食品营养与卫生学 课件 第七章 各类食品的营养价值

第一节食物营养价值的评定及意义一、食物营养价值的评定方法评定食物营养价值时，需首先分析其营养素种类和含量，这是判断其是否满足人体营养需求的基础。一般来说，食品提供的热能和营养素越接近人体需求，其营养价值越高。评估营养价值常用多种方法。化学分析法是传统且精确的方法，如色谱法、光谱法和滴定法，可准确测定食品中的矿物质、维生素和复杂化合物，提供详细成分数据，并识别潜在有害物质，确保食品安全。近红外光谱法是一种快速、非破坏性检测技术，通过测量样品对近红外光的吸收，快速推断水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，适用于食品工业中的大规模检测和实时监测。此外，查阅食品成分数据库也是常用的评定方法。通过国家或国际数据库，研究人员和消费者可快速获取食品中营养素的标准含量，用于参考和比较，有助于营养教育和健康饮食推广。综合运用以上方法，可全面评估食品营养成分，为质量控制和营养标签提供依据，不仅有助于消费者做出更健康的饮食选择，也为公共卫生政策提供数据支持，促进整体营养水平提升。营养素的种类和含量营养素的质量

营养素的质量是评定食品营养价值的重要指标，涉及其组成、存在形式以及被人体消化吸收和利用的程度。高质量营养素不仅含量丰富，还能被有效吸收利用。营养素的组成是指食品中各类营养素的种类与比例。优质食品通常富含必需氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质。动物性食品多为完整蛋白，含所有必需氨基酸，而部分植物性食品可能缺乏某些氨基酸，营养价值相对较低，因此合理搭配不同来源的食物可提高整体营养质量。营养素的存在形式也影响其吸收利用，例如动物性食品中的血红素铁比植物性食品中的非血红素铁更易吸收。维生素C可促进铁吸收，而纤维素等成分可能抑制某些营养素的吸收。营养素的消化吸收与生物利用度是评估其质量的关键。生物利用度指摄入营养素在体内被吸收、转运和利用的效率，不同食物中相同营养素的吸收率可有显著差异。此外，许多食品还含有功能性成分，如抗氧化物、植物化学物质和膳食纤维，对健康有益，有助于预防慢性病、增强免疫功能等。评估营养素质量的方法包括动物喂养实验和人体临床观察，可通过摄入特定食物后的生理变化获得吸收利用的直接证据。化学分析法也常用于测定氨基酸组成及蛋白质消化率和利用率。通过与参考蛋白（如鸡蛋白或牛奶蛋白）比较，可评估蛋白质质量。营养素的质量

营养素的质量

①注：“密度”代表营养素密度×100%，或热能密度×100%，计算方法是：某营养素（或热能）占供给量标准的百分比密度=某营养素含量/该营养素供给量标准×100%（4-2）由表中可见，在鸡蛋的几种主要营养素中，除烟酸和维生素C外，INQ都大于1，说明鸡蛋是一种营养价值较高的食物。INQ的主要优点是可以对食品营养价值的优劣一目了然，是评定食品营养价值的一种简明指标。二、评定食品营养价值的意义通过对食品营养价值的评定，消费者能够准确掌握每种食品中所含营养素的种类及其含量。这一过程不仅揭示了食品的营养特性，还提供了对非营养素类物质的深刻理解，如植物化学物质及其生理功能。这种信息使得消费者在选择食品时，能够权衡营养与健康的关系，从而趋利避害，合理利用食物资源。了解食品中各类营养素的具体含量和功能，有助于消费者制定更为科学的饮食计划，满足自身的营养需求。此外，这些评定结果为新食品开发与食品强化提供了坚实的科学依据，推动了食品行业的创新与发展，满足了公众对健康饮食的日益需求，促进了食品产业的可持续发展。全面了解食品组成食品的营养价值不仅仅取决于其成分，还受到加工过程中营养素变化的影响。对食品营养价值的评定，使我们能够掌握食品在收获、贮存、加工过程中营养素所经历的变化规律。例如，某些维生素在高温下易被破坏，而食品的贮存条件也可能影响其营养含量。通过科学的评定，我们可以归纳出有效的保存和加工策略，以最大限度地保留食品的营养价值。同时，优化加工工艺，不仅提高了产品的营养品质，还能增强食品的安全性和风味，以便更好地服务于消费者。例如，采用低温加工和冷链运输等现代技术，可以有效减少营养素的损失，确保食品在保质期内保持最佳的营养状态。