食品营养与卫生学 课件 第十一章 食物中毒及其预防

第十一章

食物中毒及其预防学习目标1.了解细菌性、化学性、真菌性及动植物性食物中毒的常见类型及其致病机制；2.熟悉食物中毒的流行病学特征及预防措施；3.理解食物中毒处理的总则及现场调查的程序；4.掌握食物中毒的基本概念、特点及分类。

目录第一节

概述第二节

细菌性食物中毒第三节

有毒动物和植物食物中毒第四节

化学性食物中毒第五节

真菌毒素和霉变食品中毒第六节

食物中毒的调查处理第一节概述食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴一、食物中毒的概念不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病；不包括一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

发病与食物有关中毒者多食用同一有毒食物，流行范围与食物供应相关，停止食用中毒食品后，发病很快停止。

发病多呈暴发性发病潜伏期短，一般24-48

h发病，呈暴发性，短时间多人发病。

症状相似性中毒患者多以胃肠道症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，病程较短。

季节性与地区性夏秋之交高发，部分中毒有明显的地区性，如肉毒中毒多在新疆。

无直接传染性一般情况下，食物中毒无人与人之间的直接传染。二、食物中毒的特点

细菌性食物中毒指因摄入被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性中毒性疾病，是最常见的食物中毒。

有毒动物和植物食物中毒动物性食物中毒：指一些动物本身含有的天然有毒成分或因处置不当产生的有毒物质被人摄入后引起的食物中毒。植物性食物中毒：指一些植物本身含有的天然有毒成分或因处置不当产生的有毒物质被人摄入后引起的食物中毒。

化学性食物中毒因食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。

真菌毒素和霉变食品中毒是指食用被真菌及其毒素污染了的食物所引起的食物中毒。三、食物中毒的分类1234第二节细菌性食物中毒一、概述（一）中毒发生的原因1.致病菌的污染2.致病菌大量生长繁殖或产生毒素3.致病菌未被彻底杀灭或食品被二次污染（二）流行病学特点1.发病率高，病死率各异：以抵抗力较弱的患者、老人、儿童并发症状较重2.有明显的季节性：全年皆可发生，但夏秋季高发3.动物性食物为主要中毒食物：如肉、蛋、乳、鱼及其制品一、概述（三）分类根据细菌性食物中毒的发病机制，可分为三种类型：感染型由病原菌直接作用于肠道引起，常伴有发热和急性胃肠炎症状毒素型病原菌污染食物后，在食物中大量繁殖并产生肠毒素，该肠毒素随食物进入消化道而导致急性胃肠炎的发生混合型由病原菌及其产生的肠毒素协同作用所致二、常见的细菌性食物中毒（一）沙门菌属食物中毒

病原菌特性属肠杆菌科革兰阴性杆菌能够感染人类的主要是肠道沙门菌种生长最适温度20-37℃对热抵抗力不强

流行特点主要污染源：人和动物肠道排泄物引起中毒的食物主要为动物性食物季节性：全年均有发生，但以夏秋季节多见

中毒机制人摄入大量活菌，其进入消化道后会附着于肠黏膜上，同时释放内毒素属于混合型细菌性食物中毒以发热和急性胃肠炎型为主

临床症状潜伏期一般为8~24h发病初期表现为头晕、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻、发热

预防措施防止污染：宰前和宰后检验；加强储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生控制繁殖：低温储存杀灭病原菌：加热必须达到有效温度

病原菌特性革兰阴性球杆菌，嗜盐对高温、淡水和酸不耐受最适生长温度为28~37℃溶血：神奈川试验阳性

（二）副溶血性弧菌食物中毒二、常见的细菌性食物中毒流行特点感染者是主要的传染源，主要经食物传播海产品为主要中毒食品季节性：夏秋季中毒机制属混合型细菌性食物中毒由大量的活菌及其产生的耐热性溶血毒素共同作用于肠道所致临床症状潜伏期一般为2~40h上腹部阵发性绞痛，继而呕吐、腹泻预防措施防止污染：加强海产品卫生，不生食控制繁殖：低温储存杀灭病原菌：高温加热、高浓度食盐腌制二、常见的细菌性食物中毒（三）蜡样芽孢杆菌食物中毒

病原菌特性革兰阳性芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧最适生长温度：28~35℃有产生肠毒素和不产生肠毒素菌株之分

