标准解读

《T/CNFIA 124-2025 古法手工酱油》是一项由中国食品工业协会发布的团体标准，旨在规范古法手工酿造的酱油生产过程及其质量要求。该标准详细规定了从原料选择到最终产品包装的各个环节，确保消费者能够获得高质量的手工酱油。标准中强调使用传统工艺进行发酵，包括但不限于采用特定种类的大豆、小麦作为主要原料，并利用天然微生物群落进行长时间自然发酵。此外，还对生产环境、设备卫生条件提出了具体要求，以保障食品安全。

对于成品，《T/CNFIA 124-2025 古法手工酱油》设定了感官指标（如色泽、香气）、理化指标（例如氨基酸态氮含量）以及微生物限量等多方面的要求，通过这些指标来评估产品质量是否达到标准。同时，该文件也明确了标签标识的规定，比如必须清晰标注“古法手工”字样及生产工艺简介等内容，以便于消费者识别和了解所购产品的特性。


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T/CNFIA 124-2025古法手工酱油_第1页
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文档简介

1.产品定义：该标准对古法手工酱油进行了定义，强调其是采用传统古法酿造工艺，以大豆为主要原料，经过多道工序制成的酱油。

2.原料要求：古法手工酱油必须使用大豆为主要原料，其他原料可根据企业标准进行适当调整。此外，还必须遵守食品安全国家标准的规定。

3.生产工艺：古法手工酱油的生产工艺要求采用传统古法酿造工艺，包括大豆浸泡、制曲、发酵、提取、曝晒等多个工序，且整个生产过程必须由人工完成。

4.感官要求：古法手工酱油的色泽、香气、味道等方面都应该有特定的要求。比如，色泽应呈红褐色或棕红色，香气应醇厚，味道应鲜美、咸甜适中。

5.理化指标：古法手工酱油的理化指标包括总酸、氨基酸态氮、可溶性固形物等成分的要求。这些成分的含量应该符合国家标准和食品安全国家标准的有关规定。

6.微生物要求：古法手工酱油的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等的要求。这些指标的含量应该低于国家标准和食品安全国家标准的有关规定，以确保产品的安全和卫生质量。

7.贮存和运输：古法手工酱油在贮存和运输过程中应该注意温度、湿度、光照等因素的影响，以确保产品的质量和安全。

古法手工酱油标准T/CNFIA124-2025对产品的定义、原料要求、生产工艺、感官要求、理化指标、微生物要求、贮存和运输等方面都进行了详细的规定和要求。这些规定和要求

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