了解食品加工过程中的营养变化评定食品营养价值能够为科学配膳提供重要指导，使得合理的食品选择和营养均衡的膳食方案成为可能。尤其对于特殊人群，如孕妇、老年人及运动员，个性化的膳食指导显得尤为重要，能够有效满足他们的特殊营养需求。通过评定食品的营养价值，营养师可以为这些人群制定更为精准的饮食计划，确保他们获得足够的能量和营养素。同时，在学校、医院及养老院等机构的供餐中，通过科学的膳食计划，既能保障就餐者的营养摄入，又能提高他们的生活质量，使每一餐都成为促进健康的助力。这不仅有助于提高就餐者的身体健康水平，还能增强免疫力，降低疾病发生率。指导科学配膳评定食品营养价值能够为科学配膳提供重要指导，使得合理的食品选择和营养均衡的膳食方案成为可能。尤其对于特殊人群，如孕妇、老年人及运动员，个性化的膳食指导显得尤为重要，能够有效满足他们的特殊营养需求。通过评定食品的营养价值，营养师可以为这些人群制定更为精准的饮食计划，确保他们获得足够的能量和营养素。同时，在学校、医院及养老院等机构的供餐中，通过科学的膳食计划，既能保障就餐者的营养摄入，又能提高他们的生活质量，使每一餐都成为促进健康的助力。这不仅有助于提高就餐者的身体健康水平，还能增强免疫力，降低疾病发生率。推动营养与健康研究第二节谷类食品的营养价值谷类的基本组成与营养价值谷类的碳水化合物主要的成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%以上，此外还有糊精、戊聚糖及少量可溶性糖。淀粉是植物体内最丰富的贮藏多糖，是碳水化合物的主要膳食来源。1.碳水化合物谷类种子的蛋白质含量在7%~16%，品种间有较大差异。按照蛋白质的溶解特性，谷类中的蛋白质可以划分为谷蛋白、醇溶谷蛋白、球蛋白和清蛋白四个组分。2.蛋白质谷类的脂肪主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分。其中油酸、亚油酸、棕榈酸等多不饱和脂肪酸含量丰富，并且含有少量的磷脂、糖脂等，质量较好。3.脂肪14全谷类食品也是人体所需B族维生素的重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、等，其中以维生素B1、烟酸含量为最高泛酸、吡哆醇，主要集中在胚芽和糊粉层中，胚芽中还含有较丰富的维生素E。4.维生素5.矿物质谷物中的矿物质主要是磷和钙，但是多以植酸盐形式存在，不易为人体消化吸收。谷类中还含有铁、锌、铜、钾、镁、氯等元素，但铁含量很少。谷类籽粒中维生素K的含量很低，如小麦籽粒中的维生素K含量仅有10~100μg/100g。然而，谷胚油中的维生素E含量较高，以小麦胚芽含量较高，达30~50mg/100g，玉米胚芽中含量次之。谷类加工越细，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素的损失就越多。玉米中含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，只有在碱性环境下才能变成游离型烟酸，才能被人体吸收利用。谷类中矿物质含量为1.5%~3%，其种类达30多种。其分布常和纤维素平行，主要是在谷皮和糊粉层中。在谷类的精制加工中，外层的胚、糊粉层和谷皮部分基本被除去，因此，加工精度越高，其矿物质的含量就越低，其矿物质（灰分）的含量可以用来表示加工的精度。稻米的营养价值各种稻米均富含碳水化合物，脱壳后的淀粉含量在75%以上，蛋白质含量多为6%~8%，蛋白质的综合利用效率接近其他粮食品种。稻谷的脂肪含量为2.6%~3.9%，80%以上的脂肪分布在稻米的外层部分，而精制大米中脂肪含量仅有0.3%~0.5%，米胚油（稻米油）中含6%~7%的磷脂，主要是卵磷脂和脑磷脂。未精制稻米中的钾和镁较为丰富，其中90%以植酸盐的形式存在。精白米中矿物质总量很低，且矿物质中磷的保留率最高，而钾、镁元素大幅度降低。黑色、紫色、红色等有色稻米均以全谷形式食用。不同的碾米程度对稻米的感官、风味均有一定的影响。碾米处理导致大米中蛋白质、灰分、脂肪、膳食纤维、总酚和谷维素含量变低，淀粉含量高。