2025年啤酒酿造技术人员招聘复习题及答案

2025年啤酒酿造技术人员招聘复习题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.啤酒酿造的四大原料不包括下列哪一项？A.大麦芽B.啤酒花C.酵母D.大米答案：D解析：啤酒酿造的四大原料是水、麦芽、啤酒花和酵母。大米属于辅料，并非四大原料之一。2.麦芽中与糖化过程淀粉降解关系最密切的酶是？A.蛋白酶B.α-淀粉酶和β-淀粉酶C.脂肪酶D.植酸酶答案：B3.下面发酵酵母的典型主发酵温度范围是？A.4-6°CB.8-13°CC.15-20°CD.20-25°C答案：B解析：下面发酵酵母适合8-13°C的较低温度，上面发酵酵母常在15-25°C下发酵。4.啤酒苦味物质的主要来源是？A.酒花中的β-酸B.酒花中的异α-酸C.麦芽多酚D.酵母自溶物答案：B解析：α-酸在麦汁煮沸时异构化为异α-酸，异α-酸才是啤酒苦味的主要贡献物质。5.麦汁煮沸时通常加入酒花，下列哪一项不是酒花的作用？A.赋予苦味B.提供酒花香气C.促进蛋白质凝聚D.提高麦汁糖度答案：D6.双乙酰在啤酒中的风味特征通常被描述为？A.水果香B.馊饭味、奶油味C.硫化物味D.花香答案：B7.啤酒工艺中，“CIP”指的是？A.计算机集成制造B.原位清洗C.离心分离D.充二氧化碳答案：B8.下列哪项指标用于评价麦芽蛋白质溶解情况？A.库尔巴哈值B.色度C.浸出率D.糖化力答案：A9.啤酒灌装过程中，通常要求溶解氧控制在较低水平，其主要目的是？A.提高发酵度B.改善苦味C.延缓氧化，延长保质期D.增加泡沫答案：C10.糖化过程中，蛋白质休止的常用温度范围是？A.35-40°CB.45-55°CC.62-65°CD.72-75°C答案：B11.啤酒色度测定常用的波长是？A.340nmB.430nmC.550nmD.600nm答案：B12.麦汁冷却后、接入酵母前通常需要对麦汁进行？A.脱氧B.充氧C.加酸D.加糖答案：B解析：酵母繁殖需要氧，但充氧量应适度控制；过量充氧会增加氧化风险。13.下列哪项不是优质酿造用水的指标？A.适宜硬度B.低铁、锰离子C.高余氯含量D.微生物合格答案：C解析：余氯过高会与麦汁中酚类物质生成氯酚，产生异味。14.啤酒发酵过程中，乙醇和二氧化碳的生成主要发生在？A.糖化阶段B.主发酵阶段C.麦汁煮沸阶段D.过滤阶段答案：B15.啤酒中二氧化碳的体积分数一般约为？A.0.2-0.4volB.0.45-0.55volC.2.2-2.8volD.5.0-6.0vol答案：C16.巴氏杀菌单位PU的定义是？A.60°C下处理1分钟B.70°C下处理1分钟C.100°C下处理1分钟D.121°C下处理1分钟答案：A17.啤酒过滤中常用的助滤剂是？A.活性炭B.硅藻土C.明胶D.硅胶答案：B18.原麦汁浓度单位°P的含义是？A.100g麦汁中含蔗糖质量克数B.100mL麦汁中含酒精克数C.100g麦汁中含总固形物克数D.100mL麦汁中含还原糖克数答案：A解析：柏拉图度表示100g溶液中含有相当于蔗糖的质量克数，啤酒行业常用其表示原麦汁浸出物含量。19.下列哪种啤酒属于下面发酵啤酒？A.小麦啤酒B.皮尔森C.赛松D.比利时烈性艾尔答案：B解析：皮尔森是典型的下发酵拉格啤酒；小麦啤酒、赛松、比利时烈性艾尔多为上发酵类型。20.啤酒非生物混浊通常主要由什么引起？A.蛋白质与多酚结合物B.酵母细胞C.细菌D.酒花残渣答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于啤酒酿造四大原料的有？A.水B.麦芽C.酒花D.酵母答案：ABCD解析：水、麦芽、酒花、酵母是啤酒酿造的四大原料。2.麦汁煮沸的主要目的包括？A.蒸发多余水分B.萃取酒花苦味C.凝固蛋白质D.杀灭麦汁中微生物答案：ABCD解析：麦汁煮沸可蒸发多余水分、萃取酒花苦味、促使蛋白质凝固、灭菌，并排除不良挥发性物质。3.影响啤酒苦味值的主要因素有？A.酒花α-酸含量B.酒花添加量C.煮沸时间D.麦汁pH值答案：ABCD解析：α-酸含量和添加量决定苦味物质总量，煮沸时间和pH影响异构化率，进而影响IBU。4.啤酒发酵过程中可能产生的风味物质包括？A.高级醇B.酯类C.双乙酰D.乙醛答案：ABCD解析：酵母代谢会产生醇、酯、醛、酮等多种风味物质，其含量需控制在合理范围。5.下列哪些措施有利于降低啤酒中双乙酰含量？A.适当提高主发酵后期温度B.保持酵母活性C.延长还原时间D.提高麦汁中缬氨酸含量答案：ABCD解析：双乙酰还原需要活性酵母和适宜温度，麦汁中缬氨酸充足可减少前体α-乙酰乳酸的产生。6.啤酒包装过程中可能导致的质量劣变有？