流行特点传染源广泛受该菌污染的食品种类多季节性明显，以夏、秋季为多

中毒机制及症状属混合型细菌性食物中毒大量活菌侵入肠道及其产生的肠毒素对肠道的共同作用

临床症状呕吐型：潜伏期短，以恶心、呕吐、腹痛为主要症状腹泻型：潜伏期较长，以腹痛、腹泻为主，偶有呕吐或发烧预防措施

防止食物被蜡样芽孢杆菌污染防止毒素形成：低温存放、剩饭及熟食食用前彻底加热

二、常见的细菌性食物中毒（四）葡萄球菌食物中毒病原菌特性微球菌科，革兰阳性球菌，兼性厌氧，分布广泛，耐热性强；最适生长温度是30~37；以金黄色葡萄球菌致病力最强流行特点传染源主要是人和动物；食品极易受其污染；多见于夏秋季节中毒机制主要由肠毒素引起，属于毒素型食物中毒临床症状潜伏期短，主要症状为恶心、剧烈而频繁的呕吐，同时伴有上腹部剧烈疼痛，偶有低热预防措施防止食物被金黄色葡萄球菌污染；防止肠毒素形成唐菖蒲伯克霍尔德氏菌中毒引起中毒的食物主要是谷类发酵制品；为米酵菌酸和毒黄素所致的毒素型食物中毒致病性大肠埃希菌中毒人和动物的粪便是致病性大肠杆菌的污染源；中毒的主要原因是受污染的食品食用前未经彻底加热；以夏秋季为主变形杆菌中毒中毒的主要是动物性食品；多发生于夏秋，主要为感染型食物中毒，表现为急性胃肠炎型肉毒梭菌毒素中毒中毒由肉毒毒素引起，一年四季均可发生；我国中毒食品常为家庭自制的豆类及谷类发酵制品（五）其他常见细菌性食物中毒二、常见的细菌性食物中毒第三节有毒动物和植物食物中毒一、动物性食物中毒（一）河豚鱼中毒河豚鱼是暖水性海洋底栖鱼类，在我国发现的河豚鱼有40多种，主要分布于长江下游一带和沿海地区。我国河豚毒素中毒事件主要发生在沿海地区，其中，广东、福建和海南的事件数占总数的72.8%。一、动物性食物中毒（一）河豚鱼中毒河豚毒素（tetrodotoxin,TTX）是引起河豚鱼中毒的主要物质，其毒性是剧毒氰化钠的1250倍；TTX化学性质稳定，经盐腌、热晒均不易降解；TTX在鱼体内的分布较广，以内脏为主，如肝、脾、肾、卵巢、睾丸、皮肤、血液及眼球都含有毒素，以卵巢最多，肝脏次之；春季2~5月份为河豚鱼的产卵期，此时卵巢含毒最多，最易引起中毒。1.中毒原因

一、动物性食物中毒（一）河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期很短；最初感觉口渴，唇、舌、手指有轻微的麻木刺痛感，并逐渐变的麻痹，然后出现胃肠道症状、如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；进一步可出现四肢麻痹、共济失调、瘫痪，血压、体温下降等，重症者因呼吸衰竭窒息而死。2.临床症状一、动物性食物中毒（一）河豚鱼中毒做好宣传教育，提高识别能力

宣传河豚鱼的毒性及危害，提高群众识别河豚鱼的能力，不食用河豚鱼；加强管理

加强对市场的监督管理，禁止擅自经营和加工河豚鱼；应及时采取措施

发现中毒者，要及时采取措施，以催吐、洗胃和导泻为主，尽快使食入的有毒食物及时排出体外，同时还要结合具体症状进行对症治疗。3.预防措施一、动物性食物中毒（二）鱼类引起的组胺中毒含高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。各种鱼类中，青皮红肉型的含组胺最多，如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。一、动物性食物中毒青皮红肉鱼的肌肉中组氨酸含量较高，在存放过程中受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，鱼体会发生腐败产生自溶，由组织蛋白酶将游离组氨酸释放出来，并在组氨酸脱羧酶催化下发生脱羧反应，从而形成组胺；微量的组胺并不会使人中毒，但当剂量增大到一定程度时，就可使人中毒；一般认为，成人摄入组胺超过l00mg（相当于1.50mg/kg体重），即有引起中毒的可能。1.中毒原因

（二）鱼类引起的组胺中毒一、动物性食物中毒发病急、症状轻、恢复快，潜伏期一般仅数分钟至数小时；主要表现为面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，并伴有全身不适、眼结膜充血、头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等症状。2.临床症状

