2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题B卷 附答案

2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题B卷附答案第一部分单项选择题（共30题，每题1分，合计30分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），餐饮服务提供者对每餐次的食品成品留样时，每个品种留样量应不少于（）。A.50gB.100gC.125gD.200g2.餐饮服务提供者加工制作需烧熟煮透的食品时，食品中心温度应不低于（）。A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃3.接触直接入口食品的从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年4.餐饮服务专间（冷菜间、裱花间、备餐间等）的室内温度应不高于（）。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃5.根据《反食品浪费法》规定，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门或者指定部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.一千元以上一万元以下B.二千元以上二万元以下C.五千元以上五万元以下D.一万元以上十万元以下6.网络餐饮服务配送过程中，下列做法符合食品安全要求的是（）。A.入网餐饮服务提供者无需使用封签对配送食品封口B.送餐人员发现食品封签破损，自行封装后继续配送C.高风险食品配送时配备保温、冷藏专用设施D.配送食品与个人物品混放于配送箱内7.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，大中型餐饮服务企业应当设立（），协助主要负责人履行食品安全管理职责。A.食品安全员B.食品安全总监C.食品安全分管领导D.食品安全管理委员会8.进口冷链食品进入餐饮服务场所应落实“三专”管理要求，下列不属于“三专”范畴的是（）。A.专用通道进货B.专区存放C.专人加工D.专区售卖9.采用煮沸消毒法消毒餐饮具时，应使水沸腾后保持（）以上方可达到消毒效果。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟10.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业食品安全员应当每日做好（），形成每日食品安全检查记录。A.日管控B.周排查C.月调度D.年总结11.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂可以制售的食品是（）。A.冷荤凉菜B.裱花蛋糕C.炖制肉制品D.生食水产品12.食品冷藏贮存的法定温度范围应为（）。A.-18℃以下B.0℃～8℃C.8℃～15℃D.15℃～20℃13.食品冷冻贮存的温度应不高于（），以保证食品处于冰冻状态。A.-12℃B.-15℃C.-18℃D.-20℃14.发生食品安全事故后，事故单位应当自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府市场监督管理部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时15.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当遵循的基本原则不包括（）。A.在技术确有必要的范围内使用B.符合食品安全国家标准规定的品种和限量C.尽可能降低使用量D.根据经验灵活调整使用量16.专间内配置的紫外线空气消毒灯，应按每立方米空间不少于（）的功率要求设置。A.1WB.1.5WC.2WD.3W17.下列餐饮从业人员的操作中，符合食品安全规范的是（）。A.穿戴清洁的工作服、工作帽进入食品处理区，头发完全遮挡B.在食品处理区内吸烟、饮水C.佩戴戒指、手链加工直接入口食品D.将私人背包存放在食品操作台上18.餐饮服务提供者未按规定留存食品留样的，由市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.五千元以上五万元以下B.二千元以上二万元以下C.一千元以上一万元以下D.一万元以上十万元以下19.入网餐饮服务提供者应当具备（），并依法取得食品经营许可证，方可从事网络餐饮服务。A.固定加工场所B.实体经营门店C.专职配送人员D.独立的冷藏设施20.