2026年大学粮食工程（面粉加工工艺）试题及答案

2026年大学粮食工程（面粉加工工艺）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.在面粉加工过程中，以下哪种方法主要用于去除麦粒中的麸皮？

A.风选

B.筛分

C.湿法清理

D.压碎

2.面粉的筋度主要由哪种成分决定？

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维

3.面粉的湿面筋含量通常用什么方法测定？

A.凯氏定氮法

B.水分测定法

C.筛分法

D.湿面筋仪测定法

4.在面粉加工中，以下哪种设备主要用于研磨面粉？

A.清理机

B.筛分机

C.研磨机

D.分离机

5.面粉的烘焙性能主要由哪种因素影响？

A.水分含量

B.筋度

C.脂肪含量

D.淀粉含量

6.在面粉加工过程中，以下哪种方法主要用于去除麦粒中的杂质？

A.风选

B.筛分

C.湿法清理

D.压碎

7.面粉的色泽主要由哪种成分决定？

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.叶绿素

8.面粉的保藏性能主要由哪种因素影响？

A.水分含量

B.筋度

C.脂肪含量

D.淀粉含量

9.在面粉加工中，以下哪种设备主要用于分离面粉中的麸皮和胚芽？

A.清理机

B.筛分机

C.分离机

D.研磨机

10.面粉的营养价值主要由哪种因素决定？

A.水分含量

B.筋度

C.脂肪含量

D.蛋白质含量

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些方法可以用于去除麦粒中的杂质？

A.风选

B.筛分

C.湿法清理

D.压碎

E.高温处理

2.以下哪些因素会影响面粉的筋度？

A.水分含量

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.纤维含量

E.淀粉含量

3.以下哪些设备可以用于面粉加工？

A.清理机

B.筛分机

C.研磨机

D.分离机

E.烘箱

4.以下哪些因素会影响面粉的烘焙性能？

A.水分含量

B.筋度

C.脂肪含量

D.淀粉含量

E.颜色

5.以下哪些方法可以用于提高面粉的保藏性能？

A.低温储存

B.高温处理

C.添加防腐剂

D.减少水分含量

E.增加脂肪含量

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.面粉的筋度越高，其烘焙性能越好。（对）

2.面粉的湿面筋含量越高，其保藏性能越好。（错）

3.面粉的色泽主要由脂肪含量决定。（错）

4.面粉的营养价值主要由蛋白质含量决定。（对）

5.面粉加工过程中，风选和筛分主要用于去除麦粒中的杂质。（对）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.面粉加工的第一步是______。

2.面粉的筋度主要由______决定。

3.面粉的湿面筋含量通常用______测定。

4.面粉加工中，研磨面粉的主要设备是______。

5.面粉的烘焙性能主要由______影响。

6.面粉的色泽主要由______决定。

7.面粉的保藏性能主要由______影响。

8.面粉的营养价值主要由______决定。

9.面粉加工中，分离麸皮和胚芽的主要设备是______。

10.面粉加工过程中，风选和筛分主要用于______。

（二）计算题（2题，每题10分，共20分）

1.某批麦粒经湿法清理后，杂质含量从5%降至1%，求湿法清理的去除率。

2.某种面粉的湿面筋含量为30%，求其干面筋含量。

四、综合题（2题，每题15分，共30分）

1.简述面粉加工的主要步骤及其作用。

2.分析影响面粉烘焙性能的主要因素及其作用机制。

五、材料分析题（1题，20分）

某面粉厂生产的面粉湿面筋含量为28%，筋度较高，色泽洁白，但保藏性能较差。请分析可能的原因并提出改进措施。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.B

3.D

4.C

5.B

6.A

7.B

8.A

9.C

10.D

二、（一）多项选择题

1.A,B,C

2.A,B

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D,E

5.A,C,D

（二）判断题

1.对

2.错

3.错

4.对

5.对

三、（一）填空题

1.清理

2.蛋白质

3.湿面筋仪

4.研磨机

5.筋度

6.蛋白质

7.水分含量

8.蛋白质含量

9.分离机

10.去除杂质

（二）计算题

1.去除率=(5%-1%)/5%=80%

2.干面筋含量=湿面筋含量/(1-水分含量)=30%/(1-0.55)=66.67%

四、综合题

1.面粉加工的主要步骤及其作用：

-清理：去除麦粒中的杂质，提高面粉的纯净度。

-破碎：将麦粒破碎成小颗粒，便于后续加工。

-筛分：分离出不同大小的颗粒，去除麸皮和胚芽。

-研磨：将面粉研磨成细粉，提高其细腻度。

-分离：分离出不同质量的面粉，提高其均匀度。

2.影响面粉烘焙性能的主要因素及其作用机制：

-筋度：筋度高的面粉制成的面团具有较强的弹性和延展性，有利于烘焙性能。

-水分含量：适当的水分含量可以使面团具有良好的可塑性，影响烘焙性能。

-脂肪含量：适量的脂肪可以改善面团的弹性和延展性，提高烘焙性能。

-淀粉含量：淀粉是面筋的主要成分，影响面团的筋度和烘焙性能。

-颜色：色泽洁白的面粉通常具有较高的烘焙性能。

五、材料分析题

可能的原因：

-水分含量过高：水分含量过高会导致面粉容易发霉，降低保藏性能。

-蛋白质含量过高：蛋白质含量过高的面粉容易吸湿，降低