2026年品酒师职业技能等级认定理论知识模拟试题

2026年品酒师职业技能等级认定理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.“是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。”指的是()。A.中心温度B.从业人员健康管理C.冷藏D.原料验收2.关于“温度控制”,下列说法正确的是()。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。3.“是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。”指的是()。A.原料验收B.从业人员健康管理C.温度控制D.冷冻4.关于“从业人员健康管理”,下列说法正确的是()。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。5.关于“食品添加剂”,下列说法正确的是()。A.添加剂用量无限制B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质6.关于“留样”,下列说法正确的是()。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。7.鲜叶采摘后长时间堆放容易发生的品质变化是()。A.品质提升B.香气增加C.发热变红、产生异味D.色泽变绿8.在实际工作中，乌龙茶做青工艺的主要目的是()。A.形成绿叶红镶边并促进香气形成B.单纯去除水分C.完全发酵D.快速干燥9.茶叶中的咖啡碱主要作用是()。A.提供甜味B.促进发酵C.兴奋中枢神经D.产生涩味10.下列属于“食品安全五要点”主要内容的是()。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟可以混放C.保持清洁D.食物无需烧熟煮透11.下列属于“食品添加剂”主要内容的是()。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加12.白茶加工的主要工序是()。A.萎凋和干燥B.发酵和烘焙C.渥堆和蒸压D.杀青和揉捻13.按照技术要求，审评时判断汤色主要观察()。A.深浅、明暗、清浊B.包装外观C.茶梗长短D.叶片大小14.黑茶渥堆的核心机理是()。A.机械挤压B.冷冻干燥C.高温杀青D.微生物与酶共同作用的湿热转化15.绿茶杀青的主要目的是()。A.钝化酶活性、保持绿茶品质B.使茶叶变红C.促进发酵D.增加水分16.“是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。”指的是()。A.冷冻B.凉菜专间C.清洗消毒D.留样17.关于茶叶干燥的目的，下列说法错误的是()。A.固定品质B.钝化酶活性C.发展香气D.提高茶叶含水率18.结合岗位实际，“是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。”指的是()。A.原料验收B.留样C.凉菜专间D.餐饮具消毒19.关于“食品保质期”,下列说法正确的是()。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.在实际工作中，“是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。”指的是()。A.交叉污染B.冷藏C.烧熟煮透D.食品保质期21.判断绿茶品质优劣时，优质绿茶通常具有()。A.汤色红浓B.滋味陈闷C.汤色清亮、香气清高、滋味鲜爽D.叶底暗褐22.在实际工作中，红茶加工的关键工序是()。A.渥堆B.杀青C.发酵D.烘焙23.关于“烧熟煮透”,下列说法正确的是()。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.茶叶审评中，"叶底"评价的主要内容包括()。A.香气高低B.滋味浓淡C.嫩度、色泽、匀度和整碎D.汤色深浅25.“是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成”指的是()。A.交叉污染B.凉菜专间C.温度控制D.食品添加剂26.茶叶揉捻的主要作用不包括()。A.提高茶叶含水率B.塑造外形C.破坏叶细胞组织D.促进内含物外溢27.下列说法中，“是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。”指的是()。A.留样B.凉菜专间C.中心温度D.烧熟煮透28.结合岗位实际，名优绿茶冲泡的适宜水温一般为()。A.80~85°CB.100°C沸水C.50°CD.60°C29.