2026年啤酒酿造工职业技能等级认定（四级）操作技能章节练习题

2026年啤酒酿造工职业技能等级认定（四级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共96题,每题0.5分,共48分)1.结合岗位实际，“是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。”指的是()。A.凉菜专间B.食品添加剂C.从业人员健康管理D.冷藏2.判断绿茶品质优劣时，优质绿茶通常具有()。A.叶底暗褐B.汤色清亮、香气清高、滋味鲜爽C.汤色红浓D.滋味陈闷3.茶叶贮存的基本要求是()。A.敞口放置B.通风、光照、高温C.与香料同放D.密封、避光、低温、干燥、无异味4.下列不属于“食品安全五要点”要求的是()。A.保持清洁B.烧熟煮透C.生熟可以混放D.生熟分开5.红茶加工的关键工序是()。A.发酵B.杀青C.渥堆D.烘焙6.结合岗位实际，茶叶精制中按筛孔大小分离长短粗细的工序是()。A.风选B.筛分C.拣剔D.匀堆7.下列属于“食品安全五要点”主要内容的是()。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.食物无需烧熟煮透8.关于“交叉污染”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.关于“温度控制”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.“是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病”指的是()。A.食源性疾病B.食品添加剂C.餐饮具消毒D.冷冻11.下列说法中，“是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成”指的是()。A.凉菜专间B.食品添加剂C.温度控制D.交叉污染12.关于“烧熟煮透”,下列说法正确的是()。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.“是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。”指的是()。A.食品保质期B.冷藏C.烧熟煮透D.交叉污染14.红茶初制中使多酚类氧化聚合的关键工序是()。A.干燥B.发酵C.筛分D.萎凋15.结合岗位实际，“是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。”指的是()。A.从业人员健康管理B.温度控制C.食源性疾病D.清洗消毒16.根据相关规范，绿茶加工的关键工序是()。A.渥堆B.发酵C.做青D.杀青17.形成黄茶"黄汤黄叶"特征的关键工序是()。A.提香B.揉捻C.闷黄D.杀青18.关于“食品添加剂”,下列说法正确的是()。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。19.关于“从业人员健康管理”,下列说法正确的是()。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。20.乌龙茶加工特有的工序是()。A.干燥B.杀青C.做青D.揉捻21.关于“留样”,下列说法正确的是()。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.茶叶标准审评法规定，审评用水的温度应为()。A.100℃B.90℃C.60℃D.80℃23.乌龙茶做青工艺的主要目的是()。A.完全发酵B.单纯去除水分C.快速干燥D.形成绿叶红镶边并促进香气形成24.黑茶渥堆的核心机理是()。A.微生物与酶共同作用的湿热转化B.机械挤压C.高温杀青D.冷冻干燥25.下列不属于“食品添加剂”要求的是()。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质26.按照技术要求，茶叶中的咖啡碱主要作用是()。A.兴奋中枢神经B.产生涩味C.促进发酵D.提供甜味27.关于“冷冻”,下列说法正确的是()。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。28.关于“食品安全五要点”,下列说法正确的是()。A.食物无需烧熟煮透B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。29.关于“凉菜专间”,下列说法正确的是()。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.