一起食物中毒事件流行病学调查报告

一起食物中毒事件流行病学调查报告202X年7月12日16时30分，XX区疾病预防控制中心接到辖区XX街道社区卫生服务中心突发公共卫生事件报告：当日13时起，该中心发热及肠道门诊陆续接诊17名以腹痛、腹泻、恶心、呕吐为主要症状的患者，所有患者均提及7月11日晚在辖区“XX老味海鲜排档”参与过同一场升学宴请活动。接到报告后，XX区疾控中心立即联合区市场监督管理局、区卫生健康综合行政执法队组建联合流调处置组，于16时50分抵达涉事现场及接诊医疗机构开展流行病学调查、卫生学勘查、样本采集及应急处置工作，同步将事件初步情况上报区突发公共卫生事件应急指挥部及市疾控中心。一、事件核实与病例定义流调组抵达现场后，首先对接诊医疗机构的门诊日志、处方记录、检验结果进行逐一核查，对接诊医生开展半结构化访谈，对首批17名就诊患者逐一开展面对面问询，初步核实患者发病时间、症状表现、共同暴露史；同时对涉事排档的经营资质、当日供餐情况、从业人员健康状况开展初步核查，排除谎报、群体性心因性反应、霍乱、细菌性痢疾等法定肠道传染病聚集性疫情、化学性中毒的可能，初步判定为一起共同聚餐暴露导致的疑似食源性疾病暴发事件。为统一病例搜索及判定标准，流调组结合事件特点制定三级病例定义：一是疑似病例，202X年7月11日18:00-20:30在涉事排档参与该场升学宴就餐、或当日在该排档散客区就餐并食用过同源冷菜，餐后72小时内（7月11日20:30至7月14日20:30）出现腹泻（排便次数≥3次/24h，伴粪便性状改变）或脐周腹痛症状，伴/不伴恶心、呕吐、发热、头晕、头痛者；二是确诊病例，符合疑似病例定义，且粪便/呕吐物/肛拭子样本中检出同源致病菌株，或剩余食品中检出与病例样本同源病原体者；三是隐性感染者，存在共同暴露史，无相关临床症状，但生物样本中检出与确诊病例同源病原体者。二、描述性流行病学分析（一）总体概况通过调取涉事排档当日升学宴订餐合同、主办方提供的宾客签到表逐一核实，该场升学宴实际就餐人数共187人，其中赴宴宾客179人、排档驻场服务人员8人（含厨师4人、传菜员2人、收银1人、保洁1人）。流调组通过三类渠道开展全口径病例搜索：一是检索辖区所有二级以上医院、社区卫生服务站、个体诊所7月11日-14日的肠道门诊、急诊就诊记录，匹配就餐人员信息；二是通过主办方建立的宾客联络微信群发放标准化健康问卷，对所有187名宴会参与人逐一开展电话核实，记录就餐后健康状况；三是对排档当日接待的42名散客通过支付记录逐一联系问询健康状况；四是对所有涉事排档从业人员开展健康问询及采样检测。截至7月14日20:30（末次暴露后最长潜伏期），累计在升学宴就餐人员中搜索到符合病例定义的病例共57例，其中确诊病例42例、疑似病例15例，无隐性感染者，无重症及死亡病例，升学宴就餐人员总罹患率为30.48%（57/187）；散客中发现关联病例3例，因无完整就餐人员名单未纳入罹患率统计。所有病例的密切接触者（共同居住未参与聚餐人员共129人）经7天健康监测未发现续发病例，提示无持续人传人现象。（二）时间分布首发病例王某某，男，47岁，为赴宴宾客，7月11日18:15开始就餐，19:50离店，当日23:10出现脐周阵发性绞痛、腹泻（黄色稀水样便，4次/6h）、恶心症状，无呕吐、发热，自行服用蒙脱石散后症状未缓解，于7月12日2:40到XX街道社区卫生服务中心就诊；末例病例李某某，女，32岁，为涉事排档传菜员，7月11日17:00-21:30在岗工作，期间在员工餐区域食用了与宴会菜品同源的白灼虾、凉拌海蜇、蒜蓉粉丝蒸扇贝，7月12日14:20出现轻微腹痛、腹泻（2次/4h），居家休息未就诊，经主动搜索发现。