2026年食品安全员考试保鲜剂管控题库及答案

2026年食品安全员考试保鲜剂管控题库及答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案）1.根据我国GB2760-2014《食品添加剂使用标准》（2023年修订版），下列食品类别中允许使用苯甲酸及其钠盐作为保鲜剂的是（）A.巴氏杀菌乳B.发酵乳C.风味发酵乳D.婴幼儿配方谷粉答案：C解析：根据GB2760-2023年修订版的规定，苯甲酸及其钠盐作为酸性防腐剂保鲜剂，仅允许在风味发酵乳、乳酸菌饮料等部分调制乳制品中使用，最大使用量为0.2g/kg（以苯甲酸计）。生鲜乳、纯发酵乳未经过调制，不允许添加苯甲酸及其钠盐；婴幼儿配方食品中禁止添加该类保鲜剂，因此只有C选项符合规定要求。2.食品生产企业使用二氧化硫作为干果类食品的抗氧化保鲜剂时，终产品最大残留量（以SO2计）不得超过（）A.0.05g/kgB.0.1g/kgC.0.35g/kgD.0.5g/kg答案：C解析：GB2760明确规定，二氧化硫、焦亚硫酸钾等亚硫酸类保鲜剂用于干制水果、干制坚果时，最大残留量以二氧化硫计不得超过0.35g/kg，仅蜜饯类产品允许最大残留量区间为0.35g/kg-0.5g/kg，因此普通干果的限量要求为0.35g/kg，C选项正确。3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产企业食品安全员对保鲜剂管控的核心职责不包括下列哪项（）A.保鲜剂进货验收查验B.保鲜剂使用过程超量超范围风险排查C.制定企业保鲜剂使用标准并强制要求高于国家标准D.定期开展保鲜剂残留检测复核答案：C解析：食品安全员的核心职责是督促企业落实符合国家标准的保鲜剂管控要求，国家标准是强制底线，企业可根据实际需求制定更严格的内控标准，但不是必须强制制定高于国标的标准，不属于法定核心职责。ABD均属于食品安全法及主体责任规定明确要求食品安全员落实的管控职责，因此C选项符合题意。4.下列常见保鲜剂中，属于天然生物源保鲜剂的是（）A.山梨酸钾B.ε-聚赖氨酸盐酸盐C.亚硝酸钠D.脱氢乙酸钠答案：B解析：ε-聚赖氨酸盐酸盐是通过微生物发酵获得的多肽类物质，属于天然生物源保鲜剂，具有安全性高、防腐保鲜效果好的特点，目前广泛应用于预制菜、即食食品中。ACD选项均为化学合成类保鲜剂，因此B选项正确。5.预包装即食沙拉使用纳他霉素作为保鲜剂时，符合GB2760规定的使用要求是（）A.最大使用量0.01g/kgB.最大使用量0.1g/kgC.最大使用量0.2g/kgD.不得使用纳他霉素答案：D解析：根据GB2760最新使用范围规定，纳他霉素仅允许用于糕点、西式火腿、葡萄酒、果酒等食品的表面防腐，不得用于即食预包装沙拉这类即食果蔬制品，因此即食沙拉中不得添加纳他霉素，D选项正确。6.保鲜剂进货查验环节，食品安全员需要核查的核心资质文件不包括（）A.保鲜剂生产厂家的食品添加剂生产许可证B.保鲜剂批次产品的第三方检验合格报告或出厂检验报告C.保鲜剂的专利技术说明书D.保鲜剂的成品标签标识答案：C解析：根据食品安全法要求，食品生产企业采购食品添加剂（含保鲜剂），必须查验生产企业的生产资质、产品合格证明，核查标签标识是否符合GB7718、GB26687的要求，专利技术说明书不属于进货查验必须的核心文件，因此C选项符合题意。7.根据食品安全国家标准，下列哪种情况不属于保鲜剂超范围违规使用（）A.