高中劳动技术教学设计：咸香软糯的糯米饭小笼包制作技艺探究

高中劳动技术教学设计：咸香软糯的糯米饭小笼包制作技艺探究一、教学背景与设计理念劳动技术课程在普通高中教育体系中具有不可替代的育人价值。20232024学年高一上学期劳动技术课程，以日常生活劳动为切入点，引导学生掌握基本生活技能，培养正确的劳动观念和良好的劳动习惯，是落实立德树人根本任务的重要途径。本课以中华民族传统面点“糯米饭小笼包”为教学载体，将传统饮食文化与现代劳动技能训练有机结合，既是对中华优秀传统文化的传承，也是对学生动手实践能力、创新思维能力和团队协作能力的综合培养。选择“咸香软糯的糯米饭小笼包”作为教学内容，基于以下几点考虑：第一，小笼包是江南地区家喻户晓的传统名点，具有深厚的文化底蕴和广泛的群众基础，能够激发学生的学习兴趣和认同感；第二，制作小笼包涉及和面、调馅、擀皮、包制、蒸制等多个工序，涵盖了揉、搓、捏、包等多种基本劳动技能，具有较高的技能训练价值；第三，糯米饭馅料不同于传统鲜肉馅，加入了糯米这一特色食材，体现了食材搭配的智慧，有助于学生理解食物营养搭配的基本原理；第四，本课所需食材和工具在家庭厨房中均可获得，便于学生课后巩固练习，实现课内向课外延伸。二、教学目标设计依据《普通高中劳动课程标准（2017年版2020年修订）》中关于劳动技术学科核心素养的要求，结合高一学生的认知水平和动手能力，本课设定以下教学目标：（一）价值认同目标通过了解小笼包的历史渊源和饮食文化，增强学生对中华传统饮食文化的认同感和自豪感；在劳动实践中体会劳动的艰辛与快乐，树立尊重劳动、崇尚劳动的正确价值观；感悟“一粥一饭，当思来处不易”的深刻内涵，养成珍惜粮食的良好习惯。（二）技能掌握目标掌握制作糯米饭小笼包的基本工艺流程，能独立完成从原料准备到成品出笼的全过程。具体包括：能准确称量面粉、糯米等原辅料；能调制出软硬适中的烫面面团；能制作出口感咸香、软糯适口的糯米饭馅料；能运用提褶法包制出造型美观、花纹均匀的小笼包；能掌握蒸制的火候与时间控制要领。（三）思维发展目标在制作过程中能够根据面团的软硬程度、馅料的干湿状况等实际情况进行合理判断与调整；能对成品进行客观的自我评价与反思，具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；能理解食材搭配、调味比例等背后的科学原理。（四）文化理解目标了解小笼包的历史演变、地域特色和饮食文化内涵，能说出小笼包与当地饮食风俗的关联；体会传统美食中蕴含的生活智慧和审美追求，增强文化自信。三、教学重难点分析（一）教学重点掌握糯米饭小笼包的制作工艺流程，包括烫面面团的调制方法、糯米饭馅料的调配技巧、提褶包制的操作要领以及蒸制的火候控制。（二）教学难点提褶包制技法的掌握。小笼包的包制要求褶纹均匀、封口严密、造型美观，这对高一学生而言具有一定难度。同时，烫面面团的温度控制也是难点之一，水温过高或过低都会影响面团的质量，进而影响成品的口感和外观。四、教学准备（一）教师准备1.食材准备：中筋面粉500克、糯米300克、猪肉末200克、香菇50克、胡萝卜50克、香葱适量、生姜适量、盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、香油等调味品若干。2.工具准备：案板或揉面垫、擀面杖、蒸笼或蒸锅、面盆、筷子、刀具、砧板、厨房电子秤、油刷等。3.教学资料：制作流程图、操作要点提示卡、安全教育须知、分组安排表。4.安全预案：提前排查用电用水安全隐患，准备烫伤防护用品和急救药品。（二）学生准备1.预习任务：课前通过查阅资料或向长辈请教，了解小笼包的历史文化和基本制作方法，记录自己的疑问。2.个人准备：自带围裙、束发用具、小毛巾等个人卫生用品；修剪指甲，确保手部清洁。3.分组安排：以46人为一组，明确分工（称量员、和面员、调馅员、包制员、蒸制员、记录员），确保每位学生都能参与各环节操作。五、教学过程（一）情境导入，激发兴趣（约5分钟）教师活动：教室多媒体展示一张江南水乡清晨点心店的图片，热气腾腾的蒸笼摞得老高，店主正在熟练地包制小笼包。教师提问：“同学们，你们吃过小笼包吗？谁能说说你印象中的小笼包是什么样子的？”引导学生自由发言，畅谈对小笼包的印象和感受。教师进一步追问：“小笼包皮薄馅大、汤汁鲜美，是江南地区的经典名点。但今天我们要做的不是普通的小笼包，而是别有风味的‘糯米饭小笼包’。为什么要在馅料中加入糯米？糯米饭和肉末搭配会碰撞出怎样的味觉体验？