2026年食品安全人员考试病患食材溯源排查试题及答案

2026年食品安全人员考试病患食材溯源排查试题及答案一、单项选择题1.医疗机构集中供餐区发生3例及以上同源性疑似食源性疾病病例后，食材溯源排查工作应当于（）内启动。A.12小时B.2小时C.24小时D.48小时答案：B解析：根据2024年国家卫生健康委员会修订发布的《食源性疾病事件报告管理办法》明确要求，发生3例及以上聚集性疑似食源性疾病病例后，供餐单位应当在2小时内启动内部溯源排查，同时上报属地食品安全监管部门和疾病预防控制机构，迟报漏报需承担相应主体责任，因此本题选B。2.针对住院病患群体开展涉事食材溯源排查时，应当优先排查的食材类别是（）。A.常温存储的粮谷类食材B.即食类直接入口食材C.常温调味品D.桶装食用油答案：B解析：住院病患普遍存在免疫力低下、对致病菌耐受力差的特点，即食类直接入口食材无需经过高温加热杀灭微生物，若受到致病菌、病毒污染，极容易引发食源性疾病，同时即食食材的流转速度快、暴露风险高，因此是溯源排查的优先排查类别，本题选B。3.根据现行食品安全法规要求，集中供餐单位的食材进货查验记录、溯源台账的最低保存期限为（）。A.保质期届满后3个月，无保质期的不少于1年B.保质期届满后6个月，无保质期的不少于2年C.保质期届满后1年，无保质期的不少于3年D.保存至食材使用完毕即可答案：B解析：《中华人民共和国食品安全法》第五十条明确规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有保质期的，保存期限不得少于二年，集中供餐单位适用该规定，因此本题选B。4.溯源排查过程中发现某批次食材索证索票不全，无法确认来源，正确的处置方式是（）。A.只要外观没有异常就可以继续使用B.立即封存该批次食材，停止使用，做无害化处理并完整记录处置过程C.降价处理给其他单位D.快速检测合格后继续使用答案：B解析：无法提供完整溯源凭证的食材属于来源不明食材，存在重金属超标、致病微生物污染、农兽药残留超标等多重重大安全隐患，按照《食品安全法》要求，来源不明食材严禁流入供餐环节，尤其针对病患群体，安全容错率为零，因此应当立即封存停止使用，做好全流程处置记录，严禁流入市场或供餐环节，本题选B。5.针对诺如病毒、沙门氏菌等常见食源性致病微生物引发的聚集性病例，溯源排查时，涉事食材留样应当满足的最低条件是（）。A.每个品种不少于50g，冷藏保存48小时以上B.每个品种不少于125g，冷藏保存48小时以上C.每个品种不少于200g，冷冻保存7天以上D.每个品种不少于100g，冷藏保存7天以上答案：B解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮服务单位、医疗机构集中供餐区的食品留样要求为：每批次成品留样量不少于125g，冷藏保存时间不少于48小时，溯源排查过程中需要保证留样完整可检测，因此本题选B。6.开展溯源倒查时，以下哪种凭证可以作为食用农产品合法来源的核心溯源凭证（）。A.供货方口头说明B.食用农产品承诺达标合格证C.朋友圈采购转账记录D.第三方平台聊天记录答案：B解析：根据2023年修订的《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，我国全面推行食用农产品承诺达标合格证制度，销售按照规定应当包装或者附加标识的食用农产品，须按照规定包装或者附加标识后方可销售，承诺达标合格证是食用农产品质量合格、来源可溯的法定凭证，因此本题选B。7.当溯源排查发现供货方存在重大违法违规行为，导致不合格食材流入我院供餐环节，正确的后续做法是（）。A.为了继续合作隐瞒问题B.将该供货方纳入不合格供应商黑名单，终止合作，并上报监管部门C.要求供货方降价，继续合作D.更换供货批次，继续合作答案：A？不对，答案是B，哦，对，答案是B，解析：供餐单位落实食品安全主体责任，发现供应商存在违法违规行为，应当及时终止合作，并且上报属地监管部门，避免不合格食材再次流入其他供餐单位，因此本题选B。8.针对糖尿病、肾病等特殊膳食病患供餐的专用食材，溯源排查时的核心要求是（）。A.只要来源合法即可，不需要额外核查B.核查食材的营养成分标识是否符合特殊膳食要求，确认没有错用、串用C.只需要核查保质期D.