关于“餐饮具消毒”,下列说法正确的是()。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。31.按照技术要求，茶叶感官审评中，"汤色"评价的内容不包括()。A.叶底的嫩度B.清澈度C.亮度D.色泽32.关于“食品保质期”,下列说法正确的是()。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.下列说法中，白茶加工的主要工序是()。A.发酵和烘焙B.萎凋和干燥C.渥堆和蒸压D.杀青和揉捻34.下列说法中，“是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。”指的是()。A.留样B.烧熟煮透C.餐饮具消毒D.凉菜专间35.按照技术要求，名优绿茶冲泡的适宜水温一般为()。A.80~85°CB.60°CC.100°C沸水D.50°C36.按照技术要求，“是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。”指的是()。A.留样B.冷冻C.凉菜专间D.清洗消毒37.黑茶紧压茶加工中常设置的工序是()。A.高温杀青B.发酵变红C.蒸压成型D.做青38.按照技术要求，黑茶渥堆过程中的主要作用是()。A.微生物与酶的作用下促进内含物转化B.增加水分C.快速失水D.高温灭菌39.白茶加工的特点是()。A.不炒不揉,以萎凋和干燥为主B.渥堆后发酵C.重度揉捻D.高温杀青40.关于“冷藏”,下列说法正确的是()。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。41.根据相关规范，茶叶干燥的最终含水率一般要求低于()。A.15%B.20%C.30%D.6%42.关于“清洗消毒”,下列说法正确的是()。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.下列属于“食品添加剂”主要内容的是()。A.可使用非食用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.添加剂用量无限制D.食品添加剂可随意添加44.按照技术要求，茶叶审评中，"叶底"评价的主要内容包括()。A.嫩度、色泽、匀度和整碎B.滋味浓淡C.香气高低D.汤色深浅45.影响茶叶贮存品质的最主要环境因素是()。A.仅温度B.仅湿度C.仅光照D.温度、湿度、氧气、光照和异味46.在实际工作中，红茶"全发酵"过程中形成的特征物质是()。A.纤维素B.茶黄素和茶红素C.淀粉D.叶绿素47.下列说法中，鲜叶按嫩度分级的主要依据是()。A.叶片大小B.叶片颜色深浅C.芽叶组成与老嫩程度D.叶片厚度48.关于茶叶干燥的目的，下列说法错误的是()。A.固定品质B.提高茶叶含水率C.发展香气D.钝化酶活性49.结合岗位实际，“是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。”指的是()。A.餐饮具消毒B.凉菜专间C.原料验收D.留样50.在实际工作中，茶叶感官审评的五个因子是()。A.外形、汤色、香气、滋味、叶底B.颜色、形状、大小、重量、气味C.嫩度、净度、匀度、整碎、色泽D.香、甜、苦、涩、鲜51.在实际工作中，“是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。”指的是()。A.温度控制B.从业人员健康管理C.原料验收D.冷冻52.关于“食源性疾病”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。53.根据相关规范，审评时判断汤色主要观察()。A.茶梗长短B.深浅、明暗、清浊C.叶片大小D.包装外观54.鲜叶采摘后长时间堆放容易发生的品质变化是()。A.品质提升B.色泽变绿C.发热变红、产生异味D.香气增加55.根据相关规范，普洱茶(熟茶)渥堆过程中需重点控制的参数是()。A.温度、湿度与通气B.光照强度C.噪声D.真空度56.茶叶中含量最高、与滋味密切相关的一类物质是()。A.脂肪B.茶多酚（多酚类）C.色素D.蛋白质57.在实际工作中，“是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。”指的是()。A.中心温度B.烧熟煮透C.凉菜专间D.留样58.关于“原料验收”,下列说法正确的是()。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。59.“是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。”