2026年巧克力制作工职业技能等级认定（一级）理论知识试题

2026年巧克力制作工职业技能等级认定（一级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在巧克力制作工中，结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.可使用非食用物质2.就巧克力制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具3.关于巧克力制作工，从专业角度看，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。4.巧克力制作工方面，依据操作规程，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.可使用非食用物质C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量5.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。6.在巧克力制作工中，依据操作规程，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高7.关于巧克力制作工，按标准要求，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。8.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.在巧克力制作工相关工作中，在具体作业环节，“食品留样”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。10.针对巧克力制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.食品添加剂可随意添加11.针对巧克力制作工，按照技术要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。12.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量14.在巧克力制作工中，结合岗位实际，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染15.针对巧克力制作工，依据操作规程，“上浆”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。16.就巧克力制作工而言，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。18.针对巧克力制作工，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.关于巧克力制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.与食品卫生无关C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒可自行痊愈无需就医20.关于巧克力制作工，在实际工作中，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。21.在具体作业环节，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。23.在巧克力制作工中，在实际工作中，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。24.巧克力制作工方面，结合岗位实际，“烧熟煮透”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。25.关于巧克力制作工，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。26.就巧克力制作工而言，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。27.结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。28.针对巧克力制作工，结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.在标准作业条件下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。30.在巧克力制作工中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。31.在巧克力制作工中，按标准要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.针对巧克力制作工，按标准要求，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上33.针对巧克力制作工，从专业角度看，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定34.在巧克力制作工中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。35.就巧克力制作工而言，参照行业规范，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.留样无需冷藏D.留样量不少于125克36.在巧克力制作工中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。37.就巧克力制作工而言，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.就巧克力制作工而言，一般来说，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。39.“上浆”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.关于巧克力制作工，按照技术要求，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。41.针对巧克力制作工，通常情况下，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样可常温放置42.巧克力制作工方面，按标准要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量43.在巧克力制作工中，通常情况下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。44.在巧克力制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。45.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。46.在巧克力制作工相关工作中，通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。47.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.巧克力制作工方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟可共用砧板C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放49.巧克力制作工方面，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。51.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。52.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。53.在巧克力制作工中，在实际工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。54.在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。55.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.应生熟分开56.就巧克力制作工而言，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。57.就巧克力制作工而言，从专业角度看，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。58.通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩60.在巧克力制作工相关工作中，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。61.针对巧克力制作工，在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。62.在巧克力制作工中，一般来说，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.食物中毒可自行痊愈无需就医63.就巧克力制作工而言，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.应分类分架离地离墙存放64.巧克力制作工方面，结合岗位实际，“冷链”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。65.在巧克力制作工中，按标准要求，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。66.就巧克力制作工而言，通常情况下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.食品内部温度67.巧克力制作工方面，参照行业规范，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.留样可常温放置68.在巧克力制作工中，依据操作规程，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。69.针对巧克力制作工，通常情况下，“温度控制”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。70.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。71.巧克力制作工方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物72.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.应遵循一清二洗三消毒73.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。74.在巧克力制作工中，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。75.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.不得超范围超限量D.须符合国家标准76.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。77.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，对“食品留样”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。78.就巧克力制作工而言，在具体作业环节，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.巧克力制作工方面，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料80.就巧克力制作工而言，依据操作规程，“交叉污染”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。81.关于巧克力制作工，按标准要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高82.针对巧克力制作工，按标准要求，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。83.在巧克力制作工中，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。84.关于巧克力制作工，按照技术要求，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。85.就巧克力制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳86.针对巧克力制作工，通常情况下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。87.关于巧克力制作工，在具体作业环节，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度88.针对巧克力制作工，在实际工作中，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。89.依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。90.就巧克力制作工而言，依据操作规程，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀91.就巧克力制作工而言，依据操作规程，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理92.巧克力制作工方面，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜93.就巧克力制作工而言，依据操作规程，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.烧熟煮透D.生熟可以混放94.关于巧克力制作工，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。95.在巧克力制作工中，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。96.针对巧克力制作工，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。97.在巧克力制作工中，通常情况下，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。98.在巧克力制作工相关工作中，在具体作业环节，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。99.巧克力制作工方面，在实际工作中，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.杀灭病原微生物100.巧克力制作工方面，通常情况下，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在巧克力制作工中，通常情况下，下列对“焯水”的理解正确的有（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水时间越长效果越好102.针对巧克力制作工，从专业角度看，下列对“食品保质期”的理解正确的有（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元103.关于巧克力制作工，结合岗位实际，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开104.针对巧克力制作工，在实际工作中，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.食品可随意堆放D.应遵循先进先出原则105.关于巧克力制作工，在具体作业环节，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.使用安全的水和原材料106.针对巧克力制作工，按照技术要求，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告107.在巧克力制作工中，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季108.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，以下各项中，符合“营养配餐”要求的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材109.就巧克力制作工而言，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性110.在巧克力制作工中，在实际工作中，下列关于“留样制度”的表述中，正确的有（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.针对巧克力制作工，依据操作规程，对“交叉污染”而言，交叉污染只发生在夏季（）。112.“食品添加剂”的基本要求之一是：天然添加剂无使用限制（）。113.就巧克力制作工而言，按标准要求，依据“旺火速成”的规定，旺火速成适合长时间炖煮（）。114.巧克力制作工方面，参照行业规范，“食物中毒”的基本要求之一是：无须保留可疑食物（）。115.就巧克力制作工而言，依据操作规程，按照“温度控制”的要求，是控制微生物的关键（）。116.关于巧克力制作工，针对“食品添加剂”，添加剂用量无限制（）。117.在巧克力制作工中，依据操作规程，对“食品留样”而言，留样保存24小时即可（）。118.在巧克力制作工中，从专业角度看，针对“上浆”，滑油温度不宜过高（）。119.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，按照“勾芡”的要求，应在出锅前淋入并推匀（）。120.在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：冷藏食品可无保质期（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.冷藏122.留样制度123.冷链五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“清洗消毒”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。3.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。5.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。6.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。7.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。9.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。11.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。15.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。16.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。17.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。18.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。20.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。21.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。23.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。24.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。25.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。26.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。27.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。28.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。30.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。31.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。33.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。34.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。36.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。37.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。38.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。39.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。42.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。43.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。44.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。45.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。46.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。49.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。50.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。51.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。52.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。53.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。54.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。56.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。57.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。60.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。61.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。64.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。65.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。68.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。69.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。70.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。73.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。74.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的