餐饮服务提供者采购食品原料时，应建立进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；无明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.2年；5年21.下列关于餐饮服务场所虫鼠害防控的说法，错误的是（）。A.食品处理区出入口应设置防鼠网、挡鼠板等物理防控设施B.灭蝇灯应悬挂在食品加工操作台正上方，确保灭杀效果C.杀虫剂、灭鼠药应与食品分隔存放，专人管理D.定期检查虫鼠害防控设施的完好性，做好维护记录22.预包装食品标签上无需强制标注的内容是（）。A.食品名称、规格、净含量B.生产者名称、地址、联系方式C.食品生产许可证编号D.食品经营者名称、地址23.下列关于外卖配送的食品安全要求，说法错误的是（）。A.配送高风险食品的，应配备符合温度要求的保温、冷藏设施B.配送容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生C.配送的食品可与其他非食品物品混放，提高配送效率D.配送人员应持有效健康证明，保持个人卫生24.下列食品中，属于餐饮服务提供者禁止采购、加工、使用的是（）。A.超过保质期的食品原料B.取得SC许可的预包装食品C.符合国家标准的转基因食品D.有合格证明的食用农产品25.餐饮服务提供者储存食品添加剂时，应当采取（）存放方式，并设置明显标识。A.与普通食品混放B.专用橱柜或专柜C.与清洁工具同区D.直接放在操作台上26.学校、托幼机构等集中用餐单位的食品安全第一责任人是（）。A.食堂承包经营企业B.集中用餐单位本身C.食堂负责人D.专职食品安全管理员27.我国餐饮服务食品安全量化分级管理将餐饮服务单位的食品安全等级分为（）。A.A级、B级、C级三个等级B.优秀、良好两个等级C.合格、不合格两个等级D.一级、二级、三级、四级四个等级28.下列关于冷菜加工制作的操作，符合规范要求的是（）。A.在普通切配区加工冷菜B.使用专用工具、容器，与生食食品严格分开C.加工好的冷菜在常温下存放3小时后上桌D.操作人员无需佩戴一次性手套29.根据《反食品浪费法》规定，餐饮服务经营者提供团餐服务时，应当履行的义务不包括（）。A.提前告知餐品份量、规格B.按照约定的数量、质量提供餐品C.故意多配餐品以提高营业额D.提醒用餐人员按需取餐30.下列关于餐厨废弃物处置的说法，错误的是（）。A.餐厨废弃物应分类存放，及时清运B.存放餐厨废弃物的容器应加盖，保持周边清洁C.可将餐厨废弃物交由个人私自收运处置D.建立餐厨废弃物处置台账，记录收运单位、时间、数量等信息第二部分多项选择题（共15题，每题2分，合计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.餐饮服务提供者应当建立健全的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理和培训考核制度B.进货查验记录制度C.食品添加剂使用管理制度D.食品安全自查制度E.食品留样和事故处置制度2.下列患有疾病的人员中，不得从事接触直接入口食品工作的有（）。A.活动性肺结核患者B.甲型病毒性肝炎患者C.戊型病毒性肝炎患者D.化脓性皮肤病患者E.高血压患者3.餐饮服务专间（冷菜间、裱花间、备餐间等）应当符合的要求包括（）。A.配备专人负责操作B.设置专用工具、容器，生熟严格分开C.配备专用消毒设施D.配备专用冷藏设施E.室内温度不高于25℃4.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业应当建立的三级责任工作机制包括（）。A.日管控B.周排查C.月调度D.季评估E.年考核5.餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，应当查验的材料包括（）。A.供货者的食品经营许可证B.进口食品关税缴纳凭证C.入境货物检验检疫证明D.按规定需提供的消毒证明E.进口冷链食品追溯信息凭证6.餐饮服务提供者的进货查验记录应当如实记录的内容包括（）。A.食品的名称、规格、数量B.食品的生产日期或生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式E.食品的销售价格7.下列关于餐饮具消毒的说法，符合规范要求的有（）。A.消毒首选热力消毒法，消毒效果可靠B.采用红外线消毒的，温度应达到120℃以上，保持10分钟以上C.采用化学消毒的，消毒剂浓度和浸泡时间应符合标准要求D.消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜内存放E.消毒后的餐饮具无需沥干，可直接使用8.