2026年中式烹调师试题(附答案)

2026年中式烹调师试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共20分）1.以下刀工技法中属于混合刀法的是（）A.直切B.推切C.剞刀D.平片答案：C2.制作“九转大肠”时，关键的火候控制阶段是（）A.焯水时用大火B.过油时用六成热油温C.收汁时用文火慢熬D.初加工时用沸水速烫答案：B（过油需六成热油温定型，避免外焦里生）3.下列关于“挂糊”与“上浆”的区别，表述正确的是（）A.挂糊多用于爆炒类菜肴，上浆多用于炸制类菜肴B.糊的原料以淀粉为主，浆的原料需加入蛋液C.挂糊的糊层较厚，上浆的浆层较薄D.挂糊的目的是锁水，上浆的目的是增香答案：C（挂糊糊层厚，如软炸糊；上浆浆层薄，如滑炒用浆）4.制作“佛跳墙”时，最关键的原料处理步骤是（）A.海参的涨发需反复煮焖B.鸽子蛋需冷水下锅煮制C.火腿需提前焯水去咸D.鱼翅需用姜葱水去腥答案：A（海参涨发直接影响口感，需多次煮焖回软，避免硬芯）5.川菜中“鱼香”味型的核心调味料是（）A.豆瓣酱、泡椒、醋、糖B.花椒、辣椒、姜蒜C.酱油、料酒、胡椒粉D.醪糟、甜面酱、香油答案：A（鱼香味以豆瓣酱提鲜，泡椒增香，糖醋比例1:1.2调和）6.以下关于“火候”的描述，错误的是（）A.爆炒类菜肴需用武火速成B.煨制菜肴需用文火长时间加热C.蒸制海鲜时需水沸后上笼D.炸制酥肉时油温越高成品越酥脆答案：D（炸酥肉需分两次炸制，第一次中油温定型，第二次高温逼油，避免外焦内生）7.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸好的热饭B.冷藏4小时以上的冷饭C.含水量30%的半熟饭D.用鸡汤煮制的软米饭答案：B（冷饭水分少，炒制时不易粘连，颗粒分明）8.以下不属于“干货涨发”基本方法的是（）A.油发B.盐发C.碱发D.糖发答案：D（常见涨发方法为水发、油发、盐发、碱发、火发）9.鲁菜“葱烧海参”中，葱段的处理方法是（）A.切寸段后油炸至金黄B.切滚刀块后煸炒出香C.切细丝后凉拌提味D.整根焯水后与海参同烧答案：A（葱段需油炸至金黄焦香，形成“葱油”融入汤汁）10.下列关于“勾芡”的说法，正确的是（）A.包芡用于烧菜，汤汁较多B.流芡用于熘菜，包裹原料C.糊芡用于羹类，浓稠如糊D.米汤芡用于扒菜，轻薄透明答案：C（糊芡浓度高，如酸辣汤；包芡浓稠包裹原料，如鱼香肉丝）11.制作“北京烤鸭”时，鸭坯打气的主要目的是（）A.使表皮与脂肪分离，烤制后更酥脆B.增加鸭的体积，提高出品量C.促进热量均匀渗透，缩短烤制时间D.防止鸭皮在烤制时破裂答案：A（打气使表皮与皮下脂肪分离，烤制时表皮脱水更快，形成酥脆效果）12.以下属于“复合味型”的是（）A.咸鲜味B.麻辣味C.甜味D.酸味答案：B（麻辣味由麻、辣、鲜、香复合而成）13.制作“东坡肉”时，正确的操作流程是（）A.选带皮五花肉→焯水→炒糖色→加调料→砂煲慢炖B.选纯瘦肉→切块→油炸→加酱油焖煮C.选五花肉→直接切块→加啤酒炖煮D.选后腿肉→焯水→加八角爆炒→加水焖制答案：A（需焯水去血沫，炒糖色增香上色，砂煲密封慢炖保证软糯）14.下列关于“原料初加工”的表述，错误的是（）A.鱼类初加工需去除黑膜，避免腥味B.禽类初加工需翻洗内腔，清除残留内脏C.蔬菜初加工需先洗后切，减少营养流失D.畜类初加工时，带皮原料需用明火燎毛后再处理答案：B（禽类内腔需用清水反复冲洗，而非“翻洗”，避免破损）15.