2025年餐饮服务食品安全管理人员业务知识考核试卷 附答案

2025年餐饮服务食品安全管理人员业务知识考核试卷附答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，（）应当设立食品安全总监。A.小型餐饮服务企业B.连锁餐饮企业总部C.个体工商户类餐饮服务提供者D.用餐人数300人的学校食堂承包企业2.餐饮服务提供者每餐次食品留样的量不得少于（），且应当满足检验需求。A.100gB.125gC.150gD.200g3.餐饮服务凉菜间、裱花间等专间内的温度不得高于（）。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃4.根据《食品安全法》规定，食品进货查验记录和凭证保存期限，没有明确保质期的，不得少于（）年。A.1B.2C.3D.55.采用煮沸消毒方式处理餐用具的，应当保持100℃并作用（）以上。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟6.餐饮服务从业人员健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年7.下列患有哪种疾病的人员，可以从事接触直接入口食品的工作？（）A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.原发性高血压D.化脓性皮肤病8.我国餐饮服务食品安全风险等级从低到高分为（）个等级。A.2B.3C.4D.59.根据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费且拒不改正的，可处（）罚款。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上五万元以下C.一万元以上十万元以下D.两千元以上两万元以下10.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当具有（），并依法取得食品经营许可证。A.临时经营备案B.实体经营门店C.食品流通许可证D.第三方平台担保11.餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，无需查验的证明文件是（）。A.入境货物检验检疫证明B.冷链食品追溯凭证C.消毒证明D.绿色食品认证证书12.根据《预制菜术语和分类》（GB/T44304-2024）国家标准要求，餐饮服务提供者使用预制菜加工制售菜品的，应当（）。A.在菜单或点餐页面明示使用预制菜的菜品B.不得使用预制菜制作冷食类食品C.对每批次预制菜自行开展全项检测D.不得向未成年人销售预制菜制品13.下列食物中毒类型中，属于化学性食物中毒的是（）。A.食用发芽马铃薯导致的中毒B.食用被沙门氏菌污染的食物导致的中毒C.食用毒蘑菇导致的中毒D.食用亚硝酸盐超标的食物导致的中毒14.根据餐饮服务企业“日管控、周排查、月调度”工作机制要求，日管控工作的直接责任人是（）。A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.后厨主管15.餐饮服务提供者储存食品添加剂的规范要求是（）。A.存放在凉菜间操作台抽屉内，方便取用B.存放在原料仓库普通货架上，与食品原料混放C.存放在专用柜（专区）内，标示“食品添加剂”字样D.存放在后厨消毒池旁，便于称量使用16.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得制售下列哪类食品？（）A.发酵面制品B.冷荤凉菜C.高蛋白豆制品D.常温乳制品17.餐饮服务经营场所产生的餐厨废弃物，应当（）。A.直接排入市政污水管网B.交由具备相应资质的单位收运处置C.堆放在后厨角落等待回收D.作为饲料直接饲喂畜禽18.下列餐饮操作行为中，不会造成交叉污染的是（）。A.用处理过生肉的刀具直接切配凉拌菜B.从业人员接触生食后未洗手直接接触熟食C.冷库内生肉制品放在熟食品上方货架存放D.凉菜间使用专用工具、容器进行加工操作19.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录（）情况。A.停止经营和通知B.召回和销毁C.罚款和赔偿D.投诉和举报20.餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作全面负责。A.后厨厨师长B.食品安全总监C.法定代表人、主要负责人或实际控制人D.前厅经理二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有两个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.餐饮服务从业人员上岗前应当取得健康证明，患有下列哪些疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B.伤寒和副伤寒C.甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业“日管控、周排查、月调度”工作机制的责任主体分别为（）。A.食品安全员负责日管控B.食品安全总监负责周排查C.企业主要负责人负责月调度D.后厨主管负责周排查3.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存的证明文件包括（）。A.供应商的食品生产经营许可证B.食品出厂检验合格证明或其他合格证明C.采购畜禽肉类的，应当查验检疫检验合格证明D.采购进口食品的，应当查验入境货物检验检疫证明4.下列关于餐饮服务食品留样的要求，说法正确的有（）。A.每样品种留样量不得少于125克B.留样食品在冷藏条件下存放不得少于48小时C.留样容器应当清洗消毒后密闭存放D.