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得加工制作的高风险食品包括（）。A.四季豆B.鲜黄花菜C.野生蘑菇D.发芽土豆E.冷冻肉制品9.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取的措施包括（）。A.封存导致或可能导致事故的食品及原料B.封存被污染的工具、设备和设施C.及时向所在地市场监督管理部门报告D.配合监管部门和医疗机构开展调查处置E.立即销毁可疑食品，消除证据10.入网餐饮服务提供者应当遵守的网络餐饮食品安全规定包括（）。A.具有实体经营门店，依法取得食品经营许可证B.在平台显著位置公示食品经营许可证、量化分级等级等信息C.使用封签对配送的食品予以封口D.严格按照许可的经营项目从事经营活动E.可委托其他加工场所代加工食品11.下列关于食品贮存的操作，符合规范要求的有（）。A.食品与非食品、生食与熟食分开存放，防止交叉污染B.贮存的食品离墙离地10cm以上，便于通风和检查C.冷藏、冷冻柜（库）定期清洁除霜，温度符合要求D.定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品E.散装食品直接存放在地面上，无需标识12.餐饮服务从业人员加工直接入口食品时，应当遵守的操作规范包括（）。A.穿戴清洁的工作服、工作帽，头发完全遮挡B.佩戴口罩，避免口鼻分泌物污染食品C.不得佩戴戒指、手表、手链等饰物D.手部有伤口的，佩戴防水手套后方可操作E.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事与工作无关的活动13.根据《反食品浪费法》规定，餐饮服务经营者不得实施的行为有（）。A.诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费B.设置最低消费额，强制消费者超额消费C.主动向消费者提供一次性餐具D.未按规定标注餐品份量、规格、建议消费人数E.在醒目位置张贴反食品浪费标识14.餐饮服务提供者应当定期对从业人员开展食品安全培训，培训内容应当包括（）。A.食品安全法律法规和规章B.食品安全国家标准和操作规范C.食物中毒预防和处置知识D.反食品浪费相关政策要求E.食品安全事故应急处置流程15.关于餐饮服务食品安全追溯体系建设，下列说法正确的有（）。A.餐饮服务提供者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯B.追溯信息应当覆盖采购、加工、贮存、配送等全环节C.追溯记录应当真实、完整，不得篡改、伪造D.鼓励采用信息化手段采集、留存追溯信息E.追溯信息无需向消费者公开第三部分判断题（共20题，每题1分，合计20分。正确打“√”，错误打“×”）1.餐饮服务食品安全管理人员应当每年接受食品安全培训，考核合格后方可上岗。（）2.食品成品留样应当在冷藏条件下存放24小时以上，以备检验。（）3.接触直接入口食品的从业人员健康证明有效期为2年，到期前需重新体检。（）4.专间内的空气消毒可采用紫外线灯照射，消毒时间应不少于30分钟。（）5.超过保质期的食品原料，只要经过高温彻底加热，就可以用于加工食品。（）6.入网餐饮服务提供者没有实体经营门店的，只要具备加工条件即可从事网络餐饮服务。（）7.发生食品安全事故后，事故单位应当在2小时内向监管部门报告，不得迟报、瞒报。（）8.食品冷藏贮存温度应控制在0℃～10℃范围内。（）9.采用煮沸消毒餐饮具时，水沸腾后保持5分钟即可达到消毒要求。（）10.中小学、幼儿园食堂因就餐人数较多，可适当加工制作冷荤凉菜提高供餐效率。（）11.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（）12.食品添加剂应当由专人管理、专柜存放、专册登记，并有明显的“食品添加剂”标识。（）13.从业人员进入食品处理区前应洗手消毒，在加工过程中可短暂吸烟。（）14.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监负责组织开展每日食品安全检查，形成日管控记录。（）15.餐厨废弃物处置台账应当真实记录，保存期限不少于1年。（）16.餐饮服务提供者应当在就餐场所醒目位置公示食品安全量化分级等级结果。（）17.外卖配送食品的封签破损的，消费者有权拒收并要求商家退款或重新制作。（）18.预包装食品的生产日期标注可以模糊处理，只要消费者能大致辨认即可。（）19.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验供货者的合法资质和食品合格证明文件。