2025年食品安全管理员培训考试试题及答案

2025年食品安全管理员培训考试试题及答案第一部分判断题（共20题，每题1分，总计20分。请判断表述正误，正确选√，错误选×）1.食品生产经营企业的主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对本企业的食品安全工作全面负责。（）2.根据2024年修订实施的《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁的专用操作区室内温度应持续控制在25℃以下。（）3.按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，食品安全员负责组织制定本单位食品安全风险管控清单，开展周排查工作。（）4.根据2024年实施的《预制菜质量安全监督管理暂行规定》，预包装预制菜应在标签醒目位置标示“预制菜”字样，复热即食类产品需明确标注复热温度、最低时长要求。（）5.餐饮服务经营者根据消费者需要可以收取厨余垃圾处理费，收费标准由经营者自行确定，无需向消费者公示。（）6.进口冷链食品进入国内市场销售前，应当查验入境货物检验检疫证明、进口货物消毒合格证明、冷链食品追溯凭证，无需再提供新冠病毒核酸检测阴性证明。（）7.根据《食品召回管理办法》，一级召回是指食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回。（）8.食品生产经营者可以在产品标签上根据营销需要标注“零添加”“纯天然”等表述，无需提供相关证明材料。（）9.中小学、幼儿园食堂原则上不得制售冷食类、生食类、裱花蛋糕以及四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（）10.食品添加剂的使用应当符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）要求，可在技术确有必要的范围内超限量使用，但不得超范围使用。（）11.餐饮服务提供者加工制作四季豆时，应先经沸水焯煮10分钟以上，再充分翻炒至熟透无生味后方可供餐，禁止加工制作凉拌四季豆。（）12.食品经营单位贮存散装食品时，仅需标明食品名称和保质期，无需标明生产者名称、生产日期等信息。（）13.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）14.诺如病毒感染期的餐饮从业人员，需待症状完全消失后，连续2次粪便/肛拭子诺如病毒核酸检测阴性后方可返岗。（）15.食品生产经营企业应当定期对食品安全状况进行检查评价，生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施。（）16.餐饮服务提供者可以将回收后的食品经高温加热后再次供应给消费者，以减少食品浪费。（）17.根据《反食品浪费法》要求，餐饮服务经营者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，引导消费者按需适量点餐。（）18.预包装食品标签上标示的生产日期可以根据销售需要提前标注，只要不超过产品实际保质期即可。（）19.集中消毒服务单位提供的消毒餐饮具，应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。（）20.发生食品安全事故的单位应当在事故发生后4小时内向所在地县级市场监督管理、卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。（）第二部分单项选择题（共15题，每题2分，总计30分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业“日管控”工作的直接责任主体是（）A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.生产车间负责人2.根据2024年修订实施的《食品安全管理人员培训考核指南》，食品生产经营单位专职食品安全管理员每年接受食品安全法律法规、专业知识集中培训的时长不得少于（）学时A.20B.30C.40D.603.