只需要核查进货价格答案：B解析：特殊膳食病患对食材的营养成分、配料有特殊要求，错用食材不仅会引发食源性疾病，还会加重病患原有病情，因此溯源排查除了核查常规资质凭证，还要重点核对配料、营养成分是否符合特殊膳食要求，因此本题选B。二、多项选择题1.开展病患涉事食材溯源排查过程中，以下属于法定必须留存的溯源凭证有（）。A.供货方营业执照、食品经营许可证等资质文件复印件B.食用农产品提供者出具的承诺达标合格证C.每批次食材的进货票据、供货清单D.冷链食材运输过程的温度记录E.食材供应商的产地环境检测报告答案：ABCD解析：根据《中华人民共和国食品安全法》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》（2023修订）的要求，集中供餐单位采购食材应当查验供货者的资质，依法索要进货凭证，采购食用农产品必须索要承诺达标合格证，采购冷链食材需要留存运输过程温度记录，产地环境检测报告属于产地规模化生产的通用公共报告，不属于每批次食材采购必须留存的溯源凭证，因此本题不选E，正确答案为ABCD。2.住院病患供餐发生疑似食源性疾病聚集性病例后，溯源排查需要收集的核心信息包括（）。A.所有发病病患的进餐记录、共同暴露史B.涉事食材全链条的溯源台账、凭证C.涉事食材加工过程的操作记录、温度记录D.涉事环节从业人员的健康监测记录、晨检记录E.食堂一年前所有食材的进货台账答案：ABCD解析：溯源排查需要围绕病例暴露史、涉事食材全链条信息收集相关资料，仅需针对涉事时段、涉事批次食材开展排查，不需要调取往年所有食材的无关台账，因此E不选，本题正确答案为ABCD。3.以下属于病患食材溯源排查过程中需要重点关注的高风险环节有（）。A.冷链食材运输断链环节B.生熟交叉污染的加工环节C.冷食类即食食材的备餐分餐环节D.超过保质期食材的仓储环节E.索证索票不全的采购环节答案：ABCDE解析：以上五个环节均是引发食源性疾病的高发风险环节，其中冷链断链会导致食材微生物繁殖超标，生熟交叉污染会引入致病菌，冷食即食食材没有加热杀灭环节直接入口，超保质期食材本身存在安全风险，索证索票不全无法确认来源，都是溯源排查的核心关注对象，因此全选。4.当锁定涉事食材后，溯源排查的现场处置措施包括（）。A.立即封控所有同批次涉事食材、半成品、成品，设置醒目的警示标识B.排查同批次食材的全部流向，统计所有进食过该批次食材的人员范围，配合医疗机构做好健康监测C.对接触过涉事食材的工具、容器、台面、冷链设备进行全面消毒D.立即销毁所有涉事食材，不需要留存样本E.暂停食堂所有供餐，直到排查完成排除风险答案：ABC解析：封控涉事食材后需要留存完整样本供疾控部门检测，不能立即销毁，D错误；仅需要暂停涉事品类或涉事区域供餐，不需要暂停所有供餐，E错误，因此正确答案为ABC。5.以下关于病患食材溯源排查的说法，正确的有（）。A.溯源排查需要覆盖从供应商采购运输到仓储加工，再到备餐分餐的全流程B.针对病患群体的特殊性，需要优先排查供餐给免疫缺陷病患的食材C.溯源排查记录应当完整留存，以备监管部门检查D.溯源排查只需要排查食材，不需要排查从业人员健康状况E.溯源排查完成后应当形成完整的排查报告，归档留存答案：ABCE解析：从业人员带病上岗会造成食材污染，是引发食源性疾病的重要原因，因此溯源排查必须排查从业人员健康状况，D错误，正确答案为ABCE。三、判断题1.病患食材溯源排查仅需排查食材采购环节，加工、分餐环节不属于溯源范围。答案：错误解析：食源性疾病的污染环节可能出现在采购、仓储、加工、备餐、分餐全流程，部分病原体污染是在加工分餐环节由从业人员带病带入，因此溯源排查需要覆盖从食材采购到成品上桌的全链条，不能仅排查采购环节。2.电子溯源台账只要存储在单位本地电脑，不需要备份，不会影响溯源工作。答案：错误解析：电子溯源台账应当定期做好云端或异地硬盘备份，防止因硬件损坏、病毒感染、系统故障等原因导致数据丢失，影响溯源排查工作开展，因此本题说法错误。3.溯源排查过程中，只要在食材中检出致病微生物，就可以确认该食材为肇事食材。答案：错误解析：确认肇事食材需要结合病例共同暴露史、流行病学调查结果、实验室检测结果综合判定，部分食材可能是在加工过程中被二次污染，本身并不是初始污染源，因此不能仅依靠检出微生物就判定为肇事食材。4.针对病患供餐的溯源排查，需要区分普通病患和特殊膳食病患的食材，分开排查。