所有57例升学宴关联病例的发病时间集中在7月11日23:00至7月12日14:30，最短潜伏期为2.8小时（首发病例），最长潜伏期为17.5小时，中位潜伏期为8.2小时，符合常见细菌性食物中毒的潜伏期范围。按发病时段统计：7月11日23:00-24:00发病6例，占总病例数的10.53%；7月12日0:00-6:00发病29例，占50.88%；7月12日6:00-12:00发病19例，占33.33%；7月12日12:00-14:30发病3例，占5.26%。流行曲线呈典型单峰分布，无拖尾，符合点源暴露的流行病学特征。（三）人群分布57例病例中，男性32例，女性25例，性别比为1.28:1；男性罹患率为31.37%（32/102），女性罹患率为29.41%（25/85），性别间罹患率差异无统计学意义（χ²=0.08，P>0.05）。年龄分布方面，最小发病年龄6岁（赴宴儿童，进食凉拌海蜇约150g），最大发病年龄72岁（赴宴老人，因同桌就餐接触被海蜇汤汁污染的餐具发病），各年龄组罹患率分别为：0-17岁组26.67%（8/30），18-40岁组33.78%（25/74），41-65岁组31.43%（22/70），66岁以上组15.38%（2/13），不同年龄组罹患率差异无统计学意义（χ²=2.17，P>0.05）。职业身份构成方面，赴宴宾客56例，罹患率为31.28%（56/179）；排档从业人员1例（传菜员李某某），罹患率为12.50%（1/8），二者罹患率差异无统计学意义（Fisher精确检验P=0.45>0.05）。（四）临床特征所有病例均以急性消化道症状为主要表现，无神经系统症状、皮疹、肝肾损伤等表现，排除化学性中毒、有毒动植物中毒可能。其中腹痛占92.98%（53/57），以脐周阵发性绞痛为核心表现；腹泻占91.23%（52/57），多为黄色稀水样便，每日腹泻3-10次不等，仅3例出现少量黏液便，无脓血便病例；恶心占68.42%（39/57），呕吐占43.86%（25/57），呕吐物为胃内容物，单日最高呕吐次数为5次；发热占19.30%（11/57），体温波动在37.5-38.8℃；头痛、头晕占15.79%（9/57）；无脱水、休克、意识障碍等重症表现。就诊病例血常规检测显示，37例患者出现白细胞计数轻度升高（10.2-14.7×10^9/L），以中性粒细胞比例升高为主；粪便常规检测多数可见少量白细胞，无红细胞、巨噬细胞。对临床分离菌株开展药敏试验，结果提示菌株对喹诺酮类、第三代头孢类抗生素敏感，对青霉素类天然耐药，临床据此采用补液、解痉、止泻、益生菌调节及敏感抗生素对症治疗，所有病例预后良好，截至7月15日12时所有病例症状均消失，无后遗症，无住院时长超过3日的病例。15例疑似病例因发病后2小时内自行服用诺氟沙星等抗生素，导致病原学检测阴性，但因符合病例定义、有明确暴露史、临床表现与确诊病例一致，判定为关联病例。（五）空间分布涉事排档为临街敞开式经营场所，当日升学宴共摆放18桌，覆盖排档南侧全部露天就餐区，所有就餐人员均在同一区域就餐，饮用的茶水、瓶装酒水为统一配送，不存在不同区域供水、供餐的差异。病例分散在全部18桌中，单桌最多报告4例病例，最少2例，无明显空间聚集性，进一步支持同源点源暴露的判断。