2026年白酒酿造工职业技能等级认定（五级）理论知识模拟试题

2026年白酒酿造工职业技能等级认定（五级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就白酒酿造工而言，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。3.在白酒酿造工相关工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生熟之间相互污染4.就白酒酿造工而言，通常情况下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。5.在白酒酿造工相关工作中，参照行业规范，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.研磨越粗萃取越快6.关于白酒酿造工，通常情况下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。7.关于白酒酿造工，在实际工作中，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.关于白酒酿造工，按标准要求，“食品安全五要点”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。9.关于白酒酿造工，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。10.关于白酒酿造工，参照行业规范，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.三餐能量分配要均衡D.某种食物吃得越多越好11.在白酒酿造工相关工作中，一般来说，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻12.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。13.就白酒酿造工而言，按照技术要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.须报告监管部门B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素14.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。15.在白酒酿造工中，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.不得以掩盖食品腐败为目的使用16.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.针对白酒酿造工，根据相关规定，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。18.关于白酒酿造工，一般来说，“温度控制”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。19.在白酒酿造工相关工作中，在实际工作中，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量20.按照技术要求，对“勾芡”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.白酒酿造工方面，一般来说，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。22.白酒酿造工方面，在具体作业环节，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。23.针对白酒酿造工，按标准要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.在白酒酿造工相关工作中，通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期25.就白酒酿造工而言，根据相关规定，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.关于白酒酿造工，参照行业规范，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。27.针对白酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。28.关于白酒酿造工，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染29.在白酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.在白酒酿造工中，一般来说，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.加工过程控温31.在白酒酿造工中，按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。32.白酒酿造工方面，根据相关规定，“烧熟煮透”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。33.在白酒酿造工相关工作中，一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。34.就白酒酿造工而言，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具35.针对白酒酿造工，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。36.就白酒酿造工而言，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。37.在白酒酿造工相关工作中，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.成菜口感脆嫩清爽38.在白酒酿造工中，结合岗位实际，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料39.在白酒酿造工中，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.针对白酒酿造工，根据相关规定，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。41.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。42.在白酒酿造工相关工作中，通常情况下，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。43.针对白酒酿造工，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。44.在白酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。45.针对白酒酿造工，按标准要求，“营养配餐”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。46.针对白酒酿造工，从专业角度看，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。47.白酒酿造工方面，在实际工作中，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃48.就白酒酿造工而言，一般来说，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.在安全温度下保存食物B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关49.依据操作规程，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。50.白酒酿造工方面，参照行业规范，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。51.就白酒酿造工而言，根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。52.在白酒酿造工相关工作中，一般来说，“焯水”的主要特点不包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.所有原料都应冷水下锅D.焯后应迅速冷却护色53.关于白酒酿造工，依据操作规程，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。54.关于白酒酿造工，按照技术要求，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火会破坏全部营养C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失55.按标准要求，“茶艺”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。56.就白酒酿造工而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定57.在白酒酿造工中，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.最不易加热的部位58.在白酒酿造工相关工作中，参照行业规范，“温度控制”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。59.关于白酒酿造工，参照行业规范，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放60.就白酒酿造工而言，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。61.在白酒酿造工中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.超过则不可食用D.标签指明的条件62.在白酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。63.就白酒酿造工而言，从专业角度看，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.关于白酒酿造工，在实际工作中，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法65.参照行业规范，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。66.在白酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。67.在白酒酿造工中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。68.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。69.就白酒酿造工而言，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。70.在白酒酿造工相关工作中，在实际工作中，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性71.针对白酒酿造工，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。72.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。73.在白酒酿造工中，按照技术要求，“食品贮存”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。74.在白酒酿造工中，根据相关规定，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样保存24小时即可75.在白酒酿造工中，根据相关规定，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.生熟之间相互污染76.从专业角度看，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。77.在白酒酿造工相关工作中，参照行业规范，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.应做到能量与营养素平衡B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可78.在白酒酿造工中，根据相关规定，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.每品种留样不少于125克C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种79.在白酒酿造工中，按照技术要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.不合格拒收D.应索证索票80.“原料验收”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。81.针对白酒酿造工，一般来说，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟可共用砧板B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放82.白酒酿造工方面，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。83.白酒酿造工方面，按照技术要求，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。84.一般来说，“冷冻”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.在白酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.生熟可同柜贮存87.白酒酿造工方面，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。88.在白酒酿造工中，参照行业规范，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。89.关于白酒酿造工，按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.咖啡粉水比无需控制C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃90.针对白酒酿造工，结合岗位实际，“留样”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。91.白酒酿造工方面，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。92.关于白酒酿造工，从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。93.针对白酒酿造工，按照技术要求，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.冷藏指常温保存94.白酒酿造工方面，依据操作规程，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。95.依据操作规程，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可96.在白酒酿造工中，参照行业规范，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。97.关于白酒酿造工，在具体作业环节，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。98.关于白酒酿造工，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。99.针对白酒酿造工，一般来说，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。100.针对白酒酿造工，一般来说，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.标签指明的条件二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，下列对“中心温度”的理解正确的有（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度102.针对白酒酿造工，按标准要求，下列属于“食品贮存”要求的有（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放103.关于白酒酿造工，一般来说，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量104.关于白酒酿造工，在实际工作中，“生熟分开”的主要内容包括（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用105.在白酒酿造工相关工作中，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留106.就白酒酿造工而言，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的有（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度107.在白酒酿造工相关工作中，一般来说，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放108.在白酒酿造工中，在标准作业条件下，下列对“上浆”的理解正确的有（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味109.就白酒酿造工而言，依据操作规程，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染110.针对白酒酿造工，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的有（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.关于白酒酿造工，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：在安全温度下保存食物（）。112.白酒酿造工方面，从专业角度看，针对“冷藏”，延缓微生物繁殖（）。113.针对白酒酿造工，从专业角度看，“交叉污染”的基本要求之一是：交叉污染只发生在夏季（）。114.从专业角度看，针对“茶艺”，绿茶应用100℃沸水（）。115.从专业角度看，“中心温度”的基本要求之一是：中心温度肉眼可判断（）。116.就白酒酿造工而言，结合岗位实际，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：应做到能量与营养素平衡（）。117.一般来说，针对“中心温度”，熟制食品中心温度应达70℃以上（）。118.白酒酿造工方面，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后可随意堆放（）。119.白酒酿造工方面，依据操作规程，针对“烧熟煮透”，杀灭致病菌（）。120.白酒酿造工方面，在实际工作中，对“食品留样”而言，留样无需冷藏（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.食物中毒122.中心温度123.食品保质期五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“餐饮具消毒”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。2.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。4.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。5.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。6.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。7.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。8.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。9.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。12.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。14.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。16.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。17.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。18.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。20.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。22.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。25.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。27.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。29.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。31.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。32.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。33.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。34.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。35.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。39.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。40.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。41.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。42.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。43.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。44.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。45.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。46.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。49.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。51.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。53.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。54.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。55.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。56.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。58.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。59.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。60.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。62.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。63.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。65.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。66.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。67.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。68.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。69.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。70.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。71.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。72.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。73.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。74.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“