在馒头中添加脱氢乙酸钠B.在生鲜猪瘦肉中涂抹苯甲酸延长保鲜期C.在婴幼儿谷类辅助食品中添加丙酸钙D.在发酵葡萄酒中添加山梨酸抑制酵母繁殖答案：D解析：GB2760明确允许山梨酸及其钾盐用于发酵酒，最大使用量为0.2g/kg（以山梨酸计），作用为抑制发酵后酵母重新繁殖，延长保质期，属于合规使用。脱氢乙酸钠禁止用于馒头等发酵面制品，生鲜畜禽肉禁止添加任何化学保鲜剂，婴幼儿辅助食品禁止添加丙酸钙，因此只有D选项合规。8.亚硝酸钠作为肉制品的保鲜抑菌剂，除发色作用外对哪种致病菌的抑制效果最为显著（）A.大肠杆菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌答案：B解析：亚硝酸钠在肉制品中核心的保鲜作用就是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒素是毒性极强的食源性致病物，亚硝酸钠的抑菌作用是目前肉制品保鲜中不可替代的功能，因此B选项正确。9.预制调理即食肉类中允许使用ε-聚赖氨酸盐酸盐作为保鲜剂，最大使用量为（）A.0.25g/kgB.0.15g/kgC.0.5g/kgD.不得使用答案：A解析：根据GB27602021年增补、2023年修订的内容，ε-聚赖氨酸盐酸盐允许在预制调理肉类中使用，最大使用量为0.25g/kg，因此A选项正确。10.根据我国食品安全监管要求，食品生产企业保鲜剂相关管控记录的最低保存期限为（）A.产品保质期届满后1年，不得少于2年B.产品保质期届满后半年，不得少于1年C.至少保存3年D.保存至产品销售完毕即可答案：A解析：根据《食品安全法》第五十条规定，食品生产企业采购食品添加剂的记录、进货查验、使用记录等保存期限为产品保质期届满后一年，不得少于两年，因此A选项正确。二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食品安全员开展保鲜剂储存管控时，需要落实的管控要求包括（）A.保鲜剂专区存放，设置清晰的“食品添加剂”标识，避免与食品原料、半成品、非食品化工原料混放B.易氧化易挥发的保鲜剂（如亚硫酸类、异抗坏血酸类）应当密封储存，控制储存环境温湿度，避免变质失效C.毒性较大的保鲜剂（如亚硝酸钠、亚硝酸钾）应当落实双人双锁管理，建立领用称量台账D.超过保质期、感官性状异常的保鲜剂应当及时清理出库，记录处置流程和方式答案：ABCD解析：以上四项均为保鲜剂储存管控的标准要求，符合《食品生产通用卫生规范》及企业落实食品安全主体责任的相关要求，保鲜剂属于食品添加剂，违规储存容易导致错用、超量使用等风险，毒性保鲜剂更需要严格管控，避免发生安全事故，因此四个选项全部正确。2.下列保鲜剂中，允许在焙烤食品中作为防霉保鲜剂使用，符合GB2760规定的有（）A.丙酸钙B.丙酸钠C.山梨酸钾D.脱氢乙酸钠答案：ABCD解析：丙酸钙、丙酸钠是焙烤食品常用的防霉保鲜剂，主要抑制面包、糕点发霉，GB2760允许最大使用量2.5g/kg（以丙酸计）；山梨酸钾和脱氢乙酸钠也允许按限量添加到焙烤食品中延长保质期，因此四个选项全部符合要求。3.食品安全员在对保鲜剂使用过程进行日常管控时，应当核查的核心内容包括（）A.保鲜剂的使用种类是否符合GB2760对应食品类别的允许使用要求，不存在超范围使用B.保鲜剂添加前的称量过程是否有复核记录，实际添加量不超过GB2760规定的最大使用量C.