三、分析流行病学研究为明确可疑致病食品，流调组采用1:1匹配的病例对照研究设计，以搜索发现的57例升学宴关联病例作为病例组，按同餐桌、同年龄组（±5岁）、同性别为匹配条件，从参加同一场聚餐、餐后未出现任何不适症状的人员中选取57名对照，使用统一设计的食源性疾病个案调查表开展面对面调查，调查内容包括7月11日当日早/午餐进食情况、晚宴所有菜品及饮品的进食种类与进食量、个人基础疾病史、近期服药史等信息。本次共调查宴会提供的菜品12道（冷菜4道：凉拌海蜇、酱牛肉、凉拌黄瓜、盐水煮花生；热菜6道：白灼基围虾、蒜蓉粉丝蒸扇贝、清蒸鲈鱼、红烧肘子、辣炒花蛤、清炒时蔬；汤品1道：玉米排骨汤；主食1道：奶香馒头）、饮品5种（瓶装碳酸饮料、瓶装橙汁、散装鲜榨芒果汁、瓶装啤酒、常温大麦茶）。单因素分析结果显示，所有调查对象7月11日早餐、午餐无共同就餐史，仅共同食用了涉事排档提供的晚宴，因此确定可疑餐次为7月11日晚涉事排档升学宴。对各菜品进食率比较发现：病例组中食用过凉拌海蜇的比例为94.74%（54/57），对照组中食用过凉拌海蜇的比例为29.82%（17/57），差异有高度统计学意义（χ²=50.23，P<0.001，OR=42.35，95%CI：11.72-153.04）；食用过白灼基围虾的病例占70.18%（40/57），对照占52.63%（30/57），差异处于统计学临界值（χ²=3.70，P=0.05，OR=2.11，95%CI：0.98-4.56）；其余菜品的进食率在两组间差异均无统计学意义（P均>0.05）。饮品方面，5类饮品的进食率在病例组与对照组间差异均无统计学意义（P均>0.05）。调整凉拌海蜇的进食混杂因素后，白灼基围虾的进食与发病无统计学关联（调整OR=1.24，P>0.05），提示白灼基围虾的关联为混杂因素导致。进一步对凉拌海蜇开展剂量-反应关系分析，将研究对象按进食量分为4组：未食用组、进食量<100g组、进食量100-200g组、进食量>200g组，对应的罹患率分别为3.77%（4/106）、27.66%（13/47）、58.54%（24/41）、84.21%（16/19），随着凉拌海蜇进食量的增加，罹患率呈线性上升趋势（趋势χ²=82.65，P<0.001），存在明确的剂量-反应关系。4例未食用凉拌海蜇的病例，经现场核实均为同桌就餐时接触过被海蜇污染的公用餐具，或夹取其他菜品时接触到转盘上残留的海蜇汤汁，存在间接接触暴露史。对散客中发现的3例关联病例核实发现，3人均在散客区点食了同批次凉拌海蜇，进一步支持凉拌海蜇为本次事件的可疑致病食品。四、卫生学调查（一）涉事场所基本情况涉事排档持有有效的《营业执照》《食品经营许可证》，核准经营项目含热食类食品制售、冷食类食品制售（不含生食水产品），经营面积约220平方米，其中后厨操作区35平方米，露天就餐区185平方米；共有从业人员8人，均持有有效健康证明，近7日无人员变动，除传菜员李某某（事件中发病）外，其余人员均否认近1周内有腹痛、腹泻、呕吐、发热等消化道症状，手部无破损、化脓性感染灶。排档供水为市政集中供水，近期供水管网无维修、停水记录，同管网覆盖的周边居民无类似聚集性发病报告，排除水源污染可能。（二）可疑食品加工流程核查经访谈排档采购人员、冷菜厨师、厨师长，还原涉事凉拌海蜇的全流程加工链条：一是采购环节，排档于7月10日上午从辖区XX农产品批发市场固定海鲜摊贩处购入散装盐渍海蜇共12kg，采购时未索取该批次海蜇的检验合格证明及进货票据，仅通过微信转账支付货款；海蜇购入后直接放置于后厨冷菜间门口的开放式储物架上，未按要求放入冷藏/冷冻柜储存，储存位置临近生鲜海鲜存放区，环境温度约28℃（后厨无空调、通风条件差）。