指的是()。A.冷藏B.从业人员健康管理C.原料验收D.中心温度60.关于“中心温度”,下列说法正确的是()。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。61.“是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。”指的是()。A.原料验收B.从业人员健康管理C.中心温度D.清洗消毒62.按照技术要求，“是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌”指的是()。A.中心温度B.原料验收C.烧熟煮透D.温度控制63.“是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。”指的是()。A.凉菜专间B.冷冻C.烧熟煮透D.温度控制64.结合岗位实际，茶叶揉捻的主要作用不包括()。A.提高茶叶含水率B.塑造外形C.破坏叶细胞组织D.促进内含物外溢65.绿茶杀青的主要目的是()。A.钝化酶活性、保持绿茶品质B.增加水分C.使茶叶变红D.促进发酵66.结合岗位实际，“是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。”指的是()。A.冷藏B.中心温度C.交叉污染D.食品保质期67.高处作业是指在坠落高度基准面()米及以上有可能坠落的高处进行的作业。A.1B.2C.3D.568.下列说法中，使用手提式灭火器时，正确的操作步骤是（）。A.直接对准火焰上部喷射B.先拔保险销，再对准火焰根部喷射C.先喷自己周围D.倒置灭火器使用69.关于高处作业安全带的挂设，正确的是()。A.高挂低用，挂点牢固可靠B.挂在活动构件上C.只需系在腰部D.低挂高用70.下列说法中，成人心肺复苏胸外按压的频率约为每分钟()次。A.150～180B.100～120C.60～80D.40～5071.关于劳动合同中的"试用期",下列说法正确的是()。A.试用期可随意延长B.试用期可单独签订C.试用期不支付工资D.试用期包含在劳动合同期限内72.发生火灾时，若通道被烟火封堵无法逃生，应当()。A.退入房间关门堵缝、发出求救信号等待救援B.冲入浓烟逃生C.躲入电梯D.盲目跳楼73.关于消防通道，下列说法正确的是（）。A.可临时停车B.可堆放杂物C.可封堵D.必须保持畅通不得占用74.结合岗位实际，用人单位安排劳动者在法定休假日工作的，应支付不低于工资()的报酬。A.150%B.100%C.200%D.300%75.关于安全生产教育培训，新员工上岗前应当()。A.由同事口头带教即可B.直接上岗C.仅阅读文件D.接受安全教育培训并考核合格76.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权()。A.停止作业或者采取可能的应急措施后撤离作业场所B.自行协商处理C.等待领导指示D.继续作业直至完成任务77.关于社会保险，下列属于我国社会保险险种的是()。A.商业保险B.仅有医疗保险C.养老、医疗、失业、工伤、生育保险D.仅有养老保险78.关于消防通道，下列说法正确的是()。A.必须保持畅通，严禁占用或封堵B.可临时停放车辆C.可堆放物料D.可加装门锁79.在实际工作中，职业健康安全管理体系标准是()。A.GB/T19011B.GB/T19001(ISO9001)C.GB/T24001(ISO14001)D.GB/T45001(ISO45001)80.环境管理体系标准是()。A.GB/T19001(ISO9001)B.GB/T28001C.GB/T24001(ISO14001)D.GB/T45001(ISO45001)81.关于劳动合同,下列说法正确的是()。A.试用期不必约定B.应当以书面形式订立C.由劳动者单方拟定D.可以只用口头约定82.根据相关规范，起重作业中，起重臂下()。A.可临时停留B.可堆放材料C.严禁站人D.可以站人83.因工作需要接触有毒有害物质时，最重要的防护措施是（）。A.使用有效的个体防护用品并加强通风B.多喝水C.缩短工作时间即可D.佩戴口罩即可84.关于"整顿"的含义，正确的是()。A.丢弃所有物品B.降低清洁标准C.随意堆放D.将必需物品定位、定量摆放并标识85.下列说法中，安全生产事故报告应当遵循的原则是()。A.先内部处理再上报B.只报大事故C.及时、准确、完整D.隐瞒不报86.下列说法中，企业开展质量管理、建立质量体系可依据的标准是()。A.GB/T24001(ISO14001)B.GB/T45001(ISO45001)C.GB/T22000D.GB/T19001(ISO9001)87.用人单位安排加班后，应依法支付（）。