带着这些问题，我们一起来探索这道传统美食的制作奥秘。”学生活动：认真观看图片，回忆自己吃小笼包的体验，积极回答教师的提问，对即将开始的劳动实践产生浓厚的兴趣和期待。设计意图：以生活场景导入课题，唤起学生的生活经验，拉近课堂与生活的距离。通过设疑激发学生的好奇心和求知欲，为后续教学活动的开展奠定良好的情感基础。（二）文化浸润，知识铺垫（约8分钟）教师活动：用简洁生动的语言向学生介绍小笼包的文化背景。小笼包起源于清代中期的江苏常州，后经无锡、上海等地发扬光大，形成了各自不同的风味特色。常州小笼包以皮薄馅多著称，无锡小笼包则偏甜，上海南翔小笼包皮薄汁多，是享誉海内外的中华名点。小笼包的制作技艺被列入非物质文化遗产名录，体现了一代代面点师傅的匠心传承。教师重点讲解糯米饭馅料的饮食智慧。糯米性温味甘，具有补中益气、健脾养胃的功效，与猪肉末搭配，既丰富了口感层次，又增加了营养的全面性。在江南地区，糯米饭馅的小笼包是节日和喜庆场合的常见点心，象征着团圆和美满。教师出示一张简明的知识卡片，内容包括：小笼包的历史起源、主要流派、糯米的营养价值、制作小笼包的基本工序流程图。请学生快速浏览并标记重点。学生活动：认真聆听教师的讲解，在知识卡片上圈画关键信息，感受传统面点文化的独特魅力，理解糯米饭馅料的设计理念。设计意图：在动手实践之前先进行文化浸润和知识储备，让学生“知其然更知其所以然”，既增加了课堂的文化厚度，又为后续的动手操作奠定了认知基础。（三）示范引领，要领讲解（约12分钟）教师活动：教师站在操作台前，演示完整的小笼包制作流程，边操作边讲解每一步的技术要领和注意事项。第一步：糯米预处理。提前将糯米淘洗干净，浸泡4小时以上（教师展示提前泡好的糯米），沥干水分后上笼蒸熟。蒸熟的糯米饭趁热打散，放凉备用。教师强调：糯米一定要充分浸泡，否则蒸出来的米饭夹生；蒸好的糯米饭要趁热打散，防止结块。第二步：调制馅料。猪肉末中加入姜末、葱花、盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、白胡椒粉，顺一个方向搅拌上劲，分次加入少量清水，使肉馅吸水充分、口感滑嫩。香菇和胡萝卜切成细丁，用少许油煸炒出香，倒入肉馅中。最后加入放凉的糯米饭，充分拌匀，淋入香油提香。教师强调：馅料要调得略咸一些，因为外皮没有咸味；糯米饭必须完全放凉后再和肉馅混合，否则会发黏影响口感。第三步：调制面团。面粉放入面盆中，缓缓倒入沸水（约8090℃），边倒边用筷子快速搅拌成絮状，待温度降至不烫手时，揉成光滑的面团。盖上湿布饧面15分钟。教师强调：烫面使面粉中的蛋白质变性，面团韧性降低、可塑性增强，适合制作蒸制类面点；水温不能太低，否则面团发硬，包制时容易开裂。第四步：下剂擀皮。将饧好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子（每个约20克）。撒少量干粉防粘，将剂子压扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮，直径约8厘米。第五步：包制成型。取一张面皮放在左手掌中，放入适量馅料（约25克），右手拇指和食指配合，沿面皮边缘均匀提褶，边捏边收口，形成约1820道褶纹的小笼包生坯。收口处轻轻按实，防止蒸制时漏馅。教师强调：提褶时力度要均匀，褶距要一致，这样蒸出来的小笼包才美观；馅料不宜过多，否则收口困难。第六步：蒸制成型。蒸笼底部刷一层薄油或垫上蒸笼布，将包好的小笼包生坯间隔摆放，间距不小于2厘米。大火烧开水后，上笼蒸810分钟。关火后焖1分钟再开盖，防止小笼包突然遇冷回缩塌陷。教师将整个操作过程中的关键数据和要领用多媒体课件同步呈现，同时提醒学生注意安全操作规范：使用沸水时防止烫伤，使用刀具时注意安全，保持操作台面整洁。学生活动：认真观看教师示范，在小组记录表上记录关键操作参数（面粉和水的比例、馅料调味配方、蒸制时间等），跟随教师的演示在脑海中模拟操作过程。设计意图：直观的示范教学是技能类课程最有效的教学方式。通过教师边做边讲、学生边看边记，使学生在动手之前对完整流程有清晰的认知，减少操作中的盲目性和随意性。（四）动手实践，合作探究（约35分钟）教师活动：宣布动手实践开始，提出具体要求：各小组按照分工有序操作，注意操作规范和个人卫生，遇到问题先组内讨论解决，无法解决的请举手示意。教师巡回指导，重点关注以下环节：1.和面环节：检查学生是否掌握了正确的烫面操作，水温是否适宜，面团是否达到“三光”标准（盆光、面光、手光）。