根据2024年实施的《预制菜质量安全监督管理暂行规定》，预包装预制菜保质期超过（）的，生产者应当在标签上醒目提示消费者在贮存期间注意检查产品状态，出现胀袋、漏袋、异味等情形时不得食用A.3个月B.6个月C.9个月D.12个月4.根据《食品召回管理办法》，食品生产企业启动一级食品召回的，应当在召回决定作出后（）个工作日内将召回计划报所在地县级市场监督管理部门备案A.1B.3C.5D.75.餐饮服务单位加工制作下列哪种食品时，无需在专间内操作（）A.冷荤类食品B.生食类水产品C.裱花蛋糕D.现榨果蔬汁6.进口冷链食品进入国内市场流通时，下列哪项材料不属于现行规定要求必须查验的内容（）A.入境货物检验检疫证明B.进口冷链食品消毒合格证明C.进口食品新冠病毒核酸检测阴性证明D.冷链食品追溯码7.食品生产经营单位开展食品贮存工作时，下列做法错误的是（）A.食品原料、半成品、成品分区分架存放，设置明确标识B.生食品与熟食品放在同一层冷柜内，用保鲜膜覆盖后避免交叉污染C.散装食品贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称等信息D.定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品8.下列关于餐饮服务从业人员健康管理的要求，表述正确的是（）A.从业人员只要没有明显不适症状，无需取得健康证明即可上岗B.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤化脓性感染等症状时，可在佩戴双层口罩、手套的前提下继续从事接触直接入口食品的工作C.从业人员健康证明有效期为1年，到期前应当及时重新进行健康检查D.新入职员工可先上岗试用，试用期结束后再补办健康证明9.根据《反食品浪费法》及2024年出台的实施细则，餐饮服务经营者向造成明显食品浪费的消费者收取厨余垃圾处理费的，应当遵循的要求是（）A.收费标准由经营者自行制定，直接收取即可B.收费标准报属地社区备案后即可收取，无需公示C.收费标准应当在经营场所醒目位置公示，明码标价D.仅对团体消费者收取，对零散消费者不得收取10.预包装食品标签的强制标示内容不包括（）A.食品名称、配料表、净含量B.生产者名称、地址、联系方式C.生产日期、保质期、贮存条件D.产品推荐食用量、食疗功效说明11.食品经营单位进货查验时，对无法提供合格证明的食品原料，应当按照规定进行（），不符合食品安全标准的不得采购或者使用A.降价接收B.检验C.直接入库D.退换货处理12.根据最新版《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏贮存食品的温度范围应当控制在（）A.-18℃以下B.0℃~8℃C.10℃~15℃D.室温25℃以下13.食品生产企业制定的食品安全风险管控清单，应当由（）牵头组织制定，经主要负责人审核后发布实施A.食品安全总监B.食品安全员C.生产部门主管D.采购部门主管14.下列细菌性食物中毒致病原中，常见于海产品、盐渍食品中的是（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.蜡样芽孢杆菌15.食品生产经营单位收到消费者投诉反映食用本单位食品后出现呕吐、腹泻等不适症状时，下列处置方式错误的是（）A.第一时间将问题反馈给食品安全管理员，留存消费者提供的剩余食品、就医记录等证据B.立即排查同批次食品的生产加工、贮存情况，发现存在安全风险的立即停止供应C.认为消费者是自身原因导致不适，与本单位无关，不予理睬D.按照规定向属地市场监管部门报告疑似食源性疾病事件，配合开展调查第三部分多项选择题（共10题，每题3分，总计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.食品生产经营企业落实食品安全主体责任，应当严格执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，需留存归档的工作资料包括（）A.《食品安全日管控检查记录》，由食品安全员每日检查后签字确认B.《食品安全周排查治理报告》，由食品安全总监每周组织风险排查后形成C.《食品安全月调度工作纪要》，由企业主要负责人每月组织调度后形成D.《企业季度经营效益分析报告》2.根据《预制菜质量安全监督管理暂行规定》，预制菜生产企业不得存在的行为包括（）A.