A.仅调休B.相同工资C.不需支付D.加班工资88.成人胸外按压的深度约为()。A.1～2厘米B.3～4厘米C.5～6厘米D.8～10厘米89.企业开展危险源辨识的主要目的是（）。A.增加工作量B.统计人数C.应付检查D.识别风险并制定控制措施90.关于劳动者维权途径，下列说法正确的是()。A.必须忍让B.可依法申请调解、仲裁或提起诉讼C.只能自行协商D.不得申请仲裁91.企业组织开展应急演练的主要目的是()。A.完成考勤B.检验预案、磨合机制、提高应急处置能力C.应付检查D.增加工作量92.设备检修时，应在电源开关处悬挂的标示牌是（）。A.“禁止合闸，有人工作”B.“小心地滑”C.“注意安全”D.“当心触电”93.员工在作业中发现设备异常，正确的做法是()。A.继续使用B.立即停机并报告，不得带病运行C.忽视异常D.自行拆修后使用94.高处作业时正确使用安全带的方法是（）。A.挂在活动物体上B.高挂低用并系在牢固构件上C.低挂高用D.系在腰部即可95.关于劳动合同的解除，劳动者提前()日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。A.10B.60C.30D.1596.根据相关规范，发现有人触电，首先应当()。A.立即做人工呼吸B.迅速切断电源或用绝缘物使其脱离电源C.泼水降温D.直接用手拉拽触电者二、多项选择题(本大题共12题,每题2分,共24分)97.关于“冷冻”,下列说法正确的有()。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.以上均不正确D.温度为-18℃以下98.关于“留样”,下列说法正确的有()。A.以上均不正确B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.每餐每样99.关于“中心温度”,下列说法正确的有()。A.以上均不正确B.食品内部温度C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据100.关于“食源性疾病”,下列说法正确的有()。A.通过食物进入人体B.以上均不正确C.由致病因子引起D.包括食物中毒101.按照技术要求，红茶初制的工序包括()。A.发酵B.萎凋C.揉捻D.干燥102.关于“冷藏”,下列说法正确的有()。A.不能杀灭微生物B.以上均不正确C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖103.关于“食品添加剂”,下列说法正确的有()。A.食品添加剂可随意添加B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量104.关于“食品安全五要点”,下列说法正确的有()。A.生熟分开B.生熟可以混放C.保持清洁D.烧熟煮透105.关于“从业人员健康管理”,下列说法正确的有()。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告D.以上均不正确106.关于“烧熟煮透”,下列说法正确的有()。A.杀灭致病菌B.以上均不正确C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上107.影响茶叶香气形成的因素有()。A.加工工艺B.品种C.贮存条件D.发酵程度108.影响茶叶贮存品质的主要因素有()。A.温度B.异味C.光照D.湿度三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)109.温度为0～4℃（）。110.通（）。111.茶叶具有吸附性,可与香料同贮以增香（）。112.闷黄是黄茶形成黄汤黄叶品质的关键工序（）。113.温度为-18℃以下（）。114.名优绿茶宜用沸水冲泡以充分激发香气（）。115.改善品质或防腐保鲜（）。116.杀青温度过低会导致绿茶产生红梗红叶（）。117.红茶属全发酵茶,多酚类充分氧化形成红汤红叶（）。118.中心温度达70℃以上（）。119.乌龙茶做青的程度直接影响其香气与滋味品质（）。120.鲜叶采摘后应及时摊放或加工,防止发热变质（）。121.持健康证上岗（）。122.食（）。123.查验质量与安全（）。124.食品内部温度（）。125.使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。126.渥堆是形成黑茶独特品质的关键工序（）。127.去除油污（）。128.乌龙茶做青可使叶缘局部氧化形成"绿叶红镶边"（）。129.生熟可以混放（）。130.夏茶与春茶相比,多酚类含量较低、氨基酸含量较高（）。131.通过食物进入人体（）。