“是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。”指的是()。A.留样B.烧熟煮透C.餐饮具消毒D.凉菜专间30.根据相关规范，黑茶渥堆过程中的主要作用是()。A.快速失水B.微生物与酶的作用下促进内含物转化C.高温灭菌D.增加水分31.关于“交叉污染”,下列说法正确的是()。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。32.绿茶加工的关键工序是()。A.做青B.杀青C.渥堆D.发酵33.关于“凉菜专间”,下列说法正确的是()。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.茶叶干燥的最终含水率一般要求低于()。A.20%B.6%C.15%D.30%35.“是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。”指的是()。A.从业人员健康管理B.清洗消毒C.温度控制D.食源性疾病36.关于“原料验收”,下列说法正确的是()。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。37.形成黄茶"黄汤黄叶"特征的关键工序是()。A.提香B.杀青C.闷黄D.揉捻38.“是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病”指的是()。A.冷冻B.餐饮具消毒C.食源性疾病D.食品添加剂39.关于“冷冻”,下列说法正确的是()。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。40.红茶初制中使多酚类氧化聚合的关键工序是()。A.萎凋B.发酵C.筛分D.干燥41.关于“餐饮具消毒”,下列说法正确的是()。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。42.关于“中心温度”,下列说法正确的是()。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。43.下列说法中，普洱茶(熟茶)渥堆过程中需重点控制的参数是()。A.噪声B.温度、湿度与通气C.光照强度D.真空度44.根据相关规范，茶叶感官审评中，"汤色"评价的内容不包括()。A.亮度B.清澈度C.色泽D.叶底的嫩度45.关于“冷藏”,下列说法正确的是()。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。46.乌龙茶加工特有的工序是()。A.干燥B.杀青C.做青D.揉捻47.下列说法中，茶叶贮存的基本要求是()。A.通风、光照、高温B.与香料同放C.敞口放置D.密封、避光、低温、干燥、无异味48.下列不属于“食品添加剂”要求的是()。A.食品添加剂可随意添加B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用49.茶叶中含量最高、与滋味密切相关的一类物质是()。A.脂肪B.茶多酚（多酚类）C.蛋白质D.色素50.结合岗位实际，鲜叶按嫩度分级的主要依据是()。A.叶片厚度B.叶片颜色深浅C.芽叶组成与老嫩程度D.叶片大小51.根据相关规范，黑茶紧压茶加工中常设置的工序是()。A.发酵变红B.高温杀青C.蒸压成型D.做青52.茶叶感官审评的五个因子是()。A.嫩度、净度、匀度、整碎、色泽B.香、甜、苦、涩、鲜C.外形、汤色、香气、滋味、叶底D.颜色、形状、大小、重量、气味53.关于“食源性疾病”,下列说法正确的是()。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。54.关于“食品安全五要点”,下列说法正确的是()。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。55.茶叶标准审评法规定，审评用水的温度应为()。A.90℃B.60℃C.80℃D.100℃56.结合岗位实际，茶叶精制中按筛孔大小分离长短粗细的工序是()。A.匀堆B.筛分C.拣剔D.风选57.“是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。”指的是()。A.烧熟煮透B.凉菜专间C.温度控制D.冷冻58.影响茶叶贮存品质的最主要环境因素是()。A.仅湿度B.仅光照C.温度、湿度、氧气、光照和异味D.仅温度59.在实际工作中，“是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。”指的是()。A.原料验收B.从业人员健康管理C.中心温度D.清洗消毒60.下列不属于“食品安全五要点”要求的是()。A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.