第八章第一节 餐饮业食品安全管理体系

餐饮业食品安全管理体系PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN食品安全管理体系概述五常法良好操作规范（GMP）卫生标准操作程序（SSOP）国际食品安全管理体系（ISO22000：2018）危害分析和关键控制点体系（HACCP）目录CONTENTS食品安全管理体系概述01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN根据《食品安全法》第四十八条，国家鼓励食品生产经营企业实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。餐饮服务提供者不仅要依法遵守国家各项法规和标准，还要从企业内部自觉建立食品安全保证体系。法律法规要求描述食品安全管理体系在加强企业内部管理、提高竞争力方面的作用，以及对餐饮业食品安全控制的重要性。食品安全管理体系的作用食品安全管理体系的重要性01介绍国内中小企业常用的五常法以及国际通用的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析和关键控制点（HACCP）、食品安全管理体系（IS022000）等制度和规范体系。国内外食品安全管理体系02阐述如何将先进的食品安全管理体系指导并实践于餐饮业的食品安全控制，以及这些体系在餐饮业中的推广与应用情况。管理体系的实践应用食品安全管理体系的构成五常法02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN五常法的起源五常法的概念是由香港何广明教授于1994年始创的，源于5S管理方法，以实现快速提升本单位的“安全、卫生、品质、效率、形象及竞争力”为目标。五常法的核心理念五常法管理的核心理念是创造五常共识，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，对每位员工的日常行为提出要求。五常法的来源及概念常清洁与常规范常清洁是指要定期进行清扫活动，保持个人卫生和环境卫生的整洁；常规范是指连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核验收评估。常自律常自律就是每个人应具备按规章制度规定和正常程序做事/办事的能力，是主动性自律行为而不是被动性的纪律约束。常组织的对象是物品，即判定完成工作任务的必需物品，并将其与非必需物品相分离；常整顿是在常组织的基础上，把需要的人、事、物加以定量、定位。常组织与常整顿五常法基本内容与应用良好操作规范（GMP）03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNGMP是goodmanufacturingpractice（良好生产规范）的简写，是一种专业性的品质保证管理体系，为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。从GMP适用范围来看，现行的GMP可以分为国际性质的GMP、国家权力机构颁布的GMP、行业组织颁布的GMP以及食品企业自己制定的GMP。GMP的定义GMP的分类与内容GMP的含义GMP的特点描述GMP的原则性、时效性、基础性和多样性等特点。GMP与一般食品标准的区别阐述GMP与其他食品标准在性质、内容和侧重点上的本质区别。GMP的特点与区别卫生标准操作程序（SSOP）04PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNSSOP是食品加工企业为了达到GMP而制定的实施细则，主要用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP的定义SSOP至少应包括与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度、防止发生交叉污染等八项内容。SSOP的内容SSOP的含义国际食品安全管理体系（ISO22000：201805PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNISO22000：2018的起源ISO22000：2018是国际标准化组织ISO制定的涉及食品行业的食品安全管理和保证的一系列国际标准的总和，是完整、规范、程序化的食品安全控制体系。ISO22000：2018的内容描述ISO22000：2018的主要内容，包括标准的范围、规范性引用，术语和定义、食品安全管理体系、管理责任等。食品安全管理体系标准起源和发展危害分析和关键控制点体系（HACCP）06PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNHACCP的由来及发展HACCP于20世纪60年代产生于美国，是一种控制食品安全卫生的预防性体系，通过在加工过程中对CCP进行控制，从而将影响食品安全的某些危害因素消除在生产过程中。HACCP的基本原则和步骤描述HACCP的