二是加工环节，7月11日14时（宴会开餐前4小时），冷菜厨师张某某开始加工凉拌海蜇：将盐渍海蜇用自来水冲洗3次后，用常温纯净水浸泡1小时，期间未更换浸泡用水；随后将海蜇切成1cm宽的条状，放入开水锅中焯烫10秒后捞出，用自来水冲淋冷却，沥干后加入蒜末、生抽、醋、香油、小米辣调味拌匀，共加工成品18份（每桌1份，每份约600g）。经现场模拟测算，海蜇焯烫过程中内部最高温度仅为56℃，未达到副溶血性弧菌灭活所需的70℃以上温度要求，无法有效杀灭原料中携带的致病菌。三是储存环节，加工完成的凉拌海蜇未放入专用冷食冷藏柜存放，直接放置在冷菜间操作台上备用，冷菜间当日未按规定开启紫外线消毒灯，操作台面、熟食砧板及刀具因前一日加工结束后未彻底清洗消毒，表面可见残留食物残渣；厨师加工前未按七步洗手法洗手，仅用清水冲洗双手，加工过程未佩戴一次性手套、工作帽。17时40分（开餐前20分钟），传菜员将所有凉拌海蜇端至露天餐桌摆放，当日气象监测显示环境温度为26-31℃、平均相对湿度72%，高温高湿环境极适合副溶血性弧菌繁殖，从加工完成到被就餐者食用的平均放置时间为3.5小时，最长放置时间达4小时。据副溶血性弧菌生长繁殖参数测算，30℃环境下海蜇基质中的致病菌每15-20分钟可繁殖一代，若初始菌量为100CFU/g，放置3.5小时后菌量可达10^5CFU/g，达到人体感染剂量。（三）现场卫生问题排查勘查发现涉事排档存在多项食品安全隐患：一是生熟交叉污染风险突出，冷菜间内存放有未加工的鲜活基围虾、花蛤等生鲜水产品，与加工好的冷菜共用同一层储物架；焯烫海蜇所用的漏勺、不锈钢盆前一日曾用于处理生海鲜，未经过高温消毒；生熟砧板虽有标识，但实际操作中存在混用情况。二是储存消毒不符合规范，冷食专用冷藏柜实际运行温度为8℃，未达到冷食储存要求的0-4℃标准；餐具消毒用红外消毒柜因电源故障自7月9日起停用，所有餐具经自来水冲洗后直接使用，未落实消毒流程；后厨洗手设施未配备肥皂、洗手液、手消毒剂，仅设一个自来水龙头，同时用于洗手、清洗食材、清洗餐具，存在交叉污染风险。三是从业人员卫生意识薄弱，传菜员李某某当日传菜过程中手部接触过被生鲜海鲜污染的操作台，摆放凉拌海蜇时直接用手调整菜品摆盘，未佩戴一次性手套，存在污染食品的可能。五、实验室检测联合处置组在涉事现场、医疗机构共采集各类样本127份，严格按照《食品安全国家标准食品微生物学检验》（GB4789系列）要求开展检测，检测项目涵盖副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、致泻性大肠埃希菌、诺如病毒、轮状病毒等常见食源性致病微生物。样本类型及检测结果如下：一是病例生物样本：共采集病例粪便样本42份、呕吐物样本3份、肛拭子样本12份（含8名从业人员肛拭子）。检测结果显示，42份粪便样本中检出携带tdh毒力基因的O3:K6型副溶血性弧菌，经脉冲场凝胶电泳（PFGE）分子分型，所有分离菌株条带相似度为100%，为同一克隆株；其余15份疑似病例样本、3份呕吐物样本因患者采样前自行服用抗生素，未检出目标病原体；8名从业人员中，仅传菜员李某某的肛拭子样本检出同源副溶血性弧菌，其余7人样本检测为阴性。二是食品及原料样本：共采集剩余食品样本18份（含剩余凉拌海蜇2份、白灼虾1份、其他菜品15份）、同批次未加工盐渍海蜇样本1份（1.2kg，为排档储物架上剩余原料）。