第三章 饮料及饮料生产中的食品添加剂与消毒剂

饮料及饮料生产中的食品添加剂与消毒剂掌握GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及GB14880-2012《食品安全国家标准营养强化剂使用标准》中各种食品添加剂和营养强化剂使用方法。了解饮料中常用的食品添加剂和加工助剂的种类。了解饮料中添加的营养强化剂种类、来源以及使用量。了解饮料加工过程中可以使用的加工助剂的种类及其主要用途。学习目标01饮料中的食品添加剂饮料中常用食品添加剂一、着色剂

以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素分为天然食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用色素都规定了最大使用量。人工合成食用色素天然食用色素0201常用着色剂及分类植物色素叶绿素：存在于绿色植物中，使植物呈现绿色。例如菠菜、芹菜等绿叶蔬菜中含量丰富。它具有一定的抗氧化作用。类胡萝卜素：包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等。花青素：广泛存在于水果和花朵中，如蓝莓、葡萄、紫薯、紫甘蓝等含有丰富的花青素。动物色素胭脂虫红：从胭脂虫中提取得到，呈红色。常用于糖果、饮料等食品的着色。紫胶红：由紫胶虫分泌的紫胶加工而成，颜色为红色至紫红色。微生物色素红曲色素：由红曲霉发酵产生，有红色、黄色等多种颜色。偶氮类色素胭脂红：呈红色，常用于糖果、饮料、糕点等食品的着色。柠檬黄：为黄色色素，在饮料、果冻、糖果等食品中较为常见。非偶氮类色素亮蓝：呈蓝色，用于饮料、糕点、糖果等食品中以增加色泽。饮料中常用食品添加剂二、防腐剂

食品防腐剂是用于防止食品因微生物而引起的变质，为了提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。目前使用较多的防腐剂有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯等。干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖；与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质的溢出而失活。防腐原理饮料中常用食品添加剂苯甲酸及其盐类苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。pH值升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5~6时最佳。

饮料中常用食品添加剂三、抗氧化剂

抗氧化剂是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的饮品中抗氧化剂有茶多酚；维生素E(混合浓缩物)；维生素C及异维生素C。饮料中常用食品添加剂四、增稠剂

食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。饮料中常用食品添加剂五、甜味剂

甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂，它是饮料生产中的基本原料。一般以白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡糖浆、人工甜味剂等。目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。饮料中常用食品添加剂七、酸度调节剂酸度调节剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。它还可调节食品的pH。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。六、漂白剂饮料中常用食品添加剂八、抗结剂九、乳化剂

阻止粉状颗粒彼此黏结成块的物质称为抗结剂。固体饮料中常用的抗结剂有二氧化硅、硅酸钙、碳酸镁。乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。

可在各类饮料中按生产需要适量使用的食品添加剂名单可在各类饮料中按生产需要适量使用的食品添加剂名单可在各类饮料中按生产需要适量使用的食品添加剂名单饮料中允许使用的食品营养强化剂02饮料生产中常用的加工助剂饮料生产中使用的酶制剂其他食品加工剂饮料生产中经常需要使用一些酶制剂，如生产澄清果汁时常需要使用淀粉酶和果胶甲酯酶降低引起浑浊的淀粉和果胶类物质的影响。除了前面所介绍的酶制剂，饮料工业还需要使用其他食品加工助剂，如过滤澄清用的活性炭，消除饮料产品顶隙空气所用的液氮和气氮，饮料产品加工过程中的消泡剂等。03饮料生产中常用的消毒剂过氧乙酸杀菌原理

改变细胞内的pH极强的氧化作用使酶失去活性易挥发，不稳定缺点浓度超过450g/L剧烈振荡或加热可引起爆炸有腐蚀和漂白作用有强烈酸味，对皮肤黏膜有明显的刺激能杀灭所有微生物、杀菌效果可靠优点杀菌快速、彻底可用于低温消毒毒性低合成工艺简单，价格低廉，便于推广应用浸泡法使用方法擦拭法喷洒法过氧化氢（双氧水）过氧化氢消毒液也是一种高效广谱消毒、杀菌剂，广泛用于啤酒、饮料、乳制品等生产企业的设备、容器、工具及环境等的消毒。过氧化氢具有非常强的氧化性，可形成具有强氧化能力的羟基自由基以及活性衍生物，通过破坏微生物外部结构，使微生物细胞渗透压改变而死亡，同时破坏微生物细胞内部DNA使其死亡而达到杀菌作用。过氧化氢可分为液体过氧化氢和气