生熟可以混放61.结合岗位实际，红茶"全发酵"过程中形成的特征物质是()。A.纤维素B.淀粉C.叶绿素D.茶黄素和茶红素62.“是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。”指的是()。A.食品添加剂B.从业人员健康管理C.冷藏D.凉菜专间63.“是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌”指的是()。A.中心温度B.原料验收C.烧熟煮透D.温度控制64.在实际工作中，“是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。”指的是()。A.食品保质期B.冷藏C.中心温度D.交叉污染65.关于“清洗消毒”,下列说法正确的是()。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。66.白茶加工的特点是()。A.重度揉捻B.高温杀青C.渥堆后发酵D.不炒不揉,以萎凋和干燥为主67.根据相关规范，休息日安排工作又不能安排补休的，应支付不低于工资()的报酬。A.200%B.150%C.300%D.100%68.质量管理中"PDCA"循环的P是指()。A.计划B.实施C.检查D.处理69.消防安全重点部位应当（）。A.减少检查B.随意堆放物品C.设置明显的防火标志并加强管理D.取消消防设施70.关于安全帽的正确使用，下列说法正确的是()。A.可随意改装B.不需检查C.可当凳子坐D.应系紧下颚带并定期检查有效期71.在实际工作中，成人胸外按压的深度约为()。A.8～10厘米B.3～4厘米C.1～2厘米D.5～6厘米72.质量管理中PDCA循环的四个阶段是（）。A.准备、执行、总结、归档B.采购、生产、销售、服务C.设计、制造、检验、包装D.计划、实施、检查、处理73.下列属于"三违"行为的是()。A.按规程佩戴防护用品B.违章指挥、违章作业、违反劳动纪律C.如实报告设备异常D.按规定参加安全培训74.根据相关规范，使用干粉灭火器时，喷射应对准火焰的()。A.根部B.中部C.上方烟雾D.顶部75.关于受限空间的气体检测，应重点检测()。A.氧含量、可燃气体、有毒有害气体B.仅检测温度C.仅检测湿度D.仅检测噪声76.安全生产事故报告应当遵循的原则是()。A.及时、准确、完整B.只报大事故C.隐瞒不报D.先内部处理再上报77.员工在作业中发现设备异常，正确的做法是()。A.忽视异常B.立即停机并报告，不得带病运行C.继续使用D.自行拆修后使用78.关于社会保险，下列属于我国社会保险险种的是()。A.商业保险B.养老、医疗、失业、工伤、生育保险C.仅有养老保险D.仅有医疗保险79.关于节约用电，下列做法不正确的是()。A.使用节能灯具B.定期维护设备提高效率C.及时关闭不使用的照明与设备D.设备长期空转不关机80.进入施工现场必须正确佩戴()。A.拖鞋B.安全帽C.墨镜D.围巾81.关于保守商业秘密，下列说法正确的是()。A.劳动者对工作中知悉的商业秘密负有保密义务B.离职后可随意披露原单位客户信息C.可向竞争单位提供技术资料D.可出售单位数据82.使用化学品前应首先（）。A.直接用手接触B.在密闭空间使用C.随意混合使用D.阅读安全技术说明书(SDS)并做好防护83.职业活动中使用易燃易爆物品时，正确的是（）。A.可用明火检验B.随意堆放在通道C.远离火源并做好防静电D.可存放于配电室附近84.发生火灾时，若通道被烟火封堵无法逃生，应当()。A.盲目跳楼B.躲入电梯C.退入房间关门堵缝、发出求救信号等待救援D.冲入浓烟逃生85.企业组织开展应急演练的主要目的是()。A.增加工作量B.应付检查C.完成考勤D.检验预案、磨合机制、提高应急处置能力86.结合岗位实际，发生火灾逃生时正确的做法是()。A.返回取贵重物品B.乘坐电梯快速下楼C.用湿毛巾捂住口鼻、低姿沿疏散通道撤离D.打开所有门窗通风87.按照技术要求，发生触电事故时,首先应当()。A.切断电源或用绝缘物使触电者脱离电源B.向触电者泼水降温C.拨打电话后再处置D.立即用手拉开触电者88.有限空间作业必须坚持的原则是()。A.边作业边检测B.先通风、再检测、后作业C.直接进入作业D.先作业、再通风89.在公共场所发现有人晕倒且无呼吸心跳，应()。A.仅拍照记录B.立即呼救并实施心肺复苏C.搬动至别处D.等待他人处理90.发现燃气泄漏时，正确的做法是()。A.立即开窗通风、关闭阀门，严禁开关电器与明火B.用明火查找泄漏点C.拨打电话前先点烟D.立即开灯查看91.下列说法中，高处作业是指在坠落高度基准面()米及以上有可能坠落的高处进行的作业。A.3B.2C.5D.192.关于消防通道，下列说法正确的是()。A.可临时停放车辆B.必须保持畅通，严禁占用或封堵C.