保鲜剂投料搅拌过程是否均匀，是否存在局部堆积导致终产品局部残留超标的风险D.多种保鲜剂复配使用时，是否符合GB2760规定的叠加使用限量要求，不存在累加超标风险答案：ABCD解析：根据GB2760的规定，同一功能的保鲜剂在复配使用时，各自使用量除以其各自的最大使用量之和不得超过1，因此复配使用的叠加风险必须核查，同时，使用范围、添加量、投料均匀性都是日常管控必须核查的内容，因此四个选项全部正确。4.下列保鲜剂中，属于禁止在未经加工的生鲜食用农产品中使用的违禁保鲜剂有（）A.苯甲酸B.甲醛C.五氯酚钠D.山梨酸钾答案：ABC解析：甲醛、五氯酚钠属于有毒有害物质，明确禁止用于任何食品保鲜；苯甲酸属于食品添加剂，仅允许用于符合要求的加工食品，禁止在生鲜食用农产品中添加保鲜。仅经过切配的预包装净菜可以按限量使用合规保鲜剂，但未经加工的生鲜食用农产品不允许添加上述三类，因此ABC选项正确。5.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产企业保鲜剂管控需要建立的台账记录包括（）A.保鲜剂进货查验记录B.保鲜剂储存环境温湿度监测记录C.保鲜剂每日投料使用称量记录D.保鲜剂终产品残留自检记录答案：ABCD解析：保鲜剂管控属于食品生产企业的核心风险点，按照日管控、周排查、月调度的要求，以上四类记录均需要按规定建立并留存，其中日管控需要对每日投料情况进行记录，因此四个选项全部符合要求。三、判断题（正确打√，错误打×）1.食品生产企业只要终产品检测保鲜剂残留符合要求，生产过程中可以适当超过GB2760规定的最大使用量添加保鲜剂，属于合规行为。（）答案：×解析：GB2760规定的最大使用量，指的是生产过程中允许添加的最大量，部分保鲜剂会在加工过程中分解，即使终产品残留不超标，超量添加本身就属于违法行为，因此该说法错误。2.丙酸钙可以作为面包、糕点的防霉保鲜剂使用，最大使用量以丙酸计不得超过2.5g/kg，符合GB2760要求。（）答案：√解析：该限量为GB2760明确规定的要求，适用于各类焙烤食品，因此说法正确。3.天然来源的保鲜剂毒性低于化学合成保鲜剂，因此可以不受GB2760使用范围和限量要求的限制，自由使用。（）答案：×解析：我国对所有允许使用的食品添加剂，不管是天然来源还是化学合成，都统一纳入GB2760管理，都必须符合使用范围和限量要求，因此该说法错误。4.生鲜荔枝保鲜过程中，可以采用二氧化硫熏蒸的方式保鲜，只要终产品残留符合限量要求就合规。（）答案：×解析：我国明确禁止对新鲜水果、新鲜蔬菜采用二氧化硫熏蒸保鲜，仅允许部分干制水果使用亚硫酸类保鲜剂，因此该说法错误。5.亚硝酸钠在肉制品中同时兼具发色、抑菌保鲜的作用，属于允许使用的食品保鲜剂，除西式火腿外，熟肉制品中亚硝酸钠最大残留量不得超过30mg/kg，符合GB2760要求。（）答案：√解析：GB2760规定，西式火腿中亚硝酸盐残留不得超过70mg/kg，其他肉制品不得超过30mg/kg，因此说法正确。6.复配保鲜剂的标签仅需要标注复配保鲜剂的通用名称和生产厂家信息，不需要标注各单一成分的名称和含量。（）答案：×解析：根据GB26687《复配食品添加剂通则》的要求，复配食品添加剂必须在标签上明确标注所有单一成分的名称和含量，因此该说法错误。7.食品安全员作为企业日管控的主要负责人，仅需要每月抽查一次保鲜剂使用情况，不需要每日对投料过程进行管控。