2026年啤酒酿造工职业技能等级认定（一级）操作技能考前冲刺试题

2026年啤酒酿造工职业技能等级认定（一级）操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.啤酒酿造工方面，通常情况下，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.查验质量与安全D.应索证索票2.就啤酒酿造工而言，依据操作规程，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。3.在具体作业环节，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。4.“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.绿茶应用100℃沸水D.水温依茶类而定5.针对啤酒酿造工，从专业角度看，“留样”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。6.在啤酒酿造工相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。7.在啤酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。8.啤酒酿造工方面，在实际工作中，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.只需考虑口味即可9.在啤酒酿造工中，依据操作规程，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.针对啤酒酿造工，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得使用非食品用物质C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制11.在啤酒酿造工相关工作中，通常情况下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。12.啤酒酿造工方面，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。13.就啤酒酿造工而言，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。14.在啤酒酿造工中，在实际工作中，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟食品分开存放D.生熟可共用砧板15.在啤酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。16.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。17.在啤酒酿造工中，按标准要求，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.长期保藏D.温度为-18℃以下18.在标准作业条件下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.关于啤酒酿造工，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.膳食纤维不是营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物20.在啤酒酿造工相关工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。21.在啤酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存22.针对啤酒酿造工，一般来说，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.抹布可擦干消毒餐具C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留23.啤酒酿造工方面，按照技术要求，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。24.啤酒酿造工方面，一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.可用探针温度计测量B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.中心温度达到50℃即已熟透25.关于啤酒酿造工，在具体作业环节，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.患病及时报告D.防止污染食品26.关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。27.针对啤酒酿造工，从专业角度看，“茶艺”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。28.在啤酒酿造工相关工作中，参照行业规范，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。29.就啤酒酿造工而言，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放30.就啤酒酿造工而言，通常情况下，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.五要点只针对餐馆适用31.关于啤酒酿造工，按标准要求，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。32.在啤酒酿造工相关工作中，按照技术要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。33.就啤酒酿造工而言，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。34.针对啤酒酿造工，一般来说，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.咖啡粉水比无需控制C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃35.针对啤酒酿造工，按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味36.在啤酒酿造工中，一般来说，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.应索证索票C.查验质量与安全D.不合格拒收37.啤酒酿造工方面，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。38.啤酒酿造工方面，参照行业规范，对“冷藏”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。39.关于啤酒酿造工，参照行业规范，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.留样时间半天即可40.针对啤酒酿造工，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。41.按照技术要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。42.就啤酒酿造工而言，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩43.针对啤酒酿造工，结合岗位实际，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.配餐无须计算营养素C.按季节调整食材D.只需考虑口味即可44.针对啤酒酿造工，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。45.关于啤酒酿造工，在具体作业环节，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。46.关于啤酒酿造工，依据操作规程，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下47.啤酒酿造工方面，在实际工作中，“营养配餐”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。48.关于啤酒酿造工，一般来说，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。49.关于啤酒酿造工，在具体作业环节，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡应在下锅前完成50.在啤酒酿造工中，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。51.针对啤酒酿造工，在具体作业环节，“食品保质期”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。52.在啤酒酿造工相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.改善品质或防腐保鲜53.针对啤酒酿造工，在标准作业条件下，“食物中毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。54.啤酒酿造工方面，根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。55.啤酒酿造工方面，按照技术要求，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。56.关于啤酒酿造工，按照技术要求，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。57.啤酒酿造工方面，从专业角度看，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。58.就啤酒酿造工而言，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.同一冰箱可混放D.冰箱内分层分区存放59.在啤酒酿造工相关工作中，通常情况下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.关于啤酒酿造工，一般来说，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.食物多样谷类为主B.某种食物吃得越多越好C.三餐比例无需讲究D.平衡膳食即只吃素食61.就啤酒酿造工而言，在实际工作中，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样可常温放置62.就啤酒酿造工而言，在具体作业环节，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好63.关于啤酒酿造工，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.可使用非食用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量64.就啤酒酿造工而言，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量65.啤酒酿造工方面，参照行业规范，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.啤酒酿造工方面，依据操作规程，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。67.在啤酒酿造工中，按照技术要求，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制68.在啤酒酿造工相关工作中，根据相关规定，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。69.关于啤酒酿造工，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸70.在啤酒酿造工相关工作中，在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.按照技术要求，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。72.下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒73.针对啤酒酿造工，按标准要求，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。74.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。75.针对啤酒酿造工，依据操作规程，“烧熟煮透”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。76.关于啤酒酿造工，一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂用量无限制B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用77.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。78.关于啤酒酿造工，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。79.啤酒酿造工方面，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染80.在啤酒酿造工中，结合岗位实际，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。81.针对啤酒酿造工，在实际工作中，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。82.就啤酒酿造工而言，按标准要求，“中餐宴会服务”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。83.在啤酒酿造工中，通常情况下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。84.就啤酒酿造工而言，根据相关规定，“冷冻”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.在啤酒酿造工中，根据相关规定，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.就啤酒酿造工而言，从专业角度看，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。87.关于啤酒酿造工，按标准要求，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。88.按标准要求，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下89.就啤酒酿造工而言，在实际工作中，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡应在下锅前完成D.勾芡后需长时间炖煮90.关于啤酒酿造工，通常情况下，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。91.在啤酒酿造工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.贮存过程控温D.加工过程控温92.关于啤酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素93.关于啤酒酿造工，根据相关规定，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。94.就啤酒酿造工而言，通常情况下，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.包括食物中毒95.在啤酒酿造工相关工作中，一般来说，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样量越少越好96.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀97.在啤酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。98.针对啤酒酿造工，从专业角度看，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。99.在啤酒酿造工中，参照行业规范，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.旺火会破坏全部营养D.小火慢炒更能保持脆嫩100.针对啤酒酿造工，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。101.在啤酒酿造工中，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.应遵循先进先出原则102.在啤酒酿造工中，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。103.关于啤酒酿造工，一般来说，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度104.针对啤酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。105.关于啤酒酿造工，根据相关规定，“食品添加剂”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。106.