发现问题及时纠正。2.调馅环节：提醒学生注意调味料的用量比例，鼓励学生根据本组口味偏好适当调整配方，体现个性化劳动创造。3.擀皮环节：观察学生的擀皮手法，纠正用力不均导致的面皮厚薄不一问题，指导部分动手能力较弱的学生。4.包制环节：这是难点中的难点。教师对包制手法进行个别指导，帮助学生掌握提褶的要领，鼓励学生大胆尝试，不要因为怕捏不好而不敢动手。5.蒸制环节：强调蒸锅使用安全，指导学生正确摆放小笼包生坯，控制好蒸制时间和火候。学生活动：各小组分工协作，有条不紊地开展制作活动。称量员负责原料的精确称量；和面员负责烫面面团的调制；调馅员按照配方和教师指导调制馅料；包制员负责擀皮和包制成型；记录员详细记录操作过程中的现象和数据；蒸制员负责最后的上笼蒸制。在实践过程中，学生认真投入，互相帮助。有的同学在包制时遇到褶纹不均匀的问题，组内其他同学会主动分享自己的心得；有的小组在馅料调味上有不同意见，通过协商统一方案。教室内洋溢着热烈而有序的劳动氛围。设计意图：充足的动手操作时间是劳动技术课的核心保障。通过小组合作完成完整的制作流程，学生既训练了各项基本技能，又培养了团队协作精神和责任意识。教师的巡回指导确保了操作规范性和安全性。（五）品鉴评价，交流分享（约10分钟）教师活动：待所有小组完成蒸制后，组织品鉴评价活动。要求每个小组将成品摆放在展示盘中，选派一名代表介绍本组的制作过程和心得体会。随后，全班同学对各组的成品进行观察、品尝和评价。教师引导学生从以下几个方面进行评价：1.外观品相：小笼包的造型是否美观，褶纹是否均匀，大小是否一致。2.口感风味：面皮是否软糯，馅料是否咸香适中，是否有浓郁的葱姜香气。3.技能运用：操作是否规范，流程是否合理，团队协作是否有默契。4.创新亮点：是否有食材搭配或造型上的个性化创意。学生活动：各组代表自信地介绍本组的作品。有的小组着重分享了他们在调味上的微调：“我们组在馅料中多加了一点白胡椒粉，感觉去腥增香效果更好。”有的小组反思了操作中的不足：“我们组的面团稍微有点硬，可能是水温和水量没控制好，擀皮的时候比较费劲。”还有的小组交流了包制的心得体会：“我第一次包的时候褶子捏得歪歪扭扭的，后来观察了邻组同学的手法，试着把褶距控制均匀一些，果然好多了。”全班同学在教师的组织下互相品尝各组的成品，并从色香味形四个方面对各组作品进行评分。设计意图：品鉴评价环节是对学生学习成果的检验和反馈，既能让学生体验劳动成果带来的成就感，又能通过自评互评的方式促进学生反思和改进。学生在介绍和交流中锻炼了语言表达能力，加深了对操作要领的理解。（六）课堂总结，拓展延伸（约5分钟）教师活动：对本次劳动实践进行总结性点评。首先充分肯定全班同学在活动中的表现，特别表扬那些操作规范、有创新意识、团队协作好的小组和个人。其次，集中点评在巡回指导中发现的共性问题，如面团软硬度的掌握、馅料水分的控制、蒸制火候的把握等，给出针对性的改进建议。最后，引导学生进行深层思考：一个小小的糯米饭小笼包，凝聚了面粉和糯米的精华，融合了肉香和菜香，更承载了千百年来的饮食文化和劳动智慧。从和面到成笼，每一个步骤都需要耐心和细心，每一道工序都蕴含着前人的经验积累。教师向学生提出拓展任务：课后和家人一起在家制作一次糯米饭小笼包，请家长品尝并提出意见；有兴趣的同学可以尝试在馅料中加入虾仁、玉米粒等食材，研发自己的特色配方；还可以调查本地有哪些具有特色的传统面点，了解它们的制作方法和文化故事，在下次课上分享。学生活动：反思本次劳动实践中的收获和不足，记录教师点评中提出的改进建议，明确课后拓展任务的内容和要求。设计意图：课堂总结起到画龙点睛的作用，帮助学生梳理知识点和技能要点，深化对劳动价值的认识。拓展任务将课堂教学延伸至家庭和社区，促进家校共育，推动劳动教育生活化、常态化。六、教学评价设计本课采用过程性评价与终结性评价相结合、自评与他评相结合的方式，全面客观地评价学生的学习过程和劳动成果。评价维度主要包括四个方面。劳动观念与态度方面，重点观察学生是否积极参与劳动实践，是否正确使用工具和安全操作，是否保持工作区域整洁有序。技能掌握程度方面，主要评估学生对烫面面团调制、馅料调配、提褶包制、蒸制火候等关键技能的掌握情况。团队合作效果方面，关注小组成员分工是否明确合理，协作是否默契高效，遇到问题是否能共同商量解决。创新思维表现方面，关注学生在食材搭配、造型设计、调味比例等方面是否有个性化的思考和尝试。具体评价表如下：评价维度评价标准分值自评互评师评劳动态度积极参与，安全规范，