应当记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息5.餐饮服务专间（如凉菜间、裱花间、生食水产品加工间）应当符合下列哪些要求？（）A.为独立隔间，设有专用预进间B.专间内温度不高于25℃C.配备专用的工具、容器、消毒设备和冷藏设施D.专人操作，操作人员进入专间前更换专用工作衣帽、口罩并洗手消毒6.根据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者应当履行的防止食品浪费义务包括（）。A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.引导消费者按需适量点餐，提供小份菜、半份菜等选择C.不得诱导、误导消费者超量点餐D.为有需要的消费者提供打包服务7.下列属于餐饮服务提供者禁止经营的食品的有（）。A.无标签的预包装食品B.超过保质期的食品C.死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类8.关于餐用具清洗消毒的要求，下列说法正确的有（）。A.采用煮沸消毒的，需保持100℃作用10分钟以上B.采用红外线消毒的，需保持120℃作用10分钟以上C.采用化学消毒的，应当使用符合要求的消毒剂，严格控制浓度和作用时间D.消毒后的餐用具应当存放在专用保洁柜内备用9.从事网络餐饮服务的餐饮提供者，应当遵守下列哪些规定？（）A.具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证B.线上销售的食品品质与线下实体店销售的食品保持一致C.在网络平台经营页面公示食品经营许可证、食品安全等级信息D.外卖餐食的包装符合食品安全要求，避免配送过程中污染10.餐饮服务企业开展食品安全风险隐患排查的重点内容包括（）。A.从业人员健康管理及培训情况B.食品原料进货查验、索证索票及储存情况C.食品加工制作过程规范执行情况D.餐用具清洗消毒、场所环境卫生及有害生物防控情况11.关于预制菜在餐饮服务中的使用管理，下列说法正确的有（）。A.采购预制菜时应当查验供应商资质及产品合格证明文件B.使用预制菜加工制售菜品的，应当向消费者明确明示C.预制菜的储存应当符合标签标示的温度、湿度等要求D.所有预制菜均可直接作为冷食类食品售卖，无需二次加工12.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取的措施包括（）。A.停止经营活动，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备和现场B.及时救治患者，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理、卫生健康部门报告C.配合相关部门开展事故调查，如实提供相关资料和样品D.立即销毁可疑食品及原料，避免事态扩大13.餐饮服务场所应当合理分区，防止交叉污染，下列分区要求正确的有（）。A.食品处理区与非食品区分开B.清洁操作区与准清洁操作区分开C.生食品加工区域与熟食品加工区域分开D.用餐区与食品处理区分开14.下列关于餐饮服务从业人员个人卫生要求的说法，正确的有（）。A.进入食品处理区应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩B.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为C.接触直接入口食品的操作人员手部有伤口的，应当佩戴防水手套，且伤口不得接触食品D.佩戴的手表、戒指等饰品擦拭干净后可接触食品15.餐饮服务提供者的食品安全管理档案应当包括下列哪些内容？（）A.从业人员健康证明及食品安全培训记录B.食品原料进货查验、索证索票及出入库记录C.餐用具清洗消毒记录、场所环境卫生消杀记录D.食品安全风险隐患排查、整改及事故处置记录三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务提供者的主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。（）2.小型餐饮服务企业可以不配备食品安全员，由后厨人员兼任即可。（）3.餐饮服务食品留样量不得少于100克，满足检验需求即可。（）4.凉菜间的温度不得高于25℃，并应当定期进行空气消毒。（）5.餐饮服务从业人员健康证明的有效期为2年，到期前应当重新体检。（）6.餐饮服务食品处理区内可以饲养猫等用于捕鼠的动物，只要不接触食品即可。（）7.购进的食品原料只要在保质期内，无需查验合格证明即可直接使用。（）8.食品添加剂应当存放在专用柜（专区）内，标示“食品添加剂”字样，实行专人保管。（）9.中小学、幼儿园食堂可以根据学生需求制售冷荤凉菜，只要做好消毒即可。（）10.餐饮服务提供者使用预制菜加工菜品的，无需告知消费者，可直接售卖。（）11.进口冷链食品只要有入境货物检验检疫证明，就无需录入食品安全追溯系统。（）12.接触直接入口食品的操作人员，在如厕后、接触生食品后、接触不洁物品后，应当重新洗手消毒。（）13.餐用具消毒后，应当用干净的抹布擦干水渍后放入保洁柜存放。（）14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者不得隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。（）15.餐饮服务提供者可以将餐厨废弃物交由未取得收运资质的个人回收处理。（）16.冷库内生食品、熟食品应当分开存放，生食品放在熟食品上方货架，避免滴漏污染。（）17.食品安全风险等级为D级的餐饮服务提供者，年度监督检查频次不少于4次。（）18.餐饮服务提供者的食品安全管理人员无需经考核合格，可直接上岗履职。（）19.网络餐饮服务第三方平台应当对入网餐饮服务提供者的经营许可证进行审查，如实记录其基本信息。（）20.