132.茶叶揉捻的主要作用是成条和破坏叶细胞、促进内含物外溢（）。133.食品添加剂可随意添加（）。134.为备查留存（）。135.标签指明的条件（）。136.绿茶初制工艺为杀青、揉捻、干燥,不经过渥堆工序（）。137.白茶加工需要经过揉捻工序（）。138.茶叶贮存时应密封、避光、低温、干燥并远离异味物品（）。139.茶叶含水率越低越有利于长期贮存,一般要求低于6%（）。140.红茶的发酵实质是多酚类物质的酶促氧化（）。141.茶叶干燥后的含水率应控制在较低水平以利于贮存（）。142.茶叶中的咖啡碱具有兴奋中枢神经的作用（）。143.白茶加工需要经过高温杀青工序（）。144.生熟之间相互污染（）。145.加工过程控温（）。146.茶叶中茶多酚含量越高，茶汤滋味越鲜爽（）。147.黑茶渥堆不需要微生物参与（）。148.鲜叶采摘后应及时摊放或加工，防止发热变质（）。四、填空题(本大题共8空,每空1分,共8分)149.____是是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播150.预防食源性疾病应做到生熟（）。151.绿茶初制的关键工序是____,其作用是钝化酶活性。152.____是是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度153.____是是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法154.食品添加剂的使用必须符合国家（）规定的品种和用量。155.茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味和____五个因子综合评定。156.____是是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作答案与解析1.【答案】A【解析】凉菜专间2.【答案】B【解析】优质绿茶表现为清汤绿叶、香高味爽。3.【答案】D【解析】贮茶需低温、干燥、密封、避光并防异味。4.【答案】C【解析】其余三项均为食品安全五要点的要求。5.【答案】A【解析】发酵是红茶形成红汤红叶品质特征的关键工序。6.【答案】B【解析】筛分是精制的基础工序。7.【答案】C【解析】保持清洁8.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。10.【答案】A【解析】食源性疾病11.【答案】B【解析】食品添加剂12.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.【答案】D【解析】交叉污染14.【答案】B【解析】发酵是红茶色香味形成的关键工序。15.【答案】B【解析】温度控制16.【答案】D【解析】杀青是绿茶加工的关键工序，通过高温钝化酶活性，保持绿色与鲜爽。17.【答案】C【解析】闷黄使叶绿素分解、多酚类轻度氧化。18.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。20.【答案】C【解析】做青是乌龙茶形成香气与特有风味的关键工序。21.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.【答案】A【解析】标准审评以沸滚水冲泡，保证结果可比。23.【答案】D【解析】做青使叶缘局部氧化呈红边。24.【答案】A【解析】渥堆是微生物参与的湿热后发酵。25.【答案】B【解析】其余三项均为食品添加剂的要求。26.【答案】A【解析】咖啡碱可提神醒脑。27.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。28.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。29.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。31.【答案】A【解析】叶底嫩度属叶底项目，汤色评价色泽、亮度与清澈度。32.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】B【解析】白茶以萎凋和干燥为主，不炒不揉，最大限度保留天然品质。34.【答案】C【解析】餐饮具消毒35.【答案】A【解析】水温过高易闷熟茶叶,使汤色发黄、滋味苦涩。36.【答案】D【解析】清洗消毒37.【答案】C【解析】紧压茶通过蒸软后压制形成砖、饼等形状。38.【答案】A【解析】渥堆通过微生物作用促进多酚等物质转化，形成黑茶品质特征。39.【答案】A【解析】白茶保持芽叶完整,工艺简约。40.