（二）鱼类引起的组胺中毒3.预防措施

加强宣传教育；防止腐败变质；加强对青皮红肉鱼类中组胺含量的监测；采用科学的加工处理方法，减少鱼类食品中的组胺。

中毒原因麻痹性贝类毒素共分为4类，其中石房蛤毒素发现的最早、毒性最强

一、动物性食物中毒（三）贝类中毒由于食用某些含毒素的贝类而引起的中毒，主要以麻痹性贝类毒素为主。贝类属软体动物，种类甚多，近年发现的高危贝类主要是贻贝（又称海虹、淡菜）和蛤蜊等。临床症状预防措施中毒症状分五种类型：麻痹性贝类中毒、腹泻性贝类中毒、神经性贝类中毒、胺酸性贝类中毒和记忆缺损性贝类中毒建立疫情报告和定期监测制度；规定市售贝类及加工原料贝类中的毒素限量；加强卫生宣传教育一、动物性食物中毒（四）其他动物性食物中毒1.动物肝脏中毒

动物肝脏含有痉挛毒素和麻痹毒素，食用过多可能造成中毒，即维生素A过多症。

肝脏也是动物的最大解毒器官，可能存在着机体本身代谢产生的毒素和病原体带来的有毒物质，对人体造成危害。一、动物性食物中毒（四）其他动物性食物中毒2.动物甲状腺中毒

一般是由于误食牲畜屠宰时未摘除干净的甲状腺所致。

人一旦误食动物甲状腺，过量的甲状腺素进入人体后主要作用于人的代谢功能和神经系统。3.鱼胆中毒

是指食鱼胆而引起的一种急性中毒。

青鱼、草鱼、鲤鱼、白鲢鱼以及鲈鱼等，其鱼胆都有一定的毒性。二、植物性食物中毒（一）毒蕈中毒蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。从2010年到2022年，因毒蘑菇引起的食物中毒事件数、发病人数、死亡病例约占总的食源性疾病事件的50%左右。急性毒蕈中毒呈现地区性差异和季节性发病特点，亦有家庭聚集和群体性发病特征。二、植物性食物中毒（一）毒蕈中毒1.中毒原因

多发生在高温多雨的夏秋季节，毒蘑菇与可食野生蘑菇的宏观特征极其相似，常因误采、误食毒蘑菇而引起急性中毒；

毒蕈的种类较多，其主要有毒成分包括生物碱、肽类（毒肽、毒伞肽）及其他化合物（如有机酸等）。

二、植物性食物中毒（一）毒蕈中毒2.临床症状

胃肠炎型潜伏期较短，刺激胃肠道，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状神经精神型潜伏期短，先出现胃肠道症状，随后出现神经精神症状，主要表现为副交感神经兴奋症状溶血型潜伏期多为6~12h，开始表现为胃肠道症状，3~4d后出现溶血性黄疸、贫血、肝脾肿大，少数患者可出现血红蛋白尿类光敏性皮炎型潜伏期一般24h左右，误食后可出现类似日光过敏性皮炎的症状肝肾损害型最严重，潜伏期6~48小时，开始为胃肠道症状；2~3d后出现肝、肾、脑、心等脏器损害，以中毒性肝损害为突出临床表现，还可发生中毒性心肌炎、中毒性脑病或肾损害等加强宣传教育：掌握毒蘑菇与普通蘑菇的形态特征，提高辨别毒蘑菇的能力；提高防范意识：不随意采食不认识的野生蘑菇，不在个体商贩处购买不认识的野生蘑菇；明确规定可食蕈的处理方法：干燥后可以食用的蕈种，如马鞍蕈应干燥2~3周以上方可出售；鲜蕈则须在沸水中煮5~7min，并弃去汤汁方可食用。3.预防措施（一）毒蕈中毒二、植物性食物中毒（二）含氰苷类食物中毒二、植物性食物中毒指因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等含氰苷类食物引起的中毒，以苦杏仁中毒及木薯中毒最常见。1.中毒原因

植物中的氰苷在酸（如胃酸）和酶（如苦杏仁酶）的作用下水解，释放出具有挥发性的氢氰酸；氢氰酸是一种毒性大、作用快的细胞原浆毒素，其经口最小致死量为0.5~3.5mg/（kg·bw）。苦杏仁中毒的潜伏期一般1~2h；木薯中毒的潜伏期稍长，一般6~9h。二者中毒表现类似，主要症状可分为如下四个阶段：（1）前驱期：主要为黏膜刺激症状，口中苦涩、流涎、头晕、恶心等