在啤酒酿造工相关工作中，一般来说，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。107.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。108.在啤酒酿造工中，根据相关规定，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。109.针对啤酒酿造工，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。110.关于啤酒酿造工，从专业角度看，对“冷藏”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。111.针对啤酒酿造工，依据操作规程，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。112.通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.使用须符合国家标准限量113.在啤酒酿造工相关工作中，从专业角度看，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。114.在啤酒酿造工相关工作中，一般来说，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。115.在啤酒酿造工中，根据相关规定，“餐饮具消毒”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。116.啤酒酿造工方面，依据操作规程，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。117.在啤酒酿造工中，通常情况下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.最不易加热的部位118.在啤酒酿造工中，通常情况下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.温度为-18℃以下D.长期保藏119.在啤酒酿造工相关工作中，通常情况下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。120.关于啤酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。121.啤酒酿造工方面，在标准作业条件下，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.去除油污122.就啤酒酿造工而言，对“冷链”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。123.就啤酒酿造工而言，一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。124.关于啤酒酿造工，按照技术要求，“食品保质期”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。125.在具体作业环节，“勾芡”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。126.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。127.就啤酒酿造工而言，按标准要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。128.啤酒酿造工方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制129.关于啤酒酿造工，按照技术要求，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。130.针对啤酒酿造工，通常情况下，“食物中毒”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。131.就啤酒酿造工而言，结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。132.在啤酒酿造工中，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。133.就啤酒酿造工而言，在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。134.针对啤酒酿造工，在具体作业环节，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。135.啤酒酿造工方面，一般来说，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.小火慢炒更能保持脆嫩136.结合岗位实际，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻137.一般来说，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。138.在啤酒酿造工相关工作中，按标准要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。139.针对啤酒酿造工，按标准要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量140.关于啤酒酿造工，在实际工作中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.就啤酒酿造工而言，从专业角度看，下列对“食品保质期”的理解正确的有（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元142.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法143.就啤酒酿造工而言，按标准要求，以下各项中，符合“中餐宴会服务”要求的有（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜144.啤酒酿造工方面，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒145.针对啤酒酿造工，一般来说，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.应及时就医并报告146.通常情况下，在“咖啡萃取”中，应当做到的有（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.萃取水温越低越好D.粉水比决定浓度147.在啤酒酿造工中，“平衡膳食”的主要内容包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主148.针对啤酒酿造工，根据相关规定，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁149.针对啤酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“冷链”的表述中，正确的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存150.关于啤酒酿造工，依据操作规程，下列属于“中心温度”要求的有（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.啤酒酿造工方面，按照技术要求，按照“烧熟煮透”的要求，中心温度达70℃以上（）。152.就啤酒酿造工而言，通常情况下，针对“交叉污染”，砧板抹布须分类管理（）。153.在啤酒酿造工相关工作中，在实际工作中，关于“勾芡”，下列说法正确的是：包芡能使汤汁紧裹原料（）。154.通常情况下，“原料验收”的基本要求之一是：不合格拒收（）。155.啤酒酿造工方面，按标准要求，依据“中餐宴会服务”的规定，可随口报菜名打扰客人（）。156.就啤酒酿造工而言，一般来说，“营养配餐”要求：配餐无须计算营养素（）。157.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，关于“茶艺”，下列说法正确的是：奉茶可单手递送（）。158.针对啤酒酿造工，一般来说，“勾芡”的基本要求之一是：勾芡应在下锅前完成（）。159.从专业角度看，“留样制度”要求：每品种留样不少于125克（）。160.就啤酒酿造工而言，结合岗位实际，“食品保质期”的作业要求是：超过期限不得销售（）。161.针对“食物中毒”，食物中毒具有传染性（）。162.在啤酒酿造工中，根据相关规定，“茶艺”要求：水温依茶类而定（）。163.在标准作业条件下，针对“营养配餐”，营养配餐即菜量越多越好（）。164.在啤酒酿造工中，在具体作业环节，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：持健康证上岗（）。165.针对啤酒酿造工，通常情况下，针对“餐饮具消毒”，消毒后可随意堆放（）。166.在啤酒酿造工相关工作中，按照技术要求，对“凉菜专间”而言，有温控与消毒设施（）。167.啤酒酿造工方面，一般来说，依据“食品贮存”的规定，生熟可同柜贮存（）。168.啤酒酿造工方面，参照行业规范，“食品添加剂”的基本要求之一是：须在标签中标注（）。169.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，按照“茶艺”的要求，奉茶应双手递送（）。170.就啤酒酿造工而言，在具体作业环节，依据“交叉污染”的规定，应生熟分开（）。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。3.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。5.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。6.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。7.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。9.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。11.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。12.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。13.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。15.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。16.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。20.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。21.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。22.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。23.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。26.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。27.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。28.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。29.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。30.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。31.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。35.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。37.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。38.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。39.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。40.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。41.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。44.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。45.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。47.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。48.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。50.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。51.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。53.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。55.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。56.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。57.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。59.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。65.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。66.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。68.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。69.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。70.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。74.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。75.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。76.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。77.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。78.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。79.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。80.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。81.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。82.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。83.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。84.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。86.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。87.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。90.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。92.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。93.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。94.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。95.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。96.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。97.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。98.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。99.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。100.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。101.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的