第09章 灌肠肉制品

第九章灌肠肉制品作者：单位：目录01灌肠肉制品的分类与特点02灌肠肉制品的加工原理及方法03灌肠肉制品的加工工艺01灌肠肉制品的分类与特点一、灌肠肉制品的概念灌肠肉制品（sausagemeatproducts）是以畜禽鱼肉或其可食副产品为主要原料，经腌制（或不腌制）、绞切、斩拌、乳化，添加相关辅料后，充填入肠衣（或模具中）成型，再经烘烤。蒸煮、烟熏、发酵、干晾等工艺制成的肉制品。二、灌肠肉制品的分类与特点（一）中式灌肠分类特点以猪肉为主，切碎成丁，加入酱油等辅料，充填肠衣后，通过烘焙、风干或自然晾干等工艺制作的生干肠制品。贮藏期长，含水量低（≤20%），风味独特，适合长期保存。如哈尔滨风干肠、广式腊肠等熏煮香肠：经蒸煮、干燥、烟熏等工艺，品种繁多，市场占有率高。发酵香肠：通过发酵、烘烤及熟制完成，代表产品如萨拉米香肠。淀粉香肠：拌料中加入高比例淀粉和水，无需腌制，直接灌制成型。、中式香肠：经烘烤、晾晒、风干等自然成熟过程制成生干肠制品，如腊肠、风干肠等。二、灌肠肉制品的分类与特点（二）西式灌肠以畜禽肉为主，斩拌或切碎后加入淀粉等辅料再灌肠水分含量约40%分为熟制与生鲜两类。前者经烘烤或烟熏处理而成，后者则需冷藏保存生鲜肠：未经煮熟或腌制，需冷藏保存，如意大利香肠生熏肠：经烟熏处理，食用前需熟制熟熏肠：经烟熏与蒸煮处理，可直接食用，市场流通广泛干制肠和半干制肠：不经烟熏，通过高盐增强保存性，如意大利色拉米肠和德式色拉米肠特点分类02灌肠肉制品的加工原理及方法一、搅拌的加工原理及方法、机械搅拌使肉丁与辅料充分混合，促进蛋白质溶解膨胀，形成稳定凝胶网络。蛋白质网络增强肉糜粘弹性，提升产品质地与稳定性，是搅拌关键目的。添加冰水或冰屑，防止蛋白质热变性，保持肉糜良好物理状态，确保肉糜质地与口感。真空搅拌减少氧气接触，抑制蛋白质降解，防止脂肪氧化变色，抑制微生物活动，延长保质期。原理方法二、斩拌的加工原理及方法真空斩拌技术有效去除肉糜中的微气泡，促进蛋白质、水与脂肪结合，提升产品色泽与质地。完全除气可能导致香肠质构变差，故采用兼具抽真空与充气功能的斩拌机，适量充入氮气等惰性气体。斩切刀与转盘协同作用，将肉块、辅料及冰屑细化为均匀且富有弹性的肉糜适当斩拌对肉品中蛋白质的提取及其在脂肪表面的有序排列至关重要，直接影响产品质地、口感及稳定性原理方法三、熟制的加工原理及方法肌球蛋白先溶解于水形成溶胶，后随温度升高展开变性，形成凝胶网络。相变点55°C，蛋白质分子间二硫键桥接，形成稳定三维凝胶结构。蒸煮法：以热水或蒸汽为传热媒介，增强风味与嫩度，降低硬度，促进消化吸收。烘烤法：利用电热、气热或微波等，促进蛋白质肠衣凝结，增强结构稳定性，提升视觉吸引力。煎炸法：以油脂为传热介质，高温下促使肉类蛋白质变性，并促使内部水分蒸发，实现高效熟化。原理方法03灌肠肉制品的加工工艺一、中式香肠的加工工艺我国香肠种类繁多，尽管它们在风味与外观上各具特色，但生产流程基本一致。广式香肠具有色泽红润油亮、香甜适口、味道鲜美的特点川式香肠不似广式香肠那样回甜鲜香，它比较注重调味。有咸鲜醇香、麻辣鲜香及体现家常风味的微辣鲜香等多种不同口味，具有鲜美可口、风味诱人的特点。一、中式香肠的加工工艺原料肉选择与修整切丁拌馅腌制灌制漂洗晾晒或烘烤成品以猪肉为主，前后腿肉，除筋、腱、结缔组织0.4-1.0cm3瘦肉丁和0.6-1.0cm3肥肉丁按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀，在清洁室内放置1～2h不能过紧或过松、排气35℃左右的清水漂洗1次日光下曝晒2～3d。通风良好的场所风干10～15d工艺流程二、西式香肠的加工工艺西式灌肠营养丰富、口味鲜美，适于大规模工厂化生产，具有携带方便等特点，逐渐成为我国肉制品加工业产量最多的产品之一。指肉经绞切，斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。二、西式香肠的加工工艺工艺流程原料的选择与初加工绞碎腌制斩拌灌制烘烤猪、牛、羊、兔、禽、鱼、内脏食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体肥瘦肉分开、2±2℃、腌制24~72h物料添加顺序和保持低温80~85℃、产品中心温度高于72℃