小麦的营养价值小麦籽粒含淀粉约75%，胚乳中的可溶性糖含量甚少，只有在发芽时，可溶性糖才会大幅度上升。然而，小麦胚芽的含糖量高达24%，其中以蔗糖为主，约占其中的60%，其余为棉籽糖。小麦籽粒外层富含不溶性膳食纤维，一片全麦粉烤制的面包约可提供1.5g膳食纤维。普通小麦品种含蛋白质8%~13%，含量最高的品种可达18%，低蛋白质品种的含量仅有8%左右。含有几乎等量的谷蛋白和醇溶谷蛋白，能形成独特的面筋结构，从而加工成品种丰富的面食品，特别是发酵后具有多孔结构的面包和馒头。小麦的营养价值小麦蛋白质的第一限制氨基酸是赖氨酸，糊粉层和谷胚部分所含的蛋白质氨基酸比例较为合理，生物价值较高。小麦籽粒中的脂肪主要集中于胚芽，胚芽油中的不饱和脂肪酸含量占80%以上，亚油酸含量达60%，是Ω-6脂肪酸的良好来源，其中维生素E的含量达250~520mg/100g。越向胚乳内部，蛋白质中氨基酸的含量越低。外层质量较高的蛋白质在谷类精加工中大部分被损失，精白面粉中被保存下来的多是胚乳内部质量较低的蛋白质。小麦籽粒中含有微量的类胡萝卜素，包括胡萝卜素和隐黄素等，因而未漂白的面粉呈现淡淡的黄色，被氧化后面粉颜色变白。小麦中的矿物质总量高于大米，但也集中于谷粒的外层。铜、锌、镁、锰等元素在胚乳中的含量不足全粒的10%，而磷元素在胚乳中的含量相对较高。玉米的营养价值玉米的淀粉含量相对较高，蛋白质含量为7%~10%。普通玉米的蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏赖氨酸和色氨酸，生物价比小麦蛋白更低，但玉米胚的蛋白质质量较高。玉米与豆类或乳类混合食用，可大幅度提高蛋白质的营养价值。玉米中所含的维生素B1和维生素B2都高于稻米。其中烟酸含量也较高，但以结合形式存在，不易吸收，而且其中色氨酸含量不足，故以玉米为主食而又缺乏其他食物时，可能导致癫皮病。玉米中的矿物质以磷、钾、镁等为主，其钾、镁元素的含量高于稻米。玉米蛋白质可作为食品配料，用于增加食品的蛋白质含量，改善食品的营养价值。玉米蛋白质可用于制作肉制品的替代品，如玉米素肉、玉米素香肠等。玉米蛋白质可以用于制作蛋白质饮料、蛋白质粉等保健品，供运动员和健身人士补充蛋白质。玉米的营养价值黄色玉米中含有玉米黄素，不能转化为维生素A，但具有较强的抗氧化作用，对预防视网膜黄斑变性等疾病有一定作用。紫色、黑色和红色的玉米籽粒种皮中含有花青素。在连种皮和谷胚一起食用时，玉米属于全谷类食物，并可以提供较为丰富的膳食纤维。玉米的膳食纤维分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维。不溶性膳食纤维有助于增加粪便体积、促进肠道蠕动；可溶性纤维可在肠道形成凝胶样结构，与代谢健康（如胆固醇调控）相关；同时玉米纤维也可作为益生元底物支持肠道菌群活性。玉米中各营养素含量：核黄素（0.11mg/100g）、脂肪（1.2g/100g）、硫胺素（0.16mg/100g）、膳食纤维（2.9g/100g）、铁（1.1mg/100g）、钠（1.1mg/100g）、钾（238mg/100g）、镁（32mg/100g）小米的营养价值含有65%~75%的碳水化合物、7%~12%的蛋白质、2%~5%的脂肪、15%~20%的膳食纤维沿着铁（1.2~6.4mg）、钙（15.3~31.0mg）、硫胺素（0.25~0.59mg）、核黄素（0.1~0.28mg）、烟酸（0.9~4.5mg）和叶酸（15~39.5μg）。膳食纤维含量丰富，有助于改善胃肠道健康、血脂和血糖。小米中蛋白质主要为醇溶谷蛋白，小米中的蛋氨酸、色氨酸和苏氨酸含量要较其他谷类高，但赖氨酸的含量很低。小米中的脂肪和铁含量比玉米高，含有较多的维生素B1，维生素B2和β-胡萝卜素等多种维生素。小米脱壳后即可食用，无须精制，其膳食纤维在各种全谷类食物中相对较低，适合消化不良者食用。其中钾元素和B族维生素的含量远远高于精白大米的水平，铁元素含量在谷类中位居前列，对以素食为主的贫血者具有一定的营养意义。