（）答案：×解析：根据企业主体责任规定，保鲜剂管控属于高风险环节，除每日投料管控外，每周需要开展风险排查，每月需要进行调度总结，仅每月抽查不符合管控要求，因此该说法错误。8.超过保质期的保鲜剂只要感官检查没有变色、结块、变味等异常，就可以继续降价使用，降低企业生产成本。（）答案：×解析：超过保质期的食品添加剂属于不合格产品，必须清理报废，不得继续投入生产使用，因此该说法错误。9.乳酸链球菌素作为天然生物源保鲜剂，允许在熟制肉制品、即食果蔬制品中按限量使用，符合GB2760要求。（）答案：√解析：乳酸链球菌素是我国最早批准使用的生物源保鲜剂，安全性高，适用范围覆盖多数即食加工食品，因此说法正确。10.食品经营单位销售散装即食卤味时，可以在卤制过程中添加符合限量要求的山梨酸钾延长保质期，属于合规行为。（）答案：√解析：散装即食卤味属于熟制肉制品范畴，允许按GB2760规定添加山梨酸钾，只要不超过最大使用量即为合规，因此说法正确。四、案例分析题某中型预包装预制菜生产企业，主要生产4℃储存的预包装即食沙拉、切配净菜产品，企业配备专职食品安全员负责日常管控。2025年10月，食品安全员开展日常风险排查时发现以下情况：1.企业新采购一款复配防腐保鲜剂，供货厂家提供了食品添加剂生产许可证和出厂检验合格报告，标签标注成分为“乳酸链球菌素、纳他霉素、食用盐”，未标注各成分的具体含量；2.企业为了延长产品保质期，将该复配保鲜剂按照0.1%的添加量加入即食沙拉中，供货厂家推荐添加量为0.05%-0.15%；3.企业保鲜剂存放于原料仓库的角落，和黄豆、面粉等原料混放，未设置专区标识，领用保鲜剂仅由投料工自行取用，没有称量领用记录；4.企业从未对即食沙拉成品开展过保鲜剂残留自检，仅依赖供货厂家提供的合格证明。请结合上述案例，回答下列问题：问题1：该企业使用该复配保鲜剂是否符合食品安全国家标准要求？请说明理由。问题2：食品安全员针对上述存在的问题，应当采取哪些整改管控措施？参考答案：问题1：该企业使用该复配保鲜剂不符合要求，理由如下：（1）复配保鲜剂标签不符合法定要求，根据GB26687《复配食品添加剂通则》要求，复配保鲜剂必须标注所有单一成分的具体含量，该产品未标注核心信息，属于不合格产品，不得采购使用。（2）超范围违规使用纳他霉素，根据GB2760规定，纳他霉素仅允许用于糕点、果酒、西式火腿等产品的表面防腐，不允许添加到即食沙拉这类即食果蔬制品中，因此属于明确的超范围违规使用行为。问题2：食品安全员应当采取以下落地整改管控措施：（1）立即启动风险管控，停止使用该款不合格复配保鲜剂，封存剩余库存产品，对已经生产流入市场的产品开展风险评估，确认违规的产品依法启动召回流程，做好召回记录和处置记录。（2）重新梳理合格供应商名录，采购符合标签规范、资质齐全的保鲜剂，更换为允许在即食果蔬制品中使用的保鲜剂种类，可选用乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐、纳他霉素以外的符合GB2760使用范围要求的保鲜产品，复配产品要求供应商提供完整的成分含量信息。（3）落实保鲜剂储存规范要求，在仓库划出专门的保鲜剂存放专区，明确标注“食品添加剂”专用标识，将保鲜剂和其他普通食品原料物理分开存放，若企业使用亚硝酸钠等毒性保鲜剂，必须落实双人双锁、领用审批制度。（4）建立完善保鲜剂全流程管控台账，完善进货查验记录、称量领用记录、投料复核记录，每一次保鲜剂投料都需要双人复核称量，签字确