食品营养与卫生学 课件 第九章 食品污染的危害和预防

第九章食品污染的危害和预防学习目标掌握食品污染定义和类别，明确食品污染定义，了解常见污染类别，形成知识框架。分析实际食品污染问题，运用理论知识，分析实际污染源及途径，判断污染类型，提出解决方案。增强法律与责任意识，了解相关法律法规，认识到依法生产、经营的重要性，增强法律意识和责任意识。010203CATALOGUE目录第一节

食品污染及其预防第二节食品腐败变质及其控制第三节食源性疾病及其预防01第一节

食品污染及其预防假单胞菌属、微球菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌属、梭菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、黄杆菌属、嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属、乳杆菌属与丙酸杆菌属。一、食品的生物性污染及其预防食品中常见的细菌可能源于原料本身携带的细菌，也可能在加工、运输、销售等环节中通过不洁操作或设备污染。此外，交叉污染也是细菌在食品中扩散的重要途径。食品中细菌污染的来源（一）细菌食品细菌污染的危害及预防

食品细菌污染不仅影响食品安全，还可能导致食用者出现食物中毒等健康问题。预防措施：（1）污染初始水平控制（2）预防危害水平增加（3）降低污染水平一、食品的生物性污染及其预防（一）细菌霉菌的发育和产毒条件（1）水分和湿度（2）温度（3）基质主要产毒霉菌曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属等霉菌危害的预防（1）防霉

（2）去毒

（3）灭活法（4）限制各种食品中的霉菌毒素含量一、食品的生物性污染及其预防（二）霉菌、霉菌毒素食品中常见的病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、禽流感病毒。食品中病毒污染的来源

污染源携带、原料污染、加工过程污染、运输和销售环节污染。病毒污染的预防措施

加强源头管控、规范生产加工过程、保障水质安全、做好食品储存和运输、加强食品检验检测、开展健康教育。一、食品的生物性污染及其预防（三）病毒1.寄生虫

（1）食品中常见的寄生虫①原虫类，如弓形虫、阿米巴原虫绦虫等

②蠕虫类，包括绦虫、线虫、吸虫等

（2）寄生虫污染的预防措施①加强动物养殖管理

②规范食品加工③做好食品原料检验

④加强环境卫生治理⑤开展健康教育

⑥加强监督检疫一、食品的生物性污染及其预防（四）寄生虫、昆虫2.昆虫

（1）食品中常见的污染昆虫①甲虫类

②蛾类

③蝇类

④蟑螂

（2）昆虫污染的预防措施①加强原料管理

②改善生产加工环境

③规范运输和储存

④加强包装管理

⑤采用物理和化学防治方法一、食品的生物性污染及其预防（四）寄生虫、昆虫农药残留的危害包括对人体健康的影响，如急性中毒、慢性积累性中毒等；预防农药残留需了解农药分类和毒性，控制农药使用，并加强农产品检测。农药残留的危害和预防有毒金属如汞、镉、铅、砷等可污染食品，对人体健康造成危害；需控制其来源，遵守允许限量，并采取措施减少食品中的有毒金属含量。兽药残留的危害包括对人体健康的影响，如过敏反应、致病菌耐药性增强等；预防兽药残留需了解兽药种类和作用，控制兽药使用，加强动物产品检测。010302二、食品的化学性污染及其预防兽药残留的危害和预防有毒金属的污染及其预防二、食品的化学性污染及其预防烹饪加工过程中可能产生N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺和油脂劣变物等有害物质；需采取措施控制其产生和危害，如改变烹饪方式、使用纯净油脂等。食品包装材料的安全性至关重要；需了解各种包装材料的安全性，如塑料、纸类、金属、玻璃等，并采取措施预防包装材料对食品的污染。0405烹饪加工造成的污染及预防食品包装材料的污染及预防三、食品的物理性污染及其预防放射性污染来源需严格控制，对食品进行放射性监测，建立完善的检测体系，保障消费者饮食安全；并采取措施预防放射性物质的释放。放射性污染及预防异物污染的来源多样，需加强原料筛选与清洗、设备维护与管理、包装材料质量控制等措施预防；同时打击人为掺杂掺假行为。异物污染及预防02第二节

食品腐败变质及其控制一、食品腐败变质的原因细菌、霉菌和酵母菌。微生物食品的pH值、渗透压、水分含量、食品的种类和完整性等。氧化酶、酯酶、果胶酶、蛋白酶和淀粉酶等。食品本身的组成和性质温度、湿度、空气和光照等。环境因素01020403食品中的酶03二、食品腐败变质的化学过程和鉴定指标02以脂肪为主的食品脂肪食品腐败涉及脂肪酸氧化、氢过氧化等化学过程；鉴定指标包括感官和理化指标，如酸价、过氧化值等，反映食品新鲜度。以碳水化合物为主的食品碳水化合物食品腐败涉及美拉德反应、焦糖化等化学过程；鉴定指标包括感官和化学指标，如还原糖、羰基化合物等含量变化。01以蛋白质为主的食品蛋白质食品腐败涉及蛋白质分解、氨基酸变化等化学过程；鉴定指标包括感官、物理、化学及微生物指标，综合评估食品品质。三、评价食品的卫生质量检验感官检验通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感官方式，检查食品的外观、气味、质地和口感等指标。理化检验利用物理或化学方法，如测量食品的水分含量、pH值、氧化还原电位等指标。微生物检验通过检测食品中的菌落总数和大肠菌群等微生物指标，评估其卫生状况和潜在的健康风险。四、食品腐败变质的卫生学意义产生厌恶感食品的营养降低造成食物中毒010203五、食品腐败变质的控制措施防腐剂保藏食品腌渍与烟熏保藏提高氢离子浓度保藏法食品辐照保藏高温保藏低温保藏脱水与干燥保藏03第三节

食源性疾病及其预防一、食源性疾病的相关概念食源性疾病

通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的疾病。01食物中毒摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的急性、亚急性疾病。02二、食源性危害生物危害是指来源于生物的有毒有害物质，如细菌、病毒、寄生虫等。物理危害是指来源于物理因素的有毒有害物质，如放射性物质、异物等。是指来源于化学物的有毒有害物质，如农药、兽药、重金属等。化学危害食品加工贮存环节处理不当导致食品变质或污染，很容易引起食源性疾病。这其中包括时间和温度不当、个人卫生习惯不良、生熟交叉污染、过敏源污染等。三、导致食源性疾病的因素四、食源性