燕麦的营养价值燕麦的重要营养特点是富含可溶性半纤维素，主要是以β-1,4-糖苷键和β-1,3-糖苷键连接而成的β-葡聚糖，含量可达燕麦总重的4%~6%，占燕麦半纤维素成分的70%~87%，且分布于整个谷粒中，燕麦蛋白质含量可达15%~17%，其中赖氨酸含量较高，生物价高于其他谷类蛋白质。燕麦的脂肪含量为5%~9%，大部分脂类存在于胚乳中而不是胚部。其中亚油酸含量为38%~46%，油酸含量高于其他谷物脂肪，有益于心血管健康。燕麦谷物除了含有高价值的营养化合物外，还含有具有抗营养和毒性作用的物质，皂苷（燕麦苷），它可以不可逆地连接到细胞膜，从而增加其渗透性，增加燕麦食物的摄入有助于改善血糖和血脂的作用，而燕麦产品中的β-葡聚糖含量越高，其分子量越大，黏度越大，稳定餐后血糖和血脂的效果越好。燕麦蛋白含量丰富，质量优异，具有较高的消化率和生物价，其氨基酸组成接近FAO/WHO推荐的理想模式，必需氨基酸含量均衡，而且，燕麦蛋白不含麸质，使其成为乳糜泻等麸质过敏人群的理想蛋白质来源。高粱的营养价值高粱米中蛋白质含量为9.5%~12%，主要为醇溶谷蛋白，亮氨酸含量较高，赖氨酸、苏氨酸含量较低，高粱米中脂肪及铁的含量比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。高粱以碳水化合物为主，脂肪含量相对较低，是膳食纤维的重要来源，能够促进肠道蠕动、增加饱腹感，并为肠道菌群提供可发酵底物。高粱可提供多种矿物质与维生素，包括镁、磷、钾、铁、锌、铜以及维生素B6和部分B族维生素等。部分高粱品种含单宁、植酸等抗营养因子，会降低蛋白质消化率和矿物质的生物利用度。第三节豆类及其制品的营养价值一、常见豆类的营养价值豆类概述豆类是人类饮食中重要的植物蛋白来源之一，广泛应用于各种烹饪和食品加工中。豆制品则是将豆类加工成各种形态的食品，如豆腐、豆浆等。这些食品不仅提供了丰富的营养成分，还具有多样的口感和使用方式。豆类分大豆类（黄豆、黑豆和青豆）

和其他豆类（包括红豆、绿豆、扁豆、豌豆等）

。大豆中含有较高的蛋白质，脂肪含量中等，碳水化合物含量相对较低；其他豆类中蛋白质含量中等，碳水化合物含量较高而脂肪含量较低。由于豆类和大豆制品是膳食中优质植物蛋白的主要来源，它们在东方膳食中具有特殊的重要意义。豆类的营养价值大豆（glycinemax）又名黄豆是一种广泛栽培的豆科植物，其种子在全球范围内被广泛用于食物和工业产品。作为一种重要的粮食作物，大豆不仅是植物蛋白的主要来源，还在营养、经济和环境保护方面具有重要意义。大豆的营养价值非常高，被誉为“植物肉”或“植物牛奶”。常见豆类的营养价值大豆其主要营养成分如下。

（1）蛋白质

每100g中含有36~40g蛋白质，其蛋白质质量与动物蛋白相当。大豆蛋白含有丰富的必需氨基酸，尤其是赖氨酸和亮氨酸。（2）脂肪

大豆脂肪含量为15%~20%，其中主要是多不饱和脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。（3）碳水化合物

大豆含有约30%的碳水化合物，其中包括纤维素和可溶性糖。（4）维生素和矿物质

大豆富含多种维生素和矿物质，包括B族维生素（如维生素B6、叶酸）、维生素E、钙、铁、镁、钾和锌。（5）植物化学物质

大豆含有丰富的植物化学物质，如异黄酮、皂苷等。异黄酮是一种植物雌激素，对女性健康有潜在益处，如减缓骨质疏松症的进展和缓解经期症状。红豆（vignaangularis），也被称为赤小豆、赤豆，是一种常见的豆科植物，其种子被广泛用于食品和药物。红豆具有丰富的营养成分和多种健康益处，在全球多个地区的传统饮食中占有重要地位。常见豆类的营养价值红豆其主要营养成分如下。

（1）蛋白质每100g红豆中含有20~25g蛋白质。红豆蛋白质中含有多种必需氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸和亮氨酸等。（2）碳水化合物每100g中含有60~65g碳水化合物，其中包括复杂的碳水化合物和纤维素。（3）脂肪红豆的脂肪含量相对较低，每100g中含有0.5~1g脂肪。主要是多不饱和脂肪酸。（4）维生素和矿物质红豆富含多种维生素和矿物质，包括B族维生素（如维生素B1、维生素B2、叶酸）、维生素E、铁、钾、镁和锌。（5）植物化学物质红豆中含有丰富的植物化学物质，如抗氧化剂（如类黄酮和花青素）和皂苷。抗氧化剂有助于中和自由基，减少氧化损伤，对抗炎症。绿豆（vignaradiata），又称绿豆角或绿豆豆，是豆科植物中的一种重要粮食作物。绿豆以其营养丰富和多种健康益处而著称，在传统饮食和现代食品中占有重要地位。常见豆类的营养价值绿豆其主要营养成分如下。