答案：正确解析：特殊膳食病患的专用食材有特殊要求，错用会引发严重后果，因此需要分开排查，单独核对溯源信息。5.溯源排查完成排除风险后，就不需要做任何记录，直接恢复供餐即可。答案：错误解析：所有溯源排查过程、结果都需要形成完整的书面报告，归档留存，一方面可以总结经验教训，另一方面可以应对监管部门的检查，因此必须留存完整记录。6.只要有进货票据，就可以认定食材溯源凭证完整。答案：错误解析：完整的溯源凭证除了进货票据，还包括供货方资质、产品合格证明、食用农产品承诺达标合格证，冷链食材还需要温度记录，因此仅有机票据不能认定溯源凭证完整。四、案例分析题某二级甲等综合医院开放住院床位620张，每日食堂提供三餐共约1100份供餐，其中90%为住院病患供餐，10%为医护人员供餐。2026年5月12日，该院感染管理科接到消化科、神经内科两个病区报告，共出现18例出现恶心、呕吐、水样腹泻症状的住院病患，所有病例发病前24小时均进食过医院食堂11日午餐供应的凉拌黄瓜、卤牛肉，经感染科初步排查，判定为疑似食源性病毒引起的聚集性疫情，需要食堂食品安全管理人员立即开展食材溯源排查。请结合场景回答以下问题：（1）本次溯源排查的启动阶段，应当完成哪些基础工作？（2）本次涉事食材溯源排查的具体操作流程是什么？（3）排查完成后应当建立哪些长效机制防范类似事件发生？参考答案：（1）启动阶段的基础工作主要包括四项内容：第一，立即落实应急上报和封控措施，按照规定在2小时内上报属地市场监管局、卫健委和疾控中心，同时对涉事食堂同批次的剩余食材、半成品、成品进行封控，停止该批次食材所有使用场景，设置警示标识，严禁任何人员转移、销毁、私自处理涉事食材，避免污染范围扩大；第二，做好病例初筛和信息梳理，统计所有发病病患的基本信息、进餐史、发病时间、症状表现，排除因本身基础消化道疾病、药物不良反应等非饮食因素引发症状的病例，明确所有确诊疑似病例的共同暴露特征，锁定本次疑似涉事食材为凉拌黄瓜所用生鲜黄瓜、卤牛肉所用成品冻牛肉两个品类，缩小溯源排查范围；第三，梳理现有台账凭证，提前整理涉事食材近期的进货台账、索证索票材料，配合后续疾控和监管部门的流调工作；第四，做好样本留存准备，对剩余成品、原料进行独立密封包装，标注批次和采购日期，按照存储要求低温保存，等待专业机构取样检测。（2）本次涉事食材溯源排查的具体操作流程按照从终端倒查源头的顺序开展：第一步，锁定涉事食材批次，核对溯源基础凭证。调取食堂11日午餐的食材进货台账，确认生鲜黄瓜的采购日期是5月10日，供货单位是本地某农产品批发市场经销商，冻牛肉的采购日期是5月8日，供货单位是某品牌冷鲜肉生产企业，核对两个批次食材的进货票据、供货方资质、合格证明、承诺达标合格证，确认两个品类的来源渠道，本次排查中发现黄瓜的承诺达标合格证缺失，仅提供了进货票据，因此将黄瓜列为高风险优先排查对象；第二步，全链条倒查各环节风险：首先排查加工环节，核对加工人员5月11日的晨检记录，确认加工凉拌黄瓜和卤牛肉的两名从业人员当天体温正常，没有消化道症状，进一步核对加工操作记录，发现加工黄瓜的砧板当天上午用来切过生猪肉，没有经过充分消毒就用来切凉拌黄瓜，存在生熟交叉污染的风险；随后排查仓储环节，核对黄瓜入库后的存储条件，5月10日入库后一直放在0-4℃冷藏库存储，没有和生肉混放，存储温度符合要求，冻牛肉存储温度一直保持在-18℃以下，没有出现化冻复冻情况，符合要求；再排查运输环节，调取经销商提供的黄瓜运输记录，运输车辆为冷藏车，全程温度符合要求，司机和装卸人员健康证明齐全；第三步，排查同批次食材流向，确认本次采购的15kg黄瓜，11日午餐使用了8kg，剩余7kg封控在冷藏库，没有用到其他餐次，本次采购的50kg冻牛肉，11日午餐使用了12kg，剩余38kg没有加工，全部封控，没有供餐，因此没有其他人员暴露；第四步，配合送检，将封控的剩余黄瓜、卤牛肉成品、剩余冻牛肉送交疾控部门检测，等待检测结果确认肇事食材。（3）排查完成排除风险或处置完成后，应当建立三项长效机制：第一，完善溯源管理制度，全面推行“一品一码”电子化溯源管理，所有食材入库必须扫码登记，自动留存所有溯源凭证，电子台账定期做云端异地备份，保证任何时候都可以快速调取溯源信息，严格落实“无凭证不入库、不合格不使用”的要求，缺失承诺达标合格证的食用农产品一律不得入库；第二，强化高风险环节管控，针对冷食类即食食材，严格落实生熟