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的原料生产预制菜B.虚假标注预制菜食材产地、来源，冒用他人厂名厂址C.超范围、超限量使用食品添加剂，或者添加非食用物质D.以“手工现制”“当日现做”等虚假表述误导消费者3.餐饮服务单位的下列加工制作操作，应当在专用操作区内开展的有（）A.现榨果蔬汁、果蔬拼盘的加工制作B.预包装食品拆封、简单装盘调味后即时供应的操作C.仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）D.裱花蛋糕的裱制加工操作4.预包装食品标签不得标注下列哪些内容（）A.虚假或者引人误解的内容，涉及疾病预防、治疗功能的表述B.“零添加”“纯天然”等无合法证明依据的营销表述C.标注虚假生产日期、保质期，或者擅自延长保质期D.食品生产许可证编号、产品标准代号5.食品生产经营从业人员出现下列哪些症状时，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明原因、痊愈后方可恢复工作（）A.发热、腹泻、呕吐等消化道症状B.咽部炎症、咳嗽等呼吸道症状C.手部皮肤化脓性或者渗出性皮肤病D.轻度近视、佩戴框架眼镜6.禁止生产经营下列哪些食品（）A.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品B.无标签的预包装食品、食品添加剂C.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类制品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品7.餐饮服务单位应当落实反食品浪费相关要求，可采取的措施包括（）A.在菜单、点餐区醒目位置提示消费者适量点餐，提供小份菜、半份菜选项B.餐饮服务人员主动提示消费者菜品分量，不得诱导、误导超量点餐C.对消费者餐后剩余的食品，主动提供打包服务D.对造成明显食品浪费的消费者，按照事先公示的标准收取厨余垃圾处理费8.食品经营单位开展进货查验工作时，应当如实记录采购食品的（）等内容，相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式9.发生食品安全事故后，涉事食品生产经营单位应当立即采取的处置措施包括（）A.立即停止涉事食品及相关原料的生产经营活动，封存可能导致事故的食品、原料、工具、设备B.在2小时内向所在地县级市场监督管理、卫生健康行政部门报告C.配合监管部门开展事故调查，如实提供相关资料、样品，不得隐匿、毁灭证据D.对已售出的涉事问题食品，通过公告、点对点通知等方式告知消费者停止食用，必要时启动召回程序10.中小学、幼儿园食堂不得制售下列哪些高风险食品（）A.冷食类、生食类食品、裱花蛋糕B.四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆C.未彻底加热的豆浆、隔夜未冷藏存放的熟食品D.经充分加热熟透的畜禽肉、蔬菜类菜品第四部分案例分析题（共2题，每题10分，总计20分）1.2025年1月，某区市场监督管理局在日常“两个责任”督导检查中，发现辖区内某直营连锁餐饮门店（经营面积320㎡，从业人员28人，日均接待就餐顾客约400人次，主要服务周边写字楼上班族）存在以下问题：（1）未配备专职食品安全管理人员，仅由门店店长兼职负责食品安全相关工作，且店长无法提供2024年度食品安全管理员培训考核合格证明；（2）后厨冷柜内贮存的预包装肥牛卷标签标示生产日期为2024年7月10日，保质期6个月，检查当日仍作为火锅食材对外供应；（3）后厨操作台层架上，待加工的生鸡胸肉与待供应的凉拌黄瓜紧邻摆放，无物理隔离设施，操作人员处理完生鸡肉后未消毒手部直接接触凉拌黄瓜；（4）门店菜单首页标注“所有菜品均为零添加、纯天然制作，无任何食品添加剂”，但无法提供相关证明材料，检查发现后厨确实存在鸡精、复合调味料等含食品添加剂的配料；（5）2024年12月的食品安全检查记录显示，日管控记录连续12天空缺，周排查记录仅填报2次，无企业主要负责人签字的月调度相关工作资料。请结合现行食品安全法律法规及规范要求，回答以下问题：（1）该门店在食品安全管理人员配备、“两个责任”工作机制落实方面存在哪些违规行为？