第四节 水果、蔬菜的营养价值

第四节蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜、水果中营养物质的组成及价值水果、蔬菜的化学组成与营养价值蔬菜和水果是我国仅次于粮食的第二大农产品，2023年产量分别达8.3亿吨（蔬菜）和3.3亿吨（水果），较2013年增长31.1%和43.9%，均居世界首位。其富含碳水化合物、矿物质、维生素及膳食纤维，不仅能提供多种必需营养素，还能促进食欲、帮助消化，在居民膳食结构中具有不可替代的重要地位。水果中的主要糖分为蔗糖、葡萄糖和果糖，含量因种类而异。仁果类中果糖占优势，其中苹果所含果糖最多，含量高达11.8%。核果类中，杏、桃、李等所含的葡萄糖多于果糖，主要是蔗糖，可达10.0%~16.0%。浆果类与上述两类果实的区别是含蔗糖特别少，浆果类中的蔗糖少于1.0%，在欧洲葡萄、红穗状醋栗等浆果中均不含蔗糖，浆果中所含葡萄糖和果糖大致相同。柑橘类果实均含有大量的蔗糖，特别在柠檬中，当含有大量柠檬酸时，也含有0.7%的蔗糖。水果碳水化合物组成蔬菜所含糖类相对水果来说虽然普遍较低，但也因种类和品种而异。蔬菜中以胡萝卜、南瓜、洋葱等含糖量较高，为2.5%-12.0%；而青椒、黄瓜、白菜等含糖量较低，仅为1.0%-4.5%。此外，有一些蔬菜所含碳水化合物主要成分为淀粉，如各种薯类、芋类、藕等。其中以马铃薯的淀粉含量最高，可达24.0%。果蔬中所含的纤维素、半纤维素和果胶物质等是人们膳食纤维的主要来源，有益胃肠健康。西红柿、胡萝卜、山楂、柑橘等果蔬富含果胶，果胶以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，在加热时与糖、酸可形成凝胶，这一特性被广泛应用于果酱、果冻加工，其含量与质量直接影响加工品质。蔬菜碳水化合物组成水果、蔬菜的化学组成与营养价值：碳水化合物果蔬中含有丰富的维生素，除维生素A、维生素D外，其他维生素都广泛存在，其中含量最丰富的是维生素C和胡萝卜素。果蔬中维生素C的分布以代谢较为旺盛的组织器官（叶、菜及花）内含量最为丰富。富含维生素C的水果有苹果、猕猴桃、草莓、枣、山楂、荔枝、柑橘类和刺梨等，其中以猕猴桃最高，一般为40-400mg/100g。新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，其在人和动物的肠壁以及肝脏中能转变为具有生物活性的维生素A，因此又被称之为维生素A原。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜中胡萝卜素的含量达4.01mg/100g；芒果、橘、杏等含胡萝卜素较多，分别为8.5mg/100g、0.89mg/100g和0.45mg/100g。新鲜蔬菜还是除了动物内脏、豆类、杂粮、粗粮外的重要的维生素B2来源。维生素B2一般在绿叶菜中含量较多，如空心菜、苋菜、油菜等，但并不十分丰富。水果、蔬菜的化学组成与营养价值：维生素01水果、蔬菜矿物质种类果蔬中含有较多的钾、磷、铁、钙、镁、锌、硒、钠等，是人体中矿物质的重要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。如水果中浆果类矿物质含量为0.2%-2.0%、柑橘类为0.3%-0.9%、仁果类为0.2%-0.9%、核果类为0.4%-1.8%，其中以钾的含量最高，占其矿物质灰分的50%左右。蔬菜矿物质含量一般在0.3%~2.8%之间，如茎菜类为0.3%~2.8%；根菜类为0.6%~1.1%；叶菜类为0.5%~2.3%；花菜类为0.7%~1.2%；果菜类为0.3%~1.7%。