可堆放物料D.可加装门锁93.关于劳动合同中的"试用期",下列说法正确的是()。A.试用期包含在劳动合同期限内B.试用期不支付工资C.试用期可单独签订D.试用期可随意延长94.关于职业道德中的"爱岗敬业",其核心是()。A.频繁跳槽B.忠于职守、认真负责地做好本职工作C.只做轻松的工作D.挑肥拣瘦95.在实际工作中，计量器具强制检定属于()管理。A.商业计量B.法制计量C.工程计量D.科学计量96.从业人员对违反操作规程的指令()。A.由同事代为执行B.可先执行后举报C.必须无条件执行D.有权拒绝执行97.根据相关规范，企业质量管理中全面质量管理的核心是()。A.只抓成品检验B.只由质检部门负责C.全员、全过程、全面的质量管理D.只做抽样检查98.下列做法符合职业道德要求的是()。A.收受回扣争取订单B.对客户隐瞒产品缺陷C.诚实守信、一视同仁地提供服务D.泄露服务对象的个人信息99.关于个人防护用品(PPE),下列说法正确的是()。A.可多人共用B.应按作业危害正确选择并规范佩戴C.可有可无D.损坏后继续使用100.关于灭火器的有效期，下列说法正确的是()。A.可长期使用无需维护B.只要外观完好即可永久使用C.应按产品要求定期维修与报废更换D.无需检查压力二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于“冷冻”,下列说法正确的有()。A.以上均不正确B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏102.关于“冷藏”,下列说法正确的有()。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.以上均不正确D.温度为0～4℃103.关于“温度控制”,下列说法正确的有()。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.贮存过程控温D.以上均不正确104.关于“烧熟煮透”,下列说法正确的有()。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.以上均不正确105.茶叶感官审评的因子包括()。A.香气B.汤色C.叶底D.外形106.关于“中心温度”,下列说法正确的有()。A.是烧熟煮透的判据B.以上均不正确C.最不易加热的部位D.食品内部温度107.根据相关规范，绿茶的初制工序包括()。A.揉捻B.干燥C.杀青D.渥堆108.关于“原料验收”,下列说法正确的有()。A.以上均不正确B.查验质量与安全C.应索证索票D.不合格拒收109.关于“食源性疾病”,下列说法正确的有()。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.以上均不正确D.包括食物中毒110.按照技术要求，影响茶叶贮存品质的主要因素有()。A.异味B.湿度C.光照D.温度三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.名优绿茶宜用沸水冲泡以充分激发香气（）。112.红茶的发酵实质是多酚类物质的酶促氧化（）。113.通（）。114.黑茶渥堆不需要微生物参与（）。115.茶叶揉捻的主要作用是成条和破坏叶细胞、促进内含物外溢（）。116.茶叶干燥后的含水率应控制在较低水平以利于贮存（）。117.白茶加工需要经过揉捻工序（）。118.审评茶叶时，同一批样品使用不同水温冲泡不会影响结果（）。119.改善品质或防腐保鲜（）。120.中心温度达70℃以上（）。121.温度为-18℃以下（）。122.生熟之间相互污染（）。123.保持清洁（）。124.白茶加工需要经过高温杀青工序（）。125.食品添加剂可随意添加（）。126.茶叶中的咖啡碱具有兴奋中枢神经的作用（）。127.夏茶与春茶相比,多酚类含量较低、氨基酸含量较高（）。128.鲜叶采摘后应及时摊放或加工,防止发热变质（）。129.茶叶具有吸附性,可与香料同贮以增香（）。130.乌龙茶做青的程度直接影响其香气与滋味品质（）。131.乌龙茶做青可使叶缘局部氧化形成"绿叶红镶边"（）。132.绿茶初制工艺为杀青、揉捻、干燥,不经过渥堆工序（）。133.茶叶含水率越低越有利于长期贮存,一般要求低于6%（）。134.持健康证上岗（）。135.查验质量与安全（）。136.茶叶贮存时应密封、避光、低温、干燥并远离异味物品（）。137.标准审评法规定出汤时间一般为5分钟（）。138.渥堆是形成黑茶独特品质的关键工序（）。139.温度为0～4℃（）。140.去除油污（）。141.闷黄是黄茶形成黄汤黄叶品质的关键工序（）。142.使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。143.生熟可以混放（）。144.专用房间（）。