粤菜“白切鸡”的最佳熟度判断标准是（）A.鸡皮完全变色，肉汁清澈B.鸡腿骨戳入无血水，中心微带粉红C.整鸡浮起，用筷子能穿透鸡胸D.鸡皮起皱，肉质完全变白答案：B（白切鸡需保留肉汁，中心微带粉红为最佳嫩度）16.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的预处理方法是（）A.冷水下锅煮制，加少许盐B.热水焯水，加料酒去腥C.直接切块使用D.油炸至表面金黄答案：A（盐水煮豆腐可增加硬度，避免炒制时碎烂）17.以下关于“制汤”的说法，正确的是（）A.白汤需用冷水下锅，大火煮沸B.清汤需用热水下锅，文火慢熬C.吊汤时需频繁搅动，促进呈味物质溶出D.制汤原料需先焯水去血沫，避免汤浑浊答案：A（白汤用冷水大火煮沸，蛋白质快速凝固形成乳白汤色；清汤需沸水投料，文火保持微沸）18.淮扬菜“大煮干丝”中，干丝的刀工要求是（）A.每块豆腐干切20片以上，再切细丝B.切粗丝，保持口感C.切菱形块，增加美观D.切薄片后直接使用答案：A（干丝需细如棉线，体现淮扬刀工精细，每块豆腐干切24-30片）19.下列关于“调味”的基本原则，错误的是（）A.先主后次，突出主料本味B.因时调味，夏季宜清淡，冬季宜浓郁C.因客调味，考虑地域口味差异D.一次调准，避免多次添加调料答案：D（复杂菜肴需分阶段调味，如先底味，再补充调味）20.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度要求是（）A.达到鱼皮但不划破B.切入鱼肉的1/2C.穿透鱼肉至鱼皮D.仅在表皮划小口答案：C（剞刀需穿透鱼肉至鱼皮，炸制时才能蓬松如松鼠尾）二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.刀工的作用仅为美化菜肴形态。（）答案：×（刀工还能促进入味、控制成熟度）2.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸制并冷却，避免回软。（）答案：√3.涨发鱼翅时，需保留翅针周围的胶质，以增加汤汁浓稠度。（）答案：×（鱼翅涨发需去除表面胶质和杂物，仅保留翅针）4.蒸制面食时，笼屉需紧密闭合，避免蒸汽泄漏。（）答案：×（需留小缝，避免蒸汽过多导致表面塌陷）5.粤菜“煲仔饭”的锅巴是通过大火猛烧形成的。（）答案：√（最后阶段大火逼出水分，形成焦香锅巴）6.制作“红烧肉”时，使用黄酒比料酒更能去腥增香。（）答案：√（黄酒酒精浓度低，含氨基酸，增香效果优于料酒）7.冷菜拼盘中，“单拼”只需一种原料，“什锦拼”需三种以上原料。（）答案：√8.制作“油焖大虾”时，需先煎虾头出虾油，再处理虾身。（）答案：√（虾头含虾黄，煎制后提鲜增香）9.川菜“水煮鱼”的辣椒需提前炸制，避免苦涩。（）答案：×（辣椒需用热油泼制，保留香辣味，炸制易焦苦）10.制作“扬州狮子头”时，肉馅需顺一个方向搅拌上劲，避免松散。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述“焯水”的作用及操作要点。答案：作用：去除原料异味（如血沫、腥臊）；缩短正式加热时间；调整原料成熟度（如蔬菜焯水保持翠绿）。操作要点：①动物性原料冷水下锅，逐步升温逼出血沫；②植物性原料沸水下锅，快速焯水保持色泽；③焯水后及时过凉（蔬菜）或用热水保温（肉类）；④水量要足，避免水温下降过快；⑤加少许盐或油（蔬菜）可提升色泽。