（）20.反食品浪费是消费者的个人义务，与餐饮服务经营者无关。（）第四部分案例分析题（共2题，每题10分，合计20分）1.某市市场监管局接到消费者投诉，称某中型餐馆承办的12桌寿宴后，有11名就餐者出现腹痛、腹泻、恶心呕吐等症状，疑似细菌性食物中毒。执法人员现场核查发现以下问题：（1）该餐馆冷菜间未设置专用消毒水池，从业人员在粗加工区清洗冷菜食材后，直接在普通切配台加工冷菜；（2）当日寿宴的食品留样每品种约40g，统一存放在员工食堂的普通冷藏柜中，无专用留样容器和记录；（3）3名参与冷菜加工和传菜的从业人员未取得有效健康证明，其中1名从业人员3天前出现腹泻症状仍在岗位工作；（4）冷菜加工完成后在常温环境下放置了约3.5小时才端上餐桌。请根据上述材料，回答以下问题：（1）该餐馆存在哪些具体的食品安全违法行为？（4分）（2）市场监管部门可依据哪些法律法规作出处罚，具体处罚措施有哪些？（3分）（3）该餐馆应当从哪些方面落实整改，消除食品安全风险？（3分）2.某区市场监管局开展网络餐饮服务专项整治，对辖区内某入网中式快餐品牌检查时发现：（1）该品牌实际经营地址与食品经营许可证载明的地址不一致，搬迁后未办理食品经营许可证变更手续；（2）未在外卖平台店铺首页公示食品经营许可证和食品安全量化分级信息；（3）配送的餐食未使用统一的食品封签封口，餐盒可随意开启；（4）后厨冷库内存放有3袋超过保质期5天的冷冻鸡腿肉，进货查验台账中未记录该批次产品的生产日期、保质期和供货者联系方式。请结合材料回答以下问题：（1）该快餐品牌的行为违反了哪些食品安全法律法规的具体规定？（4分）（2）该品牌应当承担哪些相应的法律责任？（3分）（3）网络餐饮服务第三方平台应当履行哪些食品安全管理义务？（3分）参考答案第一部分单项选择题1.C2.B3.B4.B5.A6.C7.B8.C9.B10.A11.C12.B13.C14.B15.D16.B17.A18.A19.B20.B21.B22.D23.C24.A25.B26.B27.A28.B29.C30.C第二部分多项选择题1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABC5.ACDE6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCE13.ABCD14.ABCDE15.ABCD第三部分判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×11.√12.√13.×14.×15.×16.√17.√18.×19.√20.×第四部分案例分析题第1题参考答案（1）违法行为：①冷菜加工未按规定设置专间，未配备专用消毒设施，在普通操作区加工冷菜，违反《食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》关于专间管理的要求，存在交叉污染风险；②食品留样量不足125g，未使用专用密闭容器，未存放在专用冷藏设施，无留样记录，违反食品留样管理规定；③安排未取得有效健康证明、患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，违反从业人员健康管理规定；④冷菜加工完成后在常温下存放超过2小时，未采取冷藏等安全防护措施，违反食品生产经营过程控制要求。（4分）（2）处罚依据及措施：依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条规定，责令该餐馆改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销食品经营许可证。若经调查确认为食品安全事故，且造成人身、财产损害的，依法承担赔偿责任；涉嫌犯罪的，移送公安机关追究刑事责任。（3分）（3）整改措施：①严格按照规范要求设置冷菜专间，配齐专用工具、消毒设施、冷藏设施，落实专间专人操作、温度不高于25℃的要求；②建立完善食品留样制度，按品种用专用密闭容器留样，每样不少于125g，在专用冷藏设施存放48小时以上，如实记录留样信息；③严格落实从业人员健康管理制度，所有接触直接入口食品的人员持有效健康证明上岗，每日开展健康晨检，发现发热、腹泻等症状立即调离岗位；④建立健全加工过程控制制度，冷菜加工后2小时内未食用的，应置于0℃～8℃冷藏条件下存放，再次食用前按规定复热；⑤配备专职食品安全管理员，落实日管控、周排查、月调度机制，定期开展从业人员食品安全培训。（3分）第2题参考答案（1）违反的规定：①食品经营许可证载明的经营地址发生变更，未按规定申请办理变更手续，违反《食品经营许可管理办法》第二十七条规定；②未在网络餐饮服务第三方平台首页公示食品经营许可证