请说明整改要求。（4分）（2）该门店在加工操作环节存在哪些食品安全风险？对应违反了哪些规定？（3分）（3）针对该门店菜单上的“零添加、纯天然”表述问题，监管部门可依法采取哪些处理措施？（3分）2.2025年3月，某县市场监督管理局联合县教育局开展春季校园食品安全专项检查，发现辖区内某初级中学食堂（在校就餐学生620人，教职工83人，食堂由学校自主经营）存在以下问题：（1）食堂冷藏柜内存放有一批无任何标识的熟卤鸡腿，食堂管理员称该批鸡腿为2025年2月28日加工制作，计划当天加热后供应给学生食用，截至检查日已存放3天；（2）为丰富学生餐品种类，食堂近期新增冷食凉面、奶油裱花纸杯蛋糕等菜品，加工操作均在普通切配区完成，未设置专用操作场所；（3）2025年2月购进的一批25kg装大米，仅在台账上登记了进货日期和数量，未查验供货者的食品经营许可证、大米批次合格证明文件；（4）3名从事切配、餐食分餐的从业人员无法提供本年度有效健康证明，其中1名从业人员手背存在直径约1cm的化脓性伤口，仍在分餐岗位工作；（5）食堂餐厨垃圾处置记录不全，近1个月的餐厨垃圾均交由附近个体养殖户收运喂猪，收运人员无相关资质证明，未签订正式收运协议。请结合校园食品安全管理相关规定，回答以下问题：（1）该学校食堂在加工操作、从业人员管理方面存在哪些违规行为？（4分）（2）该学校食堂在进货查验、餐厨垃圾管理方面存在哪些问题？（3分）（3）按照中小学食堂高风险食品管控要求，该食堂不得制售的食品类别包括哪些？（3分）【参考答案】一、判断题答案（共20题，每题1分）1.√2.√3.×解析：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监负责组织制定本单位食品安全风险管控清单，开展周排查工作；食品安全员负责落实每日食品安全检查，执行日管控要求。4.√5.×解析：餐饮服务经营者对造成明显浪费的消费者收取厨余垃圾处理费的，收费标准应当在经营场所醒目位置公示，明码标价，不得私自定价、随意收取。6.√解析：新冠病毒感染实施“乙类乙管”后，进口冷链食品监管已取消新冠病毒核酸检测查验要求，保留检验检疫、消毒、追溯三项核心查验要求。7.√8.×解析：食品标签标注“零添加”“纯天然”等表述应当有充分、可溯源的事实依据，不得虚假标注、误导消费者，无法提供证明材料的相关表述一律禁止使用。9.√10.×解析：食品添加剂使用必须严格符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）要求，不得超范围、超限量使用。11.√12.×解析：食品经营单位贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等完整信息，保障食品可追溯。13.√14.√15.√16.×解析：回收后的食品不得经过任何形式加工后再次供应给消费者，防止食品安全风险。17.√18.×解析：预包装食品标签标示的生产日期应当真实准确，不得提前、虚假标注或者随意涂改。19.√20.×解析：发生食品安全事故的单位应当在事故发生后2小时内向所在地县级市场监督管理、卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。二、单项选择题答案（共15题，每题2分）1.C解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》明确三级管理责任：食品安全员负责日管控，食品安全总监负责周排查，企业主要负责人负责月调度。2.C解析：2024版《食品安全管理人员培训考核指南》明确，专职食品安全管理员年度集中培训时长不得低于40学时，兼职食品安全管理员年度集中培训时长不得低于20学时。3.B解析：《预制菜质量安全监督管理暂行规定》要求，保质期超过6个月的预包装预制菜，生产者需在标签醒目位置提示消费者定期查验产品状态，出现异常不得食用。4.A解析：《食品召回管理办法》规定，一级召回需在启动后1个工作日内提交召回计划，二级召回为3个工作日，三级召回为5个工作日。5.D解析：冷荤类食品、生食类水产品、裱花蛋糕加工需在独立专间内操作，现榨果蔬汁可在符合温度要求的专用操作区内加工制作。6.C解析：现行进口冷链食品监管要求中，已取消新冠病毒核酸检测阴性证明的查验环节。