；

（2）呼吸困难期：出现不同程度的胸闷、呼吸困难，中毒加剧后呼吸由急促

转为缓慢、不规律、呼吸抑制；（3）痉挛期：昏迷、意识丧失、瞳孔散大，全身强直性痉挛，四肢抽搐；（4）麻痹期：血压下降，呼吸中枢由兴奋转为抑制和麻痹，呼吸浅而不规律，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。2.临床症状（二）含氰苷类食物中毒二、植物性食物中毒加强宣传教育：不直接食用各种生果仁；不生食木薯，最好不空腹吃木薯且每次不宜食用过多；采用合理的加工及食用方法

：杏仁、桃仁等果仁及豆类在食用前要反复用清水浸泡，充分加热，以去除或破坏其中的氰苷；木薯加工前去掉表皮，薯肉用清水浸泡使氰苷溶解出来，充分加热煮熟后再食用；药用时需遵医嘱：如用苦杏仁治疗小儿咳嗽等疾病时，不能自行下药，应在医生指导下进行。3.预防措施（二）含氰苷类食物中毒二、植物性食物中毒（二）发芽马铃薯中毒二、植物性食物中毒1.中毒原因

发芽马铃薯的有毒成分为茄碱，又名龙葵素；马铃薯发芽后幼芽和芽眼部分龙葵素的含量比肉质部分要高几十倍，甚至几百倍；在未成熟的绿色马铃薯中或因储存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，其毒素含量均较高。2.临床症状

龙葵素进入人体后，会刺激黏膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。（二）发芽马铃薯中毒二、植物性食物中毒3.预防措施

在田间马铃薯根茎部要覆盖一定厚度泥土，避免阳光直射；马铃薯应在无阳光直射、通风、阴凉干燥的地方储存，以防止发芽；不食用生芽过多、有黑绿色皮的马铃薯，轻度发芽的马铃薯，应彻底挖去芽及芽基部，并充分削去芽眼周围的表皮；烹调时加入食醋可加速破坏残留的龙葵素。（三）其他植物性食物中毒二、植物性食物中毒

四季豆中毒四季豆中含有皂素、红细胞凝集素等天然毒素，皂素对消化道黏膜有强烈刺激性，而红细胞凝集素有凝血作用；潜伏期一般为1~5h，主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，少数还伴有头晕、头痛、四肢麻木，胸闷、心慌、出冷汗等。1

鲜黄花菜中毒鲜黄花菜中含有秋水仙碱，会迅速生成剧毒物质二秋水仙碱；二秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用，对神经系统有抑制作用；潜伏期一般为0.5~4h，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嗓子发干、心慌胸闷、头痛，重者出现血尿、血便、昏迷等。2第四节化学性食物中毒化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物中毒；潜伏期短、发病率和病死率均较高，但无明显的地区性和季节性特点。引起化学性食物中毒的原因主要有4种：①食用被化学性有毒物质污染的食物；②误将有毒化学物质当作食品、食品添加剂或营养强化剂食用或加入食品中食用；③食用添加非食品级或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂以及超量使用食品添加剂的食品；④食用食品成分及营养素发生了化学性变化的食品等。第四节

化学性食物中毒01中毒原因

误食：亚硝酸盐为白色粉末，管理不善易误当作食盐、食用面碱或白糖等过量食用：肉及肉制品生产加工中过量添加、摄入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜、饮用亚硝酸盐含量较高的苦井水、蒸锅水、温锅水等体内形成：肠源性青紫病0203潜伏期短，表现为口唇、舌尖、指尖青紫等组织缺氧症状，伴有头晕、头痛、嗜睡、心率加快、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者全身皮肤青紫、心律不齐、昏迷、惊厥，最后因呼吸衰竭而死亡一、亚硝酸盐食物中毒临床症状

预防措施严格管理硝酸盐和亚硝酸盐；严格控制其使用范围和用量；避免食用变质蔬菜等；改良水质未按《农药合理使用准则》（GB/T8321）施药，致使粮、菜、果、油等食物中农药残留过高；有机磷农药污染食物引起中毒，如盛过有机磷农药的容器（瓶子、桶等），再盛装食物（油、醋、酱油等）；二、有机磷农药中毒运输、储藏过程中有机磷农药污染了食物；对拌过有机磷农药的种粮，缺乏严格的发放、使用及回收制度，造成误食；喷洒过有机磷农药后，不洗手直接拿食物进食；误食被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品。（一）中毒原因二、有机磷农药中毒进食了被有机磷农药污染的食物后，在短期内引起的以全血胆碱酯酶活性下降而出现的毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统症状为主的全身性疾病；主要表现为神经系统、横纹肌和平滑肌功能紊乱；潜伏期一般为0.5h左右，短者数分钟，长者达2h；误食农药者立即发病，根据病情轻重可将急性中毒分为轻度中毒、中度中毒和重度中毒三种程度。