145.加工过程控温（）。146.杀青温度过低会导致绿茶产生红梗红叶（）。147.鲜叶采摘后应及时摊放或加工，防止发热变质（）。148.食品内部温度（）。149.茶叶中茶多酚含量越高，茶汤滋味越鲜爽（）。150.清洗后消毒（）。四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)151.____是是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施152.绿茶初制的关键工序是____,其作用是钝化酶活性。153.____是是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播154.____是是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法155.____是是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象156.白茶加工以____和干燥为主。157.茶叶精制中按筛孔大小分离长短粗细的工序是____。158.食品添加剂的使用必须符合国家（）规定的品种和用量。159.____是是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质160.茶叶长期贮存要求含水率一般低于____%。答案与解析1.【答案】C【解析】冷藏2.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。3.【答案】A【解析】原料验收4.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。5.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。6.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.【答案】C【解析】鲜叶堆积发热会引起红变劣变，应及时摊放或加工。8.【答案】A【解析】做青使叶缘局部氧化呈红边。9.【答案】C【解析】咖啡碱可提神醒脑。10.【答案】C【解析】保持清洁11.【答案】B【解析】使用应符合国家标准规定的品种和用量12.【答案】A【解析】白茶以萎凋和干燥为主，不炒不揉，最大限度保留天然品质。13.【答案】A【解析】汤色以深浅、明暗、清浊判断。14.【答案】D【解析】渥堆是微生物参与的湿热后发酵。15.【答案】A【解析】高温钝化多酚氧化酶,保持翠绿清汤。16.【答案】C【解析】清洗消毒17.【答案】D【解析】干燥是降低含水率，以利贮存并固定品质。18.【答案】B【解析】留样19.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】A【解析】交叉污染21.【答案】C【解析】优质绿茶表现为清汤绿叶、香高味爽。22.【答案】C【解析】发酵是红茶形成红汤红叶品质特征的关键工序。23.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。24.【答案】C【解析】叶底评价嫩度、色泽、匀度与整碎度。25.【答案】D【解析】食品添加剂26.【答案】A【解析】揉捻是成条与破坏叶细胞的过程，不用于提高含水率。27.【答案】C【解析】中心温度28.【答案】A【解析】水温过高易闷熟茶叶,使汤色发黄、滋味苦涩。29.【答案】C【解析】餐饮具消毒30.【答案】B【解析】渥堆通过微生物作用促进多酚等物质转化，形成黑茶品质特征。31.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。32.【答案】B【解析】杀青是绿茶加工的关键工序，通过高温钝化酶活性，保持绿色与鲜爽。33.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。34.【答案】B【解析】低含水率利于贮存、减缓劣变。35.【答案】C【解析】温度控制36.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。37.【答案】C【解析】闷黄使叶绿素分解、多酚类轻度氧化。38.【答案】C【解析】食源性疾病39.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。40.【答案】B【解析】发酵是红茶色香味形成的关键工序。41.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。42.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。43.【答案】B【解析】渥堆需控制温湿度与通气，以保障微生物转化与品质稳定。