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。41.【答案】D【解析】低含水率利于贮存、减缓劣变。42.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。43.【答案】B【解析】使用应符合国家标准规定的品种和用量44.【答案】A【解析】叶底评价嫩度、色泽、匀度与整碎度。45.【答案】D【解析】温度、湿度、氧气、光照与异味均会加速品质劣变。46.【答案】B【解析】多酚类氧化聚合形成茶黄素、茶红素。47.【答案】C【解析】鲜叶分级主要依据芽叶组成与老嫩程度。48.【答案】B【解析】干燥是降低含水率，以利贮存并固定品质。49.【答案】D【解析】留样50.【答案】A【解析】五因子审评法即外形、汤色、香气、滋味、叶底。51.【答案】C【解析】原料验收52.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。53.【答案】B【解析】汤色以深浅、明暗、清浊判断。54.【答案】C【解析】鲜叶堆积发热会引起红变劣变，应及时摊放或加工。55.【答案】A【解析】渥堆需控制温湿度与通气，以保障微生物转化与品质稳定。56.【答案】B【解析】茶多酚是影响茶汤滋味与色泽的重要成分。57.【答案】A【解析】中心温度58.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。59.【答案】A【解析】冷藏60.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。61.【答案】B【解析】从业人员健康管理62.【答案】C【解析】烧熟煮透63.【答案】B【解析】冷冻64.【答案】A【解析】揉捻是成条与破坏叶细胞的过程，不用于提高含水率。65.【答案】A【解析】高温钝化多酚氧化酶,保持翠绿清汤。66.【答案】D【解析】食品保质期67.【答案】B【解析】凡在坠落高度基准面2米及以上有可能坠落的作业均属高处作业。68.【答案】B【解析】拔销后对准火焰根部，由近及远扫射。69.【答案】A【解析】安全带应高挂低用并挂设于牢固可靠处。70.【答案】B【解析】指南推荐成人胸外按压频率为100～120次/分。71.【答案】D【解析】试用期包含在劳动合同期限内，须依法支付工资。72.【答案】A【解析】无法逃生时应退守待援，封堵门缝并发出求救信号。73.【答案】D【解析】消防通道必须保持畅通。74.【答案】D【解析】法定休假日安排工作应支付不低于300%的工资报酬。75.【答案】D【解析】未经安全教育培训合格的从业人员不得上岗作业。76.【答案】A【解析】《安全生产法》赋予从业人员的紧急撤离权。77.【答案】C【解析】我国社会保险包含养老、医疗、失业、工伤、生育五项。78.【答案】A【解析】消防通道是生命通道，必须保持畅通。79.【答案】D【解析】ISO45001为职业健康安全管理体系标准。80.【答案】C【解析】ISO14001为环境管理体系标准。81.【答案】B【解析】建立劳动关系应当订立书面劳动合同。82.【答案】C【解析】起重臂下严禁站人，防止吊物坠落伤人。83.【答案】A【解析】通风与个体防护是主要工程与个人防护措施。84.【答案】D【解析】整顿要求必需品定位定量、标识清晰，便于取用。85.【答案】C【解析】事故报告应做到及时、准确、完整,不得迟报漏报谎报。86.【答案】D【解析】ISO9001为质量管理体系标准。87.【答案】D【解析】延长工作时间应依法支付加班工资。88.【答案】C【解析】成人胸外按压深度为5～6厘米，保证有效循环。89.【答案】D【解析】辨识危险源是风险分级管控的基础。90.【答案】B【解析】劳动者可依法通过调解、仲裁、诉讼等途径维权。91.【答案】B【解析】应急演练可检验预案有效性并提升实战处置能力。92.【答案】A【解析】检修应悬挂“禁止合闸，有人工作”标示牌。93.【答案】B【解析】设备带病运行易引发事故，须停机报告处理。94.【答案】B【解析】安全带应高挂低用，防止坠落冲击增大。95.【答案】C【解析】劳动者提前30日书面通知即可解除劳动合同。96.【答案】B【解析】必须先安全断电，切勿直接接触触电者，防止施救者触电。97.【答案】ABD【解析】温度为-18℃以下；长期保藏；可抑制微生物繁殖98.【答案】BCD【解析】为备查留存；每餐每样；冷藏保存48小时99.【答案】BCD【解析】食品内部温度；最不易加热的部位；是烧熟煮透的判据100.【答案】ACD【解析】通过食物进入人体；由致病因子引起；包括食物中毒101.【答案】ABCD【解析】红茶初制四道工序。102.【答案】ACD【解析】温度为0～4℃；延缓微生物繁殖；不能杀灭微生物103.【答案】BCD【