（二）临床症状二、有机磷农药中毒严格遵守《农药合理使用准则》（GB/T8321）和国家明令禁止使用的高毒农药等有关规定，严禁在蔬菜、果树、茶叶、中药材中使用高毒农药；健全农药的保管使用制度，专人管理，有固定的专用器具及储存场所，且周围不得存放食品；配药拌种要远离牲畜、饮用水源和瓜果地，以防止污染；必须严格遵守农药使用安全间隔期规定，喷过农药和播过毒种的农田，要竖立警示标志等；喷洒农药时必须穿工作服，戴口罩、手套，喷药后肥皂彻底清洗手、脸；瓜果蔬菜食用前一定要彻底清洗。

（三）预防措施三、重金属中毒常见的重金属中毒包括砷、锌、铅、汞、镉中毒等砷中毒误食、食品受到污染、滥用食品添加剂初期为黏膜刺激症状，继而出现恶心、剧烈呕吐、剧烈阵发性腹绞痛、频繁的腹泻等锌中毒镀锌容器或工具中的锌在酸性食品中被溶出；误食大量可溶性锌盐呈急性发病，潜伏期很短，主要为胃肠道刺激症状，严重中毒者可因剧烈呕吐、腹泻而虚脱铅中毒以无机铅中毒多为常见，主要是食入含铅器皿内煮放的酸性食物或摄入被铅污染的水和食物等造成；主要损害神经系统、消化系统、造血系统和肾脏三、甲醇中毒主要见于误服甲醇或含甲醇的工业酒精勾兑的酒类或饮料，或吸入大量甲醇蒸气所致；酿酒原料和工艺不符合要求，酒中含甲醇量也会超过国家标准而引起中毒。急性中毒潜伏期为8~36h，病初呈醉酒状态，有恶心、呕吐、乏力、腹痛、视力模糊等症状；继而会出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹、紫钳，有时可出现昏迷，甚至死亡；慢性中毒主要是黏膜刺激症状，眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等后遗症。（一）中毒原因（二）临床症状第五节真菌毒素和霉变食品中毒第五节

真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒是指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。中毒的食品主要是粮谷类、甘蔗、甘薯等富含糖类，水分含量适宜霉菌生长及产毒的食品。用一般烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性及地区性均较明显。中毒原因

赤霉病麦食物中毒主要是由于人畜食用了受镰刀菌感染的新麦或误食库存的赤霉病麦或霉玉米所致；引起赤霉病麦中毒的主要物质为呕吐毒素临床症状

潜伏期通常为10~30min，长者可达l~5h主要表现为中枢神经系统和胃肠道症状预防措施

预防赤霉病的发生去除或减少粮食中病粒或毒素严格执行粮食中赤霉病麦毒素的限量标准一、赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒是指食用了受赤霉病害的麦类食物后发生的中毒现象，是真菌性食物中毒的一种；常见于我国长江中、下游地区，一年四季均可发生，以麦收季节为多见。中毒原因

甘蔗在缺乏通风条件下会堆积发热，造成大量微生物繁殖，发生霉变引起霉变的病原菌为节菱孢菌，产生的主要毒性物质是3-硝基丙酸临床症状

潜伏期较短初期出现头晕、恶心、呕吐、腹痛或腹泻症状，重症者出现抽搐，继而进入昏迷，重症患者可死于呼吸衰竭预防措施

甘蔗成熟后随割随卖储存及运输的过程防伤、防冻、防止霉菌污染繁殖禁止食用霉变甘蔗二、霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗所引起的急性食物中毒。霉变甘蔗中毒是常见的真菌性食物中毒，常发生于我国淮河以北地区，多因过冬保存不当而发霉。中毒原因

擦伤摔伤的薯体易被霉菌污染温度和湿度较高时，霉菌生长繁殖并产生毒素引起霉变甘薯中毒的毒素物质主要有甘薯酮、甘薯宁、1-甘薯醇、4-甘薯醇等临床症状