2.阐述“火候”与“传热介质”的关系，并举例说明。答案：火候指加热的火力大小与时间长短，传热介质（水、油、蒸汽、空气等）决定热量传递方式。例如：①用油传热（炸）时，高温（180℃以上）适合短时间加热（如干炸丸子），中温（120-160℃）适合滑炒（如滑炒鸡丝）；②用水传热（煮）时，大火沸水适合煮制需要快速成熟的原料（如饺子），文火慢煮适合需要软糯的原料（如红烧肉）；③用蒸汽传热（蒸）时，猛火足汽适合海鲜（如蒸虾），中火慢蒸适合老鸡（如清蒸老母鸡）。3.分析“粤菜选料精细”的具体体现，并举例说明。答案：①原料品种选择严格，如“烤乳猪”选用25-30斤的黑鬃乳猪，肉质细嫩无腥；②部位分割精准，如“白切鸡”选用清远鸡的鸡腿和鸡胸，兼顾嫩度与口感；③时令性强，如“蛇羹”秋季选用过秋蛇，肉质紧实；④加工处理精细，如“鱼翅捞饭”的鱼翅需涨发72小时以上，去除杂质保留翅针；⑤搭配考究，如“鲍汁扣鹅掌”中鹅掌需去骨保留形状，与鲍鱼汁比例1:1.5调和。4.说明“挂糊”的主要类型及适用菜肴。答案：①软炸糊（蛋泡糊）：蛋清加淀粉搅打至泡沫状，用于软炸类菜肴（如软炸虾仁），成品蓬松酥脆；②酥炸糊：面粉、淀粉、油调糊，用于酥炸类菜肴（如酥炸鱼块），成品外酥里嫩；③脆皮糊：面粉、淀粉、泡打粉、水调糊，用于脆皮类菜肴（如脆皮大肠），成品脆硬有声；④拖蛋糊：鸡蛋加淀粉调糊，用于煎、炸类菜肴（如锅包肉），成品色泽金黄，锁水效果好；⑤拍粉拖蛋糊：先拍干淀粉，再拖蛋液，用于需要双重保护的原料（如炸猪排），防止油浸入内部。5.简述“复合味型”的调配原则，并以“糖醋味”为例说明。答案：原则：①主次分明，突出主味（如糖醋味以甜酸为主）；②比例协调，甜酸比通常1:1.2（如咕咾肉）；③辅助味平衡，添加盐提鲜（如糖醋鱼加少许盐）、姜葱去腥（如糖醋排骨加姜葱）；④温度适配，热菜糖醋汁需浓稠（如松鼠桂鱼），凉菜糖醋汁需清淡（如糖醋藕片）。以“糖醋味”为例：热菜中用白糖、白醋、番茄酱调和（如咕咾肉），需熬至浓稠挂勺；凉菜中用白糖、白醋、凉开水调和（如糖醋心里美萝卜），需酸甜适口，无厚重感。四、实操题（每题20分，共40分）（一）制作“干烧鱼”（以草鱼为例，约750克）操作要求：1.原料初加工：去鳞、去鳃、去内脏，处理黑膜，清洗沥干。2.刀工处理：在鱼身两侧剞牡丹花刀（深度至鱼骨，刀距1.5厘米）。3.预制调味：腌制（盐、料酒、姜葱）10分钟；拍干淀粉。4.加热过程：过油（六成热油温炸至定型，捞出；八成热复炸至金黄）；锅中留底油，炒香豆瓣酱、姜蒜粒、肉末（猪肉末），加料酒、酱油、糖、醋、清汤烧沸。5.收汁装盘：放入炸好的鱼，中火焖烧5分钟，大火收汁，淋香油，撒葱花。评分标准：1.初加工（4分）：黑膜处理干净（2分），鱼身无破损（2分）。2.刀工（4分）：花刀均匀，深度一致（2分），刀距1.5厘米（2分）。3.预制调味（4分）：腌制时间足够（2分），淀粉包裹均匀（2分）。4.加热过程（4分）：过油定型不焦（2分），复炸金黄酥脆（2分）；炒料香味浓郁（2分），汤汁比例适中（2分）。5.成菜效果（4分）：鱼肉鲜嫩不柴（2分），汤汁浓稠挂鱼（2分）；色泽红亮（2分），无焦糊味（2分）。（二）制作“清炒时蔬”（以荷兰豆为例，约300克）操作要求：1.原料处理：荷兰豆去筋，洗净；蒜切片。2.焯水：沸水中加少许盐、油，荷兰豆焯水15秒，过凉沥干。3.炒制：热锅冷油，下蒜片爆香，加荷兰豆快速翻炒，加盐、味精调味，淋明油出锅。评