在蔬菜中钾的含量以油菜、芹菜、荠菜等较高。此外，许多绿叶蔬菜都含有较多的钙，主要有菠菜、白菜、雪里蕻等。水果、蔬菜的化学组成与营养价值：矿物质水果和蔬菜中的水分含量很高，一般占80%以上，有些种类和品种在90%左右，黄瓜、西瓜等瓜类的含水量高达96%以上。蔬菜、水果中的水大部分以游离水的形式存在，正常的含水量是衡量蔬菜、水果鲜嫩程度的重要质量特征。当蔬菜、水果中正常的含水量降低时，不仅会失去鲜嫩的特点，其营养价值也可能随之降低。水01果蔬中常含有各种有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，它们具有开胃和促进消化的作用，还能起到螯合和还原的作用，促进多种矿物质的吸收。同时，有机酸能使食物保持一定的酸度，对维生素C具有保护作用。果实不同，有机酸的种类和含量也不同。仁果、核果、浆果和热带水果中以柠檬酸为主，蔷薇科水果则以苹果酸为主，而葡萄中含有酒石酸。此外，一些水果中还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。有机酸02水果、蔬菜的化学组成与营养价值：水和有机酸果蔬种类不同，芳香物质成分也各异。芳香物质也是判断果蔬成熟度的一种标志。果蔬的芳香物质，是一些微量的挥发油和油质，主要成分为醇类、酯类、醛类、酮类、烃类等，另外还有醚、酚类和含硫及含氮化合物。其在食品中的含量，通常在100mg/kg以下，也有含量稍多的。如香蕉为65-338mg/kg，树莓类为1-22mg/kg，草莓为5-10mg/kg，黄瓜为17mg/kg等。芳香物质水果、蔬菜的化学组成与营养价值：芳香物质香菇含有多种功能性成分，包括具有免疫调节作用的香菇多糖、能够抑制胆固醇合成的香菇素，以及腺嘌呤、胆碱、酪氨酸等生物活性物质。其特有的麦角甾醇经紫外线照射后可转化为维生素D₂，有助于钙质吸收。B族维生素含量丰富，特别是维生素B₁、B₂和烟酸，参与能量代谢和神经系统功能调节。香菇金针菇蛋白质含量较高，特别富含一般谷物中缺乏的赖氨酸和精氨酸，是优质的蛋白质补充来源。金针菇还含有丰富的膳食纤维、B族维生素、维生素C以及磷、镁等微量元素，整体营养价值较为均衡。金针菇菌类的营养价值菌类的营养价值黑木耳黑木耳是天然的补铁食物，铁含量在食用菌中居于前列。其纤维素含量较高，尤其是水溶性纤维与特有的木耳多糖形成复合膳食纤维体系。钙、镁等矿物质含量丰富，同时含有维生素K₁和多种磷脂类物质，这些成分在钙代谢和脂质代谢中发挥协同作用。竹荪牛肝菌竹荪含有结构独特的竹荪多糖，属于活性多糖类物质。其蛋白质组成中含有人体所需的多种氨基酸，必需氨基酸比例合理。膳食纤维含量较高，主要以水溶性膳食纤维为主。同时富含B族维生素、维生素E及钾、磷、铁等微量元素，营养构成较为全面。牛肝菌含有特异的牛肝菌多糖和多种甾醇类化合物，硒元素含量在食用菌中较为突出。胆碱含量丰富，参与神经递质合成。蛋白质含量较高，氨基酸模式接近人体需求，同时含有多种B族维生素和钾、磷、铁、锌等矿物质元素，具有较高的营养密度。海带含碘量居各类食物之首，是碘元素的极佳来源。特有的褐藻胶和褐藻淀粉属于可溶性膳食纤维，具有特殊的理化性质。褐藻氨酸含量丰富，这是一种罕见的含硫氨基酸。昆布素作为酸性多糖的代表，具有独特的生物活性。此外，海带还含有丰富的钙质、复合碳水化合物、β-胡萝卜素、硒元素以及甘露醇、钾、烟酸等多种功能性成分。海带发菜属于蓝藻门念珠藻科，富含有机碘化合物，碘含量与海带相当。膳食纤维含量极高，以独特的粘性多糖为主要形式。碳水化合物含量丰富，主要是可溶性多糖类。钾、钙、镁等宏量元素含量突出，微量元素构成均衡，含有多种陆生植物中缺乏的海洋性矿物