（1）蛋白质每100g中含有24~26g蛋白质。绿豆蛋白质质量较高，含有多种必需氨基酸，如赖氨酸和亮氨酸等。（2）碳水化合物每100g中含有60~65g碳水化合物，其中包括复杂的碳水化合物和纤维素。（3）脂肪绿豆的脂肪含量相对较低，每100g干豆中含有0.5~1g脂肪，。主要是多不饱和脂肪酸。（4）维生素和矿物质绿豆富含多种维生素和矿物质，包括B族维生素（如维生素B1、维生素B2、叶酸）、维生素C、铁、钾、镁和锌等。（5）植物化学物质绿豆中含有丰富的植物化学物质，如类黄酮、皂苷和抗氧化剂。除上述豆类之外，其他品种的豆类也具有较高营养价值。与大豆相比，杂豆中碳水化合物含量较高，含50%~60%的淀粉，所以杂豆类经常被作为主食看待。杂豆蛋白质含量约20%，低于大豆，但氨基酸的组成与大豆相似，接近于人体的需要，尤其是富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸。与谷类食物搭配食用，可以起到很好的蛋白质互补作用。杂豆中脂肪含量低，约1%。杂豆中B族维生素含量比谷类高，也富含钙、磷、铁、钾、镁等矿物质。红豆、芸豆、绿豆、豌豆等传统食用方法是整粒煮或粉碎做馅，可以对全谷物起到良好补充作用。鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素B和维生素C的含量较高常被列蔬菜类中。常见豆类的营养价值其他豆类的营养价值豆类中除了营养素之外，还含有多种妨碍营养素吸收的因素，称为抗营养因素，包括蛋白酶抑制剂、植酸、单宁、草酸、皂苷、凝集素等。这些因素虽然不利于消化吸收，但能提高食物的饱腹感，延缓食物的消化速度，降低餐后血糖和血脂的上升幅度。它们抗营养因素在细胞实验和动物实验中表现出抑制癌细胞增殖的作用，植酸和单宁具有抗氧化作用，凝集素和皂苷还有免疫激活作用。豆类中的抗营养素二、豆制品的营养价值豆制品是豆类经过加工处理后得到的一系列食品，这些食品在全球范围内广泛使用，并具有重要的营养和经济价值。豆制品指通过将豆类（主要是大豆）加工成各种形式的食品。豆制品的主要类型包括豆腐、豆浆等。每种豆制品的生产过程和特点都略有不同，但它们通常保留了豆类的营养价值。豆制品种类繁多，制备工艺也各具特色。豆制品的营养价值豆制品的分类（1）豆腐（Tofu）豆腐是大豆经过加工处理后得到的一种营养丰富的食品，其主要通过不同的凝固剂来实现豆浆的凝固，形成豆腐。卤水豆腐和内酯豆腐是两种常见的豆腐类型，它们的制作工艺、优缺点各具特点。卤水豆腐保留了大豆中的大部分营养成分，包括植物蛋白、矿物质（如钙和铁）、B族维生素等。内酯豆腐（也称为内酯豆腐）是使用内酯（葡萄糖酸内酯）作为凝固剂来制作豆腐的。（2）豆浆（soymilk）豆浆是由大豆经过浸泡、研磨、煮沸和过滤制成的液体。它是一种营养丰富的饮品，广泛用于早餐或作为饮料。豆制品的营养成分豆制品虽然保留了豆类的许多营养优势，但其营养成分可能会因加工过程的不同而有所变化：1.蛋白质豆制品是优质植物蛋白的重要来源。豆腐和豆浆中的蛋白质含量丰富，能够提供身体所需的氨基酸，尤其对素食者和乳糖不耐受者来说，豆制品是重要的蛋白质来源。2.纤维素豆制品中的纤维素含量相对较高，有助于促进肠道健康，改善消化功能，预防便秘。豆皮等特别富含纤维素。3.维生素豆制品中含有多种维生素，包括B族维生素、维生素E和维生素K等。豆腐和豆浆中富含的B族维生素对能量代谢、神经系统健康和红血球的形成至关重要。4.矿物质豆制品含有丰富的矿物质，如钙、铁、镁、钾和锌。豆腐特别富含钙，因为在凝固过程中使用的凝固剂（如硫酸钙）提供了额外的钙。5.植物化学物质豆制品富含植物化学物质，如异黄酮、皂苷和抗氧化物质。异黄酮具有类似雌激素的作用，对女性健康有潜在益处，皂苷则具有抗炎和免疫调节作用。