A.溶解氧升高B.光照产生日光臭C.高温引起老化D.微生物二次污染答案：ABCD解析：以上因素均可导致啤酒氧化、风味劣变或卫生指标不合格。7.评价麦芽质量的主要指标包括？A.浸出率B.糖化力C.库尔巴哈值D.水分答案：ABCD解析：浸出率反映有效成分含量，糖化力反映酶活，库尔巴哈值反映蛋白质溶解情况，水分影响储存和粉碎。8.下列清洗剂中，常用于啤酒CIP系统的有？A.氢氧化钠B.硝酸C.磷酸D.过氧乙酸答案：ABCD解析：碱液用于去除有机物，酸液用于去除无机垢，过氧乙酸用于消毒。9.影响硅藻土过滤效果的因素有？A.硅藻土用量B.啤酒浊度C.过滤压力D.啤酒温度答案：ABCD解析：硅藻土用量、待滤啤酒浊度、操作压力和温度均会影响过滤速度和澄清度。10.下列哪些属于啤酒泡沫稳定性的影响因素？A.蛋白质含量与种类B.酒精含量C.脂类物质D.二氧化碳含量答案：ABCD解析：蛋白质对泡沫起骨架作用，酒精和CO₂含量影响泡沫形成，脂类物质会消泡。三、判断题（每题1分，共10分）1.上面发酵酵母的发酵温度通常高于下面发酵酵母。答案：正确2.啤酒中的二氧化碳含量越高，啤酒质量越好。答案：错误解析：CO₂含量过高会造成喷涌、口感刺激过强，并影响啤酒泡沫和口感平衡。3.酒花中的α-酸在麦汁煮沸时异构化为异α-酸，是啤酒苦味的主要来源。答案：正确4.麦芽色度越高，成品啤酒的颜色一定越深。答案：错误解析：成品色度还受麦芽添加比例、辅料、稀释工艺等影响，并非单一因素决定。5.巴氏杀菌可以杀灭啤酒中所有微生物包括芽孢。答案：错误解析：巴氏杀菌旨在杀灭啤酒中致病菌和大部分有害微生物，但不能杀灭所有芽孢。6.CIP清洗中酸液主要用于去除无机垢。答案：正确7.双乙酰含量超标会使啤酒产生馊饭味或奶油味。答案：正确8.原麦汁浓度越高，成品啤酒酒精度一定越高。答案：错误解析：酒精度还取决于发酵度。发酵不完全时，即使原麦汁浓度高，酒精度也可能偏低。9.无菌过滤可以绝对去除啤酒中所有微生物。答案：错误解析：无菌过滤可达到较高除菌水平，但受滤膜完整性和操作影响，不宜表述为“绝对”。10.啤酒灌装后若溶解氧控制良好，可有效延缓风味老化。答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1.简述啤酒酿造的主要工艺流程。答案：原料粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸（添加酒花）→麦汁冷却→充氧→接入酵母发酵→后酵/贮酒→过滤→包装。2.列举并简述评价麦芽质量的5项指标。答案：任选5项即可，例如水分、浸出率、糖化力、库尔巴哈值、色度、黏度、脆度、β-葡聚糖含量等。每项应简要说明：水分反映储存安全，浸出率反映有效成分含量，糖化力反映淀粉酶活性，库尔巴哈值反映蛋白质溶解程度，色度影响啤酒颜色。3.简述啤酒中双乙酰形成与还原的控制要点。答案：双乙酰由酵母代谢产生的α-乙酰乳酸氧化脱羧形成，酵母再将其还原为2,3-丁二醇。控制要点：保持酵母活性，适当提高主发酵后期温度至12-16°C，保证足够的还原时间；麦汁中提供足够缬氨酸，减少前体产生；合理控制充氧和酵母接种量；防止杂菌污染。4.简述CIP清洗系统中常用清洗剂及作用。答案：常用清洗剂包括氢氧化钠、硝酸或磷酸、过氧乙酸等。氢氧化钠用于去除有机物、蛋白质和脂肪；硝酸或磷酸用于去除无机垢和啤酒石；过氧乙酸或次氯酸钠用于消毒。五、计算与综合分析题（每题10分，共30分）1.某啤酒厂采用高浓稀释工艺，现有200hL原麦汁浓度为14°P的浓麦汁，需用脱氧水稀释至10°P。忽略稀释前后密度变化，计算需加入多少hL脱氧水，并写出稀释后总麦汁体积。答案：设加入水量为xhL。根据溶质守恒：2002800x稀释后总体积为200+解析：高浓稀释按浸出物守恒计算，实际生产中应考虑密度变化、溶解氧和温度等因素。2.某瓶装啤酒进行巴氏杀菌，在60°C下保持20min，在65°C下保持5min。按啤酒巴氏杀菌常用温度系数Z=答案：PU值计算公式：P60°C段：P65°C段：P总PU值：P解析：PU是以60°C下1min为基准的杀菌强度单位。温度每升高7°C，杀菌速率约提高10倍，故采用指数公式计算。3.某拉格啤酒生产线发现成品啤酒双乙酰含量超标，请从原料、糖化、发酵和贮酒等环节分析可能原因，并提出至少3条控制措施。答案：可能原因：(1)麦汁中缬氨酸等氨基酸含量不足，酵母代谢产生较多α-乙酰乳酸前体；(2)主发酵后期降温过快，酵母过早沉降，双乙酰还原不充分；(3)还原温度偏低或还原时间不足；(4)酵母代数过老或活力差；(5)麦汁充氧不足导致酵母增殖不良；(6)贮酒期污染杂菌，