白酒酿造工职业技能鉴定考试题库含答案

白酒酿造工职业技能鉴定考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共50分）1.白酒酿造中，淀粉质原料糖化的主要微生物是？A.酵母菌B.霉菌C.醋酸菌D.乳酸菌答案B2.浓香型大曲酒的发酵容器通常为？A.地缸B.泥窖C.陶坛D.石窖答案B3.酱香型白酒生产中采用的大曲属于？A.中温大曲B.高温大曲C.低温大曲D.麸曲答案B4.清香型白酒生产常用的发酵设备是？A.泥窖B.石窖C.地缸D.陶坛答案C5.蒸馏接酒时，“掐头”主要是为了去除较多的？A.乙酸乙酯B.甲醇和低沸点醛类C.乳酸乙酯D.己酸乙酯答案B6.白酒中总酸的含量通常以哪种酸计？A.乳酸B.己酸C.乙酸D.丁酸答案C7.白酒中总酯的含量通常以哪种酯计？A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯答案C8.浓香型白酒的主体香气成分是？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丙酸乙酯答案B9.清香型白酒的主体香气成分是？A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案B10.米香型白酒的主体香气成分包括？A.己酸乙酯和乙酸乙酯B.乳酸乙酯和β-苯乙醇C.乙酸乙酯和乳酸乙酯D.己酸乙酯和乳酸乙酯答案B11.大曲制作常用的主要原料是？A.大米、糯米B.小麦、大麦、豌豆C.玉米、高粱D.小米、绿豆答案B12.小曲制作常用的主要原料是？A.小麦和豌豆B.大米、米糠等C.高粱和玉米D.大麦和薯干答案B13.制曲过程中翻曲的主要作用是？A.增加水分B.调节品温、补充氧气C.增加淀粉D.降低酸度答案B14.浓香型大曲酒的入窖温度一般控制在？A.5-10°CB.16-20°CC.30-35°CD.40-45°C答案B15.酒精发酵的适宜温度范围一般为？A.10-15°CB.20-25°CC.28-32°CD.38-42°C答案C16.蒸馏装甑时要求“轻撒匀铺、探汽上甑”，其主要目的是？A.加快装甑速度B.防止塌汽，提高蒸馏效率C.提高酒度D.减少用水量答案B17.白酒蒸馏时流酒温度一般应控制在？A.10-15°CB.25-35°CC.45-55°CD.60-70°C答案B18.浓香型白酒生产中“续糟配料”的意义是？A.节约用水B.保持窖池风格，实现循环发酵C.缩短发酵周期D.降低酸度答案B19.辅料稻壳使用前通常需要进行的处理是？A.直接加入B.清蒸除杂C.加水浸泡D.粉碎答案B20.白酒降度后出现白色浑浊的主要原因是？A.高级脂肪酸乙酯析出B.乙醇挥发C.总酸升高D.甲醇超标答案A21.新酒经贮存老熟后口感的主要变化是？A.刺激性增加B.更加醇和、协调C.酸度大幅降低D.酒度明显升高答案B22.过量饮用劣质白酒导致甲醇中毒主要损害人体的？A.肝脏B.视神经C.肾脏D.心脏答案B23.白酒中杂醇油的主要成分不包括？A.异戊醇B.异丁醇C.正丙醇D.甘油答案D24.白酒中固形物超标常见原因是？A.蒸馏温度过高B.加浆水硬度过高C.发酵周期过短D.用曲量过大答案B25.浓香型窖泥中的主要功能菌是？A.酵母菌B.己酸菌C.醋酸菌D.乳酸菌答案B26.酒精计法测定白酒酒精度所测得的数值是？A.质量百分数B.体积百分数C.摩尔浓度D.密度答案B27.白酒按香型分类，以下不属于基本香型的是？A.清香型B.米香型C.水果香型D.酱香型答案C28.固态法白酒生产的主要特征是？A.全部以食用酒精为酒基B.以粮谷为原料，采用固态发酵、固态蒸馏C.液态发酵D.只添加香料答案B29.大曲中微生物的主要来源是？A.人工接种单一菌种B.原料、环境、水等自然富集C.完全由纯种培养D.只来自曲母答案B30.酱香型白酒生产周期大致为？A.30天B.45天C.一年一个生产周期D.3天答案C31.下列哪项不是大曲在酿酒中的作用？A.提供糖化酶B.提供发酵微生物C.增加酒精含量D.形成香味前体物质答案C32.窑池内发酵升温的主要原因是？A.环境温度过高B.微生物代谢产热C.甑桶加热D.加水温度高答案B33.白酒中的乙醇主要来源于？A.淀粉糖化后经酵母发酵产生B.蛋白质分解产生C.脂肪水解产生D.原料直接含有答案A34.发酵过程中窖内氧气逐渐减少，酒精发酵主要在什么条件下进行？A.有氧B.无氧或微氧C.富氧D.通风答案B35.蒸馏过程中酒尾的乙醇含量通常较酒头？A.高B.低C.相同D.无法比较答案B36.白酒勾兑的主要目的是？A.掺水降低成本B.统一质量标准，稳定风格C.去除所有杂质D.提高酒度答案B37.陶坛贮存白酒有利于老熟，主要原因是陶坛具有？A.较高的密闭性B.微孔透气性和金属离子溶出C.透明度好D.硬度高答案B38.