第四节蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜、水果中营养物质的组成及价值水果、蔬菜的化学组成与营养价值蔬菜和水果是我国仅次于粮食的第二大农产品，2023年产量分别达8.3亿吨（蔬菜）和3.3亿吨（水果），较2013年增长31.1%和43.9%，均居世界首位。其富含碳水化合物、矿物质、维生素及膳食纤维，不仅能提供多种必需营养素，还能促进食欲、帮助消化，在居民膳食结构中具有不可替代的重要地位。水果中的主要糖分为蔗糖、葡萄糖和果糖，含量因种类而异。仁果类中果糖占优势，其中苹果所含果糖最多，含量高达11.8%。核果类中，杏、桃、李等所含的葡萄糖多于果糖，主要是蔗糖，可达10.0%~16.0%。浆果类与上述两类果实的区别是含蔗糖特别少，浆果类中的蔗糖少于1.0%，在欧洲葡萄、红穗状醋栗等浆果中均不含蔗糖，浆果中所含葡萄糖和果糖大致相同。柑橘类果实均含有大量的蔗糖，特别在柠檬中，当含有大量柠檬酸时，也含有0.7%的蔗糖。水果碳水化合物组成蔬菜所含糖类相对水果来说虽然普遍较低，但也因种类和品种而异。蔬菜中以胡萝卜、南瓜、洋葱等含糖量较高，为2.5%-12.0%；而青椒、黄瓜、白菜等含糖量较低，仅为1.0%-4.5%。此外，有一些蔬菜所含碳水化合物主要成分为淀粉，如各种薯类、芋类、藕等。其中以马铃薯的淀粉含量最高，可达24.0%。果蔬中所含的纤维素、半纤维素和果胶物质等是人们膳食纤维的主要来源，有益胃肠健康。西红柿、胡萝卜、山楂、柑橘等果蔬富含果胶，果胶以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，在加热时与糖、酸可形成凝胶，这一特性被广泛应用于果酱、果冻加工，其含量与质量直接影响加工品质。蔬菜碳水化合物组成水果、蔬菜的化学组成与营养价值：碳水化合物果蔬中含有丰富的维生素，除维生素A、维生素D外，其他维生素都广泛存在，其中含量最丰富的是维生素C和胡萝卜素。果蔬中维生素C的分布以代谢较为旺盛的组织器官（叶、菜及花）内含量最为丰富。富含维生素C的水果有苹果、猕猴桃、草莓、枣、山楂、荔枝、柑橘类和刺梨等，其中以猕猴桃最高，一般为40-400mg/100g。新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，其在人和动物的肠壁以及肝脏中能转变为具有生物活性的维生素A，因此又被称之为维生素A原。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜中胡萝卜素的含量达4.01mg/100g；芒果、橘、杏等含胡萝卜素较多，分别为8.5mg/100g、0.89mg/100g和0.45mg/100g。新鲜蔬菜还是除了动物内脏、豆类、杂粮、粗粮外的重要的维生素B2来源。维生素B2一般在绿叶菜中含量较多，如空心菜、苋菜、油菜等，但并不十分丰富。水果、蔬菜的化学组成与营养价值：维生素01水果、蔬菜矿物质种类果蔬中含有较多的钾、磷、铁、钙、镁、锌、硒、钠等，是人体中矿物质的重要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。如水果中浆果类矿物质含量为0.2%-2.0%、柑橘类为0.3%-0.9%、仁果类为0.2%-0.9%、核果类为0.4%-1.8%，其中以钾的含量最高，占其矿物质灰分的50%左右。蔬菜矿物质含量一般在0.3%~2.8%之间，如茎菜类为0.3%~2.8%；根菜类为0.6%~1.1%；叶菜类为0.5%~2.3%；花菜类为0.7%~1.2%；果菜类为0.3%~1.7%。在蔬菜中钾的含量以油菜、芹菜、荠菜等较高。此外，许多绿叶蔬菜都含有较多的钙，主要有菠菜、白菜、雪里蕻等。水果、蔬菜的化学组成与营养价值：矿物质水果和蔬菜中的水分含量很高，一般占80%以上，有些种类和品种在90%左右，黄瓜、西瓜等瓜类的含水量高达96%以上。蔬菜、水果中的水大部分以游离水的形式存在，正常的含水量是衡量蔬菜、水果鲜嫩程度的重要质量特征。当蔬菜、水果中正常的含水量降低时，不仅会失去鲜嫩的特点，其营养价值也可能随之降低。