。99.在实际工作中，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火速成适合长时间炖煮100.在面包烘焙师相关工作中，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就面包烘焙师而言，通常情况下，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加102.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，下列对“冷链”的理解正确的有（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存103.在面包烘焙师相关工作中，按标准要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的有（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味104.针对面包烘焙师，在具体作业环节，以下各项中，符合“食品贮存”要求的有（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染105.关于面包烘焙师，依据操作规程，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用106.关于面包烘焙师，依据操作规程，“中心温度”的主要内容包括（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量107.关于面包烘焙师，依据操作规程，“从业人员健康管理”的主要内容包括（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品108.针对面包烘焙师，按标准要求，以下各项中，符合“生熟分开”要求的有（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放109.针对面包烘焙师，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起110.面包烘焙师方面，一般来说，“食源性疾病”的主要内容包括（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.在面包烘焙师中，从专业角度看，按照“交叉污染”的要求，可致食源性疾病（）。112.根据相关规定，“焯水”要求：所有原料都应冷水下锅（）。113.按照技术要求，“食品留样”的作业要求是：留样保存24小时即可（）。114.关于面包烘焙师，在实际工作中，关于“温度控制”，下列说法正确的是：加工过程控温（）。115.就面包烘焙师而言，根据相关规定，“茶艺”的作业要求是：奉茶应双手递送（）。116.就面包烘焙师而言，按照技术要求，针对“焯水”，植物性原料常用沸水速焯（）。117.就面包烘焙师而言，一般来说，“冷链”要求：冷冻温度一般为负18℃以下（）。118.面包烘焙师方面，在具体作业环节，“上浆”要求：抓拌应上劲均匀（）。119.针对面包烘焙师，依据“原料验收”的规定，查验质量与安全（）。120.关于面包烘焙师，在实际工作中，对“勾芡”而言，芡汁越稠菜品越佳（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.餐饮具消毒122.中心温度123.勾芡五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“烧熟煮透”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。3.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。4.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。6.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。8.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。10.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。11.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。12.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。13.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。16.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。18.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。19.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。21.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。22.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。23.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。24.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。26.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。27.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。28.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。30.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。33.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。34.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。36.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。38.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。39.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。40.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。41.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。42.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。45.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。46.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。47.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。48.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。49.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。51.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。52.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。53.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。55.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。56.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。57.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。59.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。60.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。61.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。65.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。66.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。67.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。69.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。71.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。72.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。74.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。75.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。76.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种