入窖酸度过高会？A.促进酵母发酵B.抑制酵母发酵C.加速糖化D.提高出酒率答案B39.下列选项中属于白酒卫生指标的是？A.总酸B.总酯C.甲醇D.糖度答案C40.白酒蒸馏甑桶的主要作用基于？A.蒸馏和浓缩B.发酵C.贮存D.勾兑答案A41.酱香型白酒“四高两长”中的“四高”不包括？A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温入窖酸度答案D42.制曲时曲坯入房后培养前期主要控制？A.低温高湿B.高温低湿C.通风干燥D.密闭无氧答案A43.白酒生产中加浆的主要目的是？A.调节酒度B.增加酸度C.提高总酯D.改善色泽答案A44.白酒中甲醇的主要来源是？A.原料中的果胶分解B.蛋白质分解C.脂肪氧化D.糖类发酵答案A45.蒸馏时“去尾”的主要原因是酒尾中？A.乙醇含量过高B.高沸点杂质多、酒度低C.甲醇含量过高D.总酯过低答案B46.下列不属于白酒酿造原料的是？A.高粱B.小麦C.油菜籽D.玉米答案C47.大曲的糖化力主要来自？A.酵母菌B.霉菌产生的糖化酶C.细菌D.放线菌答案B48.浓香型白酒的发酵周期通常为？A.5-7天B.45-90天C.180天以上D.1天答案B49.液态法白酒的生产特点是？A.固态蒸煮、固态发酵B.液态糖化、液态发酵C.不蒸馏D.只用大曲答案B50.白酒企业生产中，车间内禁止明火的主要原因是？A.避免烫伤B.酒精蒸气易燃易爆C.防止粮食霉变D.保持卫生答案B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于白酒酿造糖化发酵剂的有？A.大曲B.小曲C.麸曲D.活性干酵母答案ABCD解析大曲、小曲、麸曲和活性干酵母均具有糖化或发酵作用，属于糖化发酵剂。2.浓香型白酒生产工艺的主要特点包括？A.泥窖发酵B.续糟配料C.混蒸混烧D.高温堆积答案ABC解析高温堆积是酱香型白酒的典型工艺，浓香型白酒一般不采用。3.影响白酒发酵的工艺因素有？A.入窖温度B.入窖水分C.酸度D.淀粉浓度答案ABCD解析入窖温度、水分、酸度和淀粉浓度均直接影响微生物代谢和出酒率。4.白酒蒸馏操作中“量质摘酒”主要依据哪些特征分段摘取？A.酒花B.口感C.酒度D.色泽答案ABC解析量质摘酒通常根据酒花、口感和酒度综合判断，色泽在蒸馏阶段不是主要依据。5.白酒贮存老熟的常用容器有？A.陶坛B.不锈钢罐C.水泥池D.塑料桶答案AB解析陶坛和不锈钢罐是白酒贮存常用容器；水泥池和塑料桶不适宜长期贮存白酒。6.制曲过程中翻曲的作用包括？A.调节品温B.补充氧气C.控制湿度D.促进微生物均匀生长答案ABCD解析翻曲可调节温湿度、提供氧气，使曲坯内外微生物生长均匀。7.白酒中主要有害物质或限量指标包括？A.甲醇B.氰化物C.铅D.杂醇油答案ABCD解析甲醇、氰化物、铅和杂醇油均为白酒标准中严格控制或限量的有害成分。8.固态法白酒与液态法白酒的主要区别有？A.发酵状态不同B.蒸馏方式不同C.原料要求不同D.酒体风格不同答案ABCD解析固态法采用固态发酵、固态蒸馏，以粮谷为原料；液态法多为液态发酵，酒体风格差异明显。9.白酒感官品评的主要内容包括？A.色泽B.香气C.口味D.风格答案ABCD解析白酒感官品评从色、香、味、格四个方面进行综合评价。10.白酒生产企业安全生产重点防范的作业包括？A.有限空间作业B.酒精装卸与储存C.高温蒸馏操作D.登高作业答案ABCD解析窖池、酒罐等有限空间，酒精易燃易爆，高温设备和登高作业均为安全防范重点。三、判断题（每题1分，共30分）1.窖泥中的己酸菌属于厌氧菌。答案正确2.酒头中甲醇含量较低，可以直接作为基酒使用。答案错误3.清香型白酒通常采用地缸发酵。答案正确4.大曲中只含有霉菌和酵母菌，没有细菌。答案错误5.蒸馏时流酒温度越高越好。答案错误6.白酒中总酸含量越高品质越好。答案错误7.辅料稻壳使用前应进行清蒸处理。答案正确8.固态法白酒允许使用食用酒精进行勾兑。答案错误9.酒精蒸气与空气混合达到一定浓度遇明火会发生爆炸。答案正确10.入窖酸度过高会抑制酵母菌发酵。答案正确11.淀粉质原料先经糖化生成葡萄糖，再由酵母发酵生成酒精。答案正确12.酱香型白酒生产周期短，一般为30天。答案错误13.白酒勾兑属于正常生产工艺，不是掺假行为。答案正确14.大曲的糖化力越高越好。答案错误15.陶坛贮存有利于白酒老熟。答案正确16.发酵过程中温度升高主要是微生物代谢产热。答案正确17.白酒降度后出现少量浑浊属正常现象，可通过除浊处理解决。答案正确18.蒸馏时“掐头”主要是为了去除高沸点杂质。答案错误19.酒尾可以回底锅重新蒸馏。答案正确20.车间内酒精浓度达到爆炸极限时，严禁一切火源。答案正确21.白酒中乙醇含量测定只能用气相色谱法。答案错误22.浓香型白酒的主体香是乙酸乙酯。答案错误23