水01果蔬中常含有各种有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，它们具有开胃和促进消化的作用，还能起到螯合和还原的作用，促进多种矿物质的吸收。同时，有机酸能使食物保持一定的酸度，对维生素C具有保护作用。果实不同，有机酸的种类和含量也不同。仁果、核果、浆果和热带水果中以柠檬酸为主，蔷薇科水果则以苹果酸为主，而葡萄中含有酒石酸。此外，一些水果中还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。有机酸02水果、蔬菜的化学组成与营养价值：水和有机酸果蔬种类不同，芳香物质成分也各异。芳香物质也是判断果蔬成熟度的一种标志。果蔬的芳香物质，是一些微量的挥发油和油质，主要成分为醇类、酯类、醛类、酮类、烃类等，另外还有醚、酚类和含硫及含氮化合物。其在食品中的含量，通常在100mg/kg以下，也有含量稍多的。如香蕉为65-338mg/kg，树莓类为1-22mg/kg，草莓为5-10mg/kg，黄瓜为17mg/kg等。芳香物质水果、蔬菜的化学组成与营养价值：芳香物质香菇含有多种功能性成分，包括具有免疫调节作用的香菇多糖、能够抑制胆固醇合成的香菇素，以及腺嘌呤、胆碱、酪氨酸等生物活性物质。其特有的麦角甾醇经紫外线照射后可转化为维生素D₂，有助于钙质吸收。B族维生素含量丰富，特别是维生素B₁、B₂和烟酸，参与能量代谢和神经系统功能调节。香菇金针菇蛋白质含量较高，特别富含一般谷物中缺乏的赖氨酸和精氨酸，是优质的蛋白质补充来源。金针菇还含有丰富的膳食纤维、B族维生素、维生素C以及磷、镁等微量元素，整体营养价值较为均衡。金针菇菌类的营养价值菌类的营养价值黑木耳黑木耳是天然的补铁食物，铁含量在食用菌中居于前列。其纤维素含量较高，尤其是水溶性纤维与特有的木耳多糖形成复合膳食纤维体系。钙、镁等矿物质含量丰富，同时含有维生素K₁和多种磷脂类物质，这些成分在钙代谢和脂质代谢中发挥协同作用。竹荪牛肝菌竹荪含有结构独特的竹荪多糖，属于活性多糖类物质。其蛋白质组成中含有人体所需的多种氨基酸，必需氨基酸比例合理。膳食纤维含量较高，主要以水溶性膳食纤维为主。同时富含B族维生素、维生素E及钾、磷、铁等微量元素，营养构成较为全面。牛肝菌含有特异的牛肝菌多糖和多种甾醇类化合物，硒元素含量在食用菌中较为突出。胆碱含量丰富，参与神经递质合成。蛋白质含量较高，氨基酸模式接近人体需求，同时含有多种B族维生素和钾、磷、铁、锌等矿物质元素，具有较高的营养密度。海带含碘量居各类食物之首，是碘元素的极佳来源。特有的褐藻胶和褐藻淀粉属于可溶性膳食纤维，具有特殊的理化性质。褐藻氨酸含量丰富，这是一种罕见的含硫氨基酸。昆布素作为酸性多糖的代表，具有独特的生物活性。此外，海带还含有丰富的钙质、复合碳水化合物、β-胡萝卜素、硒元素以及甘露醇、钾、烟酸等多种功能性成分。海带发菜属于蓝藻门念珠藻科，富含有机碘化合物，碘含量与海带相当。膳食纤维含量极高，以独特的粘性多糖为主要形式。碳水化合物含量丰富，主要是可溶性多糖类。钾、钙、镁等宏量元素含量突出，微量元素构成均衡，含有多种陆生植物中缺乏的海洋性矿物质元素。紫菜藻类的营养价值紫菜碘含量仅次于海带，同时富含牛磺酸——一种重要的含硫氨基酸。膳食纤维含量较高，主要以可溶性纤维为主。B族维生素含量全面，特别是维生素B₁₂在植物性食物中较为罕见。胆碱含量丰富，同时含有优质蛋白质、易吸收的有机钙、生物利用度较高的铁元素以及其他多种维生素和矿物质。发菜第五节肉类和水产类的营养价值一、肉类的化学组成与营养价值肉类指热血动物可食用部分，包括畜肉和禽肉，如猪、牛、鸡、鸭等。肉类定义提供高质量蛋白、脂肪、矿物质和维生素，营养分布受动物种类、部位、肥瘦影响。肉类营养价值主要由肌肉、脂肪和结缔组织构成，不同肉类结构特性相似。肉类组织结构肉类的化学组成与营养价值肉类蛋白质主要由肌浆蛋白(20%~30%)、肌原纤维蛋白(40%~60%)和间质蛋白(10%~20%)构成，含量约10%~20%。肉类蛋白质组成肉类蛋白质含必需氨基酸，模式接近人体需求，生物价值超80%，易消化吸收，营养价值高，但苯丙氨酸和蛋氨酸偏低。