检测结果显示，2份剩余凉拌海蜇样本、1份未加工盐渍海蜇样本中均检出与病例样本同源的副溶血性弧菌，其中剩余凉拌海蜇中的副溶血性弧菌定量计数结果为1.2×10^5CFU/g，达到副溶血性弧菌的人体感染剂量（10^4-10^6CFU/g）；其余食品样本未检出目标病原体。三是环境涂抹样本：共采集环境涂抹样本32份，包括砧板涂抹样6份、刀具涂抹样4份、操作台涂抹样8份、冷藏柜内壁涂抹样3份、从业人员手部涂抹样8份、餐具涂抹样3份。检测结果显示，冷菜间熟食砧板涂抹样、加工海蜇所用不锈钢盆涂抹样、传菜员李某某手部涂抹样中均检出同源副溶血性弧菌，其余环境样本未检出目标病原体。四是水样本：共采集排档末梢水样本2份，检测结果符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）要求，未检出目标病原体。六、事件结论与防控处置（一）事件判定结合流行病学调查、卫生学勘查、实验室检测结果，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-1994）、《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T81-1996），判定本次事件为一起由副溶血性弧菌污染凉拌海蜇引起的细菌性食物中毒事件。判定依据为：一是流行病学证据充分，所有病例均有涉事排档共同暴露史，流行曲线呈点源暴露特征，中位潜伏期8.2小时，符合副溶血性弧菌食物中毒的潜伏期特点（4-24小时，平均9小时）；发病与食用凉拌海蜇存在强统计学关联（OR=42.35），且存在明确的剂量-反应关系，未食用者罹患率仅为3.77%。二是临床表现吻合，病例以急性消化道症状为主，症状轻、预后好，无重症死亡，符合副溶血性弧菌食物中毒的临床特征。三是卫生学链条完整，涉事排档存在海蜇加工加热不彻底、常温长时间存放、生熟交叉污染、加工器具消毒不到位、从业人员手卫生不规范等问题，为副溶血性弧菌污染、繁殖提供了条件。四是实验室证据闭环，病例生物样本、剩余凉拌海蜇、海蜇原料、污染的加工器具及从业人员手部样本中均检出同源的携带tdh毒力基因的O3:K6型副溶血性弧菌，且食品中菌量达到感染剂量，形成完整的证据链。本次事件的污染来源为被副溶血性弧菌污染的盐渍海蜇原料，加工过程中加热不彻底未能完全杀灭病原菌，常温存放导致病原菌大量繁殖，同时加工环节的交叉污染导致少量未直接食用海蜇的人员间接接触感染。（二）处置措施事件发生后，联合处置组第一时间落实防控措施，防止事件扩散：一是严格传染源管理，指导医疗机构对病例开展规范对症治疗，所有病例落实居家/门诊隔离，直至症状消失后3天、连续2次粪便病原学检测阴性方可解除隔离；对带菌的从业人员李某某责令立即脱离岗位，规范治疗至连续3次粪便检测阴性后方可返岗。二是严管涉事经营场所，区市场监管局第一时间对涉事排档依法采取查封停业措施，责令其对后厨环境、加工器具、餐具开展彻底清洗消毒，监督销毁所有剩余可疑食品及原料共24.2kg，整改完成经验收合格后方可恢复营业。三是开展风险排查整治，事件处置期间同步开展辖区夏季餐饮服务单位食品安全专项排查，以海鲜排档、农家乐、集体聚餐承办单位为重点，检查冷食加工资质、食材采购溯源、加工操作规范、餐具消毒、从业人员健康管理等内容，共排查餐饮单位217家，对存在冷食加工不规范、生熟混放、消毒不到位等问题的39家单位下达责令整改通知书，对6家超范围经营冷食的单位依法给予行政处罚。四是强化健康宣教，通过社区公告、官方新媒体、餐饮单位张贴提示等方式，