7.B解析：生食品与熟食品应当分区域、分层级存放，设置明确的物理隔离，不得同层紧邻摆放，防止交叉污染。8.C解析：从事接触直接入口食品工作的从业人员需取得有效期内的健康证明方可上岗，健康证明有效期为1年；出现碍及食品安全的传染性症状时需立即调离岗位，治愈后方可返岗。9.C解析：厨余垃圾处理费的收取标准应当向社会公示，明码标价，保障消费者知情权。10.D解析：食疗功效、疾病预防作用属于食品标签禁止标注的内容，推荐食用量不属于预包装食品标签强制标示范畴。11.B解析：对无法提供合格证明文件的食品原料，食品生产经营者应当按照食品安全标准开展自行检验或者委托检验，检验不合格的不得采购、使用。12.B解析：餐饮服务环节冷藏贮存温度标准为0℃~8℃，冷冻贮存温度标准为-18℃以下。13.A解析：食品安全总监负责牵头组织制定本单位食品安全风险管控清单，梳理各环节风险点，经主要负责人审核后落地执行。14.C解析：副溶血性弧菌具有嗜盐特性，常见于海产品、高盐渍制食品中，加工不彻底易引发急性食物中毒。15.C解析：接到消费者关于食用后不适的投诉，食品生产经营者应当第一时间核实情况、排查风险，不得推诿拒处，发现疑似食源性疾病事件需及时上报监管部门。三、多项选择题答案（共10题，每题3分）1.ABC解析：“日管控、周排查、月调度”相关检查记录、排查报告、会议纪要属于法定需要留存的食品安全管理档案，保存期限不少于2年，企业经营效益分析报告不属于食安管理档案范畴。2.ABCD解析：以上选项均为《预制菜质量安全监督管理暂行规定》中明确禁止的生产经营行为。3.ABC解析：裱花蛋糕的裱制加工需在独立专间内开展，其余三类操作可在符合卫生要求的专用操作区内完成。4.ABC解析：食品生产许可证编号、产品标准代号属于预包装食品标签强制标示的法定内容，其余选项均为禁止标注的虚假、夸大内容。5.ABC解析：轻度近视不属于传染性疾病，不会造成食品污染，无需调离岗位；发热、腹泻、呼吸道炎症、皮肤化脓性感染易导致病原微生物污染食品，需立即调离直接接触入口食品的岗位。6.ABCD解析：以上选项均为《食品安全法》明确禁止生产经营的食品类别。7.ABCD解析：以上选项均为《反食品浪费法》及实施细则中明确允许和鼓励的反食品浪费措施。8.ABCD解析：进货查验记录需完整涵盖采购食品的基本信息、供货者信息、进货时间等内容，相关凭证留存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的留存期限不得少于2年。9.ABCD解析：以上选项均为食品安全事故发生后，涉事单位必须第一时间采取的法定处置措施。10.ABC解析：经充分加热熟透的常规畜禽肉、蔬菜类食品属于中小学食堂允许制售的普通食品，其余选项均为校园食品安全管理规定中明确禁止制售的高风险食品。四、案例分析题答案（共2题，每题10分）1.（1）违规行为及整改要求（4分）：①人员配备违规：该门店经营面积超过300㎡，属于大中型餐饮服务单位，按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，应当配备专职食品安全员，该门店仅由店长兼职承担食安管理职责，且店长未取得年度食安管理员培训考核合格证明，不符合法定要求。整改要求：需在10个工作日内配备专职食品安全员，组织其参加属地市场监管部门认可的食品安全培训并考核合格，持证上岗。②工作机制落实违规：该门店未严格执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，日管控记录连续空缺、周排查频次不足、无月调度工作资料，违反了企业主体责任相关规定。整改要求：建立健全食品安全管理档案，由专职食品安全员每日对原料采购、加工操作、餐食供应、餐具消毒等环节开展检查并如实记录；由食品安全总监每周开展全覆盖风险排查，形成问题整改清单；由企业主要负责人每月组织召开食安调度会，研究解决风险隐患，所有工作记录需留存2年以上备查。（2）操作风险及违规依据（3分）：①违规使用超过保质期的肥牛卷作为餐食原料，违反了《食品安全法》第三十四条“禁止生产经营用超过保质期的食品原料生产的食品”的规定，存在微生物超标、食材腐败引发食物中毒的风险。②生熟食材混放、从业人员处理生食后未进行手消毒直接接触即食凉拌菜，违反了《餐饮服务食品安全操作规范》中生熟分开、从业人员操作卫生的要求，存在生食材携带的致病微生物污染即食食品的交叉