肉类蛋白质营养价值肉类的化学组成与营养价值：蛋白质不同肉类蛋白质含量肉类蛋白质占动物总重量10%~20%。畜肉中猪肉约15%，牛肉、兔肉约20%，羊肉介于其间；禽肉中鸡肉约20%，鸭肉16%，鹅肉约18%；内脏器官蛋白质含量较高。肉类的化学组成与营养价值：蛋白质01肉类脂肪含量与分布肉类脂肪含量约10%~30%，蓄积于皮下等部位，含量因动物种类、肥瘦及部位差异大，脂肪组织以中性脂肪为主。02动物脂肪的化学性质动物脂肪是混合甘油酯，含饱和与不饱和脂肪酸；饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，不饱和脂肪酸多则低，脂肪酸性质决定脂肪性质。肉类的化学组成与营养价值：脂肪畜禽肉脂肪含量各异，含20余种脂肪酸，饱和以硬脂酸、软脂酸为主，不饱和以油酸为主，亚油酸次之。脂肪含量与种类01畜肉饱和脂肪酸多，熔点高，消化难；禽肉含亚油酸等不饱和脂肪酸，熔点低，更易消化，营养价值高。脂肪酸熔点与消化02肉类的化学组成与营养价值：脂肪肉中碳水化合物主要为糖原，存在于肌肉和肝脏，含量约5%。宰杀后糖原酵解成乳酸，使肉酸性增强，利于嫩化。碳水化合物成年动物含氮浸出物高于幼年动物，禽肉比畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤味道更鲜美。浸出物肉类的化学组成与营养价值肉类矿物质0.8%~1.2%，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁和磷较多，磷约150mg/100g，铁约5mg/100g，血红素铁生物利用率高，肝脏含铁量最高。铁和磷的含量钙含量约7.9mg/100g，吸收利用率高；参与肌肉收缩，影响肉保水性，铁离子影响肉色形成变化。钙的含量及作用肉类的化学组成与营养价值：矿物质维生素肉含多种维生素，以B族和维生素A为主，内脏含量多于肌肉，肝脏最丰富，水溶性较多，脂溶性较少。肉类的化学组成与营养价值肉类水分分布不均，肌肉、皮肤、骨骼含水量不同；水分含量及状态影响加工质量、贮藏性，过多易腐败，脱水影响品质。肉类水分分布与状态肉类的化学组成与营养价值：水分水分分为结合水、自由水和不易流动水，结合水与蛋白质紧密结合，冰点低，不易受影响；自由水占15%，易流动；不易流动水占80%，存在于肌原纤维间，可溶解物质。结合水由蛋白质极性基团吸引，冰点达-40℃，无溶剂特性，不受肌肉结构和电荷影响，即使强力作用也不易分离，约占总水分5%。二、水产类的化学组成与营养价值富含蛋白质、脂肪、维生素、无机盐，含少量碳水化合物。水产化学组成高蛋白、低脂肪、低热量，健康饮食佳选。水产营养价值水产类的化学组成与营养价值蛋白质鱼类蛋白质含量15%~20%，利用率85%~90%，其蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸含量较丰富，是优质蛋白质的良好来源。水产类的化学组成与营养价值脂质在水产动物中作用多样，提供能量，保温，调节浮力，影响口感与风味，参与代谢，维护健康。水产动物脂质功能鱼类按脂质含量分四类：少脂鱼(<1%)，中脂鱼(1%~5%)，多脂鱼(5%~15%)，特多脂鱼(>15%)，各具特色与营养价值。水产动物脂肪低于一般动物性食品，ω-3多不饱和脂肪酸丰富，海鱼不饱和脂肪酸比例高、消化吸收率高，鱼油可防治动脉硬化和冠心病，鱼籽等胆固醇含量高。水产类的化学组成与营养价值：脂肪01碳水化合物水产加工原料鱼贝类碳水化合物常见为糖原，含量通常10%以下；海洋生物多糖研究广泛，逐步应用于医药和食品工业。02矿物质鱼类无机盐含量1.1~2.6g高于畜禽肉，鱼虾钙丰富，海产品含碘，甲壳类是锌铜最佳来源，贝类虾类鱼罐头是钙良好来源，海鱼海生虾贝类是碘硒锰优质来源。水产类的化学组成与营养价值鱼油和鱼肝油是维生素A、D重要来源，E一般来源。鱼类含较多B1、B2、烟酸，维C低。大量食生鱼或致硫胺素缺乏，加热可避免。维生素鱼类含较多水分（约70%~80%），水与脂肪含量互为增减（两者之和约80%），以结合水为主，游离水较少，蛋白质分解可降低结合水含量。水水产类的化学组成与营养价值三、肉类和水产类加工产品的营养价值