第七章第二节 餐饮业食品配送环节的食品安全控制

餐饮业食品配送环节的食品安全控制PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN目录CONTENTS01食品配送环节概述02中央厨房食品包装及配送环节的食品安全控制03集体供餐及配送环节的食品安全控制04外卖环节食品包装及配送环节的食品安全控制食品配送环节概述01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN食品配送与公共健康食品配送环节直接关系到广大民众的身心健康及社会的和谐与稳定，是食品安全管理的重要组成部分。食品配送的风险与挑战描述食品配送环节的复杂性和高风险性，以及可能引发的食品安全事故。食品配送的重要性《食品安全法》及其实施条例概述《食品安全法》对食品配送环节的要求，强调明确责任、科学管理的重要性。法律法规要求中央厨房食品包装及配送环节的食品安全控制02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN中央厨房的特点与功能阐述中央厨房的集约化、标准化、高效化和工业化生产特点，以及其集中采购、生产加工等多功能性。中央厨房的定义与分类根据《食品经营许可管理办法》，解释中央厨房的定义，以及不同类型中央厨房的分类方法。中央厨房概述原料与包装材料要求讨论中央厨房对原料采购、运输、进货查验、储存的要求，以及包装材料的安全标准。详细说明中央厨房在原料加工、热加工、冷却、分装、包装和标签、配送等环节的食品安全控制措施。生产过程的食品安全控制描述中央厨房工用具的清洗、消毒和保洁流程，以及对消毒设备、设施的定期检查要求。工用具清洗消毒和保洁要求中央厨房的食品安全控制3．

留样规定《餐饮服务食品安全操作规范》规定：①学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、

医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留

样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和

有关规定，进行食品成品留样。②应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用

密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48h以上。每个品种的留样量应能满足检验检

测需要，且不少于125g。③在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间

（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。④应由专人管理留样食品、记录

留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。序号留样食

品名称留样时间

（*月

*日

*时

*分）留样量

（g）保存

条件留样保存至

（*月

*日

*时

*分）订餐

单位送餐

时间

留样人

集体供餐及配送环节的食品安全控制03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN解释集体供餐（团膳）的概念，以及团体食堂和盒饭供应两种形式的服务模式。集体供餐的定义与服务模式讨论集体供餐企业面临的食品安全风险，以及如何通过控制加工量、分装操作等环节来降低风险。集体供餐企业的食品安全风险集体供餐的基本概念及特点强调供餐食品加工量必须与加工场所和设备的承受能力相适应，以保证食品安全。”描述盒饭分装应在专间内进行，以及如何控制食物存放的温度和时间来确保食品安全。”供餐食品加工量与加工条件相适应盒饭的分装与食物存放温度控制集体供餐企业的食品安全控制外卖环节食品包装及配送环节的食品安全控制04PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN配送最后一公里的食品安全描述外卖配送过程中最后一公里可能存在的食品安全隐患，以及如何防范。外卖送餐员健康与配送箱卫生讨论外卖送餐员健康证的真实性问题，以及配送箱卫生状况对食品安全的影响。0102外卖餐饮配送环节的食品安全隐患0102送餐人员卫生与容器包装要求强调送餐人员保持个人卫生的重要性，以及使用符合食品安全规定的容器和包装材料的必要性。高危易腐食品的配