餐饮服务场所的垃圾桶应当带盖，定期清理消毒，防止有害生物孳生。（）四、简答题（共3题，每题6分，共18分）1.请简述餐饮服务企业落实食品安全主体责任的“日管控、周排查、月调度”工作机制的核心内容。2.请简述餐饮服务食品留样的规范要求。3.请简述餐饮服务经营过程中预防细菌性食物中毒的主要措施。五、案例分析题（共1题，12分）案例：2025年4月，某市市场监管局接到消费者投诉，称18名消费者在某中型连锁中餐厅用餐后，3-5小时内陆续出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，经疾控部门流行病学调查及实验室检测，确认为副溶血性弧菌食物中毒，中毒食品为该店供应的刺身三文鱼。经查，该店存在以下问题：①刺身三文鱼的原料为进口冷冻三文鱼，采购时仅查验了供应商的营业执照，未查验入境货物检验检疫证明、消毒证明，也未录入进口冷链食品追溯系统；②该店将刺身加工区域设置在凉菜间内，未设置单独的生食类食品专间，凉菜间温度显示为27℃；③负责加工刺身的从业人员王某上周出现腹泻症状，未及时上报，病愈后未重新进行健康检查即返回岗位；④刺身加工所用的刀具、砧板与处理凉菜的刀具、砧板混用，使用前仅用清水冲洗，未按要求消毒；⑤该店当日仅对热菜类食品进行了留样，未留刺身等生食类食品，留样量为100g，存放温度为5℃，存放时间为24小时；⑥该店未配备食品安全总监，仅由后厨厨师长兼任食品安全员，未建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，无食品安全隐患排查记录。问题：请结合上述案例，分析该餐饮企业存在的具体违法违规问题（6分），并提出针对性整改措施（6分）。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.B6.B7.C8.C9.A10.B11.D12.A13.D14.C15.C16.B17.B18.D19.A20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABC12.ABC13.ABCD14.ABC15.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×11.×12.√13.×14.√15.×16.×17.√18.×19.√20.√四、简答题1.答：“日管控、周排查、月调度”是餐饮服务企业落实食品安全主体责任的核心工作机制，具体内容为：（1）日管控：由食品安全员负责，每日对照食品安全风险管控清单，对从业人员健康、原料储存、加工操作、消毒保洁等各环节制度落实情况开展巡查检查，形成每日食品安全检查记录；对发现的风险隐患立即推动整改，无法立即整改的及时上报食品安全总监。（2分）（2）周排查：由食品安全总监负责，每周至少组织1次系统性食品安全风险排查，汇总分析日管控发现的问题，建立风险隐患台账，明确整改措施、责任人和完成时限，形成每周食品安全排查治理报告，报企业主要负责人。（2分）（3）月调度：由企业主要负责人负责，每月至少召开1次食品安全工作调度会议，听取周排查、月度食品安全管理工作情况汇报，研究解决重大食品安全问题，部署下月重点工作，形成月度食品安全调度会议纪要并存档。（2分）2.答：餐饮服务食品留样的规范要求主要包括以下方面：（1）留样范围：学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务及单次聚餐人数超过100人的，每餐次的食品成品必须留样。（1.5分）（2）操作要求：①留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，标注食品名称、留样日期和时间；②每样品种留样量满足检验需求，不得少于125克；③在0-4℃的专用冷藏设备中存放48小时以上；④安排专人负责留样管理，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，留样记录留存期限不得少于2年。（4.5分，答出5项要点即可得满分）3.答：细菌性食物中毒的防控核心是阻断致病菌污染、抑制致病菌繁殖、彻底杀灭致病菌，具体措施为：（1）防止致病菌污染：严格落实从业人员健康管理制度，患有有碍食品安全疾病的人员调离直接入口食品岗位；加强从业人员个人卫生管理，操作前后规范洗手消毒；严格执行生熟分开制度，避免生食品对熟食品的交叉污染；保持加工经营场所清洁，做好鼠、蟑、蝇等有害生物防控。（2分）（2）抑制致病菌繁殖：严格控制食品储存温度，冷藏食品控制在0-8℃，冷冻食品控制在-18℃以下；熟制后需存放2小时以上的食品，应当在高于60℃热藏或低于10℃冷藏条件下存放，避免在10℃-60℃的危险温度带长时间放置。（2分）（3）彻底杀灭致病菌：食品加工制作做到烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；剩菜剩饭食用前彻底加热，中心温度不低于70℃；餐用具、接触直接入口食品的工具容器严格按要求清洗消毒。（2分）五、案例分析题答：（一）存在的违法违规问题（6分，答出6项即可得满分，每项1分）1.进货查验及索证索票制度落实不到位：采购进口冷链三文鱼未按规定查验入境货物检验检疫证明、消毒证明，未录入进口冷链食品追溯系统，违反《食品安全法》《进口冷链食品管理办法》相关规定。2.加工场所设置不符合规范：生食类食品未设置专用加工专间，仅在凉菜间内加工，且凉菜间温度达27℃，高于25℃的规范要求，违反《餐饮服务食品安全操作规范》。3.从业人员健康管理不规范：从业人员出现腹泻等有碍食品安全的症状未及时上报，病愈后未重新进行健康检查即返岗，违反《食品安全法》及从业人员健康管理规定。4.交叉污染防控不到位：刺身加工刀具、砧板与凉菜加工用具混用，使用前未按要求消毒，存在严重交叉污染风险，违反《餐饮服务食品安全操作规范》。5.食品留样不符合要求：未按规定对生食类食品留样，留样量不足125g，存放温度不符合0-4℃要求，存放时