44.【答案】D【解析】叶底嫩度属叶底项目，汤色评价色泽、亮度与清澈度。45.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。46.【答案】C【解析】做青是乌龙茶形成香气与特有风味的关键工序。47.【答案】D【解析】贮茶需低温、干燥、密封、避光并防异味。48.【答案】A【解析】其余三项均为食品添加剂的要求。49.【答案】B【解析】茶多酚是影响茶汤滋味与色泽的重要成分。50.【答案】C【解析】鲜叶分级主要依据芽叶组成与老嫩程度。51.【答案】C【解析】紧压茶通过蒸软后压制形成砖、饼等形状。52.【答案】C【解析】五因子审评法即外形、汤色、香气、滋味、叶底。53.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。54.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。55.【答案】D【解析】标准审评以沸滚水冲泡，保证结果可比。56.【答案】B【解析】筛分是精制的基础工序。57.【答案】D【解析】冷冻58.【答案】C【解析】温度、湿度、氧气、光照与异味均会加速品质劣变。59.【答案】B【解析】从业人员健康管理60.【答案】D【解析】其余三项均为食品安全五要点的要求。61.【答案】D【解析】多酚类氧化聚合形成茶黄素、茶红素。62.【答案】D【解析】凉菜专间63.【答案】C【解析】烧熟煮透64.【答案】A【解析】食品保质期65.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。66.【答案】D【解析】白茶保持芽叶完整,工艺简约。67.【答案】A【解析】休息日安排工作又不能补休的，支付不低于200%。68.【答案】A【解析】PDCA为计划(Plan)、实施(Do)、检查(Check)、处理(Act)。69.【答案】C【解析】重点部位需设标志、定人定责管理。70.【答案】D【解析】安全帽须系紧下颚带、按期更换，不得当坐垫或改装。71.【答案】D【解析】成人胸外按压深度为5～6厘米，保证有效循环。72.【答案】D【解析】PDCA即计划(Plan)、实施(Do)、检查(Check)、处理(Act)。73.【答案】B【解析】"三违"即违章指挥、违章作业、违反劳动纪律。74.【答案】A【解析】对准火焰根部由近及远扫射效果最佳。75.【答案】A【解析】受限空间须检测氧含量、可燃气体与有毒有害气体浓度。76.【答案】A【解析】事故报告应做到及时、准确、完整,不得迟报漏报谎报。77.【答案】B【解析】设备带病运行易引发事故，须停机报告处理。78.【答案】B【解析】我国社会保险包含养老、医疗、失业、工伤、生育五项。79.【答案】D【解析】设备空转浪费能源，应及时停机。80.【答案】B【解析】安全帽是进入施工现场的基本防护用品。81.【答案】A【解析】保密义务不因劳动关系解除而免除。82.【答案】D【解析】应知其危害并按防护要求操作。83.【答案】C【解析】易燃易爆物品须远离火源、防静电并规范存放。84.【答案】C【解析】无法逃生时应退守待援，封堵门缝并发出求救信号。85.【答案】D【解析】应急演练可检验预案有效性并提升实战处置能力。86.【答案】C【解析】浓烟有毒且聚集于上部，应低姿捂鼻沿疏散通道撤离，严禁乘电梯。87.【答案】A【解析】先使触电者脱离电源再施救,严禁徒手拉拽。88.【答案】B【解析】有限空间作业须先通风、再检测、后作业，并设专人监护。89.【答案】B【解析】应尽快呼救并进行胸外按压与人工呼吸。90.【答案】A【解析】燃气泄漏时应通风关阀，严禁产生电火花与明火。91.【答案】B【解析】凡在坠落高度基准面2米及以上有可能坠落的作业均属高处作业。92.【答案】B【解析】消防通道是生命通道，必须保持畅通。93.【答案】A【解析】试用期包含在劳动合同期限内，须依法支付工资。94.【答案】B【解析】爱岗敬业要求忠诚于岗位、勤勉尽责。95.【答案】B【解析】强制检定属于法制计量范畴，须依法由法定机构实施。96.【答案】D【解析】从业人员有权拒绝违章指挥和强令冒险作业。97.【答案】C【解析】全面质量管理强调全员参与、全过程控制和全面质量。98.【答案】C【解析】诚信服务是职业道德的基本要求。99.【答案】B【解析】PPE须按危害种类选择、正确佩戴并及时更换。100.【答案】C【解析】灭火器须定期检查维修并按期报废更换。101.【答案】BCD【解析】温度为-18℃以下；长期保藏；可抑制微生物繁殖102.【答案】ABD【解析】温度为0～4℃；延缓微生物繁殖；不能杀灭微生物103.【答案】ABC【解析】加工过程控温；贮存过程控温；是控制微生物的关键104.【答案】ABC【解析】中心温度达70℃以上；杀灭致病菌；防止外熟内生105.【答案】ABCD【解